第三節　二級種制作

一、配方及其注意要點

（一）基本配方

1.適于平菇、草菇、雞腿菇等品種的生產用配方

棉籽殼90千克，麥麩10千克，石灰粉1千克，石膏粉1千克，過磷酸鈣2千克，尿素0.3千克。該配方為平菇、草菇類品種生產用基本配方。雞腿菇菌種生產時，應將基料進行堆酵處理。

2.適于金針菇、真姬菇等品種的生產配方

棉籽殼70千克，木屑20千克，麥麩10千克，石灰粉0.5千克，石膏粉1.5千克，過磷酸鈣2千克，蔗糖0.5千克，尿素0.1千克。

3.適于猴頭菇、靈芝、楊樹菇等品種的生產配方

棉籽殼70千克，木屑、麥麩、玉米粉各5千克，石膏粉2千克，過磷酸鈣3千克，蔗糖0.5千克，尿素0.1千克。用于靈芝、楊樹菇時，可加入1～2千克石灰粉。

4.適于白靈菇、杏鮑菇、阿魏菇等品種的生產配方

棉籽殼80千克，木屑、麥麩各10千克，石灰粉1千克，石膏粉0.5千克，過磷酸鈣2千克，尿素0.2千克。

5.適于蜜環菌的生產配方

木屑85千克，麥麩15千克，過磷酸鈣2千克，石灰粉0.6千克，石膏粉1千克，過磷酸鈣1.5千克。

6.參考配方

配方一：高粱（帶殼）85千克，麥麩15千克，石灰粉2千克，石膏粉1千克。該配方適于平菇、金針菇等大部分品種。其制作方法可參考常規谷粒種。

配方二：黃豆90千克，麥麩10千克，石灰粉1千克，石膏粉2千克。該配方適于平菇、金針菇等大部分品種。制作方法同配方一。

配方三：稻殼糠60千克，豆渣（豆汁下腳料、濕重）100千克，麥麩15千克，過磷酸鈣5千克，石灰粉3千克，石膏粉2千克。該配方適于大部分品種。

（二）注意要點

第一，注意基質不能有氨氣；第二，應注意基質的通透性；第三，不可酸化后分裝。此外，機制內不能有干料、滅菌到位等均屬常規，不再贅述。

二、分裝及其注意要點

（一）分裝瓶袋

傳統生產中大多采用400～500毫升廢舊罐頭瓶做原種容器，裝料時要將基料輕輕壓實，中間扎孔至瓶底，采用谷粒基質的可裝1/2～2/3瓶，然后擦凈瓶口及瓶身，瓶口處覆蓋一塊約14平方厘米或15平方厘米的聚丙烯筒料，用聚丙烯撕裂膜扎口，即可進入滅菌程序。

近年來，我們在研發工作中使用的“塑袋原種”，即以聚丙烯塑料袋為容器，替代笨重的玻璃瓶，既解決了普通罐頭瓶資源緊缺的問題，又降低了生產成本，既減輕了容器自身的重量，方便攜帶和運輸，又最大限度地解決了長途運輸中的容器破碎問題。最大的好處，還在于原種用過后沒有破碎容器殘渣對環境的影響問題，因為聚丙烯塑料袋可以回收再利用，所以，不會對環境造成污染。

時下，有廠家已經推出“塑料菌種瓶”，該種容器，兼具了傳統玻璃瓶的易裝料、發菌快和塑料袋的輕便、無殘渣污染等優點。

（二）注意要點

使用玻璃瓶時，應注意盡量減少破碎；一旦破碎，應將殘渣收起，以免影響環境；使用塑料袋的包裝，也不要隨丟亂棄。

三、滅菌及其注意要點

（一）滅菌

原種生產一般采用高壓蒸汽設備進行滅菌，將裝好的料瓶（袋）及時排入滅菌室內，旋緊固定螺栓，加熱至壓力為0.05MPa時，打開放氣閥，排除冷空氣，使壓力表回0后，關閉放氣閥，繼續加熱至壓力表達0.15MPa開始計時，維持2小時即達滅菌目的，停止加熱，使其自然降壓降溫。

