第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

人體的物質(zhì)組成

組成人體的物質(zhì)成分有：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和無(wú)機(jī)鹽以及維生素。無(wú)機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體內(nèi)約含40多種，它們?cè)谌梭w內(nèi)只占總體重的4%左右，但在人體中卻起著非常重要的生理作用。這些元素包括鈉、鉀、氯、鈣、磷、鎂、鐵、硫、碘、氟、鋅、銅、鎳、錫、釩、鍶、鈷、硒、鉻、鉬、錳等。水和無(wú)機(jī)鹽為無(wú)機(jī)物，而蛋白質(zhì)、脂類和糖類則為有機(jī)物。構(gòu)成人體的這些物質(zhì)的共同特點(diǎn)是都含有碳、氫、氧種元素。蛋白質(zhì)中還含有氮。

人體的組成非常復(fù)雜，各種物質(zhì)組成有一定的比例。一般來(lái)講，水約占人體的55%～67%，蛋白質(zhì)占15%～18%，脂類占10%～15%，糖類占1%～2%，無(wú)機(jī)鹽占3%～4%，這些物質(zhì)在新陳代謝中還能合成許多重要物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜。

蛋白質(zhì)的功能很重要，與生命關(guān)系極為密切，可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。在人體內(nèi)，除了水以外，干物質(zhì)重量約一半是蛋白質(zhì)。成人肌肉組織干重的3/4是蛋白質(zhì)，腦及神經(jīng)的干重近一半為蛋白蛋。

人體已知的1000多種酶是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。糖類是人體的“能源”，是人生命活動(dòng)和勞動(dòng)做功所需能量的主要供給者。脂肪則是體內(nèi)能源的“倉(cāng)庫(kù)”，是糖的后備物質(zhì)。其他類脂如膽固醇、磷脂等也有著重要的生理功能。水和無(wú)機(jī)鹽則可以維持體液的滲透壓和酸堿平衡等生理功能。特別是對(duì)一些微量元素，近幾年研究進(jìn)展較快，有人把某些微量元素稱之為“生命的火花。”維生素的功能是多方面的，不同的維生素有著不同的生理功能，對(duì)物質(zhì)代謝和生命活動(dòng)起著重要作用。

人體構(gòu)成離不開(kāi)這6大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同樣，維持人類的生命活動(dòng)，也需要不斷地從食物中獲得這6大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，缺乏任何一種物質(zhì)或發(fā)生代謝失常引起某物質(zhì)供應(yīng)不足，都會(huì)造成人體組織結(jié)構(gòu)的變化或功能的異常，而表現(xiàn)為疾病。

人體能量的來(lái)源

人體好像是一部機(jī)器，只有持續(xù)不斷地供給能量才能維持心臟的跳動(dòng)及正常的生理活動(dòng)。

它所需的能量是從哪里來(lái)的呢？是由糖、脂肪、蛋白質(zhì)在氧化過(guò)程中釋放出來(lái)的。每1克食物成分徹底氧化時(shí)所釋放的能量通常被稱為該食物成分的卡價(jià)，一般每克糖徹底氧化時(shí)釋放出17.4千焦的能量，每克脂肪完全氧化可釋放出38.87千焦的能量。釋放的能量一部分以熱的形式釋放出，用來(lái)維持體溫，一部分則貯存于三磷酸腺苷（ATP）中，作為機(jī)體所需能量的主要直接來(lái)源。

人每天消耗的能量，一方面是滿足人體基本生理活動(dòng)的需要，這稱為基礎(chǔ)代謝，如心臟的跳動(dòng)、肺的呼吸等，一般一個(gè)人24小時(shí)最低消耗能量約為4180～7524千焦；另一方面是滿足人的勞動(dòng)所需。一般地說(shuō)，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，加上基礎(chǔ)代謝所需的能量，每天約需10450千焦，中體力勞動(dòng)者約12540千焦，重體力勞動(dòng)者可高達(dá)16720千焦以上。

