第五章　谷物中的蛋白質

蛋白質是構成生物體的基本物質之一。植物和動物組織細胞中的原生質都是以蛋白質為基礎的。生物體內活細胞起催化作用的酶也是蛋白質。機體內一切生理生化過程，如果沒有酶的催化反應，新陳代謝就無法進行，各種生命現(xiàn)象就會停止。

蛋白質是由許多不同的α-氨基酸按一定的序列通過酰胺鍵（蛋白質化學中稱為肽鍵）縮合而成的，具有較穩(wěn)定的構象，是構成生物體最基本的結構物質和功能物質。

谷物中的蛋白質含量會因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而呈現(xiàn)差異。