從《食醫心鑒》看唐代食療學的發展

【摘要】唐代是我國食養食療理論的形成時期，《食醫心鑒》就是這個時期一本重要的食療專著。全書分14類病癥，共載210首食療方，充分體現了唐代食療的療疾多種、選材豐富、形式多樣等特點。食藥配伍食療方的應用不僅促進了食療學與臨床醫學的緊密結合，同時也為后世藥膳的發展奠定了基礎。

【關鍵詞】《食醫心鑒》；食療；唐代食療學；昝殷

 

食療，自古以來就為我們祖先所重視。東漢醫圣張仲景繼承了《內經》“藥以怯之，食以隨之”的藥食結合觀，而唐代孫思邈則強調食療先于藥療，“食療不愈，然后命藥”。孫思邈的《備急千金要方》專立“食治”一卷，標志著食療學已經是一門獨立的學問。繼孟詵的《食療本草》問世后，一些食療專著相繼出現。昝殷所撰的《食醫心鑒》（又稱《食醫心鏡》）也是此期一本重要的食療專著。該書約成書于唐大中七年（公元853年），宋代后失傳，現在的版本是由日本人從朝鮮《醫方類聚》中采輯而成 (1) (2)，雖不能完全復原，但也能反映原書概貌。細讀該書，可領略到唐代食療學的蓬勃發展。

1．食療普及

（1）洞曉病源，食療為先

昝殷奉行孫思邈的食療觀，在《食醫心鑒》中引用了孫氏的思想，強調注意生活起居、飲食以及先食后藥的療疾方式。全書以病癥分為14類，每個病癥開篇都介紹病因、病機、分型、癥狀，再列出食治方藥、適應證及制作方法，共載食療方210首，處處體現了“為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，后乃用藥可。”可見食療在唐代受到高度重視。

（2）療疾多種

《食醫心鑒》記載14類病癥（見表1），涉及內、外、婦、兒各科及老年人病癥，尤其在婦產科方面，對婦女孕產后的調養昝殷也主張食養食療。如對于妊娠惡阻的婦女，強調“飲食將息”，若“既得食力”才能“體強色盛，力足養胎，母便健矣”。又如，對于產后的婦女，“飲食失節，冷熱乖衷，血氣虛損”從而生病，“藥餌不知，更增諸疾。且以飲食調理，庶為良工耳。” (3)強調飲食調養優于藥物治療。

2．選材豐富

（1）選材廣泛，品種多樣

全書諸方選材廣泛，多選用食物或藥食同源者；除此之外，也不乏藥材（見表2）。種類繁多，包括谷薯類、蔬果類、豆類、禽畜魚肉類、蛋奶類及調味品，還有礦物類。谷薯類有白米、紅米、白粱米、青粱米、粳米、粟米、黍米、糯米、小麥、大麥、薏苡仁、舂杵頭糠、生薯蕷等；蔬果類有葵菜、紫蘇子、莼菜、蘿卜、葡萄、梨等；礦物類有石膏、赤石脂、白石脂、磁石等。

*參考《既是食品又是藥品的物品名單》（衛法監發[2002]51號）

（2）重用動物，以臟補臟

昝殷也重視“五畜”的補益滋養作用，全書運用了92首葷食食療方，占所有食療方的43.8％。選用的動物有雞、豬、羊、牛、驢、鹿、熊、虎、鴨、魚、雁、兔等，涉及頭、骨、肝、肚、腎、腸、心、肺、皮、尾、肉、蹄、髓、脂等許多動物器官，甚至動物的分泌物、排泄物都入方。講究以臟補臟，如“治諸風腳膝疼痛不能賤地，煮鹿蹄方” (4)。又如“治療風毒在骨節，疼痛不可忍，虎脛骨浸酒方” (5)。

如此講究選材，反映了唐代物產豐富、畜牧業發展良好、飲食文化繁榮，同時蘊含著昝殷注重均衡飲食、強調營養的觀點，對于各種疾病重用血肉有情之品，扶正固本。

3．制作考究

（1）制作方法和形式多樣

唐代人飲食生活豐富多彩，《食醫心鑒》食療方的制作方法和形式多種多樣（見表3、4）。各種制作方法中以“煮”為主，占所有食治方的66.5％，“蒸”“煎”也較多。這種以水或水蒸氣為媒介間接加熱的方法可以盡可能多地保存食材的營養。有些不易煮爛的動物類食材如鹿頭、黃雌雞則強調要“蒸令極熟”“煮令極爛”，對虎肉、伏翼（蝙蝠）、鴝鵒等要高溫加熱，“炙令熟”，以促進消化。而有些植物類食材在加熱過程中可能會破壞有效成分的，則采用搗絞取汁的方法。如“治小兒血痢方：取馬齒菜生搗絞取汁一合，和蜜一匙攪調，空心食之” (6)。