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

人體無(wú)論從事什么活動(dòng)都需要消耗能量，即使在睡眠時(shí)，呼吸、循環(huán)、分泌等生理活動(dòng)也每時(shí)每刻都在進(jìn)行。人們常說(shuō)“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，這說(shuō)明人體必須每天從食物中獲得所需的營(yíng)養(yǎng)，以補(bǔ)充消耗的能量。

人類依靠地球上各種生物資源，因地、因時(shí)制宜地發(fā)展富有獨(dú)特風(fēng)格的民族膳食，并能夠以多種不同的方式和各種不同的食品構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)，也都是為了獲得同一種結(jié)果，即通過(guò)膳食得到人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而且既要有足夠的數(shù)量，又要有適當(dāng)?shù)谋壤８爬ㄆ饋?lái)，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的最基本要求是：

1.供給熱量和能量，使其能維持體溫，滿足生理活動(dòng)和從事勞動(dòng)的需要。

2.構(gòu)成身體組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育及組織自我更新所需要的材料。

3.保護(hù)器官機(jī)能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使身體各部分工作能正常進(jìn)行。

食物的營(yíng)養(yǎng)功用是通過(guò)它所含的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這些有效成分就叫做營(yíng)養(yǎng)素。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有50種左右，一般分為6類，包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（又叫糖類）、維生素、礦物質(zhì)（包括微量元素）和水。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)稱為“3大營(yíng)養(yǎng)素”。

營(yíng)養(yǎng)素按人體需要的多少，可分為常量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。前者是指每日需要量?jī)H在1克以上的營(yíng)養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等；微量營(yíng)養(yǎng)素指每日需要量?jī)H為百萬(wàn)分之幾克（微克）至千分之幾克（毫克）的營(yíng)養(yǎng)素，如鐵、銅、鋅、鉻、錳、鉬、硒、碘、氟以及某些維生素等。

人體必需的營(yíng)養(yǎng)素眾多，而現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有一種食品能按照人體所需的數(shù)量和所希望的適宜配比提供營(yíng)養(yǎng)素。因此，為了滿足營(yíng)養(yǎng)的需要，必須攝取多種多樣的食物，找出最有益并且可口的食物配比。經(jīng)驗(yàn)證明，健康人按照科學(xué)建議數(shù)量攝入營(yíng)養(yǎng)素，是不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的。

3.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

這是指2種或2種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，從而提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。這種互補(bǔ)作用在人們的日常生活中也常有應(yīng)用。如用五谷雜糧煮成的臘八粥即是發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的實(shí)例，其它如糯米綠豆粥、菜肉包、餃子等，皆是如此。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以發(fā)揮，一般應(yīng)遵循以下原則：

（1）食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性與植物性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值超過(guò)單純植物性食物之間的混合。

（2）搭配的食物種類愈多愈好。

（3）各種食物要同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)之后，一般要在血液中停留約4小時(shí)，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)，才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，裝配成組織器官蛋白。

4.不可濫補(bǔ)賴氨酸

賴氨酸是人體8種（嬰幼兒為9種）必需氨基酸之一，其他為亮氨酸、異亮氨酸，蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸及苯丙氨酸（嬰幼兒還需組氨酸）等。它們的攝入量應(yīng)有一定比例，超過(guò)或減少都將使氨基酸比例失去平衡，影響氨基酸的利用。賴氨酸在糧谷類蛋白質(zhì)中的相對(duì)含量較低（與人體需要比較而言），因此，在糧谷制品中適當(dāng)添加是必要的。但如以此擴(kuò)大到種種食品中，不加限制的“強(qiáng)化”，或日常飲食中不加限制的補(bǔ)充，則不僅不會(huì)產(chǎn)生良好作用，而且當(dāng)其量超過(guò)人體生理負(fù)荷，將對(duì)人體產(chǎn)生有害作用。過(guò)量攝入賴氨酸可致食欲下降、體重增加延滯，還可引起血膽固醇量上升。

