三、澄清梨汁

（一）工藝流程

清洗分選→破碎、護色→榨汁→粗濾→澄清→過濾→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點

1.清洗與分選

用清水將果皮上的泥土、農藥殘留物洗掉，清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多采用人工挑選。

2.破碎與護色

由于梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序。破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8%的檸檬酸或0.08%的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀（添加量為100毫克/千克）護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。

3.榨汁

榨汁是制汁工藝的重要環節，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養物質損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液渾濁，可加入0.2%的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。

4.澄清

澄清是制汁工藝的最關鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質、酶、糖、果膠等物質，它們的存在嚴重影響果汁的透明和穩定。采取方法有：①硅藻土澄清法。用量不超過420克/1000升。② 明膠～單寧法。0.5%～0.75%的明膠液和7%的單寧液，最適用量分別為7.5%和7%。

5.過濾

澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01%左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。

6.裝瓶

可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式裝瓶。

7.殺菌

可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器，有冷殺菌的功效。

（三）質量標準

（1）汁液澄清，滋味鮮美。

（2）具梨子獨特風味，無異味。

（3）無致病菌，符合衛生要求。