08 撕掉食譜

1998年，明星大廚迪莉婭·史密斯（Delia Smith）在自己的電視系列節目和配套菜譜里示范如何煮雞蛋，成為英國現代文化史上的一場標志性事件。“我絕不相信大多數人不會煮雞蛋，”大廚的一個同行加里·羅德斯（Gary Rhodes）抱怨說——由此引發了全國性大辯論，“這是在侮辱他們的智商。”

但毫無疑問，發達國家里知道如何做基本飯菜的人確實越來越少。就連我們認為擁有豐富飲食文化的國家也不例外。我的意大利叔叔嬸嬸說，跟我同一代的女性都不經常做飯了，原因倒不是丈夫和伴侶分擔了她們的責任，而是速食食品、冷凍食品在意大利賣得火熱，就跟在英國和美國一樣。

看起來很明顯，解決這個問題的辦法應該是重新教會人們做飯。為難的是，人們以為這就是拿食譜出來。采用這種方法的例子是杰米·奧利弗（Jamie Oliver），2008年，他建立了“杰米美食部”（Ministry of Food），從盒裝冷凍快餐和外賣店手里拯救了北部小鎮羅瑟勒姆（Rotherham）。這是一種金字塔式烹飪傳銷計劃，先教一小群急先鋒簡單的食譜，再鼓勵他們把食譜教給其他人，其他人再教給其他更多的人，直到健康食物的潮流席卷整個小鎮?？上В瑔栴}的癥結不在于此。

在我看來，問題的核心在于食譜這個概念本身。跟我叔叔嬸嬸一類的人聊聊天，問他們是怎么從自己母親那兒學會做飯的，他們可不會提到什么食譜。我的意大利祖母，跟她那一代人一樣，連秤都不怎么用。一位嬸嬸說，人是靠觀察和傾聽來學習的。比如我嬸嬸的土豆團子“食譜”，把土豆搗成泥，加入一兩個雞蛋的蛋液，混入面粉，揉勻成團，是否夠“勻”，她靠經驗來判斷。食譜是這種判斷力的蹩腳替代品，因為不同品種的土豆，或者收獲時間、烹飪時間不同的同一種土豆，吸收液體的能力有高下之分，所以面粉的用量并無定數（這也是為什么我的愛爾蘭土豆餅配方老是弄不對的原因）。

故此，食譜就是問題的根源，照本宣科就是判斷之死。一旦確定了一成不變的指示，就減少了廚師自己做決定的需求，從而也就削弱了他的技能。依靠書面的東西，而不依靠自己所見、所嗅和所嘗，你就喪失了對廚房的指揮權。所以，閱讀和書寫對烹調來說不是好事——文字素養的崛起，致使烹飪素養的衰落。

人們不會做飯的原因，不在于沒有食譜，而在于食譜太多。他們太依賴別人給自己下達的指令了。如果我們希望恢復從前家庭日常烹飪的藝術，這就是需要解決的問題。并非說食譜完全沒作用，應當把它們看成愚昧者的拐杖，輕蔑地拋棄它們。作家朱利安·巴恩斯（Julian Barnes）討厭有些人總愛帶著“優越感”說“哦，我不看食譜的”，或者“食譜嘛，我也看看，但主要是為了尋找靈感”。他討厭得有理。這往往只是一個懶惰的借口，“以最蹩腳、最自我吹噓的方式表現‘創意’?！?/p>

實踐智慧的喪失

我們需要做的是鼓勵人們對食物培養起感覺來，不管用不用食譜都好。盤子里應該用多少瓣大蒜？這要看你有多喜歡大蒜。炒菜用什么食材最好？比例如何？這要看你怎么想，以及你手邊有些什么東西。菜品的哪一種做法更好，沒有天庭下達的諭旨。

人們總覺得，這種即興的烹飪態度，只有做菜有天賦、有才華的人才配得上。和爵士樂一樣，人們相信，你先要學好音階，把流程死記硬背下來，之后才能自由演奏。這種比較既對也不對。對的地方是，確實需要掌握良好的烹飪基本知識。錯的地方是，它以為基本的知識必須是機械的，就像練琶音（即快速彈出若干和弦）似的。比方說，在我們意大利家庭，相當于學音階的階段是，學習如何制作經典核心菜式：燴飯、通心粉、肉醬和意面。但這從來都不是只遵循一連串的規定指令就行的。從一開始，它就要求通過觀察，判斷怎樣做才對（獲取他人的經驗），接著進行實踐，構建自己的經驗。