蛋白質(zhì)的防衰及攝取方法

由于人體組織本身不能產(chǎn)生蛋白質(zhì)，所以人們必須從食物中獲得所需要的一定數(shù)量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)人體內(nèi)酶的分解，變成氨基酸后，再按其一定程序合成人體蛋白質(zhì)，如心、肝、腎、肺、腦以及皮膚、毛發(fā)等。另外，還有調(diào)節(jié)新陳代謝過(guò)程中的激素，如甲狀腺素、胰島素以及催化其化學(xué)反應(yīng)的各種酶，能增強(qiáng)人體防御功能的抗體，也是蛋白質(zhì)及其衍生物。蛋白質(zhì)不僅是人體的基礎(chǔ)構(gòu)造材料，而且還參與各種生理活動(dòng)，食物的消化、氧的運(yùn)輸、心臟跳動(dòng)、肌肉收縮等都與各種蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能有關(guān)。此外，蛋白質(zhì)與核酸在機(jī)體的生長(zhǎng)、修復(fù)、后代的繁殖和遺傳上，亦具有主導(dǎo)作用。

食物中的蛋白質(zhì)除供應(yīng)人體構(gòu)造和修補(bǔ)組織所需外，還可供給熱能。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能4千卡。

每天由食物供給的蛋白質(zhì)為：正常成年男子80克左右，女子70克左右，少年男子80～90克，少年女子75～80克。按體重計(jì)，每天每千克公斤體重需供給蛋白質(zhì)1.5克左右。由蛋白質(zhì)供給的熱量占膳食總熱量的10%～15%為宜。

當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，控制人體新陳代謝的酶減少，會(huì)造成抗體降低，抗病能力減弱，制造結(jié)締組織的膠原細(xì)胞合成速度減慢，出現(xiàn)肌肉萎縮、易疲倦等一系列衰老現(xiàn)象。如果從膳食中攝取了豐富的蛋白質(zhì)，就可以推遲人體衰老的進(jìn)程而使身材健美，從而保持人體的青春活力。

含蛋白質(zhì)的食品中，人體所必需的氨基酸（如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸）越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。因?yàn)樗鼈兪侨梭w自身不能合成的，必須從食物中獲得，才能滿足代謝的需要。

日常膳食中的蛋類、奶類、瘦肉、魚(yú)類、奶酪、土豆、黑面包、豆類中的氨基酸含量較高，其蛋白質(zhì)與人體組織蛋白亦較接近。

在考慮多攝取蛋白質(zhì)的同時(shí)，還應(yīng)考慮到如何提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即怎樣提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各種不同食物有著不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是由它們所含的8種必需氨基酸的比例決定的。一般說(shuō)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)中必需的氨基酸比較適合人體需要，因此，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白質(zhì)要高。但值得一提的是，植物蛋白中的大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸及其構(gòu)成比例，可與動(dòng)物性蛋白質(zhì)媲美。其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的植物蛋白質(zhì)可以通過(guò)互相混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短的辦法來(lái)補(bǔ)救，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

糖的來(lái)源

每個(gè)人都會(huì)從飲食中直接或間接地獲取大量的糖。它主要來(lái)自谷類、水果和蔬菜，而以淀粉的形式存在，進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)之后，就會(huì)以肝糖（動(dòng)物性淀粉）存在于肌肉與肝臟之中。植物是天然糖類的制造者，它們的綠葉會(huì)利用太陽(yáng)的輻射制造簡(jiǎn)單的糖類，然后以淀粉的形式貯存在種子和根、莖中。動(dòng)物則無(wú)法像植物一樣，從水、二氧化碳和陽(yáng)光來(lái)制造碳水化合物，他們必須攝取植物來(lái)獲得碳水化合物，以供給身體的能量所需。在大多數(shù)膳食中，谷類與根莖類的農(nóng)作物可提供較多的熱能，西方國(guó)家的人們，小麥與馬鈴薯則是他們主要的能量來(lái)源。

糖的形式

糖以很多種不同的形式存在于我們的膳食中，我們將糖分為以下幾類：

1.單糖

單糖，是消化作用的最終產(chǎn)物。它是由小腸吸收進(jìn)入血液的，易溶于水，進(jìn)入血液后，借由血液運(yùn)送至肝臟內(nèi)，它們就像葡萄糖一樣，可能會(huì)被代謝、貯存，或者重新被釋放回血液中。屬于單糖類的物質(zhì)很多，但是只有其中3種最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的重視，即葡萄糖、果糖和半乳糖。

