燜燒汁可以是紅酒、高湯、菜泥（purée）、肉汁、牛奶、啤酒、魚湯，也可以是普通自來水。具體選擇哪一種，一方面取決于你采用的配方，另一方面取決于你想嘗試哪種飲食文化的菜肴。不過老實說，上面列舉的五花八門的燜燒汁，都只不過是增強版的水罷了。用化學(xué)家的話說，水分子發(fā)揮的是“連續(xù)相[23]”的作用，它將各種其他的分子分散，進而觸發(fā)一系列反應(yīng)，達到提味的效果。

如果把燉菜比作一部小說，那么湯鍋就...