這種做法很難再現的一個原因是，我們不再有一套全國或者地區性的核心菜式。人們不再希望總吃種類有限的永恒經典菜式，而是想要做電視上各種名廚們大談特談的最新花樣，奈吉拉、奈杰爾們介紹的那些東西。人們迫切想要的是新穎、嘗試，對簡單、永恒的菜品沒有給予足夠的重視。所以，我們忽視培養自己的良好判斷，交由他人來幫我們判斷。

這就跟一個普遍的問題聯系起來：亞里士多德所說的“實踐智慧”走向了衰落?，F代世界為了追求透明性和一致性，逐漸用成文規則代替了個人判斷。誰能加入俱樂部，誰應該得到聘用，規則的執行力度要有多大等事務，不得再靠自由裁量權來決定。規則成了鐵板一塊，盲目套用到各種事情上。這看起來公平，但把做出良好決策一貫必要的個人判斷元素給抹殺了。

心理學家巴里·施瓦茨（Barry Schwartz）和肯尼思·夏普（Kenneth Sharpe）認為，實踐智慧的喪失，將給社會帶來各種負面結果，因為我們會更依賴“規則和激勵”“大棒和胡蘿卜”來確保事情做得“正確”。在銀行、醫療、教育甚至出版等創意產業，我們都不再依賴專家的經驗，而是依靠電子表格、清單和正式流程?？晌覀儸F在發現，“用規則代替智慧行不通?！?/p>

這種方法的效應會一路朝著食物鏈往下傳。出于可理解的原因，現代西方社會堅持生產必須符合一定標準。但一旦將規則匯編成文，判斷和決斷就慢慢因為忽視而消亡了。更糟糕的是，人們做事不再是為了達成預期結果，而是為了遵守規則而遵守規則，認為遵守規則是必須要履行的義務，或者必須要攻克的難關。這意味著，哪怕最用心良苦的規則事實上也會助長不良實踐。舉個例子，餐館老板亨利·丁布爾比說：“肉類的麻煩在于，畜牧業太復雜了，如果你設定規則，總會有些混蛋在規則范圍內采用最廉價的方式去做，最終必然造成問題。”

我采訪的餐館老板和農民一次次地告訴我，他們總是根據信任，而不是合同規定來建立合作關系。這完全合乎情理：規則總有扭曲空間，你不可能把所有時間都用來監督規則的執行。建立良好而穩固的關系，信任是唯一可持續的基礎，它要求你放棄控制的幻覺，讓你信任的人自行其是。這么做，不光是信任他們的善意，也是信任他們的判斷。因此，不再尊重判斷，也跟信任的衰落有關系。

簡單且無窮變的料理

在廚房里，判斷的經典范例是一種可以稱為“簡單但變化無窮”（簡稱“無窮變”）的菜品。它們的特征是，做出一盤好菜，無須更多的信息或指示，但需要某種訣竅。每一種文化都有它們的身影。在印度，似乎是小扁豆醬（dal）。千萬別在印度人面前說扁豆是一種乏味的普通食物，免得冒犯別人。他們可能會獻上扁豆的贊美詩，讓你見識見識烹飪它的千百種花樣。和所有“無窮變”菜品一樣，做菜人總會告訴你，誰也不如自己媽媽做得好。

意大利似乎比大多數國家有更多的無窮變菜品。蔬菜濃湯和通心粉湯當然夠格，根據地區和家族口味的不同，人們會放入不同的蔬菜和香草。每一位廚娘還有她自己的肉醬配方——基礎款的特色意大利面醬從來沒人會吃厭。在英國，無窮變菜品非烤肉莫屬。還是那句話，從理論上說，烤肉、煮胡蘿卜的方法只有區區幾種，但總體效果各家不同，對大多數人而言，菜做得最好吃的，還是自己的媽媽。