除使用谷粒基質以外，棉殼、木屑、秸稈等基質的原種料瓶可采用常壓滅菌方式，效果也可以。常壓滅菌時，應先將水燒開，當滅菌室內產生大量蒸汽時，再將料瓶（袋）排入，然后封閉滅菌室大火猛攻，當滅菌室內溫度達100℃后開始計時，之后改為慢火緩燒，使鍋內水能夠保持沸騰即可，維持8～12小時，滅菌完成，待其自然降壓、降溫。

當滅菌室內溫度降至80℃以下時，可打開滅菌室，取出料瓶（袋），移入冷卻室，夏季可采用冷氣或抽排氣扇加速降溫，待料瓶內溫度降至28℃以下或常溫（夏季）時，即可進入接種程序。

（二）注意要點

常壓滅菌，最忌諱的就是冷水裝鍋，所以，一定要將水燒開或燒熱再裝鍋；滅菌途中不可停頓，必須保持足夠的火力使之均衡產汽，以達到滅菌的目的。

四、接種及其注意要點

（一）接種操作

原種的接種，一般應兩人配合進行：一人負責解、封瓶（袋）口，一人負責將母種切塊并接入瓶內。解口時，應注意配合接種者的動作，待其將菌種切塊后并向外拉出菌種時，操作者應將瓶口封膜向上卷起約露出瓶口的1/3～1/2，將瓶口向外傾斜約30°角并靠近酒精燈，以方便菌種的接入；菌種落入瓶內后，即應迅速封口并隨之將瓶收回跟前，在方便操作的范圍內系上扎繩，結束該瓶操作。接種者應注意試管口基本保持在酒精燈火焰的有效范圍內，只是在往瓶內接種的瞬間稍離開火焰。該操作時間僅有2秒左右，操作熟練者大都在1秒左右，因此，一般不會成為菌種污染的因素。采用袋裝原種時，操作同上；使用新型菌種瓶的操作，與傳統相仿，只是不用解系扎口，而改為揭開瓶蓋而已。

（二）注意要點

第一，注意在解開袋口扎繩后，不要插入手指撐開袋口，而應將兩手捏住袋外向外拉扯，使袋口張開；或者用兩手的拇指和食指伸入袋口內邊緣處，中指與食指配合、無名指與拇指配合，分別將袋口向外撐開，以便接種者能夠順利放入菌種塊。第二，新型菌種瓶的瓶蓋是其通氣孔，注意內置的海綿不要接觸酒精燈火焰。

五、培養及其注意要點

（一）培養、剔雜

原種接種完成后，即應做好標記和相應記錄，移入培養室，根據接入菌種的生物學特性，調控適當的溫度、通風等條件培養發菌即可。

（二）注意要點

原種接種后第三天，即應開始進行檢查剔雜，試驗菌種或小批量生產時，可每天檢查一次，規模化生產時，可兩天檢查一次，一般待菌絲封住瓶口并向下延伸后，除特殊原因，否則，發生污染的可能性就很低了。

六、檢查剔雜及其要點

（一）檢查剔雜

剔雜主要對象是真菌性污染及較嚴重的細菌污染。主要雜菌品種有綠色木霉、鏈孢霉、黃曲霉、毛霉等，生產者可根據各種雜菌的發生規律和雜菌（孢子）色澤、菌絲形態及發展速度等去鑒別。發生細菌污染時，食用菌菌絲不旺，甚至發生“退菌”現象，主要鑒別方法是打開瓶蓋聞其氣味，如果不是菌種的特有“菌香味”而是腐臭味或酸腐味，則大多是細菌污染。如果要鑒別雜菌品種，則需進入實驗室進行轉接培養后，利用高倍顯微鏡進行鏡檢，一般生產單位在非研究條件下不須進行該項操作。

（二）注意要點

第一，凡是確認為污染的，一律淘汰不商量；第二，不能確定是否污染、只是懷疑是污染的，下狠心淘汰；第三，與正常菌種稍有區別，但沒有任何證據證明是污染的，也不要將之作為商品菌種。從事該項工作三十多年的經驗告訴我們，只要一直堅持這個原則，即可有效保障菌種的質量，永遠不會出現任何質量問題。

