09 傳統的真諦

幾乎每一種傳統背后都藏著一個神話，而所有的傳統背后藏著神話里最大的神話：人們一直這么做，自遠古以來就這么做，或者至少從部落的時候就這么做。可惜，美食總在不斷發展，對食物而言，“永遠”的意思不過是“記憶所及”，而這大多并不太久遠。但神話始終存在，因為它是崇拜古法、忠于永恒傳統的菜肴和食譜的根本。

摧毀這種幻覺最簡單又最快捷的辦法，是把“傳統食材”羅列出來，看看有多少是相對新進入國家美食行列的。意大利有很多此類例子。西紅柿是現代意大利菜的核心食材，但直到1492年發現新大陸，它們才在意大利出現，到19世紀中葉才普及開來。面食的歷史確實很悠久，早在馬可·波羅之前就存在了，但直到第二次世界大戰結束，才成為國民主食，而且那時候，意大利面做得很軟，不像現在這樣有嚼勁。西紅柿到來之前，意大利面的配菜是奶酪、糖和香料。至于香醋，我們家從來就沒見過它是什么樣的——這樣的家庭可不是少數。

食材如此，菜肴亦然。“要是有人說‘不夠傳統’，這句話才叫隨時都惹人爭議呢。”喬治·洛卡泰利（Giorgio Locatelli）在他的倫敦餐廳里告訴我。當時，我剛吃完一頓絕妙的午餐，根本不在乎它傳不傳統。“意大利的情況比別的地方更麻煩，因為編撰食譜的時候，大部分的菜品早已散布在整個意大利了，人人都有自己的一番闡釋。”這個村子里的湯跟那個村子里的湯，說不定只差一味鼠尾草，可對當地人來說，這就是關鍵。

傳統不見得總是好東西

不過，與其單純地揭穿“沒你想得那么古老”，更有趣的做法是找出傳統是怎么構建的。威士忌就是一個有著豐富內容的案例。不管你拜訪蘇格蘭的哪家酒廠，人們都會告訴你，藏酒用的橡木桶決定了七八成的香味，而如今的橡木桶，大多是美國進口的波旁酒桶。在西班牙雪莉酒桶成熟的酒更甜，酒味更重。哪怕不是內行，同時嘗嘗兩種酒的口感，你也喝得出來它們的區別。那么，你大概會想，酒桶的選擇反映了幾百年來積累的智慧，哪一種最適合當地威士忌的獨有特色，一定是通過反復試驗而得的。

真相卻簡單樸素。從前，蘇格蘭威士忌幾乎全是用歐洲橡樹制成的雪莉酒桶儲藏。拿破侖為建造軍艦增加橡樹種植，限定木材砍伐樹齡，大大提高了木材的供應量，自此以后，雪莉酒桶就成了各地雪莉酒、波爾特酒和馬德拉白葡萄酒釀造商的首選。橡木桶盛裝的蒸餾烈酒在英國大受歡迎，可把釀酒商們給高興壞了：以前釀酒的空桶能拿出來再利用了。

與此同時，在美國，機器制造的原生橡木桶造價比歐洲手工酒桶更便宜，波旁酒酒廠喜歡重度焦化的新木桶給酒帶來的口感。1935年，一道法令讓這種常見做法固定下來：聯邦法律強制美國酒廠使用新桶，保護本國林農和箍桶匠利益。所以，突然之間，市面上出現了大量的廉價二手波旁酒桶，給原先的雪利酒桶造成了沖擊。蘇格蘭酒廠恰好利用了這股賤賣趨勢，同時也從根本上改變了自家酒的味道。所以，我們現在視為傳統的生產方法和蘇格蘭威士忌的固有口味，無非是酒廠看到外國通過的一項法律改變了市場環境，進而做出投機反應所致，這也讓使用波旁酒桶成了常見的“傳統”釀酒模式。

