10.什么是增味劑？

烹調(diào)時(shí)用的味精就是增味劑，它是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑就是我們常說的鮮味劑，包括常用的味精和強(qiáng)力味精中的5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉（也稱I+G）。增味劑主要分為有機(jī)酸類、核苷酸類和天然產(chǎn)物提取物等三類。一些甜味劑也具有增味功能，如糖精鈉和紐甜（參見“什么是甜味劑？”）。天然產(chǎn)物提取物辣椒油樹脂可以增加和賦予食品辣味，但是它們不屬于增味劑。

有機(jī)酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。谷氨酸鈉是最早發(fā)現(xiàn)的，也是最常用的鮮味劑。L-丙氨酸基本味感是甜稍酸，主要用于調(diào)味料增味；氨基乙酸基本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、調(diào)味料增味；琥珀酸二鈉有特殊貝類滋味，為呈現(xiàn)海鮮風(fēng)味的增味劑。

核苷酸類有5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉，以及它們的混合物5′-呈味核苷酸二鈉，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質(zhì)同時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果。5′-肌苷酸二鈉有特殊的類似魚肉的鮮味。5′-鳥苷酸二鈉有特殊的類似香菇的鮮味，鮮味強(qiáng)度高于肌苷酸。

谷氨酸鈉、核苷酸類增味劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。其他增味劑被規(guī)定了使用范圍和最大使用量。