本章練習
一、名詞解釋
酸敗 酸值 脂肪酸值 皂化值 油脂 碘值 脂肪 乳化劑 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸
二、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）
1.天然脂肪中主要是以（ ）甘油形式存在。
A.一酰基
B.二酰基
C.三酰基
D.一羧基
2.三酰甘油的皂化值越大，表明（ ）。
A.所含脂肪酸的不飽和程度越大
B.脂肪酸的平均分子質量越大
C.脂肪酸的平均分子質量越小
D.所含脂肪酸的不飽和程度越小
3.在油的儲藏中最好選用下列哪種質地的容器（ ）。
A.塑料瓶
B.玻璃瓶
C.鐵罐
D.不銹鋼罐
4.脂肪酸的不飽和度可用（ ）指標表示。
A.酸值
B.乙酰化值
C.皂化值
D.碘值
5.下列物質中由二十碳原子組成的不飽和脂肪酸是（ ）。
A.油酸
B.亞油酸
C.亞麻酸
D.花生四烯酸
6.導致脂肪肝的主要原因是（ ）。
A.食入脂肪過多
B.肝內脂肪合成過多
C.肝內脂肪分解障礙
D.肝內脂肪運出障礙
7.下列磷脂中不屬于甘油磷脂的是（ ）。
A.神經鞘磷脂
B.卵磷脂
C.腦磷脂
D.肌醇磷脂
8.下列不屬于磷脂的功能的是（ ）。
A.生物膜的重要成分
B.參與代謝
C.抗氧化物質
D.提供能量
9.脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而（ ）。
A.升高
B.降低
C.不變
D.變化不定
10.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（ ）。
A.亞油酸
B.棕櫚酸
C.油酸
D.草酸
三、多項選擇（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）
1.長期煎炸的食用油一定會發生下列哪些現象？（ ）
A.酸價升高
B.高過氧化值
C.煙點升高
D.顏色變深
2.下面關于脂肪酸的說法正確的是（ ）。
A.脂肪酸的熔點隨碳鏈的增長而增高
B.脂肪酸的沸點隨碳鏈的增長而增高
C.雙鍵多的脂肪酸熔點高
D.飽和程度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近
3.脂肪水解生成的產物是（ ）。
A.甘油
B.氨基酸
C.脂肪酸
D.葡萄糖
4.下列屬于復合脂的有（ ）。
A.磷脂
B.脂肪
C.糖脂
D.蠟
5.下列哪些油脂中富含不飽和脂肪酸（ ）。
A.大豆油
B.豬油
C.牛油
D.花生油
6.能夠表征脂肪特點的重要指標有（ ）。
A.酸價
B.皂化值
C.酯值
D.不皂化物
7.影響油脂自動氧化的因素有（ ）。
A.受熱
B.水分活度
C.重金屬離子
D.血細胞
8.根據磷脂組成中醇基部分的種類可分為哪兩類（ ）。
A.甘油磷脂
B.非甘油磷脂
C.卵磷脂
D.神經鞘磷脂
9.下列脂肪酸屬于必需脂肪酸的是（ ）。
A.亞油酸
B.亞麻酸
C.肉豆蔻酸
D.花生四烯酸
10.關于酸價的說法，正確的是（ ）。
A.酸價反映了游離脂肪酸的含量
B.新鮮油脂的酸價較小
C.我國規定食用植物油的酸價不能超過6
D.酸價越大，油脂質量越好
四、填空
1.脂類分為（ ）和（ ）。
2.油脂在高溫時產生臭味就是產生（ ）的緣故，可利用此種性質來鑒定物質中是否有油脂存在。
3.飽和脂肪酸在室溫下呈（ ）狀態，不飽和脂肪酸在室溫下呈（ ）狀態。
4.按化學組成脂類大體可分為（ ）、（ ）和（ ）三大類。
5.從化學結構來看脂肪均為（ ）和（ ）所組成的酯。
6.不飽和脂肪酸按所含雙鍵的數量分為（ ）和（ ）。
7.水-油乳濁液可分為（ ）和（ ）。
8.磷脂是由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）所組成。
9.人體中（ ）含量過高時，會沉積在血管壁上引起動脈硬化，易釀成心血管疾病。
10.純凈的脂肪酸及甘油酯是無色的，但天然脂肪常具有各種顏色，是由于（ ）的緣故。
五、判斷題（將判斷結果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”）
1.豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（ ）
2.脂肪的營養價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質代替之。（ ）
3.不同的油脂由于脂肪酸組成不同，因而在相同的光線、波長、溫度等條件下具有不同的折光指數。（ ）
4.為了防止油脂酸敗，應盡早加入抗氧化劑。（ ）
5.當油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。（ ）
6.當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉。（ ）
7.過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。（ ）
8.酸值是衡量油脂氧化程度的指標。（ ）
9.油脂酸敗一般酸價值高，碘價降低。（ ）
10.油脂中飽和脂肪酸不發生自動氧化。（ ）
11.氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動氧化而造成的。（ ）
12.水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。（ ）
六、簡答
1.脂類物質的生理意義。
2.何為油脂氫化？氫化后油脂會發生哪些變化？氫化油脂的用途主要有哪些？
3.闡述引起油脂酸敗的原因、類型及影響。
4.請寫出脂肪的結構通式。
5.為什么牛油、羊油要趁熱食用才容易消化？
6.如何避免含脂食品氧化變質？
7.試述乳化劑的工作原理。
8.磷脂的分類有哪些？
9.脂類的共同特征是什么？
10.什么是必需脂肪酸？人體所需的必需脂肪酸有哪些？