01雞/鴨/鴿/鵪鶉/雀

炸蠶蛹雞

【原料】雞1000克，雞蛋清、菠菜各25克。

【調料】紹酒30克，精鹽3克，蔥椒泥10克，淀粉25克，花生油1500克。

【制法】1.雞里脊肉去筋膜，砸碎后剁成細茸，加紹酒、精鹽、蔥椒泥、淀粉調勻，再磕入雞蛋清，攪勻為雞料子；菠菜洗凈，順絲切5厘米長的細絲。

2.豬網油截成6厘米長、2厘米寬的片，放上雞料子卷成直徑0.5厘米的卷，用竹簽從一頭插進3厘米左右，外留1.5厘米的把兒，放入蛋泡糊內蘸滿，再投入三成熱的油鍋中，用筷子撥動，挺身后撈起，抽出竹簽成“蠶蛹雞”。

3.菠菜稍炸，撈起鋪在盤里。

4.將蠶蛹雞投入七成熱油鍋中炸至杏黃色撈出，放在菠菜絲上即成。這道菜鮮嫩香郁，松軟可口。

三菌燉雞

【原料】開膛嫩母雞1只（約500克），三菌（木耳、香菇、姬松茸）50克，鮮湯750克。

【調料】獨蒜25克，豬油75克，蔥、姜、料酒各10克，鹽3克。

【制法】1.開膛嫩雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊；三菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起；將姜洗凈拍破；蔥、蒜均洗凈。

2.炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、蒜燒開，舀入砂鍋，用微火煨40分鐘左右。

3.炒鍋置旺火上，下豬油適量燒熱約150℃，將三菌瀝干水入鍋煸炒約3分鐘，倒入砂鍋內，加精鹽，再用微火煨約20分鐘至雞塊熟了，舀出盛于湯碗中即成。這道菜菜湯乳白，雞肥菌嫩，湯味鮮美。

家常烤雞

【原料】鮮嫩雞1只。

【調料】鹽15克，酒10克，味精3克，麥芽糖適量。

【制法】1.將雞入沸水煮5分鐘，撈出，瀝干。

2.用味精、鹽、酒搽勻雞身，腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上。

3.雞裝入烤盤后進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上5分鐘，取出淋上香油即可。

炸八塊

【原料】嫩母雞1只（約500克）。

【調料】花生油500克，黃酒、麻油各20克，白糖、菱粉各6.5克，蔥末、姜末、醬油各適量。

【制法】1.將雞殺好，去毛、內臟，再將它的胸脯起下，斬成4塊，兩只腿也斬成4塊，其他不要，然后將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調和的鹵內拌一拌，腌漬20分鐘，再加菱粉拌一拌。

2.開溫火熱花生油，將雞塊放入鍋內炸呈金黃色后，潷去油，再將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即可。

荷葉米粉雞

【原料】鮮嫩雛雞1000克，荷葉50克，米粉100克，清湯100毫升。

【調料】芝麻油100克，紹酒30克，甜面醬20克，蔥絲、姜絲、醬油各10克，精鹽、白糖各5克。

【制法】1.將荷葉洗凈泡透，剪成3片20厘米見方的葉片備用。將雛雞剔骨后洗凈，切成大小均勻的12塊，加入蔥絲、姜絲、醬油、甜面醬、紹酒、白糖、精鹽拌勻腌漬10分鐘，然后放入米粉、清湯、芝麻油攪勻。

2.將荷葉鋪在案板上，每張放一塊雞肉和米粉（約8.5克）包好。包制時先放一個角疊進去，再連荷葉帶肉一起卷，卷到最后，將兩邊的角疊進去，再把留下的一角疊起來夾在中間，頭露在外面。將逐個包好的米粉雞塊，入籠置旺火上蒸1.5小時至熟爛，取出裝盤即成。這道菜有新鮮荷葉之清香，增進食欲。

擔擔雞

【原料】雞胸脯肉600克，豬肉末200克，面包150克，雞蛋清、雞湯各50克，凈冬筍、青椒、紅椒各25克，筍雞腿2個，雞翅膀1對，雞頭1個。

【調料】植物油900克（實耗約100克），濕淀粉100克，蔥末25克，料酒、姜末各15克，味精8克，鹽7克。

【制法】1.把冬筍，青椒、紅椒均切成片；面包切成長1.2厘米，寬、厚各6厘米的長方形塊；用50克雞湯、2克鹽、3克味精、5克料酒和適量濕淀粉勾兌成汁；將雞胸脯肉400克去皮、筋后切成片，用雞蛋清、鹽2.5克、料酒5克加適量濕淀粉攪拌均勻并漿好備用；將余量雞胸脯肉去皮、筋后，剁成茸放盆內，加入蔥末、姜末、味精、鹽各2.5克、料酒5克和適量濕淀粉拌勻做成餡。

