2.2　品評對生產(chǎn)工藝的指導(dǎo)

2.2.1　新酒品評

品酒員嘗評新酒，能夠發(fā)現(xiàn)釀酒工藝是否正常。例如新酒中出現(xiàn)了異雜味，說明工藝上出現(xiàn)問題，可以從釀酒車間攻關(guān)找出問題，從而解決問題；在分段摘酒時，通過品評中段酒，可以區(qū)分釀酒工摘酒是否正確等。所以，新酒品評可以判斷發(fā)酵是否正常、蒸餾是否正常、操作是否細(xì)致等。

2.2.2　儲存過程中酒的品評

白酒在儲存過程中會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，因基酒質(zhì)量、儲存條件、儲存容器的不同，白酒的成熟期不同，老熟程度也有所不同，通過對儲存中酒的品評，就可以判斷哪些酒已經(jīng)老熟可以使用了，哪些酒還要再儲存老熟，這樣就可以將老熟的基酒及時使用，既保證產(chǎn)品質(zhì)量又能緩解庫存壓力。另外對儲存酒的品評還可以找出白酒的年代感、輪次感、工藝感等。

2.2.3　勾兌評酒

勾兌工作有三個步驟：同類型基酒組合；本品種基酒組合、調(diào)整酒度；微量成分調(diào)整、基本定型及再調(diào)整、定型。同類型基酒組合就是將不同質(zhì)量和不同儲存期的同一生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)酒按一定比例組合品評，品酒員應(yīng)掌握本類型基酒在儲存過程中的感官變化及組合后的質(zhì)量要求，包括感官質(zhì)量和理化指標(biāo)，組合后經(jīng)過品評和化驗(yàn)來確定是否符合質(zhì)量要求。本品種基酒組合、降度時，需要一個同類型基酒或多個同類型基酒按一定比例組合，這是產(chǎn)品開發(fā)時按本品的感官要求決定的，本品種基酒組合后調(diào)整酒度到本品標(biāo)準(zhǔn)酒度，然后進(jìn)行品評，本次品評是關(guān)鍵性的，需要與本品的標(biāo)準(zhǔn)酒樣對比，看是否符合了本品標(biāo)準(zhǔn)。勾兌品評是白酒品評工作的核心，作為一名勾酒員，首先應(yīng)是一名合格的品酒員，只有這樣，才能將基酒選用、配方、種類、標(biāo)準(zhǔn)、工藝結(jié)合起來完成勾兌工作。如果品評結(jié)論為符合本品要求，則勾兌成功，否則進(jìn)入下一步。微量成分調(diào)整，品酒員應(yīng)熟悉掌握本企業(yè)調(diào)香、調(diào)味酒的感官特點(diǎn)，然后進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味，最終達(dá)到本品質(zhì)量要求。