2.1　并不是人人都適合評酒

2.1.1　不適合評酒的人

（1）嗅覺不好的　懂得評酒的人都知道，品酒員一定要有靈敏的嗅覺，而且要比常人更靈敏，因為評酒是七分靠聞，三分靠嘗的。對于一杯酒的品評首先就要求眼觀其色，鼻聞其香，要判斷香氣是否純正，是否有異味，然后要判斷是什么香型的白酒，這是評酒的第一步，然后才能去判斷這種白酒的風格是否典型，如果嗅覺不好，對于香氣的感覺不敏感，那么下面的品評就無法進行了，所以說嗅覺是關鍵。一個合格的評酒員必須是一個嗅覺非常靈敏的人，這是最起碼的職業(yè)條件，也是一個必備的硬件，沒有這一條件其他都無從談起。我們常常看到的一個評酒的場景是這樣的：品酒員面前擺了幾杯酒樣，品酒員依次端起其中的一杯，置于鼻下三至五厘米處，開始對著酒樣均勻地吸氣，在慢慢吸氣的過程中，嗅覺器官對所吸進鼻腔的氣體進行接收，然后將信息傳達給大腦，大腦立即對所收到的信息進行處理，這是什么香氣？這種香氣的大小、強弱，然后啟動大腦信息庫進行比對，并很快作出判斷。然后我們會看到這位評酒員稍事停頓后，會端起另一杯酒樣如此重復嗅聞，直至對面前的酒樣全部完成嗅聞工作。而不是大家所想的酒樣一上來就抓起一杯先喝下一口。所以說評酒員嗅覺是關鍵，必須要有靈敏的嗅覺，而且要保護好嗅覺系統(tǒng)不要受到損害。一個先天嗅覺不好的人是不適合品酒的。

（2）有不良生活嗜好的　一名合格的評酒員不應該有不良嗜好，如嗜煙、嗜酒、嗜酸、嗜甜、嗜辣、嗜咸、生活不規(guī)律、經(jīng)常熬夜等。因為品酒工作是靠人的感覺器官對白酒的質量做出判斷，它不同于儀器分析，受人為因素的影響很大，評酒員身體上的任何不適都會對評定結果產(chǎn)生較大的影響，很容易得出不正確的判斷。譬如經(jīng)常嗜煙、嗜酒或醉酒的人，其味覺就會變得很遲鈍，對于不同酒樣口味上的細微差別就會分辨不出來。嗜酸的人會對酒體中的酸味變得不敏感，較少量的酸是感覺不到的；嗜甜的人會對酒體的回甜感感覺不明顯，會出現(xiàn)在判斷上和別人的不同；同理，嗜辣、嗜咸的人會對酒體中的辣味、咸味變得遲鈍，有時較小含量的這種物質出頭，別人都品出來了，可他卻感覺不到。如此種種不良嗜好都會對品評造成不小的影響，從而影響品評結果。另外經(jīng)常熬夜的人，在第二天整個人精神狀態(tài)都會不好，嗅覺、味覺都會受到影響，品什么酒都會覺得是一個味，感覺很不在狀態(tài)，評得一塌糊涂。常聽有評委說，今天狀態(tài)不好，也許就是晚上熬夜影響或是其他心理方面的影響造成的，所以要做一名合格的評酒員，必須戒掉一切不良嗜好，飲食清淡、營養(yǎng)搭配合理，不熬夜，生活起居要有規(guī)律，尤其在重要評酒活動期間還要避免其他事情對人心理的影響，使身、心保持一個最佳狀態(tài)，這樣才能做好評酒工作。

