桃杞雞卷

【原料】公雞1只（約1000克），枸杞50克，核桃仁100克，白鹵湯750克。

【調料】菜油200克，芝麻油25克，味精1克，鹽3克，姜、蔥、料酒各10克。

【制法】1.將公雞宰殺后去毛和內臟，洗凈，由脊背下刀剔骨，保持整形不破裂；姜、蔥切片；把雞用鹽、料酒、味精抹勻，加姜、蔥腌漬3小時。

2.核桃仁用開水泡后去皮，下油鍋炸熟；枸杞洗凈備用；將雞肉內的姜、蔥去掉，皮朝下放在案板上理伸，把枸杞、核桃仁混合，放在雞肉面上卷成筒形，用線捆緊。

3.燒沸鹵湯，放入雞卷，煮30分鐘，煮時撇去浮沫，煮好撈出晾涼，解去線布，刷上芝麻油，切成圓片即成。這道菜肉質紅潤，軟爛鮮嫩，鹵香味濃，并具有補精添髓、補中益氣、明目健身之功效。

栗杏燜雞

【原料】肥母雞1只（約1500克），栗子200克，杏仁10克，核桃仁20克，紅棗5枚，湯適量。

【調料】熟豬油75克，香油26克，姜絲、蔥、蒜、料酒各10克，味精5克，食鹽3克，醬油、芝麻醬、白糖各25克，水豆粉15克。

【制法】1.用刀把栗子切成兩半，放入開水鍋中煮至殼、衣可以剝掉時撈出，去殼、衣；將杏仁、核桃仁放入碗內，用開水燙后去皮，撈出瀝干。

2.將核桃仁、杏仁放入四成熱油鍋中炸制，用漏勺上下翻動，炸至呈金黃色，撈在盤中攤開，待冷脆后用木棒壓成細末；雞宰殺煺毛，除內臟，洗凈，剁成3厘米大小的方塊。

3.炒鍋燒熱后加入豬油25克，在武火上燒至六成熱，倒入雞塊，煸至皮呈黃色，隨即加入料酒、姜絲、白糖、醬油，燒至上色，再加湯、紅棗、核桃仁燒沸，改用炆火燜1小時，倒入栗子再燜15分鐘，燜至雞塊酥爛時改用武火，在鍋內滾上濃鹵汁，用漏勺把雞塊撈出，皮朝下扣放在碗中碼齊，栗子蓋在雞塊上面，翻入盤中。

4.將裝有鹵汁的鍋置武火上燒開，放入芝麻醬拌勻，淋適量水豆粉勾成薄芡，加入熟豬油50克，再放入香油，出鍋澆于雞塊上面，撒上杏仁粉即成。這道菜雞肉軟爛鮮咸，栗棗酥爛軟糯，具有溫中益氣、補精添髓之功效。

麻油火雞腎

【原料】急凍火雞腎3～4個，榨菜1小塊。

【調料】姜2片，蔥段1條。腌料：花椒鹽或粗鹽1湯匙，紹酒2湯匙，姜汁1～2湯匙，胡椒粉適量。調味料：麻油、砂糖各適量。

【制法】1.榨菜先用開水沖凈，吸干水分，切成方丁薄塊，加入砂糖一湯匙拌勻，使榨菜吸收糖之甜味，加入適量麻油拌勻，待用。

2.火雞腎解凍后，以姜片、蔥段出水，洗凈，抹干，加入腌料拌勻，腌至過夜使入味，取出略沖凈，上碟，以大火隔水蒸至熟透，備用。

3.置火雞腎塊于深碗內加入調味料拌勻后，放入榨菜塊再拌至均勻，即可裝碟供食。

糖醋雞圓

【原料】雞脯肉200克，鮮蝦仁50克，雞蛋2個，鮮湯100克。

【調料】姜末5克，蒜末8克，魚眼蔥10克，精鹽適量，白糖12克，醋15克，醬油10克，胡椒粉1克，水豆粉40克，精煉油1000克（約耗75克）。

【制法】1.雞脯肉剁細成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打成一體，再加入剁細的鮮蝦仁顆粒，攪勻備用。

2.鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型后，撈出備用，待油溫回升至七成熱時，將雞圓回鍋炸酥、發黃，撈出裝入盤內。

3.鍋中留油適量，油溫三成，下姜末、蒜末，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調成的芡汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。這道菜外酥內嫩，甜酸味濃，鮮香爽口。

