13.什么是凝固劑？

我國發明的豆腐，制作要使用鹽鹵（氯化鎂或氯化鈣）來凝固豆腐，石膏（硫酸鈣）也可以用來凝固豆腐；現代工業化生產豆腐不是使用傳統的鹽鹵，而是使用葡萄糖酸-δ-內酯來凝固豆腐，生產的就是我們熟悉的內酯豆腐。鹽鹵、石膏、葡萄糖酸-δ-內酯這些都是凝固劑。熱天大家都愛吃清涼的東西，尤其是一些啫喱果凍類的，因外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤而深受大家的喜愛，這些產品中也都用到了凝固劑。

凝固劑是使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。

凝固劑可以分為無機類凝固劑和有機類凝固劑兩種。目前我國允許使用的凝固劑有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固劑主要用于豆制品生產和果蔬深加工，以及凝膠食品的制造等。