（3）想一蹴而就的　“冰凍三尺非一日之寒”，要想成為一名合格的評酒師不是一朝一夕就能夠辦到的，它是一個訓練的過程，也是一個積累的過程，是一個苦差事。不僅要具備一個評酒師的基本身體素質，還要有持之以恒、勤學苦練、博學強記的勁頭，要抓住每一個訓練的機會，不論是培訓課堂，還是日常工作中，不論是酒桌上還是實驗室，看到有酒的地方你就去聞、去問、去品、去嘗、去記，尤其是記，只有見的多了，嘗的多了，記得也多了，才能積累大量的關于酒的信息和資料，才能在大腦中建立起強大的信息庫，品評的時候才能在大腦中去搜索相關鏈接，才能給出準確的結論。這必須是靠自己親力親為積累起來的，別人幫不了你，評酒的道路上沒有捷徑可走，想一蹴而就更不可能。所以必須踏踏實實，勤學苦練，點滴積累，熱愛評酒，有責任心，有主見，有持久力；在專業(yè)上要懂工藝、懂技術、懂分析、懂勾兌。必須博學強記，對白酒的生產(chǎn)工藝、技術、分析、勾兌都了然于胸，這樣對白酒的品評才能做到知其然也知其所以然，從一杯酒的好與壞就可以追溯到是勾兌環(huán)節(jié)出了問題還是生產(chǎn)工藝出了問題，還是原料的問題，才能做到從品評知道生產(chǎn)狀況，從酒質了解工藝是否合理，從問題酒查找到真正的原因之所在。這樣的品評才是有意義的品評，這樣的評酒工作才是真正起到了指導生產(chǎn)、提升品質的作用。一個品酒師如果達到了這個境界，那才是一個真正高水平的品酒師。

（4）對專業(yè)知識絲毫沒有興趣的　要想成為一名合格的評酒師，只懂得如何評酒是不行的，不能為了評酒而評酒，那只能是停留在表面，是只知其然而不知其所以然，要是不懂工藝，不學習相關專業(yè)，或是對專業(yè)知識不感興趣，那你的品酒技能永遠得不到提高，也不能對生產(chǎn)、科研有任何幫助，也就不能成為一名真正的品酒師。

品評是鑒別白酒質量快捷、準確的方式，通過對白酒色、香、味、格的鑒別，找出其質量缺陷，為原酒釀造和工藝改進提供指導性意見。品酒員通過對新酒的品評、對儲存過程中酒的品評、對老熟酒的品評、對成品酒的品評、對實驗酒的品評，得出品評結論來指導生產(chǎn)和科研。

2.1.2　女士比男士更容易

品酒員的嗅覺、味覺系統(tǒng)比較靈敏，而且心思比較細膩，才能發(fā)現(xiàn)酒與酒的細微差別。我們認為，女士通常嗜煙酒的較少，感性思維較多，嗅覺、味覺不容易受到傷害，加之女士的細膩的心思，天性的敏感，所以更適宜于評酒。這是多次的經(jīng)驗和事實證實的。經(jīng)過多次對品酒員的品酒培訓和考核，發(fā)現(xiàn)成績較好的往往是女士，這可能就是男女性別的差異，和對酒精的敏感度不一樣，嗅覺、味覺都比男性敏感造成的吧。我們來看看這種認知是否有科學依據(jù)呢？

男女在嗅覺上的差異非常明顯，在各項香氣的測試中，女性超出男性很遠很遠，這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因多年來一直困擾著科學家。

來自巴西里約熱內(nèi)盧聯(lián)邦大學生物醫(yī)學研究所和國家科學技術部轉換神經(jīng)研究所的Roberto Lent教授經(jīng)過研究終于發(fā)現(xiàn)不同性別的嗅覺差異在于大腦。男女嗅覺的不同在分化型的社會行為中扮演者重要的角色，氣味的感受與相關的經(jīng)歷和情緒密不可分。之前的科學家們認為女性嗅覺的優(yōu)勢來自認知和情感，而不是真正對于氣味的察覺。Roberto Lent教授和他的研究人員通過對18位死者的大腦嗅球中的細胞數(shù)量的統(tǒng)計研究，發(fā)現(xiàn)在嗅球區(qū)域，女性平均比男性多了將近43%的大腦細胞。是否嗅球區(qū)的細胞數(shù)量造成了男女嗅覺的差異呢？Lent教授表示：大腦神經(jīng)細胞的數(shù)量多少確實與大腦功能的復雜性相關，因此女性大腦嗅球區(qū)的大量腦細胞確實使她們擁有更為敏銳的嗅覺。大腦細胞的不可再生性也說明在大腦這片區(qū)域女性擁有的細胞天生比男性多。

丹麥科學家近日發(fā)明，女性的味覺比男性更勝一籌。丹麥科學傳播中心和哥本哈根大學生命科學系的食物科學家聯(lián)合完成了這一研究。這是迄今為止全球最大規(guī)模的味覺研究。他們對8900人進行了味覺識別測試，結果發(fā)現(xiàn)，在識別不同濃度的甜味和酸味方面，女性表現(xiàn)得更突出。在識別相同濃度的酸味和甜味時，男性調動的味蕾數(shù)分別比女性多出了10%和20%。這一研究也解釋了，為什么女性愛好淡味型飲料，男性愛好濃味型飲料。這說明女性的味覺比男性要敏感得多。