食物的歷史里充滿了諸如此類政治和經濟的偶然事件造就永恒傳統的例子。就說“地道”的英式香腸吧，它和歐洲其他大多數香腸的區別在于它使用一種不發酵的面包干“臘斯克”為原料，但這種做法其實是在第二次世界大戰采用戰時配給制度時出現的，目的是為了讓肉能保存更久。戰后，節儉的屠夫們覺得采用更昂貴的全肉配方毫無意義——傳統就是這么來的。

還有一點需要記住：傳統不見得總是好東西。雜貨商兼廣播員查理·希克斯引用了喬伊·拉克姆（Joy Larkham）的例子。后者曾花了大量的精力復興消失的傳統蔬菜和水果，但此公同時也指出，當初放棄種植這些蔬菜和水果的原因其實很充分：有不少品種就是不夠好。然而，這些“傳統不夠好、根本不夠悠久”的故事，很容易叫人黯然神傷，看破紅塵。“傳統”肯定是有些意義和價值的吧？

這里要理解的一個關鍵是，傳統是活生生的、不斷變化的東西。凡是不再鮮活、變成了文化博物館里固定展品的東西，就不再是傳統，而是歷史遺產的一部分了。所以，舉個例子，蘇打面包仍然是一種傳統的愛爾蘭面包，而托盤面包（trencher）——中世紀用來盛裝食物、本身也可以吃的一種面包——則成了烹飪歷史的一頁。就算后者復興，也只是一道食品遺產，而非傳統食品，因為它和過往的歲月之間沒有連續的習俗紐帶，是一種已經死掉的做法的自我“詐尸”。

文化傳統和遺產各有價值，盡管它們也有一些重合的地方，但并非完全相同。傳統反映了法國哲學家雅克·德里達（Jacques Derrida）認定的語言的一個特點，任何你能夠有意義說出的詞語，我和其他人都能使用，也能夠得到很好的理解。但一些人由此誤以為，一個詞語必然有著某種該詞匯每一次迭代（iteration）都捕捉到的意義或“本質”。德里達的主張其實是說，語言的迭代性意味著每次使用一個詞語，它的意思都可能略微有所變化。每次迭代都非常類似，理解起來都沒問題，但每次迭代也都有著充分的獨特性，令詞語的含義無法永恒固定。這就是為什么在英語里，“dinner”這個詞，幾個世紀前指的是略晚的早餐，現在卻無縫切換成了晚餐（或午餐，具體指哪一頓飯，要看就餐者的社會階層和所在地區）。

傳統也一樣。比方說，每當有人做出“傳統”圣誕蛋糕，這個蛋糕肯定跟其他人所做的相當類似，沒人懷疑它們出自同門；但顯然，也沒有兩塊蛋糕完全相同，而且，隨著時間的推移，配方也會隨著習慣的變化、食材的可用性，以及當時的時尚而變化。舉例來說，英式圣誕蛋糕就是從某種葡萄干布丁演化而來。有時候，和詞語一樣，一種明顯的變化自覺地產生了，社會要么接納，要么拒絕。更多的時候，變化是漸進的，有機的。比如，隨著黃油引發心臟疾病的壞名聲傳播開來，許多從前愛用黃油的意大利北方人，都逐漸減少了用量，或換用了橄欖油。世界各地的人們對糖的使用也變得更加謹慎了。“烹飪界總有這樣那樣的運動，”洛卡泰利說，“所以，傳統隨社會而動，隨你周遭的活動而動。”

正因為如此，一道菜肴既傳統，又跟歷史上的前身迥然不同，這絲毫也不矛盾。我們不應該誤以為，只有“原生”才真正“地道”。誠然，知道傳統食物的當代版本跟祖先們有些什么不同，這很有趣，但這跟版本越老越傳統不一樣。一種做法持續了多長時間，比它從多久以前開始更加重要。

傳統在變化中延續，而不光是保存原有方式——如果我們接受這一看法，為什么還要重視傳統呢？首先，因為飲食傳統是文化傳承的一部分，我們有義務不讓它隨風消散。這是地球管家美德的另一個例子，保護主義對此也提供了很好的支持見解：從過去演進而來的實踐里往往蘊含著智慧，因為破壞比創造更容易，我們應當小心保存從祖先那里繼承來的好東西。這并不是說，傳統的東西一定就好，也不是說，傳統存在必定是因為有個現在仍然站得住腳的理由。之所以要謹慎對待傳統，更多是因為，哪怕我們不明白一件事為什么如此，也應當假設它有存在的價值，除非我們證明它并沒有。

