CHAPTER 1 美味蛋糕坯

在蛋糕剛剛出現的時候，人們并沒有費盡心思去想著該如何裝飾它。單是簡單的由雞蛋、面粉、糖、色拉油烘焙而成的蛋糕，已經足夠讓人驚喜了。現在的裝飾蛋糕多數會以輕而柔軟的海綿蛋糕或戚風蛋糕作為蛋糕坯，無論哪種口感的蛋糕坯，傳達出的都是一份濃濃的愛意。

蛋糕坯制作基礎

蛋糕坯的種類

重油蛋糕由固體奶油制作而成，經過攪拌后形成松軟的組織。內部結構看起來較為緊密，有一定的光澤度，并伴有濃郁香醇的奶油味。適合用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的鮮奶油蛋糕（如汽車、房子、足球等）。

戚風蛋糕組織蓬松，水分含量較高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配，口感最佳。

海綿蛋糕有著如同海綿般的彈性，由蛋液和細砂糖打發(fā)后制作而成。海綿蛋糕的彈性較大，內部組織中孔洞較多，口感松軟綿細，具有濃厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種，只是比重油蛋糕的材料中多了一種泡打粉。因此，馬芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，濕潤度較高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。

制作蛋糕坯的常用工具

打蛋盆

一般用不銹鋼盆，大小合適即可。

打蛋器

攪拌液體時使用。常用于攪拌雞蛋液和黃油。

小刮板

刮面糊時使用。

電動攪拌器

打發(fā)少量奶油、蛋液或者蛋白時，用電動攪拌器更為方便快速。

圓形模具

海綿蛋糕常用此模，不過做海綿蛋糕時要在底部鋪紙才能方便脫模。戚風蛋糕不用鋪紙，因為戚風蛋糕就是要讓面糊沿著模具向上發(fā)，才能烤出綿軟的戚風坯。

中空圓形模具

這種中間空心的模具適合烤戚風蛋糕及馬芬蛋糕，因為火力均勻，所以不會在中間產生夾生現象。蛋糕容易烤透，色澤也均勻好看。

電磁爐

加熱工具。在煮牛奶或者溶化黃油時使用。

網篩

用來把顆粒較粗的粉類篩細，使制作的蛋糕口感更好。

量杯

用來稱量材料時使用，更為方便快捷。

電子秤

可以精準地稱量材料，最好使用可以精確到克的電子秤。

烘焙蛋糕坯

戚風蛋糕

材料

蛋黃4個，色拉油48克，牛奶62克，低筋面粉96克，蛋白4個，綿白糖65克

工具

7寸中空軟膠模1個

制作過程

先將蛋黃放在容器中，混合拌勻。

在拌勻的蛋黃中加入色拉油，攪拌均勻。

再將牛奶加入步驟2的材料中，拌勻。

最后加入過篩的低筋面粉。

然后將步驟4的材料充分攪拌均勻，備用。

將蛋白放在容器中攪拌至呈泡沫狀。

再將綿白糖加入步驟6的材料中，以中慢速攪拌至糖化。

再將步驟7的材料改用快速打至中性發(fā)泡。

取1/3的步驟8的材料加入到步驟5的材料中拌勻。

將拌勻的步驟9的材料倒回剩余的步驟8的材料中。

將步驟10的材料用刮板充分拌勻。

將步驟11的材料倒入模具中約八分滿。

入爐以上下火190℃/170℃，烤至蛋糕表面呈金黃色。

將烤好的蛋糕趁熱脫模，冷卻即可。

基本海綿蛋糕

材料

全蛋2個，細砂糖50克，低筋面粉40克，色拉油1湯匙，牛奶1湯匙

工具

6寸圓形烤模1個

制作過程

1．將全蛋打散，加入細砂糖。

2．打發(fā)至蛋液呈乳白色，備用。

3．低筋面粉過篩，備用。

4．將色拉油和牛奶混合加溫至60℃，備用。

5．將低筋面粉加入打發(fā)好的蛋液中，拌勻至無顆粒狀。

6．再加入備用的色拉油、牛奶，輕輕拌勻成面糊。

7．將面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前預熱至170℃的烤箱中，烤30～35分鐘。出爐后立刻連同烤模倒扣在晾架上，防止蛋糕收縮塌陷。

