01白菜/卷心菜/青菜/油菜/菠菜

醋熘白菜

【原料】白菜300克。

【調料】植物油30克，白糖22克，水淀粉20克，醬油、米醋各15克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克。

【制法】1.將白菜洗凈后切成象眼塊。

2.將植物油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。這道菜脆、酸，咸甜可口。

油燜白菜

【原料】白菜500克，鮮蘑250克，湯適量。

【調料】植物油300克，胡椒粉、水淀粉、鹽、味精各適量。

【制法】1.將鮮蘑洗凈，倒入盆內，加湯、鹽稍煨；白菜洗凈，取菜心待用。

2.炒勺上火，注入植物油燒至四五成熱時，倒入白菜心，隨即加大火力，油燜至八成熟，控去油，再加入湯，將菜心燜熟，瀝干湯汁，整齊地把白菜心放在盤中。

3.炒勺洗凈，放入湯、鮮蘑、鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，澆在白菜上即成。這道菜油潤光亮，入味咸鮮。

酸辣白菜

【原料】黃芽白菜2500克。

【調料】干辣椒60克，精鹽100克，姜絲50克，白糖200克，花椒15克，醋250克，芝麻油150克。

【制法】1.選用抱合很緊的黃芽白菜，去掉外幫，洗凈，直剖成兩瓣，切成半寸長的段，然后再直切成2厘米寬的粗絲。

2.取大盆一個，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一個大盤子蓋壓，腌漬3小時后，擠去水分仍放盆內，加入白糖、醋拌勻；干辣椒洗凈，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上即可。這道菜清脆微咸，有酸、辣、甜香味，飲酒佐餐咸宜。

香魚白菜

【原料】白菜250克。

【調料】油30克，醬油10克，醋8克，糖6克，料酒、蔥各5克，姜、淀粉、蒜各3克，豆瓣辣醬4克。

【制法】1.蔥、姜、蒜均切成末放入碗中，然后將醬油、醋、糖、淀粉、料酒放入，適量加點水，攪拌均勻。

2.用白菜嫩幫，洗凈后切成邊長約1厘米的菱形。

3.炒鍋上火，放入底油，加入豆瓣辣醬略煸炒后，將白菜放入，不停地翻炒，使每塊原料均勻受熱，待其炒熟后，將調好的汁倒入鍋中（可分幾次倒入），翻炒均勻后，即可出鍋裝盤。

香菇燒菜心

【原料】水發香菇8～9個；白菜心1棵。

【調料】花生油250克（耗50克），水淀粉50克，蔥段、味精、白糖、姜末、精鹽、料酒各適量。

【制法】1.將香菇洗凈；白菜心切成長8厘米、寬1.5厘米的條。

2.花生油入鍋燒至五成熱，將菜心分數次過油稍炸后撈出碼在盤內。

3.鍋內留花生油25克，投入蔥段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜，用微火燒至湯濃菜入味時，淋水淀粉，勾芡即成。這道菜香味撲鼻，鮮香可口。

扒栗子白菜

【原料】白菜心400克，栗子罐頭1聽（或生栗子250克），高湯適量。

【調料】清油40克，水淀粉35克，料酒20克，醬油、白糖、味精、香油各5克，鹽、蔥末、姜末各2克。

【制法】1.白菜心順刀切長條；栗子罐頭用開水焯，如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切兩半，用蒸鍋蒸軟，或用開水焯軟后，理順碼放盤中。

2.鍋放清油，燒溫熱，放蔥末、姜末爆香，烹料酒，加醬油、鹽、高湯、白菜、味精，放栗子、白菜，轉微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。這道菜鮮咸軟爛。