這些價值觀里，有的純粹出于審美考量。每一種文化里都有能促進全球飲食文化豐富多樣性的傳統菜肴。如果這類傳統菜肴被美式披薩、炸薯條和亞洲熱炒等同質化、全球化的食物取而代之，世界就太乏味了。如果那波利的披薩跟美國披薩一模一樣，世界會沒那么有趣，一如每個國家首都的商業街都開滿同樣的跨國連鎖賣場，該是何等沉悶。豬、牛和家禽的稀有品種；蘋果和梨的古老品種；本地和時令性……所有這一切之所以重要，另一個原因就在這兒：如果忽視它們，我們可選擇的食物范圍，最終會變得更狹窄、更同質化，飲食文化的深度亦隨之喪失。

讓傳統鮮活起來

可諷刺的是，太過熱心地保護傳統，同樣有可能害死傳統。對活生生的傳統來說，不同的地區，甚至同一條街上的不同廚房里都存在不同。看看德文郡和康沃爾郡喝奶油茶時烤餅的配搭有些什么區別吧：康沃爾郡先上果醬，德文郡先上濃縮奶油。可一旦保護主義者們插手到盤子里或產品上，配方就凝固了，成為別無二致的正統。歐洲原產地保護認證（PDO）和地理標志保護計劃（PGI）旨在保護各地食物的獨特地位，但它的一個不利之處也恰好在這里。如果對什么樣的奶酪才能稱為坎帕尼亞水牛馬蘇里拉或者卡芒貝爾做出明確的正式規定，創新就停止了。編撰成文意味著僵化。如果你不承認事情有發展變化的可能性，你就不是要讓它活著，而是要扼殺它，把它泡進福爾馬林液做成標本。

一如古諺有云，凡事不進則退。學者兼作家約翰·迪基（John Dickie）講了一個例子。

迪基在羅馬附近一個叫真扎諾的小鎮住了一年。“這是一個有著美食傳統的小鎮，尤其是面包。”他說。有一種真扎諾特產面包（pane casareccio di Genzano），是用木頭爐子烘烤出來的半黑長面包，可以按1/4條或者半條來購買。1997年，它被列入了歐盟地理標志保護名單。“上面立刻制定了層層標準。”迪基說。該計劃為達到最低標準設置了獎勵措施，但對超過最低標準卻毫無表示，因為得到地理標志保護認證的產品之間不能存在太明顯的差異。結果，“少數用山毛櫸樹枝這種更適宜方法烘焙面包的師傅，被大多數想要使用更簡單、更便于銷售的方式烘焙面包的師傅給說服了。就這樣，現在你能在意大利所有地方買到真扎諾特產面包，‘意大利一流面包’，跟其他的面包也沒什么區別了。”

之所以說保護一種產品不如延續活生生的傳統，原因就在于此。事實上，可以說，和用新方式生產傳統產品的人比起來，在以傳統方式創造新產品的人手里，傳統的火炬散發出更明亮的光輝。以斯蒂切爾頓奶酪為例，它是采用老式斯蒂爾頓奶酪的生產方式制造的未經消毒殺菌的藍紋牛乳奶酪。如今，斯蒂爾頓奶酪遵守原產地保護認證的規范，使用經巴氏消毒的牛奶，這樣一來，斯蒂爾頓奶酪就成了“一種受保護的現有生產形式，只不過跟傳統斯蒂爾頓奶酪全無關系”。尼爾牧場乳業的多米尼克·考特這么說。我認為，新的斯蒂切爾頓奶酪其實傳統得更合適。

我們理應有能力延續過去的優秀傳統，又不否認它們有著改變的權利。我曾拜訪過意大利瓦萊達奧斯塔的奶酪制造商，他以多多少少符合傳統的方式生產芳提娜奶酪（Fontina）。

