其實，這些舉措對于卡夫來說都是輕而易舉的。我在報告和研究這本書5個月時，我聽說有一場秘密的CEO（首席執行官）會議。我認為這種會議非常值得關注，也是前所未有的，特別是這種將所有的罪魁禍首集合起來的會議。這種會議就無異于是一群黑手黨老大聚在一起，對其罪行表達悔意。但是，我仍舊驚訝于這些會議組織者們如此有先見之明。會議結束后的10年里，人們對肥胖病的擔憂不僅沒有減少，而且肥胖狂潮已經如颶風一樣來襲：從華盛頓，陸軍將領公開證明，18歲的孩子因為過于肥胖而無法應征入伍；費城，為了全面幫助體重超標的孩子們，市政府官員決定禁止學校餐廳銷售TastyKake糕點，盡管這個糕點對于學生曾經就如家常便飯一樣；洛杉磯的醫生報告表示，越來越多的產婦因為體重超標，加大了剖腹產手術的難度而導致孕婦死亡。東西海岸以及中部，都有成千上萬的肥胖人士表示，不管是因為毅力不足還是個人缺陷，他們已經對自己失去了信心。孩子們成為弱勢群體。與1980年開始出現肥胖趨勢時相比，孩子的體重已經增加了兩倍到三倍，患糖尿病的人數也在激增。而且不僅僅是成年人，醫生也開始發現，年幼的孩子們身上已經開始出現種種退行性疾病的早期跡象。甚至還有痛風，本來是一種極其痛苦以及罕見的關節疾病，還曾一度被稱為“富人病”。但由于暴飲暴食，現在有800萬美國人都在遭受痛風的折磨。

但是，即使1999年時問題并沒有那么嚴重，但我們改變這種狀況的機會仍舊很渺茫。因為那時候，我們作為消費者對這些公司是深信不疑的。我們從沒有對我們吃進去的東西產生過疑問，至少不會像我們現在這樣。在這一點上，媒體仍然孜孜不倦地宣傳那些新的便攜式食品或飲料，為了讓我們方便地邊走邊吃。“慢食”對于人們來說是一種抱怨，而不是一種社會運動。

在某些方面，皮爾斯伯里和卡夫的高層在舉行總裁會議時，居然比我想象的還要變本加厲。盡管已經過去十多年，但他們在評價自己工作的效果時，特別是談到癌癥時，讓我仍舊十分震驚。營養科學已經由于不斷指責加工食品致癌而臭名昭著，我不能憑空捏造證據來指責食品。食品研究雖然沒有進行藥品公司認可的規范雙盲隨機試驗，也沒有指明對某一樣食品所帶來的健康問題極為憂心。但是，他們在會上，已經將自己的產品與美國各種疾病聯系起來，從糖尿病到心臟疾病，再到癌癥。

他們在這個問題上的踴躍，讓人不禁開始好奇：如果這些公司愿意如此快速地承擔這個責任，那它們還知道些什么？還有什么內幕是它們沒有公開的？

食品公司為了保護它們的運營私密性，到底愿意承擔多嚴重的后果，大家可以從我最近的私人調查報告中看到。這個報告發表于2009年，當時佐治亞州西南部沙門氏菌爆發，在一個破舊的花生生產廠房中有8人死亡，其他患病人數高達19000人，分布在美國的43個州。對于這起事件，我花了很長的時間刨根問底，終于從當時的檢驗報告中找出了這個慘劇的根本原因：家樂氏公司這類食品制造商，一直依賴于工廠聘請的私人檢查官來檢查花生的安全系數。在慘劇爆發不久前，檢察官曾對廠房進行巡視，但他并沒有在報告中明確寫明那些危險信號，比如老鼠和屋頂漏水等等。