茄汁菜包

【原料】白菜500克，蝦肉100克，海帶25克，肥膘肉丁5克，蛋清2個。

【調料】醋、料酒、植物油、番茄醬、鹽、味精、白糖、姜蔥汁、水淀粉、胡椒粉各適量。

【制法】1.將白菜洗凈、取葉，用開水燙熟后撈出，再浸入涼水中過涼待用。

2.將蝦肉先用刀剁碎，再用刀背砸爛成茸，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜蔥汁稍攪，然后將肥膘肉丁加入蛋清攪拌均勻，倒入蝦茸中混拌至上勁，即成蝦餡。

3.海帶用水泡軟，上火蒸熟后切成細絲；番茄醬加入鹽、白糖、醋和適量水，兌成番茄汁。

4.白菜葉濾去水分，用潔凈的干布沾干，整齊鋪放在案板上，再將蝦餡擠成丸子形，放至菜葉上，托起菜葉并以邊緣折起包好，用海帶絲將口扎成蝴蝶形的扣，系緊，上籠蒸約5～7分鐘后出籠碼入盤內。

5.另勺上火，加植物油燒熱，下入兌好的番茄汁翻炒，待開鍋后淋放水淀粉勾薄芡，澆在菜包上即成。這道菜色澤紅潤，皮脆餡糯，味道鮮美。

芝麻小白菜

【原料】小白菜300克，熟芝麻50克。

【調料】姜5片，鹽1小匙。

【制法】1.取一耐熱微波爐袋，放入油1大匙及姜片，以強微波3分鐘爆香后，揀出姜片。

2.小白菜洗凈后對切，放入裝油2大匙的耐熱袋中，加鹽拌勻，松綁袋口，以強微波3分鐘煮熟。

3.小白菜放入大盤中，淋上芝麻即可。這道菜清淡爽口，并有芝麻的香味。

清香手撕圓白菜

【原料】圓白菜1棵。

【調料】干紅辣椒6個，大蒜2瓣，料酒、米醋各15毫升，白砂糖、精鹽各5克。

【制法】1.圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼后瀝干，再用手撕成小片兒；大蒜切成末備用。

2.鍋燒熱后倒入油，待油五成熱時放入干紅辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圓白菜片兒，淋入料酒、米醋，調入白砂糖和精鹽，翻炒均勻后即可。

糖醋卷心菜

【原料】卷心菜250克。

【調料】植物油15克，白糖20克，醋、醬油各10克，精鹽3克，花椒5粒。

【制法】1.卷心菜洗干凈，切成小塊。

2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，下花椒炸出香味，倒入卷心菜，煸炒至半熟，加醬油、白糖、醋、精鹽，急炒幾下，盛入盤內即成。這道菜清淡素雅，酸甜適口。卷心菜含鈣、磷、鐵、維生素C，還含有維生素U，能開胃助消化，增進食欲。

熗蓮白卷

【原料】蓮花白500克，鮮湯50克。

【調料】菜油50克，干辣椒、花椒、鹽各3克，白糖15克，味精1克，醋5克，醬油、香油、豆粉各10克。

【制法】1.將整張的蓮花白葉去莖，洗凈，瀝干水；干辣椒去蒂、籽，用鹽、味精、醋、醬油、白糖、豆粉、鮮湯兌成芡汁。

2.炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，下干辣椒、花椒炸呈棕褐色撈起，蓮花白放入鍋中炒至斷生，烹入芡汁，炒勻起鍋，入盤，晾涼。

3.干辣椒、花椒剁細，撒蓮花白上，將蓮花白裹成直徑1厘米的卷，再切成3厘米長的節，整齊入盤，將原汁放入香油淋上即成。這道菜成形美觀，白菜脆嫩，香辣酸甜。

香菇炒青菜

【原料】青菜1捆，香菇10個，水少量。

【調料】味精、料酒、鹽、小磨香油、花生油各適量。

【制法】1.將鍋內倒入花生油，燒熱下入青菜煸炒。

2.再下入香菇同炒，烹入料酒、鹽、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。這道菜香味濃郁，是宴席佳品。

