第二節　結構調整勢在必行

一、根據市場需求確定生產品種

商品生產中，有一個很重要的原則就是以銷定產，這也就是屬于企業內部的計劃經濟，一般生產者無論大中型企業，或者專業合作社和家庭農場，抑或是散戶生產，大致是要遵循這個原則的。影響市場需求的因素很多，大致主要有以下幾項。

（1）經濟因素的影響　東部地區與西部地區的經濟發展有差別，勢必會對總體消費產生絕對影響，發達地區對中高檔的品種或加工食品的消費偏多，消費檔次偏高，是必然的，也是情理之中的，而西部地區由于受到經濟收入的制約，消費中低檔次的產品居多，消費高檔品種檔次的較少，食用菌產品總體消費數量偏少，這也是情理之中的。

（2）文化因素的影響　通過我們對三十多年的研發實踐和調研分析來看，文化層次相對較高的消費者，接受新鮮事物的能力較強，消費食用菌產品較多，個中原因，其實就是接受科學、懂得原理兩項為主，與收入水平并不是直接因果關系。

（3）消費理念的影響　對于食品消費，各地人們的理念有很大差別，即便是一個小區的居民，也會因自身因素如家庭教育、環境熏陶、接受能力等多重因素制約，而持有不同的消費理念，吃飽為主、吃好才行、健康為先、大快朵頤、口福為上、講究品位等千差萬別，因此，不要指望千人一面、一哄而上的搶購現象出現。

（4）地域環境的影響　這個因素很是重要，一方水土養一方人，一個地區的消費一般都會有一個約定俗成的概念，比如南方人喜歡生猛海鮮，北方人熱衷煎炒燉煮等，但是，在食用菌的消費問題上，南到廣州深圳，北到哈爾濱，卻不約而同的都喜歡涮火鍋，這也算是若干年以來飲食界的一個奇觀。但是，除了火鍋以外，其它的食用方法依舊大不相同，比如，韓國消費者喜歡烤吃鮮菇，不加佐料，只在烤熟后蘸一點點食鹽，這就是地域的不同、消費方式的不同。

（5）外來因素的影響　幾十年來，國內的人口大遷移使城市人口暴長，主要的遷移就是“農民進城”。外來人口進城，自然為本地的建設和發展貢獻多多，但是，外來人口越多，對本地飲食文化的影響也就越大，加之外地進入本地的廚師多、餐館多，更是在不約而同地對本地飲食餐飲發生著同化，這是不可阻擋的趨勢，唯有順應潮流，享受美食，才是正確的思維。比如川菜大舉進入全國各大城市，使得本不喜麻辣的中北部以及西部地區，也都很快地接受了麻辣，這就是一種文化的同化，不足為怪。

二、根據技術水平確定生產品種

技術水平的高低，自然會影響著生產品種的選擇，因為這是生產和生產計劃的關鍵基礎之一，不要看到市場上哪個品種高價熱銷就盲目上馬倉促投產，因為，任何一個品種尤其是新品種的生產，必然有其一定的技術含量，絕非不費力氣就能搞出來的。大約十幾年前，白靈菇價格奇高，曾達到了60元/千克，使得一些人心跳加速，非搞不可，即便很快降到了10元左右的價位，大約是2004年前后，某些地方還在大量發展，其實，當時的發展就是盲目的、沒有根據的，技術普及力度嚴重不足，技術成熟度嚴重欠缺，技術人員更是從未接觸過該品種，其發展的結果是可想而知的。

對于該問題，我們的建議是：根據調研結果，進行嚴謹分析，然后制定科學、可行的生產計劃，如原料的選擇、配方的設計、人員的培訓以及市場的定位等，絕對禁止拍腦袋決策、拍屁股下馬的盲人騎瞎馬式的立項。

三、根據投資水平確定生產品種

投資水平直接決定了生產方式或模式，并在很大程度上制約了品種的選擇，比如，做生料栽培的，雖然投資很少，但是，可供選擇的品種也是很少，僅有平菇等，沒有多大的發展空間；資金稍多一些的，可以選擇做生料和部分發酵料生產，如可選擇雞腿菇、雙孢菇、草菇、姬松茸、大球蓋菇等品種，在此期間，可以根據投資水平確定生產方式或模式；如果投資量較大，則選擇品種的空間為最大，所有可供商品栽培的品種均可考慮（當然，還需要綜合考量其它因素如技術水平、市場容納等）。在此提請大家注意：尤其需要特別說明的一點是，在投資數量足夠，確定進行設施化生產或工廠化生產時，除了技術、管理以及市場等因素外，還必須保證資金鏈的正常運轉，這幾乎是血的教訓，謹記謹記。

