第三章　認識單體香

食品風味的物質構成基礎是組分的組成，組分不同，所表現出來的風味就不同，白酒也不例外。實驗表明，白酒中除水和乙醇以外，還含有上千種有機和無機成分，這些組分各自都具有自身的感官特征，由于它們共同混合在一個體系中存在，彼此相互影響；其在酒體中的數量、比例的不同，就使得組分在體系中相互作用、影響的程度發生差異，綜合表現出的感官特征也會不一樣。這樣就形成了白酒的風味各異，也就是白酒的感官風格特征各異。

每一個單一香味組分，都有其自身固有的感官特征，但在一個多組分的混合液態體系中，能否表現出它原有的感官特征，還要看它在體系中的濃度和閾值，還有體系中其他組分或條件對它的影響程度。單一香味組分感官特征（單體香）的識別是品酒員的基礎課，決定了品酒員能否快速識別白酒中的骨干成分、突出香氣成分，從而判斷白酒的特點、質量。因此，單體香的訓練是品酒中至關重要的一環。