2.炒勺上旺火，把植物油燒至六成熱，分別把漿好的肉片以及冬筍、青、紅椒放入油內劃透，撈出，瀝油。待油燒至七成熱，把用肉餡擠成的丸子放入，炸透后撈出瀝油。再將面包炸成金黃色，撈出放在盤內，用15厘米長的竹簽兩頭各插上一個丸子，擔放于面包托上。

3.炒勺留底油，燒熱后將雞片、青、紅椒片、青筍均投入勺中，把兌好的汁也倒入勺內，顛翻幾下，盛在面包托前。面包托兩邊擺上熱油炸透的雞頭、筍雞和雞膀，碼成雞形即可出鍋。這道菜擺形似雞，美觀別致，雞片香嫩，丸子酥香。

怪味雞

【原料】仔公雞1只（約1500克），脆花生仁25克，湯750克。

【調料】白糖40克，醬油20克，郫縣豆瓣、糟蛋黃、醋、料酒各15克，辣椒油、芝麻醬、香油、姜、蔥各10克，花椒粉3克，味精1克。

【制法】1.仔公雞宰殺、開膛、去內臟，洗凈，去掉頭、頸、爪，入鍋出水再入沸湯鍋，加姜、蔥、料酒煮至剛熟，撈出，放入涼水內浸涼，撈出，擦干水分，去盡雞骨，改成片、絲、塊均可。

2.郫縣豆瓣剁細炒酥；糟蛋黃按成茸，加醬油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻醬、味精、香油混勻兌成怪味汁；脆花生仁剁成細粒。食用時將雞肉裝盤，淋上怪味汁，撒上脆花生仁即成。這道菜充分體現川味獨特味型，香鮮味濃，細嫩爽口。

白果燒雞

【原料】鮮嫩開膛母雞1只（約500克），紅湯500克。

【調料】白果50克，豆粉15克，香油10克。

【制法】1.雞洗凈后，擠出水；白果去皮，捅去心，入清水漂；紅湯入鍋，用雞骨墊底放入雞，加白果，用小火慢燒至雞軟、白果裂縫時，將雞撈出放盤中，揀出白果環繞四周。

2.鍋內原汁勾芡收濃，淋上香油和勻，澆于雞上即成。這道菜雞肉細嫩，白果回甜，味醇厚。

風雞斬肉

【原料】風雞1只（約500克左右），豬五花肉200克，清水適量。

【調料】紹酒40克，蔥姜汁25克，醬油15克，白糖10克，鹽5克。

【制法】1.將風雞煺毛，斬去頭、爪，放入冷水中浸泡兩小時，洗凈，斬成大方塊，再入冷水中浸泡一小時，撈入沸水鍋中汆水；炒鍋上火放油，投入風雞塊煸炒，烹入紹酒、蔥姜汁，倒入砂鍋內，加入醬油、白糖、清水，放大火上燒沸，移小火燜燉。

2.將豬五花肉切細斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、醬油、精鹽、白糖、清水適量，攪拌上勁，做成肉團下油鍋煎至金黃，然后放入風雞砂鍋，燜燉兩小時即成。這道菜原汁原味，雞酥肉嫩，為席上佳肴。

姜汁熱味雞

【原料】凈熟公雞、肉湯各適量。

【調料】姜末、醬油、醋、濕淀粉、川鹽、蔥花、熟菜油各適量。

【制法】1.將雞肉斬成塊，炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入雞塊、姜末煸炒約2分鐘，加川鹽、蔥花稍煸炒后，加入醬油、肉湯燒約5分鐘至入味。

2.再加入剩下的蔥花，用濕淀粉勾芡，放醋，待收汁后和勻即成。這道菜成菜色澤黃亮，姜醋味濃香，雞肉質爛細嫩，菜形豐腴大方。

五香脆皮雞

【原料】嫩仔雞1只（約1000克）。

【調料】素油500克，糖色30克，醬油、香油各10克，白糖、姜片、蔥段、料酒各15克，鹽、五香粉各3克，花椒2克，味精0.5克。

【制法】1.雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內汆一下取出，將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調勻后，抹在雞身內外，姜片、蔥段塞入雞腹中，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。

2.晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形，并將蒸雞原汁加味精、白糖、香油調勻后，裝味碟，或淋于雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。這道菜色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。

清湯火方

【原料】凈母雞2只（各約600克），火腿腰峰500克，冬筍片150克，火腿腳爪75克，水發冬菇25克，雞清湯適量。

【調料】紹酒75克、精鹽、蔥節、姜片各20克，味精15克。

【制法】1.將火腿腰峰及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。母雞去內臟洗凈，用一只母雞和火腿腳爪一起放入鍋中調湯；將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”；雞腿斬成茸，謂“紅餡”；雞骨斬成茸，謂“骨餡”。

2.在燉好的雞湯中再經3種“餡”分別調制，從而湯清見底，將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥節、姜片、清水，上火燜至七成熟。

3.待涼后在肉面上剖成3厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，然后將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出后潷去湯汁；換入清水復蒸一次，再用雞湯套蒸2次至酥爛，蒸火方的同時，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。

