11.什么是增稠劑？

在我們熟悉的果汁、酸奶、可可奶中都要用到增稠劑，因為許多食品，尤其是飲料，都有一些不可溶解的成分，如果汁中有果肉殘渣、牛奶中有脂肪顆粒、可可奶中有可可粉顆粒，這些不溶解的成分不能在水中均勻分布，輕的會浮于水面，重的會沉在瓶底，而我們希望這些飲料都是均勻的，不要有漂浮物，也不要有沉淀，加入食品增稠劑能夠有效解決這個問題。

增稠劑是可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使其呈懸浮狀態作用的物質。

增稠劑也稱水溶膠或食品膠，是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，在加工食品中能夠起到提供一定的稠度、黏度、成膠特性、乳化穩定性、懸濁分散性、持水性、控制結晶等作用，使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。

增稠劑按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。天然來源的增稠劑大多數是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、瓜爾膠和黃原膠等；還有一部分是由含蛋白質的動物原料中提取得到的物質，如明膠、干酪素、殼聚糖等。合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉等。