第一章 宋代的茶葉制造

第一節 采茶時間與上品茶的觀念

任何一種產品，由于其原材料及加工工藝的不同，品質都會有高低上下之分；而與農業產品有關的幾乎所有產品，原材料的品質都至為重要。未經加工即進入銷售和消費領域的農產品，除產地這一非人力所能為的因素外，與其品質相關的重要參數幾乎都是生長期、季節等農業化的指數，其中的植物產品，更是以生長時期、采摘時間等為評判的標準。

作為一種農作物，茶葉具有自己特定的栽培、生長、收獲期。在中國很多產茶區，采茶時間都分為春秋兩季，而且在觀念上人們都極注重春茶，如邵晉涵《爾雅正義》釋木第十四“槚”條云：“以春采者為良。”這點從古至今并無多大改變。所以一般論述中所指的皆是春茶。

古人已經意識到了因采茶時間早晚先后而形成的茶葉之間的區別，郭璞注《爾雅》“槚”云：“今呼早采者為荼，晚取者為茗。”稱呼的不同表明古人對采茶時間不同而致茶葉具有不同品性的認識。但是，直接以采茶時間的早晚來品第茶葉的品次的觀念，卻不是從茶開始進入飲食領域時就同步出現的。至今愈演愈烈的春茶貴早的觀念，在唐以前并沒有明顯的表現，而是在唐末五代時出現，在宋代形成并且在宋代就發展到農耕社會的極致。

唐時，“凡采茶，在二月、三月、四月之間”，也就是現今公歷的三月中下旬至五月中下旬，對于所采之茶的品質，并無早即是好的想法，而是注重茶葉自身的生長狀況，選取采摘的標準是茶葉要長得健壯肥腴，所謂“選其中枝穎拔者采焉”。

唐人言茶，“以新為貴”，但對春茶的時間并無特別的講究。楊曄《膳夫經手錄》在言及唐代名茶蒙頂茶時說：“春時，所在吃之皆好。”而且這蒙頂茶也是谷雨（4月20日）之后才開始采摘的，大規模采摘更可能要遲至“春夏之交”。從晚唐詩人盧仝起，人們開始將茶之貴與時間聯系在一起：“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花。”但也只是表明了“茶稱瑞草魁”的觀念，并無以時間之先后品第茶葉的意思。到僧齊己寫茶詩《詠茶十二韻》“甘傳天下口，貴占火前名”及《聞道林諸友嘗茶因有寄》“高人愛惜藏巖里，白硾封題寄火前”時，人們已經開始將時間較早的“火前”茶看成較好的茶葉了。

最晚到五代時，人們就已經開始用時間先后來品第茶葉品質了，如毛文錫《茶譜》中言：“邛州之臨邛、臨溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶。”但仍未認為時間越早茶葉就越好。當時人們認為從時間上來論最好的茶葉是采摘制造于某個特定時間的，如“龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明（4月5日）改火，故曰騎火”。

北宋初，品質好的茶葉與唐末、五代相同，仍然是“采以清明”，以“開緘試新火”即明前茶為貴。但由于宋太宗太平興國二年（977）皇帝本人開始親自關心過問貢茶，太宗及其后各朝皇帝對貢茶的重視，刺激了宋代貢茶制度的急劇發展，主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新，“人情好先務取勝，百物貴早相矜夸”，致使每年首批進貢新茶的時間越來越早。至仁宗朝，官焙茶已經以“近社”為佳：“破春龍焙走新茶，盡是西溪近社芽。”民間好茶亦以社前為佳：“黃蠟青沙未破封，已知雙井社前烘。”到北宋中后期，上品茶的時間概念已從清明之前提前到了社日之前，因為北苑官焙常在驚蟄（3月5日）前三日興役開焙造茶（遇閏則后二日），“浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分，3月20日前后），已至京師，號為頭綱”。

驚蟄是萬物開始萌發的時節，在中國南方溫暖的福建，如建安北苑壑源，茶葉自驚蟄前十日就開始發芽，以驚蟄為候采摘茶葉，倒也不悖于物候之理。

與驚蟄開摘茶葉相關的，還有一個民俗文化學的現象——喊山，這是一個與西方復活節順勢巫術民俗相類似的、春天萬物復蘇的民俗。先春（春分前）喊山，即在驚蟄前三天開焙采茶之日，凌晨五更天之時，聚集千百人上茶山，一邊擊鼓一邊喊：“茶發芽！茶發芽！”《宋史·方偕傳》記曰：“縣產茶，每歲先社日，調民數千，鼓噪山旁，以達陽氣。”雖然仁宗年間方偕知建安縣時，“以為害農，奏罷之”。但似乎在方偕之后，喊山的習慣并未停息，只是此后喊山的人數不再像此前有數千人之多，一般都在千百人左右。據《文昌雜錄》卷四載：“建州上春采茶時，茶園人無數，擊鼓聞數十里。”歐陽修有多首茶詩記敘了此事：“溪山擊鼓助雷驚，逗曉靈芽發翠莖。”“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅龍蛇。夜聞擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹（茶樹）先萌芽。乃知此為最靈物，宜其獨得天地之英華。”