在所有動(dòng)物的血液中都含有葡萄糖這種單糖，另外，也廣泛地存在于大多數(shù)的水果和蔬菜中。甘薯、馬鈴薯、甜玉米和洋蔥中都含有葡萄糖，葡萄和蜂蜜中的含量也相當(dāng)多。大多數(shù)的水果、蔬菜及蜂蜜，不但含有葡萄糖，同時(shí)也含有果糖。半乳糖在自然界中不會(huì)單獨(dú)存在，在植物中，半乳糖多混合其他糖類和淀粉一起存在，而且常以多糖的形式存在。在腦部和神經(jīng)組織中，半乳糖則多半與脂肪和蛋白質(zhì)混合在一起。甘露糖則是新近在植物中所發(fā)現(xiàn)的另一種單糖，但是它的分布并不廣，在飲食中也不是很重要。

2.雙糖

雙糖有3種，是我們?nèi)梭w比較重要的一種糖類，即蔗糖、麥芽糖和乳糖。幾乎在所有的蔬菜水果中，蔗糖都會(huì)隨著果糖與葡萄糖而存在。例如，成熟的菠蘿、各類不同的甜紅蘿卜皆含有大量的蔗糖。甘蔗糖漿和糖蜜大多是蔗糖的豐富來(lái)源，商業(yè)用的糖大多來(lái)自甘蔗和甜菜，為純粹的蔗糖。在消化腸道中，蔗糖會(huì)再分解成果糖和葡萄糖2種單糖。

發(fā)芽時(shí)的植物與動(dòng)物的消化道中都可以發(fā)現(xiàn)麥芽糖。它可以被分解成2個(gè)單位的葡萄糖。因?yàn)樵S多食物都含有淀粉，在消化腸道分解之后就可產(chǎn)生麥芽糖。麥芽糖是人體內(nèi)熱量和能量的重要來(lái)源。

乳糖，大部分存在于哺乳動(dòng)物的乳液中。人奶含有6%～7%的乳糖，而牛奶則含有4%～5%的乳糖。乳糖不甜，也較難溶于水，但是可以被乳糖分解酶作用而分解成葡萄糖與半乳糖。這種酶是由小腸壁所產(chǎn)生的，嬰兒與發(fā)育中的小孩含量較多，成人的含量則較少或者沒(méi)有。因而缺乏乳糖分解酶的人就無(wú)法適應(yīng)牛奶及任何乳類制品，這些無(wú)法被消化的乳糖通過(guò)大腸，就可能引起下痢。這種酶在成人體中究竟會(huì)存留或是喪失，主要取決于攝取食物的種類、人種和家族遺傳等因子。

3.多糖

因?yàn)榈矸凼怯稍S多葡萄糖分子所組成，所以稱之為多糖。淀粉是我們能量的基本來(lái)源，它存在于所有的谷類、面包、干豆子、梨子、馬鈴薯和許多根莖類的農(nóng)作物中。大多數(shù)谷類的種子和成熟的馬鈴薯中，約有3/4的重量為淀粉，淀粉最后會(huì)轉(zhuǎn)變成糖。但是未成熟的玉米和梨子會(huì)使糖再轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏圆粫?huì)很甜，但當(dāng)它們成熟時(shí)淀粉即會(huì)轉(zhuǎn)為糖。

糊精是另一種多糖，當(dāng)種子發(fā)芽時(shí)，它即由淀粉分解而成。將淀粉類食物施以高溫時(shí)，也會(huì)形成糊精。在消化道中，糊精首先會(huì)被分解成麥芽糖，然后再水解成葡萄糖。