芙蓉雞片

【原料】雞脯肉300克，雞蛋清50克，火腿、冬筍、豌豆苗各25克，冷鮮湯250克，奶湯80克。

【調料】豬油500克，水豆粉30克，雞油10克，鹽5克，胡椒粉1克，味精0.5克。

【制法】1.雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀；火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片；豌豆苗洗凈；炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃至100℃），將鍋稍傾斜。

2.用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。

3.將鍋內余油倒出，下火腿及冬筍片，入奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆芡粉，起鍋淋上雞油即成。這道菜入口柔軟，細微鮮美。

荷葉鳳脯

【原料】雞脯肉500克，蘑菇100克，火腿50克，荷葉4張。

【調料】味精1克，豆粉15克，香油10克，鹽3克，白糖30克，雞油、料酒、胡椒面、香油、姜、蔥各10克。

【制法】1.把雞脯肉、蘑菇均切成片；火腿切20片，姜切片；蔥切花；荷葉洗凈用開水稍燙一下，去掉蒂梗，切成20片三角形。

2.蘑菇用沸水劃透撈出，用涼水沖涼，把雞肉、蘑菇一起放入盤內加鹽、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、雞油、豆粉、姜片、蔥花攪拌均勻。

3.把雞肉、蘑菇分放在20片荷葉上，加上一片火腿，包成長方形，碼盤上籠蒸2小時，出籠即成。這道菜肉質鮮嫩，清香適口，并具有補益強身、解暑利濕之功效。

雪花雞焯

【原料】冷鮮湯350克，雞脯肉150克，熟火腿末31克，雞蛋清50克。

【調料】砣狀水豆粉、豬油各50克，胡椒粉1克，味精0.5克，鹽適量。

【制法】1.將雞脯肉去筋，洗凈，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡，裝入碗內，先用冷鮮湯調散，再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻，最后加入蛋清打成的蛋泡攪勻。

2.炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末即成。這道菜狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩。

龍鳳腿

【原料】雞絲450克，蝦仁100克，雞腿骨10克。

【調料】花生油1250克（實耗油150克），豬網油150克，雞蛋50克，紹酒、蔥、干淀粉各20克，白糖10克，辣醬油、鹽各7.5克，胡椒粉3克，味精2克，面包粉適量。

【制法】1.將雞絲、蝦仁同放碗內，加雞蛋、白糖、辣醬油、鹽、紹酒、味精、蔥末和胡椒粉拌和待用；豬網油漂洗干凈，切成10厘米見方的塊；將雞絲、蝦仁分別放在網油上，雞腿骨擺放在網油的一端包成雞腿形；雞蛋加干淀粉調和。

2.油鍋上火，燒至七成熱時，將龍鳳腿坯逐個沾滿干淀粉，再拖蛋糊，滾上面包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。這道菜造型美觀，色澤褐黃，外松脆、里鮮嫩。

豆苗雞絲

【原料】豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個，上湯1湯匙。

【調料】紹酒、濕淀粉、精鹽、植物油各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油適量。

【制法】1.先將雞絲用雞蛋清、濕淀粉拌勻，將炒鍋內放植物油燒三成熱，將壓干水分的豆苗放在鍋中，用一半濕淀粉勾芡，放在碟中。

2.炒鍋內放植物油，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬里，瀝油。

3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用一半濕淀粉勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。

炒雞什件

【原料】雞胗、雞肝共350克，干木耳10克，青菜100克，湯適量。

【調料】大油80克，姜、蒜、醬油各20克，蔥、料酒各25克，濕淀粉30克，鹽、味精各5克，醋3克。

【制法】1.把雞胗兩面白色的皮去掉，切成片；雞肝切成片；隨之將雞胗、雞肝用料酒、醬油和鹽腌好，漿些濕淀粉再拌些油；木耳用水發透，擇洗干凈；青菜葉切段；莖切成片；蔥、姜、蒜均切片。

2.將醬油、料酒、味精、濕淀粉和蔥、姜、蒜、湯放入碗中，一起兌成汁。

3.用炒勺將大油燒熱后，隨下雞胗、雞肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，并將兌好的汁傾入勺中，并翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。這道菜味鮮醇香，胗肝脆嫩。

軟炸雞肝

【原料】雞肝400克，山藥粉100克，雞蛋4個。

【調料】花椒、食鹽各3克，生姜、蔥、料酒各10克，胡椒粉2克，味精1克，芝麻油20克。

【制法】1.將雞肝去筋膜，大的雞肝改成兩塊；蔥切段，適量蔥切花；姜拍破；雞蛋打散加山藥粉，調成糊狀；將雞肝拌入蔥花、姜、胡椒粉、食鹽、味精、料酒略腌后，用蛋清糊上漿。

