老火湯，又稱廣府湯，是粵、港、澳、臺灣等嶺南地區常用的食補養生方。在制做老火湯時老火湯會加入中藥材，慢火煲煮，火候足，時間長，既取藥補之效，又取家常食材入口之甘甜，美味與健康兼收。

1、老火湯煲工具有講究

老火湯好喝，其煲制的工具也是大有講究的，煲老火湯的工具以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐的通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

煲制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把熱傳遞給內部原料，內部相對平衡的溫度環境，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，湯的滋味會愈加鮮醇，食材質地也越酥爛。

2、老火湯的選材與搭配

煲老火湯的關鍵在于選料。

制湯的原料通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應注意選擇鮮味足、異味小、血污少的原料。

這些動物類原料中含有豐富的蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源，而且蛋白質受熱后不但不會被破壞，熱力還可幫助它分解，會更容易被人體吸收。

以養生為目的的老火湯講究藥食同補，食材里面還要有一些干品如藥材、菌類等，還要搭配一些蔬果類食材。這些食材除了要保證新鮮，各種食材的搭配也不可忽視。很多食材之間存在著相互制約的關系。食物之間如果搭配不當，會在人體的消化吸收和代謝過程中降低營養物質的生物利用率，導致營養缺乏和代謝失常，從而引發疾病。

3、煲湯的時間與火候

煲老火湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。只有這樣，才可以使食物的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解，使湯鮮醇味美。

至于煲湯時間，可以歸結為這四個字：“煲二燉三”，即煲湯2小時，燉湯3小時。在做湯時，火不要過大，火候以保持湯沸騰為準。開鍋后，小火慢煲，一般情況下魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右，如果是煲參湯，最佳時間是40分鐘左右。

老火湯并不是時間越長營養越好。如果煲得時間太久，嘌呤溢出就會增多，容易引起高尿酸血癥或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久，湯就越濃，會刺激胃酸的分泌，對于胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。

4、老火湯的用水量

煲湯時水量一定要蓋過全部材料，加水量不要少于喝湯分量的2倍，即如果需要煲出2碗湯，就要加4碗水。要注意水要一次性加足，不能中途添加涼水，否則減弱湯的鮮味。當原料與水共煮時，受熱較均勻，在水分子對流作用下，熱量不斷向原料內部滲透，水分子也有規律地向原料內部滲透，可溶性呈味物質就從原料內部擴散到表面，由表面再擴散到湯汁中。若中途添加涼水，湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來的均衡狀態。由于溫度下降，可溶性呈味物質從原料內部擴散到表面的速度減慢，原料表面因降溫、突然收縮，造成表面緊密，影響了呈味物質的溶出，使湯的鮮味減弱。

5、老火湯的調料

湯中添加鹽，除了調味外，還對蛋白質溶解度有影響，在把原料下涼水鍋的同時，添加少量鹽，可使原料中鹽溶蛋白質充分溶于水中，增加湯汁濃度和營養價值，但是必須控制添加鹽的量。

做湯時，如果添加大量鹽，由于鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲出來，同時鹽也會向原料內部擴散，導致原料內部蛋白質凝聚，呈味物質就難以浸出，會影響湯汁的濃度和滋味。

如果放少量鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質表面吸附某種離子，使蛋白質顆粒表面同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質空間結構有所松弛，加強與水的結合，從而提高蛋白質的溶解度。

做湯時加入適量的蔥、姜、料酒等，可除去腥、膻、臊等異味，解膩爽口，增加湯汁的鮮美滋味。但如果調料放得過多，則會影響湯本身的鮮味，使湯色既不明亮，也不美觀。

6、常喝老火湯養生又健康

喝湯是一種好習慣，特別是喝老火湯。老火湯用動物食材，如烏雞、豬骨、老鴨等熬煮，蛋白質和脂肪等溶解較多，不僅富含營養且易于消化。由于熬煮時間長，湯里溶解了大量礦物質，如鈣、鎂等，有很好的保健作用。

老火湯中有時會加入中藥材，依據加入的食材不同，可達到強身健體、養顏美容、清補滋潤等食療功效。譬如，氣血兩虛者在烏雞湯中加入當歸、白芍、枸杞子等，可迅速補氣補血；骨質疏松、風濕患者若在豬骨湯中加入烏豆，則可補腎活血，效果極佳，對疾病好轉大有裨益。

不過，老火湯中藥材的加入應咨詢醫生，掌握基本的中藥與食物相搭法則，以免藥食性味相克，損害身體健康。藥材選擇也要考慮個人體質，如糖尿病患者應避免當歸、黨參、花旗參等，因為這些藥材含有糖分。

7、喝老火湯要注意的事項

老火湯雖然好喝，但要喝出健康，還需要注意以下幾個方面問題：

首先，要弄清自己的體質，選擇適當的老火湯。如體質為寒性體質，煲湯時不宜選用綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等清熱類食物，應多喝些用當歸、羊肉等溫補食物煲制的老火湯。如為痛風患者，則不應喝高嘌呤老火湯，腎臟疾病患者也應避免，否則會加重腎臟負擔。

喝老火湯還要看季節，依據季節不同煲不同的湯。春季養肝，喝土茯苓褒老龜可以清熱解毒；夏季要解暑養心，豬骨冬瓜薏米湯、椰子煲雞湯是不錯的選擇；秋季要滋潤益氣，可以喝西洋參煲鵪鶉、蓮藕綠豆豬骨湯；冬天要保暖抗寒，可以喝花生眉豆煲豬尾、冬蟲草老鴨湯等。