第3種多糖是肝糖，這是另一種形式的淀粉，存在于動(dòng)物身體中，成為能量的來(lái)源。當(dāng)我們吃肉時(shí)，可以從動(dòng)物淀粉中獲得糖類，其量的多寡則視動(dòng)物被屠殺前吃下多少淀粉類食物而定。肝臟是動(dòng)物性淀粉，也就是貯存肝糖的所在，因此肝臟是成為多糖的最佳來(lái)源。肉類的肝糖，在消化道中會(huì)被分解成葡萄糖。

纖維素是另一種多糖，在牛和羊等動(dòng)物的消化道中，會(huì)被分解成葡萄糖。但在人體中，因缺乏可以分解纖維素的酶，所以無(wú)法利用，但是這些纖維素可以用來(lái)改善小腸的健康狀況。含有纖維素的食物很多，比如，水果的果皮纖維部分和蔬菜、谷類的麩皮或種子的外皮都含有。有些人把未精制過(guò)的食物比喻成砂紙，他們認(rèn)為，吃進(jìn)這些食物就好像拿砂紙去刮磨消化道壁。其實(shí)，這是一種錯(cuò)誤的觀念，事實(shí)上，纖維素可說(shuō)是相當(dāng)柔軟而且平滑的，即使是谷類麩皮，浸泡在水中幾分鐘之后，就會(huì)變得柔軟。

所有的糖類，包括淀粉、糊精、肝糖和纖維素，都是由碳、氫和氧所組成。所以這些物質(zhì)都被歸納為碳水化合物。除了纖維素之外，它們?cè)谙^(guò)程中都會(huì)分解成葡萄糖、果糖和半乳糖3種單糖。這3種單糖都可以直接通過(guò)腸壁而進(jìn)入血液。

4.其他糖類

人體可消化的油脂中，只有10%含有甘油。甘油可以像糖一樣，在身體內(nèi)燃燒變成二氧化碳和水，而產(chǎn)生能量。甘油在肝臟中也可以轉(zhuǎn)換成肝糖，而后再分解成葡萄糖供身體使用。蛋白質(zhì)在消化作用中會(huì)分解成氨基酸，這些氨基酸會(huì)轉(zhuǎn)換成糖再供身體使用。

食物中有某些特定的有機(jī)酸不會(huì)被體內(nèi)的酶作用，它們通常直接進(jìn)入血液，直到與堿性礦物質(zhì)結(jié)合之后才能被分解利用；或先形成肝糖，然后再分解成單糖釋放出來(lái)。因此，可以把這類有機(jī)酸列為碳水化合物，蘋果酸與檸檬酸都屬于這一類的有機(jī)酸。前者大多存在于蘋果、梨、桃子、番茄和許多蔬菜中，而后者則分布很廣，不僅柑橘和其他水果中都含有，牛奶、肉類、蔬菜和谷類中也可發(fā)現(xiàn)。其他如乳酸，可以從酪漿、酸牛奶和軟干酪中獲得，而草酸和苯甲酸也存在于食物中，可是不容易被身體所利用，所以我們經(jīng)常可在排泄物中發(fā)現(xiàn)這些東西。

人體對(duì)維生素的需要量

維生素是人體營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所需的有機(jī)化合物。機(jī)體如果缺乏維生素，就會(huì)出現(xiàn)某種疾病。因此有些人認(rèn)為維生素是營(yíng)養(yǎng)素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎？答案是否定的。合理營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵在于“適度”。過(guò)多攝入某些維生素，對(duì)身體不僅無(wú)益反而有害。

維生素大致可分為水溶性（維生素B、維生素C）和脂溶性（維生素A、維生素D、維生素K）2大類。水溶性的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或維生素D，多余則不能排出體外。這樣就給人們一個(gè)印象，以為水溶性維生素食多了無(wú)害，有人主張每日口服維生素C3～5克可以達(dá)到保健的目的。其實(shí)這是有害的，實(shí)驗(yàn)證實(shí)，長(zhǎng)期口服維生素C1克以上時(shí)，可引起草酸尿、高尿酸血癥、高鈣血癥。有的人全身可出現(xiàn)皮疹、浮腫、血壓下降、惡心等。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過(guò)大而引起的中毒最為常見(jiàn)。維生素A過(guò)剩時(shí)，將引起失眠、氣喘、眩暈、脫發(fā)、惡心、腹瀉等癥；維生素D過(guò)剩時(shí)，可引起食欲不振、倦怠、便秘、體重下降及低燒等。

