新津肉

【材料】

豬五花肉1方（750克）、花椒20粒、雞骨豬骨500克、姜、蔥各15克、醪糟汁30克、鮮奶1500克、冰糖5克、精鹽5克、五香粉1克、菜油10克。

【操作】

1.鍋內放菜油10克，下冰糖25克炒至剛翻成紅色，即摻清水成糖色汁，盛入碗內。選軟五花肉一方，刮洗干凈，與豬骨、雞骨一起入沸水鍋內煮約3分鐘，以除去血腥味后，再用水洗一次。

2.雞、豬骨敲破，放于鋁鍋內墊底，五花肉放在骨上面，摻入鮮湯（以淹沒肉為度），用旺火燒沸，揀凈浮沫，加入鹽、姜、蔥、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒，移在小火上慢燒約1小時至剛，再加入冰糖25克，將豬肉翻面一次，再繼續慢燒1小時至肉而不爛，湯汁濃釅。即用小鏟將肉輕輕撥入大圓盤內，揀去姜蔥不要，雞、豬骨也不用，原汁原湯淋在肉上面即成。

【注意】

此系湯少汁釅的菜品，因此燒制時摻水不宜太多，也不能半途因湯少又摻水，即便要摻，也只能摻沸水或鮮湯，絕不能摻冷水。要先墊好雞豬碎骨，用中入慢燒，不讓豬肉皮接觸鍋底，以免焦煳。

【特點】

這款菜肴色澤紅亮，而不爛，肥而不膩，鮮香汁濃，最適宜于老年人食用。

釀紅甜椒

【材料】

大紅甜椒5個400克、鮮菜心100克、豬肥瘦肉150克、精鹽4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、醬油10克、冬筍50克、味精1.5克、雞湯250克、水豆粉35克、化豬油50克。

【操作】

1.芽菜、豬肉洗凈與冬筍、蘑菇分別切成細顆粒（綠豆大）。先將豬肉放入有少量油的鍋內炒散籽，直至吐油，加入胡椒、醬油、味精、冬筍、芽菜、蘑菇，一齊炒入味成為餡心，盛入碗內。

2.選大紅甜椒（肉質厚的），用刀從蒂部約四分之一處切下一塊作“蓋子”用，并挖去瓤和籽；在沸水鍋內煮約3分鐘撈起，用冷水透涼，里外搌干水氣。先用小刀尖在甜椒表皮劃3刀（不劃穿）成6瓣，將肉餡釀入甜椒內，蓋好蒂蓋，平放于盤內。上籠蒸約10分鐘蒸至熟透，切忌蒸黃，蒸。取出，去掉“蓋子”，翻于大圓盤內。

3.鍋置旺火上，放化豬油燒熱，下鮮菜心略煸炒一下，時間不宜過長，再摻雞湯，加胡椒、鹽，味精燒沸。先將鮮菜用筷子夾入盤內墊底，再將鍋內湯汁淋入水豆粉勾成清芡汁，淋在甜椒上面即成。

【注意】

用三成肥七成瘦的豬肉，只能切成顆，不能剁蓉。肉顆煸干水氣后，才能放入其余配料。

【特點】

七、八月上市的大紅甜椒，肉質厚實，鮮紅脆嫩，清香微辣。紅椒釀餡心，配以綠色鮮菜和雞汁，色形美觀，營養豐富，樸實大方。為夏末秋初的時令佳肴。

梓潼鑲碗

【材料】

午餐肉120克、鮮小菜50克、精鹽5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、雞蛋4個、生姜10克、熟肚50克、蔥白15克、水發木耳30克、味精1克、水發黃花20克、胡椒0.5克、水發響皮60克、清湯750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。

【操作】

1.先將酥肉、熟肚（熟透稍的）、響皮、豆腐皮分別斜切成長6厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的長方形排片子。蔥切長節，生姜拍破，鮮小菜煮熟。