因北苑茶在驚蟄前就發芽，不同于其他眾多的植物，喊山就成了摘茶前的一個重要的民俗儀式。茶樹似乎是被“茶發芽”的喊山之聲喊醒而發芽的，采茶人也被這種由自己作出的、在世界很多民族中流行甚久并形成多種傳統的或民俗的文化現象的順勢巫術所激發，更加認定茶是一種有靈之物。這種認識當是宋人對茶之精神、文化品性認識的深層次的基礎性的認識。

不過，到北宋末年熊蕃寫《宣和北苑貢茶錄》時，喊山的民俗文化意義似乎已經隱褪，退而變成了純粹的上工號子。如熊蕃《御苑采茶歌十首》（初未編入《宣和北苑貢茶錄》，熊克增補時編入）之第一首云：“伐鼓危亭驚曉夢，嘯呼齊上苑東橋。”擊鼓上工。第四首云：“一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來。”并有自注曰：“采茶不許見日出。”鳴鑼收工。

這里的伐鼓嘯呼上山，不再被我們理解為喊山，是因為至南宋中期同在北苑執事的趙汝礪對此事有同樣而且更為明確的記載：“每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山（自注：山有打鼓亭），監采官人給一牌入山，至辰刻復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。”很明顯確是打鼓上工、鳴鑼收工。

喊山這一民俗文化含義的隱褪，當和北苑官焙茶工所受負擔與壓迫日益加重有關。隨著北苑貢茶量的年年加碼，茶工的勞動強度顯著加強，日采茶時間固定、有限而要求采茶量日益增大，采茶成為一項不堪承受的重負，而不再是一件富有創造性和富有情趣的事，喊山之聲日漸消息，代之而響的，是驅趕人們上工、收工的鑼鼓之聲。

從喊山的變化，也可以預見經過元代這一貢茶順延期，到明初時，明太祖為蠲免茶工的負擔，而下詔罷貢團茶的歷史背景之先聲。

另外，喊山祈愿的民俗內涵在后代被禮儀化的祭祀程式包納。元代官茶園移至崇安縣武夷山，新官焙繼承了建安北苑的喊山之習，但有所變通。至順三年（1332），建寧總管暗都剌“于東皋茶園之隙地，筑建壇禪，以為祭禮之所。庶民子來，不日而成，臺高五尺，方一丈六尺，亭其上，環以欄楯，植以花木”。從此，喊山與有司的開山祭祀即在喊山臺舉行。清周亮工《閩小記》記元明時的武夷御茶園時記曰：“御茶園在武夷第四曲，喊山臺、通仙井俱在園畔。前朝著令，每歲驚蟄日，有司為文祭祀。祭畢，鳴金擊鼓，臺上揚聲同喊曰‘茶發芽’。”周亮工還在其《閩茶曲》中專門記敘此事：“御茶園里筑高臺，驚蟄鳴金禮數該。那識好風生兩腋，都從著力喊山來。”從中我們不難領略到民俗的生命力。

驚蟄成為宋代茶葉采摘的季節之候以后，除去徽宗宣和年間的一段時間外，北宋后期至南宋中后期的頭綱貢茶時間皆在春分或春社社日之前。茶貴社前，成為宋代人們品定上品茶與時間相關的主要觀念。如“茶茁其芽，貴在于社前，則已進御”。又“茶之佳品，摘造在社前；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也”。

徽宗宣和年間，茶葉以早為貴，曾一度過分發展，甚至到了可笑的地步，居然在頭一年的臘月貢頭綱茶，在冬至（12月22日）時就能吃到來春新茶！這種茶是以人力培育出來的，“或以小株用硫磺之類發于蔭中，或以茶籽浸使生芽”，不僅“反不近自然”，而且大抵摻假，“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已”。

幸好人們對于新茶品味時間愈早愈好的偏好，有對于茶葉物性的理性認識作為糾偏機制，新春新茶早到頭年臘月的事情，在北宋徽宗之后則再也沒有一味盲目堅持下去。此后，宋代上品茶從時間上來論一直都是社前、火前、雨前。明初詔罷北苑貢團茶之后，社前的觀念也隨之消隱，而火前（或明前）、雨前茶的觀念則一直沿用至今。

上品茶貴早，是在農耕社會中經濟匱乏下“物以稀為貴”觀念的一個典型產物，這是因為節令越早，某種特定農產品的出產量就越少。宋代上品茶時間沒有一味地以早為貴下去的另一個原因是，茶不只是一種單純的農業產品，它的最終產品形式是要經過加工的，其品質的高低還要看它的加工工藝及人力、技術與財力的投入，以及由此而產生的加工附加值。這些將在下一節展開論述。而在這里我們看到的是，宋代形成一種有別于唐代的、更為精致的茶文化現象，從采茶這一工序的時間選擇上就開始了。