4.從籠內取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。這道菜湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香。

麻油雞

【原料】雞（蒸爛）1只，什件50克，菠菜30克，水發木耳25克。

【調料】油1500克，醬油40克，醋25克，蔥花、蒜片各2克，料酒、白糖各30克，鹽1克，味精、香油各10克，水淀粉50克。

【制法】1.菠菜切段；什件切片，用開水焯一下。

2.用碗把醬油、醋、白糖、鹽、水淀粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳放一起調勻。

3.勺內放油，等油七成熱，雞下油炸透撈出，去大骨，撕成條，碼放盤里。坐勺，倒上油，將上步驟中的調成品炒熟，淋香油，澆在雞肉上即成。

燉雞汁

【原料】鮮肥母雞1只（約1500克）。

【調料】枸杞100克，老姜20克，精鹽2克，胡椒粉1克，味精0.5克。

【制法】1.母雞宰殺煺毛，掏去內臟，洗凈，宰去雞的頭、腳，入鍋加清水置旺火上燒開，撇去浮泡，加入老姜、枸杞（用白紗布包上），移燜爐內，用微火燉4小時（嫩雞3小時），取出，雞肉用筷子撥開成絲，去掉脊背骨，揀去老姜，取出枸杞即成。

2.將雞汁和雞肉絲盛于碗內，加味精、精鹽、胡椒粉，并酌加鮮嫩小菜即可食用。這道菜湯鮮肉嫩，回味純正。

紅杞蒸雞

【原料】仔母雞1只（約1500克），清湯150克。

【調料】枸杞15克，胡椒粉3克，生姜、蔥、料酒各10克，味精1克，鹽4克。

【制法】1.將雞宰殺后去毛、內臟和爪，洗凈；枸杞洗凈；姜切成大片；蔥切段待用。

2.將雞入沸水汆透，撈起用涼水沖洗干凈，瀝去水分，將枸杞由雞的襠部裝入腹內，然后將腹部朝上放入盆內，加姜、蔥、胡椒粉、料酒、鹽，注入清湯，用溫棉紙封口，上籠旺火蒸2小時至熟取出，揀出姜、蔥，放入味精即成。這道菜雞肉軟爛，鮮香滑爽，湯汁濃郁，并具有滋肝補腎之功效。

歸芪蒸雞

【原料】清湯150克，仔母雞1只（約1500克）。

【調料】炙黃芪100克，當歸20克，味精1克，胡椒粉、鹽各3克，蔥、料酒、生姜各10克。

【制法】1.將雞宰殺后去毛、內臟和爪，洗凈，放入沸水中煮透撈出，放入涼水中沖洗，瀝去水分；當歸洗凈，視其個頭大小順切幾刀。

2.生姜、蔥洗凈，姜切大片、蔥切段；將當歸、炙黃芪由雞的襠部裝入腹內，然后將雞腹部朝上放入盆內，放上生姜、蔥段，注入清湯，加鹽、胡椒粉、料酒，用濕棉紙封口，上籠蒸約2小時取出，啟封，揀去姜、蔥，加入味精調味即成。這道菜肉質肥爛，鮮咸適口，原汁原味，汁濃味釅。

叉燒雞

【原料】嫩仔雞1只（約1000克），豬肉100克，冬菜、生菜各50克。

【調料】豬網油300克，豬油50克，蔥末25克，豆粉、料酒、甜醬各20克，醬油、蛋清、香油、姜各15克，泡辣椒10克，白糖、麻油各5克，鹽2克。

【制法】1.仔雞宰殺洗凈，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗凈后，用醬油、料酒、姜末、蔥末涂抹雞身內外，并腌漬入味（約1小時）；豬網油洗凈，改成3大張；豬肉切成絲；冬菜、泡辣椒均切成短節；蛋清和豆粉調成糊。

2.炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻后下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾涼拌入泡辣椒，然后填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊（共裹3層，第2、3層網油上要抹上蛋清豆粉糊）。用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時擦凈叉，取下，剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺于條盤兩端。

3.雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒后，配上生菜擺于條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的調汁和蔥花即成。這道菜雞肉細嫩，網油酥香，餡料味鮮。

當歸燉雞

【原料】母雞1只（約1000克）。

【調料】當歸、姜、蔥、料酒各10克，鹽3克。

【制法】1.雞宰殺后煺毛，剖腹洗凈，剁去爪，用開水焯透，再放入涼水中洗凈，瀝干水分。

2.當歸洗凈，按塊質大小，順切幾刀；姜蔥洗凈，姜拍破、蔥切段待用。

3.將當歸、姜、蔥裝入雞腹內，肚腹朝上放入砂鍋內，注入清水適量，加入鹽、料酒，在武火上燒開，再改用炆火燉至雞肉酥爛時即成。這道菜雞肉白嫩酥爛，湯汁鮮咸適口，略有藥香味，并具有補血、保肝之功效。