金鉤青菜心

【原料】青菜心500克，大金鉤30克，雞湯300克。

【調料】料酒15克，胡椒粉、鹽各2克，豬化油50克，蔥節、姜片、水豆粉、雞化油各10克，味精1克。

【制法】1.青菜心去皮、筋，洗凈，瀝干，入沸水鍋汆至斷生，撈出入涼水內漂涼后，撈出輕輕擠出水分，改成牙瓣。

2.金鉤洗凈，放入碗內加湯、料酒、胡椒粉上籠蒸至軟透取出。

3.炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約100℃，下蔥節、姜片稍炒，摻雞湯燒沸后，揀去姜、蔥，下鹽、胡椒粉、料酒、味精、金鉤、青菜心燒至熟透入味時，先撈起菜心整齊地擺于盤內，再將金鉤撈起放在上面，鍋內下水豆粉勾二流芡，放雞化油和勻，起鍋淋于菜心上即成。這道菜色潤翠綠，咸鮮清香，質嫩爽口。

魚香菜心

【原料】嫩油菜500克。

【調料】花生油35克，白糖25克，蔥、姜、蒜各50克，水淀粉20克，四川郫縣豆瓣醬15克，米醋、醬油各10克，味精、精鹽各2克。

【制法】1.用白糖、米醋、醬油、味精、精鹽、水淀粉兌汁待用；油菜洗凈、切成3厘米長的段；蔥、姜、蒜切成末，豆瓣醬剁細。

2.鍋中放花生油20克燒熱，油菜下鍋，稍炒，倒在盤中。鍋中再放15克花生油，把豆瓣醬和蔥、姜、蒜一同下鍋，煸炒，待出香味，烹入兌好的汁炒熟，油菜下鍋炒勻即成。這道菜脆嫩、酸甜微辣。

魚香油菜薹

【原料】油菜薹適量。

【調料】花生油、醬油、醋、精鹽、姜、蔥、蒜、白糖、泡辣椒各適量，淀粉、味精、料酒各少許。

【制法】1.油菜薹去根、筋，洗凈，切成5厘米長的段；姜、蔥、蒜均切成細末。

2.用一個小碗放入醬油、料酒、味精、白糖、醋、精鹽、姜、蔥、蒜和水淀粉兌成芡汁。

3.鍋置火上，放入花生油燒至八成熱，投入油菜薹煸炒數下，控去水分，另起鍋放入泡辣椒炒出紅油，放入煸炒好的菜薹，烹入芡汁，翻炒即成。這道菜鮮嫩、微甜、酸辣。

鍋塌菠菜

【原料】菠菜200克，雞蛋黃、香菇、火腿各25克，清湯150克。

【調料】花生油50克，水淀粉50毫升，精鹽5克，蔥15克，姜10克。

【制法】1.菠菜削去根部，去掉老皮及前梢，齊刀切成長6厘米的段，入開水中略焯，迅速撈出。

2.蛋黃放入湯盤中打散，再放入水淀粉、精鹽攪勻成蛋黃糊；將菠菜整齊地放入盤內，使其沾滿蛋黃糊；蔥、姜、香菇與火腿均切成細絲。

3.放花生油燒至四成熱，放入蔥姜絲稍炸，然后整齊地推入掛糊的菠菜，用微火塌煎至金黃色時翻個個兒，使兩面呈金黃色，再放入清湯、精鹽，加蓋塌煎1分鐘，待湯汁將盡時出鍋，撒上火腿、冬菇絲即成。這道菜色澤金黃，香鮮脆嫩。

02茄子/土豆/菜花/西藍花

炒茄絲

【原料】茄子、番茄各1個，蔥1根，蒜2瓣。

【調料】鹽、味精、花生油、料酒各適量。

【制法】1.鍋內放油燒熱，倒入蔥絲、蒜末，爆香后倒入切好的茄絲。

2.再依次倒入料酒、鹽、味精、番茄塊，翻炒即成。這道菜咸香，略帶酸味，清爽利口。

燒茄子

【原料】茄子、番茄各1個，雞蛋半個，芡粉150克。

【調料】蔥1根，蒜2瓣，姜1塊，鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖各少許，花生油、料酒各適量。

