神仙鴨子

【材料】

水盆肥鴨1只1500克、紹酒15克、水發香菇100克、醬油15克、冬筍50克、姜、蔥各10克、熟火腿50克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、鮮菜心100克、麻油10克、鮮湯1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。

【操作】

1.水發香菇、火腿、冬筍分別切成長6厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的長方片子。蔥切長節，姜拍破，鮮菜心洗凈滴干水。

2.將鴨洗凈入沸水鍋內提幾下（除去血水），撈起用帕子擦干水分，趁熱抹上適量糖汁，放入燒至七成油溫的菜油鍋內炸成黃色撈起。

3.用紗布一方（40厘米見方），平放在平盤上。先將香菇、冬筍、火腿片交叉擺放在紗布上呈三路；再將鴨子放在上面（鴨胸向下），將紗布捆扎好，放入瓷盆內，加入紹酒、姜蔥、鹽、醬油、胡椒粉1克和鮮湯，盆口用一張白紙打濕封閉好，入籠蒸約3小時至鴨子極為止。取出將紗布打開，將鴨子擺在一個大圓盤內，重新將火腿、冬筍、香菇擺好。

4.鍋內倒入蒸鴨子的原汁水，放入鮮菜心煮熟透，撈起擺在鴨子周圍，鍋內再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油澆淋在鴨子上面即成。

【注意】

1.蒸鴨子的火力要旺，以取勝。

2.炸鴨子的油溫要高，但不能久炸，以上色為度。

【特點】

神仙鴨子，又叫“南邊鴨子”。成菜外形美觀，色澤紅亮，軟鮮香，汁味濃稠。因年長高壽，牙齒脫落的“活神仙”也能大啖其肉，故爾得名。此菜曾在美國紐約盛行，受到各界入士歡迎。

醬汁鴨條

【材料】

水盆鴨子1500克、精鹽4克、甜面醬50克、醬油10克、鮮菜心100克、紹酒10克、化豬油75克、水豆粉30克、姜、蔥各20克、味精1克。

【操作】

1.先將水盆鴨剖腹去掉內臟洗凈，入沸水內煮約5分鐘（其間用手將鴨子提兩下）。撈起用帕子擦凈鴨身血沫，然后再砍成長4.5厘米、粗約1.5厘米的大條子（注意刀口整齊），放入大蒸碗內（鴨應向碗底）。加鮮湯、鹽2克、紹酒、姜蔥入鍋加蓋蒸1小時，直至鴨條蒸取出。

2.鍋內放入化豬油25克，先將鮮菜心（淘后滴干水）炒熟（放鹽少量），裝入盤內。鍋內再放油50克，加甜醬炒出香味，再將鴨碗內的湯汁潷入鍋內。鴨條翻扣于盤內炒過的鮮菜上面，將碗去掉。鍋內湯汁加水豆粉、味精、醬油，吐油亮汁、收汁濃稠時起鍋，淋在鴨條上面即成。

【注意】

1.蒸鴨條時，湯汁不宜摻得過多，火力要旺，一氣蒸。

2.炒醬汁的甜醬不宜過多，油溫低才炒得出香味。

【特點】

此菜系醬香味型，原汁原味烹制的鴨子菜品。它具有醇濃味厚，油而不膩，軟鮮香的特點。最宜老人食用。

豆豉鹽煎肉

【材料】

豬肥瘦肉豬從臀肉極佳400克、坨坨豆豉100克、郫縣豆瓣40克、青蒜苗75克、精鹽1克、醬油10克、菜油60克、味精1克。

【操作】

1.豬肥瘦肉切成長約4厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米的薄片，郫縣三瓣剁細，蒜苗斜切成長約3厘米的節子，坨坨豆豉用手掰散成顆粒。

2.炒鍋置旺火上，放入菜油燒熱，下肉片和鹽炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油時，鏟在鍋的一邊。放入郫縣豆瓣繼續炒出紅色，加入香蒜苗和味精、醬油，炒至蒜苗呈翠綠色起鍋，盛入盤內即成。