2.將午餐肉切成厚約0.5厘米的片子，放在平窩盤內，再將雞蛋黃調散淋在上面，放入籠內蒸熟。取出擦干水，再將雞蛋清淋在上面，再次入籠蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成與上述各料大小一樣的片子，擺放在一個直徑15厘米的蒸碗底內，其余各料間隔擺放在碗內周圍，木耳、黃花和邊角余料放入中間墊底。再加入花椒、鹽、姜、蔥和60克清湯上籠蒸半小時。

3.上桌時將鑲碗取出，翻扣在一個大湯碗內，周圍放鮮菜心，摻入調好味的清湯即成。

【注意】

1.原料裝蒸碗要注意幾種顏色的間隔配合，形象才會美觀。蒸碗翻扣在大湯碗中，要先灌好湯才揭開，以免被湯沖散。

2.午餐肉要先修整齊，擺入盤中鑲嚴無縫隙，以免蛋液流入盤底。

【特點】

此系綿陽地區梓潼縣的地方傳統菜肴。成品造型大方，味道鮮美，極富鄉土風味。操作方便，簡單。

家制毛牛肉

【材料】

鹵牛肉（外購）500克、紹酒15克、蔥、姜各20克、精鹽2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉0.5克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。

【操作】

1.選購味道好、顏色紅、無筋纏的五香鹵牛肉，順著牛肉經絡切成長約4厘米、粗約0.7厘米的筷子條。姜拍破，蔥切長節。花椒、胡椒粉用一小方紗布（6厘米見方）包好。

2.炒鍋置中火上，放入菜油下姜、蔥炒出香味，摻入清水加鹽、花椒包、紹酒、白糖、味精，再放入牛肉條，移置小火上慢煮1小時，直至牛肉很為止。揀出花椒、蔥、姜包不用。待水分全部收干，油質全部浸入牛肉時起鍋。放入筲箕內，邊晃動，邊晾冷，使牛肉與筲箕之間摩擦出絨毛后裝盤即成。

【注意】

要用小火慢煮。牛肉了，水氣快干時，不能巴鍋焦煳，起鍋放入筲箕，要稍晾后才能搖晃出絨毛，否則易碎。

【特點】

此菜成品色如琥珀，醇香味美，松軟化渣，存放數天不變。操作簡便，家庭也可制作。

子姜牛肉片

【材料】

凈瘦牛肉150克、小蘇打粉0.5克、子姜100克、精鹽4克、青蒜苗30克、醬油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克（耗75克）、味精1克、鮮湯30克、胡椒粉0.5克、水豆粉50克。

【操作】

1.子姜削凈皮洗凈切成絲子。選無筋凈瘦黃牛肉，切成長7厘米、粗0.3厘米的絲子。泡辣椒切成粗絲，青蒜苗切成短節。

2.用碗盛裝牛肉，放入小蘇打粉和料酒3克、鹽1克、水豆粉30克攪拌均勻碼好芡。另用一個碗放進味精、胡椒、鹽、料酒、醬油、鮮湯、水豆粉，調勻成滋汁。

3.鍋置旺火上放進菜油燒至七成，下牛肉絲用鏟快速炒散籽，見翻白斷生后，潷去多余的油；下泡辣椒絲、子姜、青蒜苗等翻炒數下，烹入碗內滋汁，再炒數下；待芡汁緊裹在肉絲上吐油時即起鍋入盤。

【注意】

1.如果牛肉絲較干，加少量清水，便于散籽，小蘇打粉先放入肉絲攪拌均勻，再加水豆粉。

2.炒肉絲的速度要快，使其散籽，斷生后潷去油，不要炒得過老。滋汁烹入后，也要快速和轉起鍋。

【特點】

子姜是夏季從老姜上生發出的萌芽，辛香微辣，質地脆嫩。配以牛肉合炒成菜，色澤美觀大方，脆嫩鮮香，經濟實惠。

蔥椒兔塊

【材料】

鮮凈兔肉600克、精鹽4克、香蔥75克、醬油10克、泡紅辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克（耗100克）、麻油10克、鮮湯150克、醋15克。