七、二級種的基本特征

二級種的基本特征，就是菌絲濃密度、潔白度與一級種基本相同，瓶口處的空間，根據品種不同，有的被氣生菌絲占領，有的露出接種塊，甚至有的品種的接種塊趨向于萎縮；打開瓶口后，菌絲特有的菌香味很是濃重。各品種二級種的基本特征如下。

1.雙孢菇

雙孢菇常用發酵過的糞草或谷粒做原種的培養基。菌絲灰白、清晰，微帶藍色，生長有力，呈扇形生長，絨毛狀菌絲多，整齊，氣生菌絲潔白，基內菌絲淡灰。氣生型品種的氣生菌絲旺盛，菌絲前端呈扇形；匍匐型品種菌絲貼生，呈細線狀分布，上下均勻，沒有生長很快的扇形變異，沒有黃白色厚菌被。在糞草培養基上，菌絲潔白至蒼白色，粗細均勻，后期出現菌索，上下均勻一致，無菌被，在23℃恒溫培養條件下，原種30天左右即可長滿菌絲；使用普通酒瓶做容器時，40天左右也可發滿菌；谷粒種菌絲濃白粗壯，遇高溫時微黃，上下均勻一致。合適菌齡：糞草種50～60天，麥粒種50天左右。

瓶內菌絲生長不健壯、呈散亂狀態，或有“退菌”、“斷菌”現象，料轉色、結塊或干縮，出現白色、淺黃色圓形塊狀物，有雜菌和螨類滋生，無蘑菇香味，具漂白粉或腥臭味等，為不合格菌種。稻（麥）草牛糞種，當大量索狀菌絲形成時，搖動瓶會析出黃水等現象為不合格品。若培養料中菌絲已變成細線狀或粗索狀，呈淡黃白色，且菌絲萎縮，生長無力，或生長中就有菌被形成，則為培養基較濕或較老的菌種；菌種瓶內上部菌絲干縮變質，下部菌絲生長尚好，為培養基過干，或培養期間溫度過高；如果生長不均勻，表明麥粒浸泡和預煮時間不夠；若生長中菌絲漸變黃，表明培養溫度過高；若菌種瓶內上方出現很厚的菌被，是生產性能差或生理性老化的菌種，不宜使用。在高溫條件下培養的菌種，使用時不易吃料，發菌慢。

2.香菇

菌絲潔白、濃密，在麥粒基質上顯得格外粗壯，菌絲體充盈麥粒間隙，幾乎將基質麥粒全部包圍，僅露出少量貼壁麥粒的暗黃色；瓶口或袋口處氣生菌絲明顯，爬壁菌絲較多，菌絲上下一致，無任何雜色或斑點、斑塊，打開瓶口或袋口，即可聞到香菇特有的很濃郁的菌香味；陽光下放置10分鐘左右，仔細觀察無螨類害蟲，菌齡在60天以內，即為合格菌種。使用木屑基質的原種，菌絲濃、白、密特點明顯，凡是外觀菌絲稀疏或呈樹枝狀生長，或菌絲參差不齊、呈斑禿狀生長等，多為退化菌種；菌種瓶、袋表面可見斑塊、污點等屬于雜菌污染；菌種下部菌絲正常、上部菌絲稀疏，為高溫發菌或發菌期間接受了高溫條件，老化菌種；基質出現離壁現象、菌絲有亮晶晶的表現等，是典型的老化菌種；打開瓶袋，基質沒有正常的菌香而出現酸、腐、臭等味道，大都是細菌污染或有真菌污染。上述種種現象，均為不合格菌種，應予淘汰處理。

3.平菇

菌絲潔白、濃密、粗壯，菌絲生長邊緣整齊，多數菌株在培養基上方表面、瓶口或袋口空間內形成絨毛狀氣生菌絲，低溫菌株在高溫條件下培養時，氣生菌絲常分泌黃色或橘黃褐色色素，或出現“黃梢”現象，分泌黃色至橘黃褐色水珠，這都屬正常現象。被分解的木屑、稻草變白至淡黃色，菌香味濃。低溫保存后期有小菇蕾現出，菌齡25天左右。不合格品的菌絲稀疏、無力，或成束狀、樹根狀生長，發育不勻，菌絲體結成“菌被”，不均勻，干縮，與瓶壁脫離，底部有積液，生長一段后停止生長，具酸敗味，基質內具雜色斑紋、斑塊或斑點等。