第二節 茶葉生產工序

在中國近兩千年的茶葉生產、飲用的發展歷史中，茶葉經歷了不加工、粗加工、精加工及工業化大生產等幾個不同的加工工藝歷程。不同的工藝與不同時代不同的茶飲茶藝文化相結合而賦予茶本身以不同的附加值，它們與茶葉本身所固有的植物農業產品所具有的農業化指標一起相互作用，決定了不同歷史時期各不相同的茶葉品質和有關上品茶的觀念。

宋代茶葉生產主要有六道工序：采茶，揀茶，蒸茶，研茶，造茶，焙茶。唐代茶葉生產從采摘茶葉到制成茶餅的工序是：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之。”最后穿與封實是茶葉的包裝，除去這兩道外，唐茶生產有五道基本工序。宋代茶葉生產的基本工序與唐代相同，但在工序上又存在一些具體差別，這些差別正是宋茶在唐茶基礎上的發展，以下分述之。

第一道工序：采茶。除去上節所述對季節性時間的要求外，宋人對采茶條件的要求極高。首先是對時令氣候的要求，即“陰不至于凍、晴不至于暄”的初春“薄寒氣候”，其次是對采茶當日時刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，（這一觀念當沿自杜育《荈賦》：“受甘靈之霄降。”）茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。”中國古代一直認為夜降甘露是非常富有靈氣和營養的，漢武帝曾建露臺以銅人托盤承露，就是因為他認為夜露有著神奇的功用。宋人認為對于茶的品質而言，晨露還有更明確的作用，在日出之前采茶，附著在茶葉表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散發，茶葉之“膏腴”亦會隨之而流失。宋人對采茶時間的這一要求，可以說是中國古代形而下的樸素唯物主義的一個具體體現。其實實際的情形，應當是茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用，如果茶葉表面無露水，在干燥高溫的環境中，茶葉自身所含的水分就會蒸發，而干癟枯萎的茶葉品質肯定不高。采茶的第三個要求是“凡斷芽必以甲，不以指”，因為“以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損”，又“慮汗氣薰漬，茶不鮮潔”。即不要讓茶葉在采摘過程中受到物理損害和汗漬污染以保持其鮮潔度。

從《茶經》看，唐人對采茶并無多大講究，只要求無云之晴天即可采之，與宋代繁復的采茶要求相比顯得至為簡單，這反映出宋人對茶葉品質的重視從茶葉生產的第一步就開始了。

宋人對采茶時間的要求既有科學也有不甚科學之處，但在總體上反映了宋人對茶葉原材料與茶葉成品之間關系的認識。在這樣的認識基礎上，制造宋茶極品的建安北苑官焙在采茶時間上的要求就極為嚴格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭驚曉夢，嘯呼齊上苑東橋。”之二：“采采東方尚未明，玉芽同獲見心誠。”之四：“紛綸爭徑蹂新苔，回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來。（蕃自注：采茶不許見日出）”之五：“紅日新升氣轉和，翠籃相逐下層坡。茶官正要龍芽潤，不管新來帶露多。（采新芽不折水）”就是要在清晨日出之前，采摘帶有夜露的茶葉，為了避免工人貪多務得，超過規定的時間繼續采茶，而使原料茶葉不合制造上品茶的要求，還專門設了一名官員在日出之前鳴鉦收工。

宋代貢茶生產在茶葉采摘之后、蒸造之前，還要比唐茶多一道工序：揀茶。其實，采茶時業已有過一次選擇：“芽擇肥乳。”即要選擇生長茁壯肥腴的芽葉采摘，這點與唐代采茶“選其中枝穎拔者采焉”相同。對摘下的茶葉的分揀，主要是要揀擇出對所造茶之色味有損害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合，是“一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者”，盜葉乃“新條葉之抱生而白者”，烏蒂則是“茶之蒂頭”，“既擷則有烏蒂”。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。

揀茶的工序，最后發展成對用以制茶餅的茶葉原料品質的等級區分，這也是唐茶中所沒有的。最高等級的茶葉原料稱斗品、亞斗，首先是茶芽細小如雀舌谷粒者，又一說是指白茶。白茶天然生成，因其之白與斗茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少，故在徽宗時及其后被奉為最上品。其次為經過揀擇的茶葉，號揀芽，最后為一般茶葉，稱茶芽。隨著貢茶制作的日益精致，揀芽之內又分三品，倒而敘之依次為：中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉；小芽指細小得像鷹爪一樣的芽葉；水芽則是剔取小芽中心的一片，“將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然”。從此，茶葉原料的等級又決定了以其制成茶餅的等級。

揀過的茶葉再三洗濯干凈之后，就進入了制茶的第三道工序：蒸茶。此工序唐、宋皆同，唯宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。