【操作】

1.泡辣椒去蒂去籽與蔥50克分別剁成細蓉，裝入一個碗內，加入燒至八成熱的菜油25克燙斷生氣味，再加入麻油、味精調勻成蔥椒味汁。

2.先將鮮兔肉砍成2厘米見方的塊子，放入沸水鍋內（約2分鐘）汆一下，撈起滴干水汽，再放火燒至七成熱的油鍋內炸成淺黃色撈起。

3.鍋內放入油50克，下蔥（長節）25克、姜（拍破），煸炒出香味后摻湯；再加入炸過的醪糟汁、兔塊、醬油、味精、鹽，用小火慢燒至湯少汁濃吐油時，起鍋裝入盤內；再將蔥椒味汁淋在兔塊上面即成。

【注意】

1.鮮兔用清水洗凈，注意檢去細毛，除去生殖器和排泄器官。

2.燒兔時已有一些咸味，所以調味汁要掌握咸度分寸。

3.兔不宜煮得太久，入油鍋的油溫要高，燙蔥、椒的油溫也要高，要燙斷生氣味。

【特點】

兔子的肌肉纖維細而松，高蛋白，低脂肪，肉味香，是營養價值比較高的烹飪原料。成菜蔥香微辣，色澤紅亮，風味別致。

金銀腦花

【材料】

豬腦花3副（300克）、精鹽4克、雞蛋2個100克、醋30克、干細豆粉80克、醬油10克、姜、蔥、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鮮湯100克、紹酒10克。

【操作】

1.豬腦花漂入清水內，用手撈起輕輕拍打數下，撕下血筋，放入沸水鍋內（放有少量鹽2克）煮透心（3分鐘）。撈起滴干水，切成2厘米見方的塊子。用碗將豆粉、雞蛋調成蛋漿，放入腦花裹均勻。

2.炒鍋置旺火上，放入熟菜油，燒至五成熱時，分散放入腦花（防止相互粘連）炸成淺黃色撈起。待油溫升至七成時，再放入腦花炸至金黃色，皮酥脆撈起。

3.蔥切成蔥花，姜、蒜切成細米子。另用碗將醋、鹽、白糖、紹酒、味精、香油、鮮湯、水豆粉放入，調成糖醋滋汁。

4.鍋內留油50克，放入姜、蒜米子，炒出香味，烹入碗內滋汁；待汁濃稠時，加入蔥花、麻油，鏟勻起鍋，淋在盤內炸好的腦花上面即成。

【注意】

調味以甜酸為主，兼具咸鮮味。

【特點】

成品內細嫩，外酥脆，爽口化渣，糖醋味濃，咸鮮適度。適宜老人，小孩食用。

椒辣太白雞

【材料】

嫩雞腿肉1500克、紅葡萄酒100克、凈冬筍或鮮筍、茭白100克、精鹽3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉0.5克、醬油10克、姜、蔥各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。

【操作】

1.取嫩雞腿肉連骨砍成約4厘米見方的塊子，泡海椒、干海椒分別去帶去籽切成長約4厘米的節子。冬筍去殼，去掉頭部較老部分，斜切成小條塊。蔥切成10厘米的長節、姜拍破。

2.鍋洗凈，置旺火上放入豬化油燒至六成熱，下砍好的雞腿肉，煸炒至吐油后，放入泡海椒、干海椒、蔥、姜繼續煸炒出香味，摻入清水，待燒沸后揀去浮沫，加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、醬油、冬筍，移至小火慢燒約1小時，直至雞腿而未爛和湯汁濃稠、吐油時，再添加麻油50克、葡萄酒（或醪糟汁）和味精。揀去姜蔥不要，起鍋入盤。

【注意】

根據各人的口味，辣椒的量可增減。

【特點】

這款菜用葡萄酒、干辣椒烹制雞塊，是獨具匠心的烹飪術。成品具有色澤紅亮，冬筍脆而入味，雞肉而不爛，咸鮮微香辣，有醇濃的葡萄酒香味等特點。

蒜苗燒雞條

【材料】

熟公雞肉600克、精鹽2克、青蒜苗100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、紹酒10克、生姜10克、味精1克、化豬油75克、水豆粉30克。

