刀工技能相關知識

任務1 了解并掌握刀工的任務和特點

中國素有“烹飪王國”之稱，中國菜肴馳名中外，這是我國人民勞動智慧的結晶。美味可口的肴饌，風味各異的菜品，不僅依靠烹飪技術來實現，更要求精湛的刀工技術與之配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。

所謂刀工，就是運用不同的刀具，運用各種不同的刀法和指法，將不同質地的烹飪原料加工成適合烹調需要的各種形狀的技藝。

中國的烹飪刀工技術，吸收了幾千年來前人創造和積累的實踐經驗，并加以不斷創新，終于以它眾多的技法形成現代的刀法體系。從這些具體成果中，充分表明了中國烹飪事業日趨興旺的光輝歷程。因此，繼承、發揚、創新、提高刀工技術，為烹飪技術的發展創造良好的條件，這是時代賦予當代烹飪工作者崇高的歷史使命。

我國烹飪刀工有著悠久的歷史，也有它自己獨特的風格和特點。刀工的第一個特點就是將原料加工成特定的形狀，各種不同的刀法，可以創造千姿百態、生動形象的形狀。第二個特點是使原料更加入味，經過刀工處理，可以使原料由大變小，可以使菜肴入味三分。第三個特點就是刀工具有藝術表現力。刀工本身就是一門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜合制成一道道色香味形俱佳的美味佳饌。呈現在食客面前的，實際上是一幅幅珍貴的菜肴藝術品。第四個特點是刀法具有系統性。隨著烹飪技術的發展，刀工技術也隨之發生變化，目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系。這一體系不是固定不變的，還在隨著時代的進展而不斷豐富和發展。