第四道工序：研茶，與唐茶第三道工序搗茶相同，都是將葉狀茶葉加工變成粉末狀或糊狀，宋茶要求“研膏惟熱”，唐茶也是“蒸罷熱搗”。一般的茶葉蒸洗后就研，而作為貢茶的建茶，在研之前還有一項最重要的工作榨茶，即將茶葉中的汁液榨壓干凈。因為“建茶之味遠而力厚”，不這樣就不能盡去茶膏（茶葉中的汁液），而“膏不盡則色味濁重”，影響茶湯的品質。榨茶也是一項繁重的工序：蒸好淋洗過的茶葉，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已”。是否榨茶去膏也是建茶與其他地方茶葉的不同之處。

唐人搗茶，要求搗成時“葉爛而芽筍存焉”，并不認為越細越好；而在宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費工時是制成茶葉品質的重要參數之一。貢茶第一綱龍團勝雪與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶的研茶工序都是“十二水”。唐搗茶、宋研茶都是用水，這就像不久前還在中國南方農村地區使用的水磨面粉一樣，加水研磨的次數越多，面粉或茶末就會越細。（今浙江龍游地區仍有“七日粉”）而對于宋茶來說，茶末越細，其品質就越高。

研茶、搗茶皆需水，水的品質高低也被看作茶葉品質高低的一個重要條件，受造好茶要求特殊水源觀念的影響，唐宋兩代貢茶之地都產生了關于貢茶制造所需之水的神話。唐吳興貢紫筍茶，所用之水是當地的金沙泉水。相傳金沙泉水相當神異，平時它沒有泉水涌出，而當要開焙造貢茶時，地方官“具儀注”祭拜過之后，泉水便連珠涌出，造貢茶時出水量最大；接下來造祭祀用的茶葉時，出水量開始減少；再接下來造地方官太守自己享用的茶葉時，泉水就越來越少，等到這茶造好，泉水也剛好停止噴涌，神異之極！唐代貢茶量小，因而它所用的水有著區分貴賤的靈性，宋代貢茶量極大，與之相需而成的，是北苑“晝夜酌之而不竭”的龍井水，由于“凡茶自北苑以上者皆資焉”，所以這里的水的神性就表現為取之不竭了。不過，宋人也看到了事物之間相輔相成的道理，“天下之理，未有不須而成者，有北苑之芽，而后有龍井之水……亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井”，各地著名的土產，都是以其獨特的地理環境為依托的。景德三年（1006），權南劍州軍事判官監建州造買納茶務丘荷撰《北苑御泉亭記》記敘北苑官焙造茶所用之水龍鳳泉的神異：“龍鳳泉當所汲，或日百斛亡減。工罷，主者封完，逮期而闿，亦亡余。異哉！所謂山澤之精，神祇之靈，感于有德者，不特于茶，蓋泉亦有之，故曰：有南方之禁泉焉。”慶歷八年（1048）柯適撰文刻石記敘北苑貢茶事，其中亦言及“前引二泉曰龍鳳池”。

宋代貢茶，對研茶這道工序的衛生狀況比較講究，如“至道二年九月乙未，詔建州歲貢龍鳳茶。先是，研茶丁夫悉剃去須發，自今但幅巾，先洗滌手爪，給新凈衣。吏敢違者論其罪”。雖然先前剃去丁夫須發的手段對茶工不無侮辱，但在制茶過程中講究衛生，也算是觀念上的一種進步。

宋茶第五道工序，唐茶第四道工序，都是入棬模制造茶餅，陸羽稱之為“拍”，宋人稱之為“造茶”。棬模唐人皆以鐵制，宋人則有以銅、竹、銀制者；棬模的樣式唐、宋都比較豐富多樣，有圓、有方、有花，唯宋代貢茶所用大多數棬模都刻有龍鳳圖案。

宋茶最后一道重要工序是焙茶，唐茶亦然。由于資料的缺乏，現在已無法知道唐人焙茶時的工作條件與注意事項，宋人焙茶則非常注重所用焙火的材料與火候。宋人認為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會有煙，更不會因煙氣而侵損茶味。但由于炭火雖火力通徹卻費時長久，事實上增加制造成本，故茶民多不喜用炭這種“冷火”，為了快制快賣，他們用火常帶煙焰，這就需要小心看候，否則茶餅就會受到煙氣的熏損，點試時會有焦味。

此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時，因為“焙數則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散”，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，要“過沸湯爁之”，第二天再如是重復，每焙、爁一次為一宿火。但焙火之數不像研茶水數一樣與成品茶的品質成正比，因為焙火數的多寡，要看茶餅自身的厚薄，茶餅“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙火之“火數既足，然后過湯上出色。出色之后，當置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣”。至此，宋代茶葉的復雜生產流程才算全部完成。

總起來說，唐茶唯新即好，其加工工藝附加給產品的質量因素是較小的；宋代上品茶的加工，人財物力投入巨大，其工藝的質量附加值則比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工藝中只有揀茶工序有較為明確的硬性指標可以檢驗，其他工序因無法檢驗而都有可能存在偷工減料、弄虛摻假等漏洞，從而在實際上減低茶葉的品質。