人迷上無窮變菜品的原因是，盡管它簡單、完美，似乎唾手可得，但卻總是做不到。這就是為什么鷹嘴豆泥成了我的心頭之“愛”。它不是我最喜歡的食物，也不是我吃得最多的食物。只不過，完美的鷹嘴豆泥怪得有些難以捉摸。我找到的最接近“完美”的鷹嘴豆泥，其實是倫敦很容易買到的一種品牌，在我過去住的格林萊恩區（Green Lanes）塞浦路斯小店里特別多?！耙Ｋ埂保╕efsis）牌豆泥很美味：平滑，好吃。它跟我以前從超市買的豆泥有什么不同呢？看了看成分，我敢肯定，就是鷹嘴豆、芝麻醬、橄欖油、檸檬汁、大蒜和鹽而已，順序我也是照搬的。我發現其中芝麻醬成分不少。等回家看了看超市買的豆泥，我驚訝地發現，超市豆泥的第二大成分竟然是植物油，難怪味道不夠好了。更奇怪的是，“低脂”版豆泥的第二大成分反而是芝麻醬。也就是說，所謂的低脂版配方更正宗，而標準版超市豆泥其實是增加了脂肪的“私生子”，添了不少廉價植物油。從此，豆泥就成了我唯一會選購低脂版的產品。

鷹嘴豆泥本質上只有5種成分：鷹嘴豆、芝麻醬、檸檬汁、大蒜和鹽。但不光配方比例可以有所變化，不同的文化和不同的廚師還能以此為基礎自由發揮，添加香料、橄欖油，或者其他少見的額外成分。因此，搬離了有“耶福斯”販售的地區之后，我開始自己做豆泥。我必須說，我做得挺不錯，但它永遠不會成為終極版豆泥，因為每次做出來的味道都不一樣。我可以精心測量，把配方標準化，但我認為這有違傳統質樸烹飪真正的精神。所以，我的檸檬汁不是加太多就是加太少，不是太酸就是太苦，大蒜多多少少都有些刺鼻，芝麻醬也總是隨意地挖上一大勺。我不再努力消除不一致的地方，而是順著它走，每次做出來，我都知道，我不可能做到次次吃起來同一個味道。我想，這就是繼承來的“無窮變”菜品跟原生“無窮變”之間的區別吧。媽媽——永遠是媽媽——做著扁豆醬、蔬菜濃湯和麥片粥，每回都能拿出驚人一致的味道，其他人不管多么仔細地觀察，都沒法仿效。

故此，一碗平凡的鷹嘴豆泥時刻提醒著我：簡單的東西并不總是容易，復雜的東西并不總是糾結，人生的樂趣不見得總是特異的、不尋常的，而有常見的、熟悉的、日常的喜悅。豆泥，同樣也證明了烹飪中判斷的作用。

我們需要一種新的食譜，用更寬松的建議做法取代指令規定。有一點不妨記?。骸笆匙V”（recipe）這個詞，來自拉丁語動詞“recipere”，意思是“拿”，跟簡單仿效或被動接受不一樣。比烹飪手冊更重要的是，全面地復興并尊重判斷的藝術。科學的巨大成功或許令我們樂于認為，精確量化的方法是一切美好理性探討的模板。但人們如今也日漸接受，哪怕科學也不能沒有判斷。雖說結果最終必須以鐵一般的事實為基礎，研究卻經常根據直覺和預感來展開。

良好的判斷或實踐智慧，不同于單純的“意見”甚至“偏見”，因為它服從證據，并尋找理由。與此同時，它也理解，在許多領域，事實和證據并不能解決問題。因此，判斷就是要填補知識及其根基之間不可避免的溝壑；它本身不是要創造溝壑，也并不妄想彌合溝壑。

有些人認為這個想法很有吸引力，在某種意義上也顯而易見——不是所有的東西都能合乎科學、合乎邏輯、合乎證據地確立起來，判斷必然要在其間發揮作用。也有許多人覺得它太含混了，允許判斷存在，似乎就是打開了種種不合理、非理性斷言的大門。這種擔憂可以理解，但我們的應對方法不是關上判斷的大門，而是在入口加強戒備，盡量不讓不可取的元素喬裝潛入。本書嘗試應用實踐智慧的章節，表明判斷是理性的一種形式，它接受模糊和不精確，正是因為意識到人生中許多最重要的東西，不能精確指定、量化、測量或以其他方式“鎖定”，廚房內外都是如此。