2.油鍋燒至六成熱時，將雞肝逐塊放入鍋內炸，用漏勺撈起，將鍋燒熱，注入芝麻油，下入雞肝，放蔥段、花椒，翻炸幾下盛盤即成。這道菜雞肝酥脆，甘香味麻，并具有滋肝腎、清心明目之功效。

花椒雞丁

【原料】開膛嫩仔雞1只（約500克），鮮湯150克。

【調料】素油500克，料酒20克，醬油15克，干辣椒2克，花椒、鹽各3克，白糖、蔥節、姜片各10克，香油5克，味精1克。

【制法】1.雞洗凈后，剔骨，剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）；干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃~200℃），將雞丁內蔥、姜去掉，潷去汁水后下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起瀝干油。

2.炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，烹醬油、白糖、料酒和少許清湯，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，顛勻起鍋。若熱食直接裝盤；若冷食，放入盤撥開晾涼后，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。這道菜色澤金紅，麻辣鮮香略帶甜味。

鍋貼雞片

【原料】豬肥膘肉300克，雞脯肉250克，冬筍100克，熟火腿、生菜、蛋清各50克。

【調料】清油、蔥醬各50克，豆粉35克，料酒15克，白糖、姜段、醬油、蔥段各10克，香油6克，醋5克。

【制法】1.雞脯肉片切成長約5厘米、寬4厘米的薄片，用姜段、蔥段、料酒、醬油拌勻，腌漬碼味約15分鐘；肥膘肉入湯鍋煮熟，撈出晾冷后，片成與雞片相同的薄片；火腿切成細末；冬筍煮熟后，切成長約4厘米、寬約2.7厘米的薄片；蛋清、豆粉放一起攪勻。

2.豬肥膘片平鋪盤內，用熱布搌干油膩，抹上1層蛋清豆粉，隨后貼上冬筍片，筍片上放火腿末，碼味的雞片裹上蛋清豆粉放在火腿末之上，依此法共做24塊坯片。

3.炒鍋在旺火上燒熱，放入清油涂勻，潷去余油，將坯片豬肉一面向下逐一貼于鍋內，鍋置微火上，不斷轉動鍋并將煎出的油用小鏟鏟起淋于雞片上，至底面貼成深黃色、雞肉熟、色呈淺黃時，潷去余油，淋上香油，起鍋裝盤，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌勻）和蔥醬碟即成。這道菜顏色美觀，入口脆嫩酥香，風味別具。

粉蒸雞

【原料】肥雞肉200克。

【調料】甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥、姜末、豬油、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬各適量，白糖6.5克。

【制法】1.將雞肉切成3厘米左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。

2.另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調拌均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和胡椒粉，加適量鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中即可上桌。這道菜芳香撲鼻，稍帶辣甜，呈醬油色。

黃燜雞塊

【原料】雞湯130克，雞肉200克，筍塊或冬菇65克。

【調料】豬油適量，黃酒6.5克，醬油3克，濕淀粉8克，味精、姜絲、蔥花、精鹽、白糖各適量。

【制法】1.將雞肉洗凈后切成3厘米見方的塊，先入溫豬油鍋煎半分鐘。

2.再加入筍塊或冬菇及調味蔥花、姜絲、黃酒、醬油、鹽、糖、味精、雞湯，用炆火燜十分鐘，隨即用濕淀粉下鍋勾芡即好。這道菜雞汁濃，味鮮甜，入口爛，色鮮亮。

炒雞絲

【原料】雞蛋1個，雞750克，水發玉蘭片25克，清湯適量。

【調料】味精1克，精鹽3克，青蒜段5克，紹酒20克，濕淀粉25克，豬油100克。

【制法】1.雞脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成長5厘米的絲，加蛋清、精鹽、濕淀粉拌勻入味，水發玉蘭片切成3.5厘米長的絲，甩開水焯過，青蒜切成3.5厘米長的段。

2.炒鍋放豬油，燒至五成熱，下入雞絲劃開，至八成熟時撈出，鍋內留油，放玉蘭片絲、青蒜段稍微一煸，倒進雞絲，再放清湯、精鹽、紹酒、味精，顛翻出鍋即成。這道菜顏色潔白，質地細軟滑爽，口味清淡鮮嫩。

豉椒雞片

【原料】熟雞片50克，火腿片30克，菠菜心25克，雞湯250毫升。

【調料】黃酒25克，精鹽3克，豬油50克，豆豉20克，花椒5克，水淀粉10克。

【制法】1.鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片略炸，倒入雞湯，下雞片、黃酒、豆豉、花椒，燒沸片刻。

2.加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。