12.什么是乳化劑？

我們自己調制沙拉醬時使用蛋黃使食用油和水混合成為一個均勻的、不分層的醬料，就是利用了蛋黃中具有乳化作用的卵磷脂，卵磷脂是天然乳化劑。乳化劑用途非常廣泛，在我們熟悉的糕點、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品中都要用到乳化劑。如用于糕點中，可使脂肪均勻分散，防止油脂滲出；用于冰淇淋中，可以得到質地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋產品。

乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。

乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相溶的流體（如油和水）均勻地分散成乳狀液（或稱乳濁液）的物質，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，除典型的表面活性作用外，在食品中還具有許多其他功能：消泡作用、增稠作用、潤滑作用、保護作用等。乳化劑在食品生產和加工過程中占有重要地位，可以說幾乎所有的食品生產和加工均涉及乳化劑或乳化作用。它只需添加少量，即可顯著降低油水界面張力，使之形成均勻、穩定的分散體或乳化體。

全世界用于食品生產的乳化劑有65種之多，按來源可分為天然乳化劑和人工合成乳化劑。如大豆磷脂、酪蛋白酸鈉為天然乳化劑；蔗糖脂肪酸酯、司盤60、硬脂酰乳酸鈣等為人工合成乳化劑。