原味瑪芬蛋糕

材料

黃油90克，綿白糖70克，雞蛋65克，鹽1克，香粉1克，鮮奶油78克，低筋面粉110克，泡打粉2克，光亮劑適量

制作過程

1．將軟化好的黃油放入容器里，攪拌至質地順滑。

2．加入綿白糖，拌至略微泛白。

3．再加入鹽和香粉，拌勻。

4．將雞蛋液分次加入其中，充分攪拌均勻。

5．然后依次交錯加入鮮奶油和過篩的低筋面粉、泡打粉，攪拌均勻。

6．將面糊用橡皮刮刀充分攪拌均勻。

7．將做好的蛋糕糊裝入裱花袋中，擠在直徑7.5厘米、高5.5厘米的瑪芬模具內，九分滿即可。

8．將蛋糕坯放入預熱至180℃的烤箱中，烘烤30～35分鐘，取出后趁熱刷上光亮劑，冷卻即可。

制作蛋糕坯的注意事項

事項一：篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，讓質地變松之外，對于同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉混合不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動作使材料充分地混合均勻，如此一來就可以使攪拌面糊的過程更輕松、快速地完成。

事項二：不要攪拌過久

戚風蛋糕是靠蛋白幫助面糊膨脹，如果在攪拌時過分打發(fā)，會使有限的膨脹力降低，同時面糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。這也就是許多新手制作戚風坯失敗的主要原因。海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手去做，只要注意面糊的細膩程度即可。因為面糊細膩，蛋糕相對濕度大些，口感會更好。

事項三：奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，剛從冰箱取出的奶油質地很硬，溫度也很低，不但不容易和其他材料拌勻，也會因為溫度過低而使油水兼容更為困難。所以開始制作之前，必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的做法適合不同狀態(tài)的奶油。基本拌合法適合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片，以縮短軟化的時間。

事項四：不要裝填過滿

蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時，過多的面糊就會從四周流出來，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會因為模具中的面糊變少，烘烤時間相對過久，使蛋糕的面過于脆硬。

蛋糕坯脫模的技巧

烘烤成功的戚風蛋糕坯應該是蛋糕表面有裂紋，整體色澤呈金黃色，中間鼓起沒有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。

無論什么蛋糕，在倒蛋糕液之前都應該在模具里刷一層薄油，或者撒點干粉，這樣脫模會比較容易。

芝士蛋糕脫模最好先冷藏，待蛋糕體變硬后再脫模，這樣比較容易操作，而且不需要倒扣。

烘烤好的蛋糕坯表面呈金黃色，將烘烤好的蛋糕坯從烤箱里拿出來，晾涼。

脫模時，先用雙手把蛋糕邊扒離模具。

將模具倒扣，用大拇指把蛋糕坯推下來。

在底盤的邊緣處用手將蛋糕坯扒離下來。

把底盤輕輕地從蛋糕上取下，如果發(fā)現取下很困難，可以用鋸齒刀沿蛋糕底部鋸一下，就容易取下底盤了。

用鋸齒刀把蛋糕頂部鼓起的部分削平（用密齒的鋸齒刀較好）。

如果要抹圓角面，就要用剪刀把蛋糕的邊剪成圓弧形。抹直角面時也要剪一點，這樣不易露坯。

蛋糕坯制作Q&A

Q 制作蛋糕坯需要選用什么樣的面粉？

制作海綿蛋糕和戚風蛋糕要選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密不松散。

Q 材料中的奶油可以用色拉油代替嗎？

色拉油本身不具有香味，無法達到加分的作用，但是可以直接用色拉油制作蛋糕。色拉油不需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經過冷藏也不會變硬，可以使蛋糕保持一樣的柔軟度。缺點是吃起來會比較有油膩感。

Q 蛋糕應該冷藏保存還是在室溫中保存？

做好的蛋糕如果不能在2～3天內全部吃完，就應該放到冰箱冷藏保存。因為蛋糕是冷食熱食都適合的點心，所以冷藏后直接吃或是放在室溫中稍微回溫再吃，味道都很不錯。若是喜歡香味濃郁一點，加熱后再吃比較好。可以將蛋糕直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右，或是利用微波爐加熱都很方便。

Q 烤好的蛋糕坯變得有些干了怎么辦？

把蛋糕坯切開，在每一層上刷點酒糖水（酒、糖、水的比例是1∶2∶1），要一直刷到液體滲透到蛋糕坯的底部為止，這樣蛋糕就會變濕了。另外酒的挑選也要因人而異，用的比較多的是朗姆酒。

Q 使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

使用糖粉和使用白砂糖并沒有不同。但是因為杯子面糊最好要縮短攪拌的時間，所以使用更容易溶化混合的糖粉會比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面糊攪拌的時間，砂糖通常會無法完全溶化，從而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜味也會因此不足。

Q 蛋糕坯的烘烤溫度和時間取決于什么？

蛋糕坯的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。蛋糕坯的烘烤時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少、哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，時間短。