【注意】

1.坨坨豆豉分姜豆豉和紅苕豆豉兩種，不論選用哪種，以風吹稍干為好。如果沒有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜過多。

2.四川民間常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等時令蔬菜，代替蒜苗作此菜。

3.青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下鍋后不宜炒得太久，要快速起鍋。

【特點】

此菜具有濃郁的四川民間風味。成菜咸鮮微辣，味醇厚，紅亮吐油，肉質干香化渣，是佐酒下飯的佳肴。

茭白炒肉絲

【材料】

肥瘦豬肉150克、精鹽6克、茭白200克、胡椒粉0.5克、泡紅辣椒3根30克、味精1克、化豬油100克、紹酒10克、鮮湯100克、水豆粉65克。

【操作】

1.豬肉切成長約8厘米、粗約0.3厘米的絲子，放入碗內加鹽3克、水豆粉40克攪拌均勻碼好芡。

2.泡辣椒去蒂去籽，切成長約6厘米的絲子，用清水淘洗一次，滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮，切成長約8厘米、粗約0.3厘米的細絲。用碗一個放入紹酒、味精、鹽3克、水豆粉25克、鮮湯調成滋汁。

3.炒鍋置火上燒熱，放入化豬油燒熱，下豬肉絲炒散籽斷生；放入茭白絲繼續翻炒斷生至熟。烹入碗內滋汁，再次翻炒均勻起鍋入盤內即成。

【注意】

1.肉絲和茭白絲都應粗細均勻，長短一致，成菜才美觀。

2.碗內滋汁的鮮湯稍多點，炒好的菜肴才滋潤柔軟、滑嫩。

【特點】

這是一款白油咸鮮、軟炒菜肴。成菜鮮香滑嫩，顏色潔白，亮油亮汁，滋潤柔軟。

椒鹽茭白盒

【材料】

豬肥瘦肉150克、蔥、姜各10克、鮮嫩茭白300克、精鹽6克、雞蛋3克、醬油5克、干細豆粉50克、花椒面2克、面粉50克、麻油10克、熟菜油500克（耗125克）、芽菜30克。

【操作】

1.將雞蛋、面粉、干細豆粉放入碗內調成蛋漿，另用一個小碟放入花椒面和炒過的鹽4克攪拌均勻成椒鹽碟。

2.豬肥瘦肉洗凈，冬菜洗凈泥沙雜質和茭白嫩尖端部分，分別切成細顆，裝入碗內加醬油、味精、鹽2克、姜米子、細蔥花攪拌均勻成餡。

3.選通身粗細，細嫩潔白均勻的茭白，斜切成兩刀一斷的片子，填入餡心夾好，在蛋漿內裹勻。再放入燒至五成油溫的鍋內，炸至呈淺黃色，熟透撈起，其余的依次做完，炸完。待油溫升至七成時將茭白盒子一齊放下去炸至外酥內嫩，色澤金黃，即刻倒去炸油，淋入麻油顛翻數下，起鍋入盤，撒上花椒面即成。

【注意】

茭白第一次炸的油溫要低一點，第二次炸的油溫不宜過低。餡心宜淡不宜咸。

【特點】

茭白又叫茭筍、蒿筍，屬禾本科，多年生水生草本。茭白有肥厚的嫩莖，滋味鮮美，潔白柔嫩，略帶甜味。茭白夾餡心炸成酥脆香麻的茭白盒，獨具風味，是佐酒的佳肴。

紅苕粉蒸肉

【材料】

硬五花豬肉1方（1500克）、精鹽3克、紅心紅、200克、胡椒粉1克、郫縣豆瓣35克、醬油15克、大米粉75克、糖色5克、生花椒40粒、味精1克、蔥10克、醪糟汁15克、鮮（冷）湯125克、姜米子10克、豆腐乳汁10克。