正常的人每日需要維生素C50～100毫克，維生素A2500～3000國(guó)際單位，維生素D300～400國(guó)際單位。

人體對(duì)脂肪的需要量

人體每日脂肪的需求量究竟是多少，沒(méi)有人能確定。隨著文化、人種和個(gè)體的差異，而使真正的攝食量有很大的不同。例如，登山者和做粗工的體力勞動(dòng)者，他們對(duì)脂肪的需求量就較大。食物中如果添加或含有脂肪，味道會(huì)更鮮美。世界上大部分地方，其正常的飲食中，約有35%～45%的能量是油脂所供給的。但高脂肪含量的飲食也可能會(huì)導(dǎo)致體重過(guò)重及心臟、循環(huán)系統(tǒng)方面的疾病。

人體必需的微量元素有多少種

根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認(rèn)與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼，每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們?cè)谌梭w內(nèi)含量極小，但它們對(duì)維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會(huì)出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。國(guó)外曾有報(bào)告：機(jī)體內(nèi)含鐵、銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機(jī)制，降低抗病能力，有助于細(xì)菌感染，而且感染后的死亡率亦較高。

微量元素在人體中的主要功能是：

1.運(yùn)載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。

2.充當(dāng)生物體內(nèi)各種酶的活性中心，促進(jìn)新陳代謝。

3.參與體內(nèi)各種激素的作用，如鋅可以促進(jìn)性激素的功能，鉻可促進(jìn)胰島素的作用等。

人體營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量和供應(yīng)量

人體營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量和供給量，是2個(gè)不同的概念。一般來(lái)說(shuō)，生理需要量是指健康人在保證正常生長(zhǎng)發(fā)育和特殊生理?xiàng)l件下，每日需要攝入維持身體正常生理功能所必需的最低基本數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素，如果低于這個(gè)數(shù)量，就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。生理需要量受多種因素影響，例如人體身高、體重、性別、年齡、特殊生理活動(dòng)、個(gè)體的生理特點(diǎn)及代謝類型等不同，則對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量各異。

供給量比生理需要量充裕，就是在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，還須考慮群體中的個(gè)體差異，以保證群體中的絕大多數(shù)人都能得到所需要的營(yíng)養(yǎng)素。供給量是作為保證正常人身體健康而提出的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由于各國(guó)的膳食構(gòu)成不同，所制定的供給量有很大的差異。

在用供給量評(píng)價(jià)某群體膳食質(zhì)量時(shí)，如果攝取的營(yíng)養(yǎng)素平均值低于供給量，僅表示群體中的一些個(gè)體可能有營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，相差愈多則攝入不足的人數(shù)比例愈大。對(duì)于個(gè)人而言，由于供給量已保證絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)需要，故極少可能發(fā)生個(gè)人的需要超出供給量標(biāo)準(zhǔn)。因此供給量高于生理需要量，在應(yīng)用于個(gè)人時(shí)，應(yīng)該考慮適當(dāng)調(diào)整。但是，如果個(gè)人長(zhǎng)期攝入營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量過(guò)低，會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

營(yíng)養(yǎng)素的攝入并非多多益善

許多營(yíng)養(yǎng)素，尤其是某些脂溶性維生素和微量元素，攝入量不足時(shí)，可產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病，攝入量過(guò)多則可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。

歷史上許多營(yíng)養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)，是由于該營(yíng)養(yǎng)素缺乏而引起學(xué)者們深入研究的結(jié)果。例如，為了研究腳氣病的病因，人們發(fā)現(xiàn)了維生素B1；為了研究癩皮病病因，人們發(fā)現(xiàn)了煙酸；為了研究夜盲癥，人們才從治療夜盲癥的羊肝中分離出維生素A。祖國(guó)醫(yī)學(xué)在3000多年前即知道地方性甲狀腺腫可以用海藻來(lái)治療，后來(lái)在1820年才證實(shí)海藻中富含的碘是治療此病的有效物質(zhì)。維生素的不足可以引起缺乏病，尤其是水溶性維生素的缺乏更易生病。脂溶性維生素的缺乏則不同，需要較長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀。這是因?yàn)樗苄跃S生素容易由尿和汗中排出，而脂溶性維生素不易從尿和汗中排出。

