任務(wù)1-3 面點(diǎn)制作的技術(shù)特點(diǎn)及分類(lèi)

一、面點(diǎn)制作技術(shù)特點(diǎn)

1．用料廣泛、選料精細(xì)、應(yīng)時(shí)迭出、口味各具特色

我國(guó)南北和東西跨度大，各地氣候不同，物產(chǎn)豐富，地方風(fēng)味突出，可用于面點(diǎn)制作的原料極為廣泛。

面點(diǎn)制作隨著各地習(xí)俗的不同和季節(jié)的變化應(yīng)時(shí)更換品種。除早茶點(diǎn)心、午餐點(diǎn)心、夜餐點(diǎn)心和筵席點(diǎn)心外，還有適應(yīng)不同季節(jié)的時(shí)令點(diǎn)心，如大年初一的餃子、元宵節(jié)的元宵、清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽(yáng)節(jié)的重陽(yáng)糕等。根據(jù)地區(qū)的不同，季節(jié)相同而面點(diǎn)品種和制作方法等方面也有較大差別，各具特色，如餃子在北方用面粉制作，南方則以米粉制作等。

2．坯皮多樣，餡心繁多

在中式面點(diǎn)制作中，用作皮坯的原料極為廣泛，有面粉、米粉、紅薯粉、玉米粉、山藥粉和一些動(dòng)物的嫩肌肉組織等。加之輔料變化多及不同的調(diào)制方法，再配以各種不同的比例，可形成疏、松、爽、滑、軟、糯、酥、脆、韌等不同質(zhì)感的坯皮，從而突出了面點(diǎn)的風(fēng)味。

我國(guó)餡心用料廣泛，選料講究，無(wú)論葷餡、素餡、甜餡、咸餡、生餡、熟餡，所用主料、配料、調(diào)料都選用品質(zhì)最佳的，形成鮮嫩可口、咸鮮甜皆宜等不同特點(diǎn)。就餡心的烹調(diào)方法而言，有拌、炒、煮、蒸、燜和綜合加熱等，且在制作中又形成了各自的特點(diǎn)和風(fēng)味。

二、面點(diǎn)的分類(lèi)

（一）麥類(lèi)制品

麥類(lèi)制品是指主要用小麥做原料制作的面點(diǎn)。

1．水調(diào)面團(tuán)制品

水調(diào)面團(tuán)制品是指面粉摻入不同溫度的水（有的品種加少量的填料，如鹽、堿、蛋等）調(diào)制成的面團(tuán)，經(jīng)成形、熟制而成的制品。依據(jù)水溫的不同，又可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)制品。水調(diào)面團(tuán)制品有面條、餅類(lèi)、餃子、燒賣(mài)、春卷等。

2．膨松面團(tuán)制品

1）酵母膨松面團(tuán)制品

酵母膨松面團(tuán)制品是指面粉中摻入適量的酵母或面肥并與水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、成形和熟制而成的制品，如饅頭、花卷、包子、千層餅、銀絲卷等。

2）物理膨松面團(tuán)制品

物理膨松面團(tuán)制品是指使用大量蛋品，經(jīng)攪打起泡，加入面粉等原料制成糊狀，再經(jīng)成形、熟制而成的制品，如蛋糕、長(zhǎng)白糕等。

3）化學(xué)膨松面團(tuán)制品

（1）松酥制品：指面粉摻水、油、糖等原料，加入化學(xué)膨松劑（有的品種不加膨松劑）調(diào)制成團(tuán)，經(jīng)成形、熟制而成的制品，如蓮蓉甘露酥、桃酥、盧果等。

（2）礬堿面團(tuán)制品：指面粉摻水及一定比例的礬堿鹽調(diào)制成團(tuán)，經(jīng)成形、熟制而成的制品，如油條、大片果子、礬泡子麻花等。

3．油酥面團(tuán)制品

油酥面團(tuán)制品是指用水油面或水面等調(diào)制成團(tuán)，包入干油酥，經(jīng)制坯、成形、熟制而成的制品。是否包餡依品種而定，制品有明酥、暗酥、半明半暗酥等，如千層酥、糖酥餅、雪花酥等。

（二）米類(lèi)制品

米類(lèi)制品是指以米或米粉中摻入水及其他調(diào)輔料調(diào)制，再經(jīng)成形、熟制而成的制品。

1．米制品

米制品是指以米與水熟制而成，是否加入調(diào)輔料依品種而定，米制品有普通米飯、花色米飯，普通粥、花色粥。

2．糕類(lèi)粉團(tuán)制品

糕類(lèi)粉團(tuán)制品是指以糯米粉、粳米粉、秈米粉為原料，加水和糖（糖漿、糖汁）拌和調(diào)制，經(jīng)成形、熟制而成的制品。制品有松糕、方糕、年糕等。

3．團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)制品

團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)制品是指以糯米粉、粳米粉為主要原料，采用局部熟處理，經(jīng)調(diào)制、成形、熟制而成的制品，如湯圓、麻團(tuán)、油炸糕等。

4．酵米面制品

酵米面制品是指以秈米粉加水及膨松劑等輔料調(diào)制成團(tuán)、經(jīng)發(fā)酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕、秈米面發(fā)糕等。

（三）雜色制品

雜色制品是指上述制品以外的面點(diǎn)制品。

1．澄面制品

澄面制品是指用特殊方法加工提純的小麥淀粉，加沸水調(diào)制再經(jīng)成形、熟制而成的制品，如蝦餃、粉果等。

2．雜糧豆薯類(lèi)制品

雜糧豆薯類(lèi)制品是指用雜糧或豆薯類(lèi)加工成粉，經(jīng)摻水調(diào)制、成形、熟制而成的制品。是否摻面粉、米粉、油、糖等，依品種而定。制品有小窩頭、黃米面炸糕、綠豆糕、豌豆黃、豆面糕、薯茸餅等。

3．果蔬類(lèi)制品

果蔬類(lèi)制品是指用果蔬原料為主制成的面點(diǎn)制品，如雞粒芋角、蓮蓉點(diǎn)心等。

4．其他制品

其他制品指上述以外的制品，如魚(yú)茸、蝦茸點(diǎn)心。