【操作】

選用連皮的硬五花豬肉，揀凈殘毛，刮洗干凈，切成長10厘米、寬4厘米，厚0.5厘米的片子20片。放火盆內依次加入鹽、醪糟汁、郫縣豆瓣（剁細）、姜米、蔥、花椒（剁細）、胡椒粉、醬油、味精、豆腐乳汁、冷湯攪拌均勻入味，再將大米粉均勻撒入和勻后，依次一片一片擺入蒸碗內（注意肉皮向下緊貼碗底）。再將紅苕削去外皮切成大滾刀塊，放入拌肉的盆內加入大米粉25克、鹽1克、冷湯25克攪拌均勻，放在碗內擺放好了的肉上面，入籠內用旺火蒸1.5小時，至肉為止。取出后將蒸肉碗翻扣在圓盤內將碗揭去即成。

【注意】

米粉粗一些為好。拌肉摻湯應考慮米粉的吸水率；否則蒸好的肉顯得過干。

【特點】

成菜醇厚、軟、香甜、咸鮮，色澤紅亮，肥而不膩，是老少均宜的家常菜肴。

簡易壇子肉

【材料】

豬五花肉400克、精鹽8克、雞肉250克、冰糖30克、雞蛋2個、姜片10克、排骨150克、寸蔥節20克、熟火腿30克、味精1.5克、金鉤15克、胡椒粉0.5克、水發香菇50克、花椒10粒、綠葉蔬菜50克、料酒15克、水發魷魚150克、干細豆粉10克、水發蘭片30克、水豆粉40克、化豬油50克、熟菜油200克（耗50克）、鮮湯1500克。

【操作】

1.雞肉250克切成一塊，排骨砍成寸節干，蘭片、火腿、香菇、魷魚均切成薄片，綠葉菜適當改刀，金鉤用熱水泡發好。冰糖炒成糖色汁。雞蛋煮熟去殼裹上干細豆粉，投入七成熱油鍋炸成金黃色，起鍋待用。

2.選約7厘米見方的豬連皮五花肉一塊，先在肉皮上對角剞兩刀，深度約0.3厘米。另外再用無皮豬肥瘦肉100克剁細，盛入碗內加胡椒、姜水、鹽、料酒攪拌均勻做成一個大肉餅，投入七成油溫鍋內炸成獅子頭。

3.取鋁鍋一個摻入鮮湯，放入雞肉、獅子頭、方塊五花肉、排骨，再加入糖色汁、料酒、鹽、姜、蔥、金鉤、胡椒、花椒等，上火燒沸揀去浮沫，移至小火慢燒2小時，直至色紅亮，軟，再加入香菇、火腿、蘭片燒20分鐘起鍋。先將排骨放入盤內墊底，再將方塊肉、獅子頭、雞肉、雞蛋盛入排骨上面。鍋內揀去姜、蔥不用，淋入少量水豆粉勾芡，待芡汁濃稠后再放魷魚一齊舀入盤內即成。

【注意】

1.燒制時要一次摻夠鮮湯，中途不能加水。用小火慢燒，不能用旺火燒，以免粘鍋焦煳。

2.雞蛋不要煮得太老，炸制時間不宜太久，等肉燒粑再放入。

【特點】

壇子肉按照傳統做法費時、費料、費工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機。

酥桃肉卷

【材料】

豬里脊肉300克、精鹽4克、核桃仁100克、醪糟汁5克、雞蛋2個、胡椒粉0.5克、干細豆粉70克、味精0.5克、姜、蔥各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗50克）。

【操作】

1.先將核桃用溫熱水泡2小時（其中換水3次）去掉苦澀味，投入五成油溫的鍋內炸干水分，撈起晾冷。豬里脊肉片去白筋，用清水洗一次，撈起滴干水，切成長約10厘米、寬約3厘米、厚約0.15厘米的長方薄片24片。盛入碗內加姜（拍破）、蔥（切長節）、鹽、醪糟汁、味精、胡椒粉、攪拌均勻碼好味，約半小時。

2.碗內放入雞蛋清同干細豆粉40克調勻成蛋清豆粉，將碼好味的豬里脊肉片放入調拌均勻。再將肉片理伸，每片放入一個核桃仁，卷裹成筒形，依次做完。放入干細豆粉內裹一次使其周身粘滿，擺入一個盤內。