后來，我試圖追蹤那起大腸桿菌污染漢堡包事件，這起事件的受害者高達數百人，甚至還導致一名明尼蘇達州的22歲舞蹈老師斯蒂芬妮·史密斯癱瘓。我發現聯邦政府并沒有多大用處，而且農業部實際上與肉類行業還是串通一氣的。公共機構以利益沖突為由，拒絕了我索要基礎信息的請求，比如，我想知道那個最初供應肉類的屠宰廠的名稱等等。最終，我從一位業內的知情人士處獲得了消息，以及一份證據確鑿的資料：當中記錄了漢堡包的生產過程，這個資料被稱為“生產記錄”。這份生產記錄可以完全解釋為何政府如此保護應被追究責任的企業。斯蒂芬妮吃的漢堡由嘉吉公司出品，是不同等級不同部位牛肉的混合物。這些混合物來自遙遠的烏拉圭的多家屠宰場。在聯邦政府的保護下，肉類工業避免了所有使其產品更加安全的措施。大腸桿菌病毒來自于屠宰場，病原體可以藏在糞便內，而在剝下牛皮時就可以感染牛肉。然而，許多大型屠宰場將其肉產品賣給嘉吉這類制造商的唯一前提，就是在它們的肉與其他屠宰場的肉混合在一起之前，絕不能測試這些肉是否含有肉毒桿菌。當在碎牛肉中發現病原體時，這些屠宰場使用這種方式避免巨額召回損失，同時也阻止了政府官員和公眾追查大腸桿菌的來源。所以，談到肉類行業的病原體時，只有假裝什么都不知道，才能帶來經濟效益。

而加工食品行業的鹽、糖和脂肪是一個完全不同的游戲。它們不僅不是罕見的大腸桿菌一類的污染物，而且這些公司還一直有條不紊地進行著各類研究，控制這些原料的使用。在報道本書的過程中，我的很多資料所涉及的行業機密數據，都顯示了這些公司對這幾種原料及配方進行了極其精確的計算。為了保證新出品的飲料能夠激發人們的欲望，他們需要用高等數學還原分析，繪制一系列復雜的圖表來尋找業內人士所說的“極樂點”，或者能帶給消費者如臨仙境般感覺的糖、脂肪或鹽的精確使用量。在紐約白原市的一個實驗室，飲料行業的科學家帶我一步一步地參觀設計一種新飲料的過程，這樣我可以直截了當地看到“極樂點”的創造過程。為了了解這個行業是如何用脂肪激發人們對食物的欲望，我前往威斯康星州的麥迪遜鎮，奧斯卡·梅爾（Oscar Mayer）公司的故鄉，見到了發明預包裝餐點：Lunchables（午餐盒）的發明人。這些年，大量涌入市場的方便食品從根本上徹底改變了數百萬美國兒童的飲食習慣。他從柜子里拿出公司的記錄，上面記載著各種數據，包括使用真正的意大利辣香腸與香腸風味調料的成本對比。記錄中還將各種發胖的肉類和奶酪用委婉的說法“購買產品的誘因”（product delivery cues）來表示。菲多利公司（Frito-Lay）位于得克薩斯州的普萊諾，脂肪和鹽都是其研究核心。該公司某些最著名的糖和鹽的操作模式由其前首席科學家羅伯特·愛圣林（Robert I-San Lin）向我轉述。其中一個模式由公司官員提出，他將理想零食的口味和便利性縮減到了一個簡單的數學公式：“P=A?T+A?C+A?U-B?$-B?H-B?Q”，P表示購買，而鹽以及脂肪的誘惑力十分輕易地就壓倒了H，也就是公共健康關注點。

我看到，在這些加工食品行業中，鹽、糖和脂肪最應該值得我們注意的方面就是，這些公司為了努力提高自己的競爭力，力圖改變這幾種原料的外觀和結構。雀巢公司的科學家目前正在研究脂肪球的分布和形狀，以期改變其吸收率，也就是業內所說的“口感”。作為全球領先的鹽類供應商，嘉吉公司的科學家們正在研究改變鹽的外觀，將其打磨成細粉，讓它能夠更快更強烈地刺激到我們的味蕾，進一步達到公司所說的那種“味道好到爆炸”的感覺。糖也已經被科學家們轉換成無數種形式。其中，最甜的成分單糖以及果糖，已成為一種常用的添加劑，因為這兩種成分凝結后可提高食物的誘惑力。科學家們還發明了甜味增強劑，可以讓糖的甜度比其固有的提高200倍之多。

有時候，做出鹽、糖和脂肪的物理性結構改變，是為了減少該成分的含量。如低脂或低糖產品等；舉例來說，一種超級鹽，可能意味著并不需要那么多真正的鹽。但加工食品的另一個方面是神圣不可侵犯的，也就是改善產品營養成分時絕不能削弱產品的味覺吸引力。這也導致了這些企業采用了最狡猾的方式：

減少一種不健康的成分，比如脂肪。但與此同時，它們又悄悄地加入更多的糖來保證大家的味覺震撼。