調(diào)醬技巧輕松學(xué)

在整個(gè)龐大的醬料王國(guó)中，又有生醬、熟醬、溫醬、灼醬等不同的類型。對(duì)于每一種類型，都有相對(duì)應(yīng)的調(diào)制技巧。

調(diào)制生醬時(shí)會(huì)經(jīng)常用到蔥、姜、蒜、紅辣椒、醬油、醋、糖、蜂蜜、番茄醬、芥末、香油、麻醬、食鹽等。用這些原料調(diào)制醬料，操作簡(jiǎn)便快捷，味道適中，口味大眾化，非常適合當(dāng)做海鮮類、肉類及氽鍋類食物的醬料。在調(diào)制時(shí)一定要注意器皿的干凈衛(wèi)生，刀工切配的規(guī)格大小，醬料調(diào)制時(shí)的色澤變化以及各種調(diào)味品的功能特點(diǎn)和在醬料中所發(fā)揮的作用等。

熟醬的調(diào)制一般是將醬料煮熟后再加以運(yùn)用。大體程序?yàn)椋合葘⑦x擇好的材料清洗干凈，然后加熱熬煮，待熟透酥爛時(shí)，出鍋裝入容器，自然冷卻后方可使用。如芝麻醬、果醬等便屬于這一類醬料。調(diào)制熟醬的材料較為廣泛，如海鮮、肉類、蔬菜、水果等都可以加入調(diào)味品中一起煮熟，口味醇厚圓潤(rùn)。熟醬調(diào)制時(shí)要注意火候的掌握，要一邊煮一邊攪拌，以免燒焦煳底.影響醬料的口感。

把基本上調(diào)制好的生醬熗入熱油，快速拌勻的做法稱之為溫拌。用這種方法制作出來的醬料就叫溫醬。溫拌的特點(diǎn)是將熱油加熱至滾燙，再?zèng)_入生醬中，而不是將所有材料下入鍋內(nèi)加熱。這樣制作出的醬料才能將食材的香醇味道完整地釋放呈現(xiàn)出來。溫醬調(diào)制時(shí)要注意油溫的控制，過高或過低對(duì)醬料的質(zhì)量和口味都有影響。油溫過高，生料易煳；油溫過低，香辣味就不可能完全釋放出來，會(huì)顯得香氣不足。

灼醬是由溫醬演變而來的，與溫醬不同的是，灼醬需將所有調(diào)味品入鍋烹煮，特點(diǎn)是油水較多，因此通常會(huì)加入淀粉做成芡汁。一般說來，芡汁的厚薄度主要根據(jù)不同的烹調(diào)方法及不同菜肴的特點(diǎn)來靈活掌握。勾芡后菜肴的醬汁較稠，按其性質(zhì)不同又可分為包芡和糊芡兩種淋燴食材的醬料。灼醬與熟醬的主要區(qū)別就在于是否勾芡。

其實(shí)自己動(dòng)手調(diào)制一份美味的醬料，然后烹制幾道可口的小菜絕對(duì)是一件很輕松很幸福的事情。而只有掌握制醬的秘訣，才能充分領(lǐng)略這種烹調(diào)方法的真正魅力。