3.鍋內熟菜油燒至五成熱，放進肉卷炸至熟透撈起；待油溫升至七成熱時再投入炸至皮酥內嫩，外色金黃，撈起盛入盤內，淋上麻油上桌。

【注意】

1.肉片切得又長又薄為好。味要碼夠，菜成品后不再調味了。

2.第一次是炸熟，第二次炸至外皮酥香。

3.干豆粉要裹夠，但不可太多，也可用面包粉裹，其味更加鮮香。

【特點】

桃仁油炸成菜，酥香脆嫩。

宮保肉花

【材料】

豬里脊肉250克、精鹽6克、鹽炒花生30克、醬油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、蔥白20克、麻油5克、鮮湯60克、水豆粉60克、熟菜油100克。

【操作】

1.先將里脊肉修去白筋和邊角，用直刀法先橫后豎剞成十字花刀（刀距0.3厘米，刀深1.5厘米），再切成長5厘米、寬2.5厘米的棱形塊子。花生仁去掉紅衣。蔥白切成馬耳朵，干海椒去蒂去籽切成節子。

2.用碗盛裝肉花，加入料酒5克、鹽1克、醬油3克、水豆粉30克，攪拌均勻碼好芡。另用一個碗將醋、白糖、鹽5克、料酒5克、麻油、水豆粉、鮮湯放入調成滋汁。

3.鍋在火上燒熱，放入油，下花椒、干海椒翻炒數下，立即下肉花，用鏟輕輕翻炒散花直至斷生，再入蒜、蔥、姜和碗內滋汁，繼續翻炒數轉，待汁緊裹內花上吐油時下花生米，炒轉起鍋入盤。

【注意】

1.荔枝味型應是進口酸甜、回味咸鮮，調味須正確。

2.鍋熱油滾才能炒肉，但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制過程要快速敏捷。

3.剞肉花時刀距和深度要均勻，成菜翻花才美觀。滋汁的水豆粉應少些。碼芡的水豆粉宜稀宜少。

【特點】

傳說清末四川總督丁寶楨愛吃宮保雞丁，丁在山東任巡撫時，官加太子少保（即“宮保”）入稱了宮保，因此得名。本菜改變主料，其形更加美觀。成菜后色澤棕紅，質嫩鮮香，緊汁亮油，呈荔枝味型。

合川肉片

【材料】

豬肥瘦肉150克、白糖15克、雞蛋1個、精鹽3克、水豆粉40克、醬油10克、水發木耳25克、紹酒10克、水發蘭片25克、醋15克、姜蒜片子各10克、麻油10克、馬耳朵蔥15克、面粉15克、混合油125克、味精1克、郫縣豆瓣20克。

【操作】

1.選豬后腿肥瘦相連的去皮肉，切成約0.2厘米厚的薄形肉片，放在碗內，加入紹酒3克、鹽2克、水豆粉（要用下面干的）40克、雞蛋、面粉等拌和均勻備用。木耳扯成小塊，蘭片切成薄片。郫縣豆瓣剁細。另用碗放入醋、白糖、醬油、鹽、味精、紹酒、麻油調成滋汁。

2.炒鍋燒熱下混合油（豬油、菜油各半）125克，將肉片一片一片理伸，放入鍋內兩面煎，呈金黃色，再放入豆瓣炒出紅色，再放入蘭片、木耳、馬耳朵蔥，姜蒜片子翻炒數下，烹入滋汁，顛翻數下，起鍋入盤。

【注意】

1.拌肉片的蛋漿干稀度適中，不可太干。

2.肉片理伸再下鍋，火力稍小點，以免煎煳煎焦，但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起鍋，及時食用以保持干香的風味。

【特點】

此菜用煎、烹兩種烹調方法，是合川縣的地方傳統菜品。它以肉片香、酥、嫩且具荔枝味，而膾炙人口。成菜具有外酥內嫩、味酸甜、色澤金黃諸特點。

此菜為魚香味，滋汁不用水豆粉為其烹制特點。