4.金針菇

菌絲絨毛狀、潔白、濃密、生長均勻。遇高溫有時在表面出現白色粉狀物——即粉孢子。金針菇不同菌株間的生長速度差異明顯，黃色種和白黃色種較白色種生長快，在相同的培養條件下，黃色種和黃白色原種長滿瓶一般需要30天左右，而白色種要35天左右；發菌后期在培養基表面分泌醬油狀褐色水珠，表面易從接種塊上形成叢狀小型子實體，也可從瓶壁與基料的間隙中產生。若菌絲生活力弱，生長稀疏，料面出現叢狀或枯萎的子實體和大量醬油色液滴，基質具抑制線和大量粉末狀的粉孢子，菌絲生長后期停止向下生長，或出現波浪式生長趨勢，即菌絲濃疏不一、潔白度不同，為性狀不優；若培養基明顯收縮，形成大量子實體，說明已經老化，不可繼續作為菌種用于生產。

5.草菇

菌絲灰白色，透明或半透明，粗壯并較整齊，但稀疏而顯蓬松態，分布均勻，并具有光澤，生長均勻，個別品種10日后便有紅褐色至銹紅色厚垣孢子產生；厚垣孢子初灰白色，漸色澤加深，直至紅褐色或銹紅色；在稻草、棉籽殼或廢棉培養基上，一般14～18天長滿瓶，滿瓶后3～5天使用效果最好，不要超過30天。凡是發滿菌后在菌瓶表面有綠色霉菌等，均屬老化種；若菌絲白色、透明，厚垣孢子尚未產生或產生很少，為幼齡菌種，但有的菌株其特性就是厚垣孢子量少，或者不產生厚垣孢子，則另當別論；若培養基內菌絲逐漸減少，且有大量厚垣孢子充滿稻草縫隙間，或菌絲黃白色，濃密如菌被，上層菌絲萎縮，培養料干縮有水分溢出，則為老齡菌種，尤其發生的厚垣孢子在由銹紅色蛻變為灰白色或灰色時，說明該菌種已經嚴重老化。菌種過嫩則抗性低下，而過老則菌絲活力差，嚴重時發生種性退化，故都不能用于生產。若菌絲稀疏、透明，纖細如蛛絲狀，是因培養基滅菌不徹底，被枯草桿菌污染而造成的；若菌絲生長不旺，厚垣孢子成團，則與培養基過濕有關；草菇原種在瓶內一般不能形成原基；若菌絲逐漸消失，瓶壁有粉狀物，是螨類危害；培養基發黑、腐敗，為細菌污染所致，均應予以淘汰；若草菇菌絲中有潔白色的絨狀菌絲，經一周左右變成黃白色似魚卵狀，接著變成棕褐色，是因為感染了小菌核菌；若瓶內菌絲萎縮，有“退菌”現象或變黃，并出現水澆狀，有腥臭味等為老化菌種，同等培養條件和時間下，厚垣孢子多的品種，子實體小而密，反之，則大而稀。

6.雞腿菇

菌絲濃密、白色、較粗壯，生長邊緣整齊有力，在25℃恒溫條件下培養，原種30天左右長滿瓶，瓶口可有氣生菌絲出現，但也有的不產生氣生菌絲。具體可參考平菇等。

7.靈芝

菌絲濃密而潔白，短而整齊，生長均勻，束狀菌絲明顯，后期易形成菌被型白色原基，數日后即可變深直至棕紅色，為優良菌種。菌絲前期生長快，后期生長變慢，可能與營養不良或裝瓶過緊有關。菌種瓶上部生長均勻，下部生長弱，說明培養基含水率過高。在棉籽殼基料上，在27～29℃下培養，原種25天左右即可長滿瓶。

8.猴頭菇

菌絲潔白、濃密、粗壯，生長較快，上下分布均勻，分解纖維能力強。在培養溫度偏低的情況下，極易在表面形成白點狀子實體原基。因此，猴頭原種的培養切忌持續低溫，最好在24～28℃范圍。