而關于宋代散茶即一般葉茶的制造方法，元代王禎在其《農書》卷十《百谷譜》中有具體記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣。”具體分為四大道工序：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶。同明清以來直至現代葉茶的蒸青茶的制造方法基本相同，可見宋代的制茶方法，在茶葉歷史的發展過程中也起著承上啟下的作用。

第三節 唐宋上品茶觀念的影響

明初，太祖朱元璋因認為建州貢茶“勞民”，因而于洪武二十四年（1391）下詔“罷造，惟令采茶芽以進”。取消了官焙龍鳳團茶的制作與進貢，從此以后，茶葉的主流形制變為散條形葉茶。葉茶的基本制作工序為采茶和炒制（包括揀擇、蒸茶、炒制、烘焙），紅茶還需在采茶和炒制之間加上發酵的過程，基本工序與唐宋茶并無根本性區別，而且在上品茶觀念所包含的內容及相關方面，都與唐宋時期有著相當的相似，并且在唐宋的基礎上有了更為理性與經驗的發展。

一 關于采茶時間與上品茶

明清之際，在采茶時間上，大都以“谷雨前后收者為佳”，明清諸多茶書中于此都有幾乎相同的論述。具體而論，“采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之”。對于所采的茶葉，“不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上”。

明清時人們所認為的上品茶的采茶時間相較唐宋時為晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大約有二，一是唐宋時的上品茶大多集中在四川、福建等緯度較低一些的南方地區，氣候相對溫暖一些，萬物復蘇的時間較偏北的地區相對要早一些；二是明清著述茶書的人中，有一些是自己親自動手植茶、采茶、造茶的，實踐的經驗使他們對茶的看法更為理智，更能夠從物性本身的特性出發，而不是一味只循著“人情好先”務爭早的偏執角度向前發展。春茶貴早的觀念在理性認識面前相對收斂，但基調仍是以早為勝。

對于采茶之日具體的時間、氣候要求，明清與唐宋亦是既相似又有區別。其要求是“惟在采摘之時，天色晴明”，“要須采摘得宜，待其日出山霽，露收嵐凈可也”，“更須天色晴明采之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，療百疾”。具體而言：“徹夜無云，浥露采者為上，日中采者次之，陰雨中不宜采。”因為“雨中采摘，則茶不香，須晴晝采。……故谷雨前后，最怕陰雨，陰雨寧不采，久雨初霽，亦須隔一兩日方可。不然，必不香美”。

從唐宋至明清，具體采茶時日都要求晴天無雨，唐時陸羽要求凌露采茶方為上品茶的觀念，在宋代被極度發展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方為上品。明清以后，仍以“浥露采者為上”，但并未將日出之后所采之茶視為不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者為上”的觀念亦漸趨淡薄，為了“恐耗其真液”，只要求“采茶入簞，不宜見風日”就可。甚至在“烈日之下”所采者，只要處理得當，以“傘蓋至舍，速傾凈籃薄攤”，其茶亦不會退為下品。

這種變化的原因亦當有二：一是對茶葉之膏腴見日后會為陽氣所薄致使其內耗的觀念有了更為理性的認識。二是隨著社會對上品茶消費與需求的不斷增長，隨著生產規模的日益擴大，只在清晨日出之前采摘上品茶葉已經不能滿足生產與消費需求。故而在沿襲唐宋上品茶采茶時間、氣候要求的基礎上，明清以后的采茶時間、氣候要求等方面的觀念，又有了更進一步的變化與發展。

二 關于加工工藝對茶葉品質的影響

首先是關于已經采摘下來的原料茶葉的揀擇。錢椿年認為原料茶葉“粗細皆可用”，只要“炒焙適中，盛貯如法”，皆可成為品質上好的茶葉。但這種觀念并不廣泛，很快大多數人都認為原料茶葉是需要經過揀擇的，一般都需要“揀去老葉及枝梗碎屑”，而明代最上品的松蘿等茶，則還要求對原料茶葉先取其“葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”。至明末馮可賓認為“茶以細嫩為妙”，則又復與宋時同。從此以細嫩為上品茶葉不可或缺的條件，延續至今，未有變更。

其次是茶葉的炒制工藝。明代制茶率有三種方法：一為炒制，二為生曬，三為蒸焙。生曬即是以自然日光曬制茶葉，田藝蘅認為：“茶者以火作為次生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛。”蒸焙法則是先于鍋內以水蒸之，再于竹簾之上以火烘焙。