【制法】1.蒜用刀拍一下，茄子切成滾刀塊，番茄切塊，蔥切成絲，姜切成絲。

2.鍋放火上加入半斤油燒熱，茄子掛糊（雞蛋半個，芡粉150克調成糊）炸成金黃色撈出，倒出余下的油，鍋內留適量油，下入蔥姜絲、爛蒜爆鍋（炒出香味），下入茄子，依次下入鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉和少許白糖，下入水半碗和番茄塊，燒透就成了。

海米燒茄子

【原料】茄子500克，海米25克。

【調料】植物油適量，醬油2茶匙，鹽、糖各適量，蔥末、姜末各1湯匙。

【制法】1.把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟后去雜洗凈，泡海米的水留用；將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用。

2.炒鍋置中火上，放入植物油3湯匙燒熱，下蔥末、姜末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鐘后，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉用小火燜燒10分鐘后即可。

魚香茄條

【原料】長茄子300克，雞蛋3個。

【調料】優質淀粉100克，蔥、姜、蒜末各少許，泡辣椒50克，紹酒、糖、醋、豆瓣醬各1湯匙，醬油1茶匙，鹽、雞粉各適量。

【制法】1.雞蛋與干淀粉調成糊；將茄子去皮，去兩頭，切成2厘米寬、5厘米長的條；泡辣椒剁成茸。

2.炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊后，投入鍋內炸至定型，邊炸邊撈，炸完為止。重新將鍋內油燒至七成熱，將茄條放入鍋內再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時撈出，濾干油待用。

3.鍋內放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，加入適量水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽調成魚香味，用水淀粉勾芡后起鍋，將汁淋在茄條上即可。

辣汁茄絲

【原料】茄子500克。

【調料】紅辣椒2個，干辣椒10克，醬油2湯匙，蒜泥1茶匙，糖2茶匙，紹酒、蔥絲、姜絲各適量。

【制法】1.將茄子去蒂洗凈，切成長4厘米的細絲；將紅辣椒和干辣椒切成細絲。

2.炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下干辣椒絲炸出辣椒油，撇去干辣椒絲，紅油留用。

3.將紅油繼續加熱，先炒蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，然后倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。

燜茄子條

【原料】茄子2個，柿子椒1個，奶酪50克，蔥頭1個。

【調料】花生油75克，番茄醬50克，大蒜3頭，香菜末、胡椒粉各適量。

【制法】1.將茄子洗凈、去皮、切條，用冷水浸泡、撈出，瀝干；大蒜去皮、搗泥；青柿子椒切片；蔥頭去皮，切塊。

2.煎鍋倒入花生油，燒六成熟，放入茄子條油煎，待煎至兩面金黃時，改用小火，放入青椒片、蔥頭塊和蒜泥、倒入番茄醬炒勻，再放入胡椒粉、奶酪，加蓋煨20分鐘，待茄條熟軟，出鍋入盤，撒適量香菜末即成。這道菜酥嫩軟香，易于消化。

三鮮茄子

【原料】小圓茄子4個，水發口蘑、水發木耳各100克。

【調料】油炸核桃仁50克，蔥頭10克，白糖、料酒、味精、水淀粉各適量，魚子醬100克。

【制法】1.將水發口蘑、木耳用清水洗凈，切碎末。

2.炒勺上火，放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味，離火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌勻，制成餡料。

3.茄子洗凈，挖蓋，去籽，填入餡料，蓋上茄蓋，并用淀粉封口，入蒸鍋蒸約10分鐘取出，裝盤，在盤子四周放入油炸核桃仁即成。這道菜清香適口。