在原種培養過程中，如果菌種瓶內出現拮抗線或不明斑塊，表明染有雜菌；如果菌絲生長稀疏、纖細，上下分布不均，是生活力衰退的表現，也可能已被細菌污染；如果培養基收縮，瓶底積滿黃色黏液，為老化菌種；如果培養基中木屑變成淡黃色，而且菌絲生長不旺盛，則與培養基中含氮量不足有關，培養時間過短也可出現上述情況；如果菌絲只長到瓶深 1/4就有原基出現，與菌種退化有關，也可能是采用組織分離獲得的菌種轉代次數過多，至少超過4代，可采用孢子分離法進行復壯；猴頭菇喜歡在偏酸性環境中生長（正常pH值6.0左右），如果培養基pH值過高，也會影響其生長。

9.阿魏菇、白靈菇、杏鮑菇

菌絲濃密、潔白、粗壯，上下均勻一致，生長整齊，外觀酷似平菇。生長較平菇慢一些，在25℃恒溫條件下培養，原種40天左右長滿瓶。基本性狀可參考平菇。

10.楊樹菇、茶新菇

菌絲濃密，上下均勻一致，生長整齊，外觀如同金針菇。生長較慢，在25℃恒溫條件下培養，原種40～50天左右長滿瓶。基本性狀可參考金針菇。

11.姬松茸

與雙孢菇相仿。

12.真姬菇

菌絲濃密、潔白、生長均勻整齊，外觀似平菇，在23℃恒溫條件下培養，原種35～40天長滿瓶。基本性狀可參考金針菇。

13.柳松菇

菌絲微黃色或暗黃色、濃密，并在瓶口空間內形成絨團狀氣生菌絲；當溫差超過10℃時，仔細觀察，菌絲會在瓶壁上有不太均勻的表現，但不明顯；菌種旺盛時，瓶壁上表面看不到基質顆粒，完全被菌絲包圍。正常溫度條件下，45天左右即可完成發菌。基本性狀可參考金針菇等。

14.蜜環菌

菌絲白色，在木塊基質中，并出現棕色根狀菌索，黑暗條件下，菌索尖端（生長點）可見綠白色熒光；發滿菌后，木屑培養基內充滿白色菌絲，呈很緊密或很緊實的外觀。凡是菌絲數量少或不發生菌索，或菌索尖端與菌索同色無生長點等，均為退化菌種，或者是老化菌種，沒有應有的活力，不可應用于生產；在木塊基質瓶口的液體中露出的木塊上，有綠色木霉等，是污染菌種。其它性狀可參考平菇等菌種。

八、二級種的基本標準

（1）生長整齊　同一品種或菌株，使用相同的培養基，在相同的條件下培養，長相長勢應基本相同。

（2）長速正常　不同種、不同品種、不同培養基、不同生長條件長速不同，但每一個品種，在固定的培養基和培養條件下，有其固定的長速。

（3）色澤正常　不同食用菌的菌絲雖然色澤略有差異，但在天然木質素纖維素的培養基或谷粒培養基上生長時，除草菇外，幾乎所有食用菌正常的原種外觀均應是白色或淺白色。如果污染有其它真菌，從菌種外觀可看到污染雜菌菌落的顏色，常見污染食用菌菌種的菌落顏色有綠色、灰綠色、暗褐色、橘紅色、灰白色、黑灰色等。有時污染雜菌的菌落被食用菌菌絲遮蓋后，可出現明顯可見的黃色或黃褐色的拮抗線。此外，整個菌種體上下不同部位應色澤保持鮮亮一致，特別是當上部菌絲灰暗時，應揀出不用。如果整批出現上部灰暗色，色澤不鮮亮等異常現象，則該批菌種需作報廢處理，并須認真查找原因，消除隱患，重新制種。 

（4）菌絲豐滿　優良的原種，菌絲豐滿、濃密、均勻。如果菌絲干癟，菌體上部萎縮，則不能使用，應認真分析原因，重新制作。

（5）菇香味濃郁　正常的原種，打開瓶（袋）后，可聞到濃郁的菌香味，如果氣味清淡或無香味，甚至有酸敗味或腐臭味，則為不合格品。

（6）菌齡合適　使用的母種要處于適齡階段，原種在20℃以下條件可放置1～3個月，在高溫條件下，盡量縮短存放時間，否則，即使直觀菌絲健壯，其生活力也大大下降。