醬汁、醬料使用原則

在使用醬汁、醬料時要把握一定的原則，才能給菜肴加分，如果亂放一氣的話，不僅起不到提味提香的作用，還會將原本美味的菜肴變成難以下咽的糠糟。在進行調味時，要注意以下原則：

下醬料必須恰當、適時，把握好用量與時機。在調味時，所用的醬汁、醬料及每一種調味品的用量必須恰當。為此，應當了解所烹制的菜肴的口味。例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，下料應準確而適時。

根據季節變化適當調節菜肴的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節的變化有所不同：在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，靈活掌握。

根據原料的不同性質掌握好調味

新鮮的原料應突出原料本身的美味，而不宜被調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也是要品嘗它們本身的滋味；如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。