據(jù)此，可以看出女性更適合品酒，這一點是有科學依據(jù)的，女士比男士有著生理上的優(yōu)勢。

2.1.3　年輕人占優(yōu)勢

人們常說，人的嗅覺會隨著年齡的增長而逐漸減退，而且同年齡的男性和女性相比，女性的嗅覺要比男性更為準確。這是美國賓州大學人類嗅覺和味覺研究中心博士的發(fā)現(xiàn)。下面，我們且看看專家們是如何對此做解釋的吧。

近8年來，嗅覺專家對將近2000人進行了實驗，這些人年齡最小的只有5歲，最大的已99歲。他給每一個人40張用化學藥品處理過的紙，這種紙一經(jīng)摩擦就會散發(fā)出各種不同的氣味，有的氣味像松樹，有的像機油，有的像剛剪過的草……這些都是人們常常會聞到的氣味。每個人在聞過一張紙后，要在4個不同的選擇答案中把正確的一個挑出來。結果顯示，同年齡的女性和男性相比，女性大都回答得更為準確，而且隨著年齡的增長，女性嗅覺喪失的程度要比男性小許多。博士還發(fā)現(xiàn)，一個人的嗅覺在20～50歲之間最為靈敏，到50歲以后就會漸漸衰退，到70歲以后會衰退得非常迅速。同時，56～80歲的人有將近25%完全喪失了嗅覺。80歲以上者有50%再也聞不出任何氣味。

博士指出，有許多老人常常抱怨他們所吃的東西味道不好，其實是因為他們聞不出食物的氣味。一個人的嗅覺和味覺也有著密切關聯(lián)，嗅覺的喪失會給老年人帶來嚴重的問題，有些老年人會因此對食物不再感興趣，以致營養(yǎng)缺乏，體質下降。

正如美國《科學新聞》第116卷（1979年）報道：在華盛頓美國老年學會的年會上，北卡羅來納州杜克大學醫(yī)學中心希夫曼（Susan Schiff-man）的報告認為，味覺與嗅覺是緊密相連的，兩者對食欲均有重要作用。在老年人中，主管這些感覺的神經(jīng)功能隨年齡的增長而下降，這是與年齡相關的神經(jīng)元喪失的結果。老年人喪失了年輕時所具有的味覺和嗅覺強度，所以表現(xiàn)出嗅覺、味覺的退化現(xiàn)象。

對于嗅覺、味覺要求比較高的品酒工作來說，年輕人更有優(yōu)勢。這也是多年品酒考核成績反映出來的結果，許多老評委盡管經(jīng)驗比較豐富，但還是輸給了年輕人。這是與年齡有關的。

2.1.4　了解工藝更容易進入角色

前面我們已經(jīng)論述了好多觀點，對于一個合格的品酒師來說，僅僅會品酒是遠遠不夠的，也許只要你味覺、嗅覺靈敏，稍加訓練就可以說會評酒了，但這僅是皮毛，是只知其然而不知其所以然。我們說了一個合格的品評酒師必須要懂工藝、懂技術、懂分析、懂勾兌，諳熟白酒生產(chǎn)從原料到成品的工藝全過程，這樣的品評才會更容易進入角色，才能從一杯酒的品評中反饋出盡可能多的信息。知道原料的好壞、糖化劑的使用是否合理、工藝是否正確、勾兌配方是否合理，也才能找出問題，提出改進方案，有利于酒質的不斷提升。給大家看一個品酒大師品評白酒的場景吧：一杯酒在手，細細把玩，先對光舉杯平視，觀其色，再置于鼻前嗅其香，閉目緩緩對酒吸氣，稍頓，入口少許，從舌尖到舌根布滿舌面，細細品味。然后可以給出的信息：這杯酒，什么香型，多少酒度、何種原料釀成、糖化發(fā)酵劑是啥、發(fā)酵容器是啥、酒齡長短、有何優(yōu)點、有何缺點，造成這種缺點的原因是什么、如何解決問題等。這才是一個評酒大師的最高境界吧。所以，要想成為一名合格的品酒師，我們還是從了解工藝開始吧，就像了解自己的孩子一樣，為什么了解自己的孩子？因為你參與了其成長的點點滴滴，你懂他的一笑一顰，他有啥問題你也是一眼就能看出的。解鈴還須系鈴人，你通曉了工藝，會更容易進入角色。