【操作】

1.先將熟雞用刀砍成粗1.5厘米的條子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的節子，生姜切成指甲片，郫縣豆瓣剁細。

2.鍋內燒化豬油至熱，放入豆瓣和姜炒出紅色和香味，摻湯放入雞條、蒜苗、料酒、醬油、味精、鹽，用旺火煮約3分鐘入味后，淋入水豆粉勾芡。待汁緊裹在雞條上，見吐油時起鍋入盤。

【注意】

1.青蒜苗燒的時間不宜長。豆瓣炒出紅色出香味后，才添湯燒雞。

2.芡汁要緊裹吐油為好。

【特點】

成菜咸鮮微辣，色澤金紅，雞而不爛，蒜苗青香。

漢陽雞塊

【材料】

嫩仔公雞1只（約2000克）、白糖20克、蔥白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣（或香油豆瓣金、鉤瓣）辛50克、味精2克、紅油辣椒60克、口蘑醬油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻醬15克、醋10克。

【操作】

1.選當年生長的嫩仔公雞，宰殺后清洗干凈，放入一個鋁鍋內摻清水（以淹沒雞身為好），上爐火慢慢煮沸約半小時，以剛斷生熟透為度。連鋁鍋一齊端下，直至晾冷，撈起雞，剔除頭足、翅雞骨，得凈肉300克（其余另作它用）。切成長5厘米、寬2厘米的長方塊，依次擺入盤內，以整齊為好。雞下面墊以馬耳朵蔥白。

2.另取碗一個依次放入上等口蘑醬油、剁細的香糟豆瓣、紅油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻醬（用香油稀釋過的）、熟芝麻粉、醋，調拌均勻。舀入兩個小碟內與雞塊一齊上桌，以蘸調味汁食用別有風味。

【注意】

雞要煮得潔白無血沫。用煮雞的原湯浸泡，目的是使雞肉飽含湯汁，保持鮮味和滋潤。花椒粉當天制做才香麻可口。紅油辣椒以前一天制作的為好，體現辣而不燥，紅油清亮的特色。

【特點】

成品具有雞肉鮮嫩、咸甜麻辣鮮香味兼備、味美可口、滋潤醇厚的特點。雞肉蘸味的吃法，基本上保留了“盆盆雞”的風味特色。

魔芋燒鴨條

【材料】

水盆鴨子1只1200克、郫縣豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡紅辣椒三根30克、醬油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化豬油100克、精鹽2克、水豆粉30克。

【操作】

1.先將鴨子剖腹去內臟洗凈，去掉幾個大骨，切成長5厘米、粗1.5厘米的條子，入湯鍋內煮約3分鐘撈起，滴干水。

2.魔芋切成長6厘米、寬2.5厘米、厚0.7厘米的“排骨”片子，入沸水鍋內煮3分鐘撈起，放入另一裝有沸水的盤內，浸泡20分鐘。臨烹調時撈起滴干水。

3.泡辣椒切成馬耳朵，泡姜切成指甲片，蒜苗切成節子，郫縣豆瓣剁細。

4.鍋內放油燒熱下豆瓣、花椒炒出香味，至油呈紅色時摻入鮮湯500克。燒開后用漏瓢撈去豆瓣渣不用，再放入泡姜、鴨條、泡辣椒、紹酒、醬油，用小火慢燒至鴨肉時，放入魔芋，繼續燒約3分鐘至菜入味汁少后，再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡，待吐油汁濃時起鍋盛入盤內。

【注意】

1.此菜以咸鮮香辣為主，不能加糖和醋。

2.制作中摻湯較少，要注意巴鍋，煳鍋，勾芡要少。

3.炒豆瓣的油溫要低，豆瓣才炒得紅、炒得出香味。

【特點】

魔芋與鴨內合燒，營養豐富，亮汁亮油，色澤金紅。鮮滑嫩，微辣燙，具特殊的家常風味。