9.什么是酸度調節劑？

發面酸了加的堿面就是酸度調節劑，它是用以維持或改變食品酸堿度的物質。酸度調節劑包括酸、堿和鹽。酸有有機酸和無機酸。

有機酸有富馬酸、偏酒石酸、檸檬酸（柑橘類水果的特征酸）、乳酸（酸奶和泡菜的特征酸）、蘋果酸（蘋果的特征酸）、L（+）-酒石酸和酒石酸（葡萄酒的特征酸）、冰乙酸（低壓羰基化法）和乙酸（也稱醋酸，是釀造醋的特征酸）、己二酸等。

無機酸有磷酸（是可樂飲料的特征酸）及鹽酸。

鹽包括富馬酸一鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、磷酸鹽（焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉）、硫酸鈣（又名石膏）、乳酸鈣、乳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫三鈉（又名倍半碳酸鈉）、乙酸鈉。

堿包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉。

每種酸度調節劑酸味強度和酸感特征不同、性質不同，用途也不同。GB 2760—2011規定了每種酸度調節劑的使用范圍和最大用量。