我看到他的時候，他正在高高的阿爾卑斯山上放牛，一個多月之后，這片草場就將覆滿白雪。到那個時候，牛群會遷到山下；到了冬天，牛群則放到山谷里喂養。走進奶酪制作車間，他正用一把傳統的豆腐刀，在一口巨大的銅碗里攪拌牛奶和凝乳酶，但加熱時，他使用煤氣爐，最后，他把木頭刀換成了電動攪拌器。類似的，奶酪是在一張老舊的木頭桌上凝固的，但用的是現代塑料模具；他搬動飼養點，靠的是一輛四驅皮卡，不是騾子。

盡管我覺得，在今天制作過去的東西，最好的辦法是維持活生生的傳統，但這并不是說遺產沒有價值。不管是延續失落或瀕危食物的生命力，還是把它們重新找出來，都能達到飲食多樣化的目的。慢食運動一直在通過“美味方舟”項目（Ark of Taste，它在英國的名字比較平凡，叫做“失落的食物”）復興古老飲食。當今世界的農業發展趨勢是把所有的蛋都放在一兩個籃子里，即只用特定植物生產力最強的品種進行大規模生產。故此，除了文化和食用價值，小規模生產替代品種也有利于維持生物多樣性。如果某種害蟲或疾病攻擊了主流作物，或許還需要其他的品種來幫忙開發抗病新品種。

故此，優秀的傳統不是往后看，而是前瞻后顧，把過去留下來的好東西帶到未來去，同時又不害怕它繼續變化發展。在這個語境下，“地道”似乎像是一種誤導性的價值觀。對這件事，我意識到得很晚。盡管我成長在一個意大利家庭，但我也曾一度以為他們對烹飪傳統保護得有失地道。如今回想，這實在太過自大。

許多英國家庭吃的意式波倫亞調味汁、肉碎和胡蘿卜醬水汪汪的，我給嚇壞了，因為那玩意兒實在太難吃。事實上，我們自己家里吃的也不是什么傳統波倫亞調味汁。和20世紀七八十年代的大多數家庭一樣，我們撒在肉醬面上的所謂“帕爾馬”奶酪，是隨便買的紙盒裝干酪，意大利當地人碰都不會碰。同樣道理，我還以為，披薩里加入菠蘿和雞肉塊是旁門左道，但這也是因為它們吃起來實在糟糕。如果我特別講究“地道”，除了西紅柿、九層塔和馬蘇里拉奶酪之外，面團里絕不該加任何其他東西，我心愛的水瓜柳和鳳尾魚只能放到一邊去了。

創新對維持鮮活的傳統必不可少，但沒有對傳統的認識，創新反而會變成破壞。這種認識很難編撰成文，也不應該朝編撰成文的方向努力。在這個領域里，最優秀的知識同樣來自不精確的判斷和實踐智慧。我們用“敏感”一詞來形容在傳統下創新的人，這并非出于偶然，因為他們的技能更多是一種感覺，而非理性考慮的結果。

比如，像喬治·洛卡泰利這樣優秀的當代意大利廚師懂得，自己國家的美食只跟相對較少幾種的純粹食材結合得很好。但他也明白，有一種核心口感，為所有的一切奠定了基礎，它才是最為重要的東西。在這樣那樣的限制條件下，他可以創造出堅定扎根于傳統的全新組合，一種正因為并不全新才饒有趣味的新穎性。一個意大利人，像我一樣坐下來，點了烤鷓鴣、瑞士甜菜、葡萄和板栗，或者熏豬頸、蘑菇、香醋芝麻菜，他之前或許從沒吃過這些菜肴，但他一眼就能認出這些東西屬于自己所知、所愛的烹飪傳統。

對傳統最好的意識，就是要理解你身邊的文化怎樣塑造了你，這樣你才能更好地前進，既無須否認對新穎的追求，又無須放棄對舊日的承諾。在這種背景下，如果“地道”真有什么所指的話，那么它指的不是“原產”或“不變”，而是忠于自己，忠于你從鮮活傳統里吸收的好東西。