生曬與蒸焙的方法在明清及其后都較為少用，主流的制茶方法是炒制，其過程為一炒二焙。炒與焙用器皆為鐵鍋，“炒茶，鐺宜熱，焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干”。炒制茶葉用火、用手，它所依賴的是以經驗為基礎的技術。炒茶用武火急炒、文火慢烘，這樣茶葉的色與香才能被焙炒出來又不會炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，才能“勿使生硬，勿令過焦”，又唯其以經驗為基礎，火候、溫度、程度、時機完全靠炒制茶葉人的經驗。炒制的質量最大限度地關乎成品茶葉的品質，因而可以說經驗性技術，是明清以后焙炒制茶法工藝的核心部分。這既減少了宋代餅茶制作研茶、焙茶過程中純人力的投入部分，又發展了其中技術性工藝的部分。但這技術又是人工經驗性的技術，清代后期，國外制茶的機器設備進入中國，但卻因人工不能掌握而致其制作出來的茶葉質量不好或品質不穩定，“必須延聘外洋茶師”，故而中國真正好的上品茶還是人工用手炒制的。這種現象一直延續到現當代，現在中國主要的上品綠茶仍是人工手制。

三 關于特定地域、特殊品種與上品茶

首先，與農業相關的產品，自始以來都與所出產的地域相關。唐后期以來茶葉品名，大多以地名加品質特征復合命名，而地名的地理范圍是相對較大的，或為縣，或為縣以下的地理單位，且以產茶之山名為多。這種局面在宋代發生了根本的變化。因為建安官焙北苑的茶園范圍很小，《北苑別錄》記官茶園“四十六所，廣袤三十余里”，可見其每所茶園之小；在這樣不大的范圍內，終兩宋時代前后共生產貢茶57款，徽宗之后則長時期維持著41款的數量，可見期間的差別。并且北苑與其鄰近的壑源、沙溪等地“其勢無數里之遠，然茶產頓殊”，所以辨壑源、沙溪，外焙、淺焙、正焙，都是針對很小的地理單位展開的。這一特點，影響了此后明清至今茶葉名品對于特定產茶地域的強調。

其次，是對特殊茶品種的偏好。《大觀茶論》以白茶專論品種的特殊性，既是對《東溪試茶錄》重視茶樹品種差異的肯定，同時也引領了以品種差異以及小地理范圍差異來判別茶品高下的風氣，乃至形成傳統，其風最熾烈者，莫過于當今普洱茶以山頭論高下。

徽宗對特殊茶品種的嗜好，以其帝王特殊身份，使得以貢茶為代表的品種細化與品名多樣化，成為其當時及至南宋末年一個半多世紀的定制，其制度與觀念皆影響深遠，對于中國茶文化傳統的影響至深。一方面，基于茶樹品種和地域差異的各款茶葉，成為愛茶人的一種偏好，這既極大地豐富了中國茶葉的品名種類，又豐富了中國茶葉消費者的感官體驗的層次和滋味享受；而在另一方面，基于小品種和地域差異的茶葉產量的有限性，使得仿制和造假自北宋以來就不曾停歇過；發展到近代工業化介入茶葉領域，這種特點也使得品名高附加值與產業化、品牌發展之間產生很難調和的矛盾，19世紀末以來，便一直是中國茶業的主要困惑之一。這些都是宋代留給中國茶業與文化的雙重遺產。

可以看到，雖然明清以后有關上品茶的觀念在具體的一些細節和工序上與唐宋時代有著區別，但其中基本與核心的部分，如春茶貴早及上品茶需以人工憑借長久積累的經驗采制等觀念，卻一如既往始終未變，所以可以說，唐宋上品茶觀念源遠流長，對中國茶文化影響至深。

第四節 成品茶葉的鑒別與保藏

一 成品茶的鑒別

由于原料茶葉的不同及制造工序中工時等參數的不同，成品茶葉制成后便被分成若干種不同的等級。對于不同等級的成品茶葉來說，存在著品質鑒別的問題，而作為沒有硬性技術指標，主要是靠人們品味感覺的飲食用品，茶葉質量的鑒別，自古以來都是用經驗的方法來檢驗的。現在，茶葉質量的檢驗鑒定方法，主要包括兩部分：一是對成品茶葉外觀、色澤等方面的鑒別，二是沖泡后通過對茶葉與茶水的色、香、味、形等方面的品嘗來鑒別。這兩部分檢驗方法，都是從唐代就開始出現，經過宋代的發展而細致完善。唯一的區別是，唐宋的成品茶是研搗壓制后焙烤而成的茶餅，而現在絕大多數的茶葉是經揉制后直接炒制而成的散條形葉茶或珠茶。

唐人對成品茶的鑒別，首先看形狀。品質好的茶葉，茶餅表面呈現有一定規律起伏的褶皺狀；品質不好的茶葉，其茶餅表面的紋路很生硬，很不規則，等等，應當說這種對茶葉的鑒別標準是很粗糙的。其次看色澤，而關于色澤的標準似乎在當時極不統一，并沒有比較公認的標準，而全憑一種靠經驗得來的感覺：“或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。”據陸羽說，當時這種對茶葉外觀的鑒別是有口訣的：“茶之否臧，存之口訣。”但他當時既未記載，其他文獻中也未見其傳，我們今日更不可得而知。