四、根據發展計劃確定生產品種

食用菌生產企業或者散戶栽培，均應根據自己的生產計劃來選擇栽培品種，這是無疑的，其基本概念就是：生產計劃確定之前，業已進行了大量的市場調研、分析論證等工作，說明在確定生產品種之前是做足了功課的，一般來說，應該無意外地執行計劃。但是，現代社會中，市場也是受制于多項外部條件，比如國際方面的政治因素、國家之間的交惡、經濟的發展狀況及其狀態等，都會對國內的政治經濟各個方面發生著影響，有時候這種影響的力量還是蠻大的，有的甚至是不可逆轉的，因此，我們的生產計劃就應根據風雨來臨之前的風向進行及時調整，并且，這種調整越早越好，所以說，我們的計劃是應該執行，但是，宏觀上還是要進行滾動管理，不可墨守成規、死板教條。

五、根據發展趨勢確定生產品種

所謂發展趨勢，具體到食用菌產業來說，主要有兩大塊：第一，國際食用菌食品的轉向，第二，食品發展方向。前者是大的變化和發展趨勢，后者主要是一個民族習慣問題，但是，民族習慣也在被國際食品發展趨勢所裹挾或同化，絕對不可能是不變的。

說到這里，我們應該迅速建立起一個層次原則，就是：第一層次，起碼要跟上發展趨勢，隨著趨勢調整生產品種；第二層次，要提高觸角的靈敏度甚至有點先知先覺的意思，具體可參考本節四等相關內容，就是要根據風雨來臨之前的風向進行及時調整，而不是風雨過后收拾殘局；第三層次，應始終保持有一個引導市場的步伐，也就是培育市場、引導消費，使自己一直處于行業領導者的地位，這就需要生產者提高自身素質、強化創新意識，保持先進性，而不可能依靠任何外來因素。

六、根據經營計劃確定生產菌株

經營計劃，也是根據市場需求和企業生產計劃確定的，毋庸諱言，在企業的整個計劃中，經營計劃是花力氣最多、執行力最強、效果最難保證的，雖然大多數企業的經營效果尚好，但是，工作之初，卻都是難免有畏難情緒的。因此，我們一直強調：必須根據經營團隊的反饋信息，及時調整生產品種或菌株以及質量狀況，所有生產，均應根據經營信息進行調整，其實，這也是圍繞著市場進行生產的內容，只不過站的位置不同或者提法不同罷了。

七、根據經營計劃確定生產季節

該問題與本節六的問題極其相似，只是將具體的生產菌株變成了具體的生產時間，雖然看似事情不大，但是，牽涉的問題也是不少。比如，我們要出口香菇菌棒，計劃在10～20℃溫度階段于國外出菇，那么，應該使用中溫偏低型菌株，該菌棒的計劃出菇時間后推四個月是制棒加運輸和排棒，再后推三個月是制種時間，加起來就是大半年時間，如果不能在7個月以前開始制種，或者變換成了中高溫菌株，就不可能完成出菇計劃，或者出菇質量很差，進口方沒有完成預定的生產效益，勢必會導致下一步的合作受到影響，嚴重時該種影響會波及國家層面，引致政府間的不愉快。

八、根據溫候分析確定管理方法

所謂管理技術，多指出菇管理的具體操作，我們在很多培訓班上，曾不止一次地講過這樣一句話，就是：一個人在黑龍江省學會了開車，他去海南省可以以此有個飯碗；但是，如果在黑龍江省學了種蘑菇，到了海南省不一定有飯吃。看似是個笑話，實際上有一定的道理：前者雖然地區不同，如溫候不同、地貌不同、交通量也有差異，但其操作技術變化不大，一般很快即可適應；而后者，僅僅一個溫候條件的差異，如溫差小、濕度大的特點，足以令操作者手足無措了，不要說保障產量和質量，能夠出菇就謝天謝地了。這就是說，食用菌管理技術，必須具有相當高的靈活性，必須根據品種、季節、基料情況和屆時的溫度、溫差、濕度、風向以及風力等多種環境因素進行管理，絕非機械地按照書本要求的溫度、濕度等進行管理。