唐朝飲食講究形式和口味，家常飲食的菜、羹、湯、粥、飯、腤腩，還有索餅、馎饦、餛飩這些面食點心，以及茶、酒、涼菜，等等，該書中樣樣俱全。其中粥方最多，這說明唐人食粥很普遍。以谷米做粥，湯多汁寬，食物溫軟熟爛，消化吸收好，又保護腸胃，食療最佳。在粥中“著鹽、醬、蔥白、椒、姜和食之”（豬蹄粥方）或者“臨熟投蠟、羊脂，攪令消”（黍米粥方），又或者“和鲙煮粥”（鯽魚粥方），等等，既可口又療疾，促進了后世藥粥療法的發展。該書還特別列出了“浸酒藥茶諸方”，體現了唐代藥酒和飲茶的流行。全書17例酒療方中，有釀酒（1首）、浸酒（8首）、煮酒（3首）、淬酒（3首）、和酒（2首），多用于中風和妊娠產后，可通經活絡、療風除痹。6首茶方中，1首是“好茶濃煎”治療痢疾，其余5首都是“如茶煎服之”或“如茶點之”，這實際上是不含茶葉的代茶方。還有冷盤涼拌，或拌蒜，或和蜜，如“豬脊骨膐上肉一條，切，作生蒜齏食之。”唐代重視乳品在該書也有體現，有3首方直接飲用動物乳汁，還有2首方是將動物藥“燒作灰，乳汁和一匕，服之”。

此外，昝殷的食療方不局限于食用，還可以外用。如“治腳腫滿轉上入腹方：以水五升煮黑豆，令極熟，去豆，適寒溫以浸腳”，這就是以湯方做成洗浴劑。還有散方或研汁用于外敷，這些外用劑大大豐富了食療學的內容，反映了昝殷具有廣博的視野，積極探索，靈活運用。

*另有4個食療方沒有制作方法

（2）食藥配伍顯藥膳雛形

全書食療方大多是以食食配伍（包含食物與藥食同源者配伍），但也不乏食藥配伍方。有的食療方是食物為主，輔以藥材，如巨勝酒方：“巨勝（黑胡麻）三升，炒，薏苡仁一升，生干地黃半升，切，以生圈袋盛，用酒二升浸，經三五宿，任性暖服之”。有的食療方是以藥材為主，以食物為引，或以食物為載體，如石英磁石浸酒方：“白石英十兩，剉，磁石十兩，研以水，浮去濁汁，以生卷袋盛，以酒一斗五升浸三五宿，任性暖飲之”。又如竹瀝粥方：“以粟米三合煮粥，臨熟下淡竹瀝三合，攪令勻”。還有的食療方是單用藥材，當作食物來食用。如訶梨勒茶方：“訶梨勒一兩，去核，以水一升先煎三兩，沸，然后下訶子，更煎三五沸，作茶色，入少鹽，啜之”。全書中食藥配伍或單用藥材的食療方共有48首。藥和膳結合，就具有藥膳雛形，將食療學又推向了一個新的發展階段。而且從制作形式來看，湯方、丸方、散方、酒方、外用劑，這些都是中藥方劑的常用劑型，反映了唐朝的食療正向著藥膳發展，為后世藥膳的發展奠定了基礎。

縱觀全書，昝殷從食療的選材、制作及臨床運用角度對食療進行了深入探索，充分反映了以食療疾的普及和蓬勃發展，食藥配伍的食療方也體現了唐代時期藥膳的萌芽。唐代繁榮的經濟、飲食文化和唐人博學的思想也促進了食療學的發展。

（合作者：劉冰）

【參考文獻】

(1)朱大年等選編，歷代本草精華叢書（第一冊）[M].上海：上海中醫藥大學出版社，1994

(2)朱邦賢，王若水，上海中醫學院中醫文獻研究所編.歷代中醫珍本集成（十九）[M].上海：三聯書店

(3)朱大年等選編，歷代本草精華叢書（第一冊）[M].上海：上海中醫藥大學出版社，1994

(4)朱大年等選編，歷代本草精華叢書（第一冊）[M].上海：上海中醫藥大學出版社，1994

(5)朱大年等選編，歷代本草精華叢書（第一冊）[M].上海：上海中醫藥大學出版社，1994

(6)朱邦賢，王若水，上海中醫學院中醫文獻研究所編.歷代中醫珍本集成（十九）[M].上海：三聯書店