對于煎煮之后通過品嘗對茶的品鑒，唐人也沒有什么明確的標準提出，陸羽也只是提出茶湯表面有厚厚的沫餑的便是好茶，“沫餑，湯之華也”，至于茶色，他只是在論述作為茶具的茶碗時，說越瓷好，是因為茶湯在越瓷中顯現綠色，而其他地方的茶碗，使茶湯呈黃、丹等色，不好，間接地表明他認為煎煮好的茶湯以色綠為佳，而在其他唐人的詩句中，也多有贊賞綠色茶湯的，可見唐人以湯色綠為佳茶。

入宋，由于注重內省的文化氛圍與社會心理日益深入，宋人的感覺日漸細膩，其表現在文學上的成就是細致入微的宋詞，在繪畫上是清雅幽遠的山水畫，在哲學上則出現了注重個人體驗的心性之學。而在茶葉品飲這一具體而微的事情上，也同樣體現了宋人感覺細膩的這一特征。

與唐朝大而化之的鑒別不同，宋人對茶餅外觀的鑒別，已能從外表審察其膏質肉理，“善別茶者，正如相工之視人氣色也，隱然察之于內，以肉理潤者為上”。徽宗在《大觀茶論》中給這種“難以概論”的茶餅外觀的鑒別作了精煉的表述：“要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然。”

由點好的茶湯來鑒定茶葉品質，宋人有著多項獨特的標準。宋代上品茶尚白，這在總體上對不發酵茶崇尚綠色的中國茶藝史中是獨一無二的。只有宋人認為從茶湯色澤來看，“以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，色調青暗或昏赤的，都是制造時有工序不過關的。表現出宋人對茶湯特殊的評價標準。

關于茶的香味，宋初沿襲唐風，茶湯中放姜、鹽等調味品，而且早期的茶餅中也還和有龍腦麝香之類的香料。但到北宋中后期，人們已經開始認識到“茶有真香，非龍麝可擬”，開始重視茶葉本身的自然香氣，認為好的茶葉，其茶湯自身的香味自然“和美俱足，入盞則馨香四達”，不好的茶葉茶氣中就會夾雜有其他物品的氣味，甚至會“氣酸烈而惡”。

此外，在宋代獨特的斗茶活動中，還有一項別致的品茶標準。由于沖點茶湯時用茶匙茶筅攪拌擊拂，茶湯表面就會形成一層湯餑，湯餑開始緊貼茶碗壁，但遲早會消退。所以宋人斗茶的獨特品茶標準就是看誰的茶湯表面的湯餑先開始消退而在茶盞壁上留下水痕，“以水痕先者為負，耐久者為勝”，也就是詩人們所說的“烹新斗硬要咬盞”。斗茶活動是唐代建安民間就有的，唐人馮贄在《記事珠》中記道：“建人稱斗茶為茗戰。”只不過對于唐代建安斗茶，人們至今所知也僅限于此。到了宋代，斗茶之風繼盛，且成為鑒別茶葉的重要手段與標準。直到明初取消餅茶入貢，這一鑒別餅茶末茶的方法與標準才為人們棄置不用，成為中國古代茶藝史中一個孤單的個例。

二 茶葉的保藏

制成的茶葉極易吸濕、串味，物性使然，因而如何更好地保存茶葉，防潮、防串味，保持它們的色香味，至今仍是茶葉經營者與喝茶人的一項重要工作。

浙江湖州一座東漢晚期墓中出土了一只完整的青瓷貯茶罐，高33.5厘米、最大腹徑34.5厘米，內外施釉，器肩部刻有一個“茶”字。它明確無誤地證明至遲到東漢時，人們已經用瓷器貯茶。[參見圖1、圖2]

由于唐宋茶葉制成品絕大部分是餅茶，都經過緊壓，對于串味有一定的抵抗力，因而唐宋茶餅的保藏工作主要是針對防潮濕問題的。

唐人藏茶，從《茶經》和唐人詩文中看有多種方式。《茶經》中有育和合。盧綸《新茶詠寄上西川相公二十三舅、大夫二十二舅》：“三獻蓬萊始一嘗，日調金鼎閱金芳。貯之玉合才半餅，寄與阿連題數行。”是用玉合藏茶。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》：“口云諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議面，手閱月團三百片。”是用絲絹包裹藏茶寄送。白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》：“紅紙一封書信后，綠芽千片火前春。”僧齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》：“高人愛惜藏巖里，白硾封題寄火前。”則是用紙包裹貯茶。法門寺地宮出土茶具中的兩款鎏金銀茶籠說明唐人也用茶籠貯放餅茶。[參見圖3、圖4]這些寬松的貯茶方式，表明唐人對餅茶的保藏問題有時看得不是很重。中晚唐以后，也有用陶器貯茶者，韓琬《御史臺記》載：“兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者，貯于陶器，以防暑濕，御史躬親緘啟，故謂之‘茶瓶廳’。”即是用可以密封的貯茶器保藏茶葉，以防暑濕。陶瓷藏茶罐不僅有此文字記載，也有唐末五代的考古實物發現，如湖南衡陽窯的蓮紋刻花茶罐。[參見圖5]