這樣就給人們一個(gè)印象，以為水溶性維生素服多了無(wú)害，例如有人主張每日口服維生素C3～5克以達(dá)到保健的目的。其實(shí)這是有害的，因?yàn)閺娜梭w實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)，長(zhǎng)期每日口服維生素C1克以上時(shí)，血中白細(xì)胞吞噬細(xì)胞的能力就會(huì)受到抑制。B族維生素中任何一種維生素服用過(guò)多，也可以引起其中另一種維生素排出過(guò)多而引起缺乏，例如長(zhǎng)期口服大劑量的維生素B1可以引起維生素B2排出的過(guò)多而發(fā)生維生素B2缺乏癥。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過(guò)大而引起的中毒最為常見(jiàn)。例如年齡為1～3歲的兒童，每日口服維生素A7.5萬(wàn)國(guó)際單位達(dá)6個(gè)月，即可出現(xiàn)維生素A中毒癥狀，表現(xiàn)為過(guò)度興奮、頭痛、惡心、腹瀉等。長(zhǎng)期更大劑量地服用還可引起骨骼脫鈣而發(fā)生骨折。維生素D的中毒，在嬰幼兒則更為常見(jiàn)，因?yàn)橛幸恍雰簩?duì)維生素D的毒性作用特別敏感。國(guó)外曾有報(bào)告，有的嬰兒每日只攝入維生素D3000～4000國(guó)際單位，即可出現(xiàn)中毒癥狀。表現(xiàn)為精神不振和生長(zhǎng)停滯，同時(shí)血鈣含量異常升高。一般嬰兒每日攝入2萬(wàn)國(guó)際單位可出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒癥狀。嘔吐、腹瀉、虛弱、體重減輕、腎臟損傷以及血鈣含量異常升高，致使腹內(nèi)臟器有鈣鹽沉積。因此對(duì)嬰幼兒服用脂溶性維生素D要特別小心。目前有水溶性維生素D制劑出售，使用大劑量這種制劑雖不至于中毒，但這是很大的浪費(fèi)。

微量元素對(duì)于人體的作用要比維生素更為重要，因?yàn)槿梭w可以自己制造某些維生素，但卻無(wú)法制造出它所需要的微量元素。顯然，每一種微量元素都有它特殊的功能。盡管它們?cè)隗w內(nèi)的含量只有十萬(wàn)分之幾，有的甚至僅有十億分之幾，但是一旦缺少了這微乎其微的一點(diǎn)，生命就可能因此而終止。目前在兒童營(yíng)養(yǎng)中，最常見(jiàn)的微量元素缺乏癥是鐵、鋅和硒的缺乏。鐵缺乏可引起貧血，鋅缺乏可引起味覺(jué)減退、異食癖和生長(zhǎng)停滯，兒童大骨節(jié)病的發(fā)生與缺硒有一定關(guān)系。但防治這些微量元素缺乏癥所用的劑量是很小的，例如鐵每人每日只需10毫克，鋅每人每日也只需10毫克，硒則更少，每人每日只要0.5毫克就夠了。因此對(duì)這些微量元素長(zhǎng)期大劑量服用，不僅是浪費(fèi)，而且有發(fā)生中毒的危險(xiǎn)，尤其是對(duì)兒童更應(yīng)該注意他們服用的劑量，不是越多越好，即使是蛋白質(zhì)，脂肪和食鹽的攝入量也不是多多益善，因?yàn)楦叩鞍住⒏咧镜纳攀晨梢鹦难芗膊。雏}攝入量過(guò)多可引起高血壓癥，這已是眾所周知的事情了。