陸羽對茶葉的保藏很注重，《茶經·二之具》中有專門的藏茶器物，名“育”，育者，以其藏養為名。“育，以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。”以火灰直至以明火來驅除空氣中的潮濕之氣對茶葉的侵襲來保藏茶葉。

北宋前期，人們保管茶葉有沿用唐代陸羽方法者，即用火。“收藏之家，以蒻葉封裹入焙中，兩三日一次用火，常如人體溫溫，則御濕潤，若火多則茶焦不可食。”只是較陸羽多了一層封裹的蒻葉。

但是靠升火來藏茶的方法，顯然既不經濟又不方便，更何況萬一掌握得不好，還會將茶烤焦以致“不可食”而遭受損失，所以人們需要一種更方便、更經濟實惠，也更安全的辦法來收藏茶葉。這種方法就是密封藏茶法，北宋前期亦即出現。“茶不入焙者，宜密封，裹以蒻，籠盛之，置高處，不近濕氣。”

至少到徽宗寫《大觀茶論》之前，人們已經找到了較好的藏茶方法，即將用火烘焙與密封藏茶合二為一。徽宗在《大觀茶論·藏焙》一節中對此作了專門論述：即將要收藏的茶餅在收藏之前，先放入茶焙中，以溫火再將茶餅烘焙一次，驅除茶餅中可能已經有的濕潤之氣，然后再放入容器中密封保存：“焙畢即以用久漆竹器中緘藏之，陰潤勿開，如此終年，再焙，色常如新。”也就是用密封的辦法來保管茶葉。這一辦法，到明代發展成為用箬葉層層封裹后，隔層茶葉隔層箬葉放在瓷壇中密封保存，即只封不焙這一更為簡潔的方法。

宋代還有一種以小陶瓷罐貯藏茶葉的方法。《咸淳臨安志》卷五十八《貨之品·茶》記：“蓋南北兩山及外七邑諸名山皆產茶，近日徑山寺僧采谷雨前者，以小缶貯送。”南宋吳自牧《夢粱錄》亦記：“徑山采谷雨前茶，用小缶貯之以饋人。”小缶一般都是用來貯藏葉形茶葉。

還有一種以茶養茶的保藏茶葉方法。歐陽修《歸田錄》載：“自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精。囊以紅紗，不過一二兩，以常茶數十斤養之，用辟暑濕之氣。其品遠出日注之上，遂為草茶第一。”利用茶葉本身的吸濕性而以茶養茶的方法來貯藏茶葉。

北苑官焙貢茶在貯藏運送之際也極為慎重其事。趙汝礪《北苑別錄》載北苑細色五綱茶的運送貯藏：“圈以箬葉，內以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰。花箱內外又有黃羅羃之，可謂什襲之珍矣。”粗色七綱茶則是“圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以茜綾，惟揀芽俱以黃焉”。周密在《乾淳歲時記》中記載北苑貢茶的運送貯藏方法是：“護以黃羅軟盝，籍以青蒻，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣鍍金鎖。又以細竹絲織笈貯之，凡數重。”都是在注重茶葉貯藏效果的同時又注意包裝方面的精美。

需要特別指出的是，宋人經常用蒻葉貯茶。蒻葉是嫩的香蒲葉，是可以用作包裹的植物，在宋代，人們以之包裹茶餅，防隔濕氣。這種方法長時間被使用，而且所用材料有所更新和發展，至晚到元代，人們已經開始用篛葉來做茶籠了：“箬竹又名篛竹……江西人專用其葉為茶罨，云不生邪氣，以此為貴。”從防潮濕再進而到防異味，箬籠一直到明代仍被人們用作藏茶的用具，如明代茶具中的建城一項，就是藏茶箬籠。

蒻葉也用來與大瓷瓶一起貯藏葉形茶葉。其方法是在可容一二十斤茶葉的大瓷甕底部墊一層烘焙干燥的蒻葉，再放入焙好的茶葉，最后再用蒻葉真實壓緊，封好甕口。這種方法在宋元之際使用，明清也有沿用。并且隨著經驗的積累，明人已經意識到蒻葉不能放得太多，否則也會損害茶葉的味道。“小瓶不宜多用青蒻，蒻氣盛亦能奪茶香。”

不過，蒻葉籠也好，箬葉籠也好，因為實際上都不是密封的箱籠，對潮濕氣、異味的防御能力終究是有限的。徽宗《大觀茶論》中“以用久漆竹器中緘藏之，陰潤勿開”，以密封和陰雨潮濕天氣盡量不打開為原則的藏茶方法，至今仍然是茶葉經營與消費中首選的最為簡便和效果甚好的藏茶方法。

總的來說，宋人發明采用了多種保藏茶葉的方法。曾為唐人偶爾采用的密封藏茶法，在宋代有了較大的發展，此后這一方法繼續為人們發展并一直沿用至今。當然現在密封的手段如真空包裝等，密封的容器如鐵罐、錫罐等，顯然已經比過去大為改進。