3.鍋內燒化豬油至四成熱，用小勺將豆腐糝舀入（共30個），炸至熟透松泡而色不黃時即撈起，泡在雞湯碗內。倒去炸油，留余油30克放進姜蔥煸炒數下，放入炸好的豆腐，摻湯200克，再加入午餐肉片、熟雞、鹽4克，蘑菇、味精、胡椒和鮮菜心，一齊慢煮2分鐘入味。揀去姜蔥不用，再將鮮菜心放入盤內中央，豆腐放菜上，鍋內淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。

【注意】

1.豆腐要選色白細嫩石膏味少的；如果石膏味重，可換沸水再泡一次。裝入紗布內要慢慢擠，不要性急，如見有水一定要去掉。與肉蓉攪時，一定要把肉攪蓉，不可見肉顆粒。

2.豆腐糝油炸時，油溫不能過高，否則，要炸成黃色；炸好后立即撈入雞湯內浸泡，才能保持嫩度。

【特點】

成品色白如玉，質地細嫩，軟滑光澤，清雅宜人。

魚香茄餅

【材料】

新鮮茄子400克、精鹽4克、豬肥瘦肉150克、醬油10克、雞蛋3個、白糖20克、干細豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡紅辣椒3根40克、紹酒10克、姜蒜米子各10克、鮮湯150克、蔥花15克、水豆粉30克。

【操作】

1.肥瘦豬肉用刀剁成細顆粒，盛入碗內，加醬油5克、鹽2克、雞蛋1個、味精、水豆粉15克攪拌均勻成餡心。另用碗一個將雞蛋2個，干細豆粉調成蛋漿。

2.選用大小均勻，筆直的新鮮茄子，削去皮不用，橫切成兩刀一斷的圓片，共24片（頭、尾較小部分不用）。將拌好味的餡心分別釀入茄片內，成茄餅備用。另用碗將鹽、醋、白糖、醬油、紹酒、味精、水豆粉、鮮湯放入調成魚香滋汁。

3.鍋置旺火上，菜油入鍋燒至七成熱，然后將釀好的茄餅放入蛋漿內裹勻，一個一個放入油鍋，炸至外酥內嫩呈金黃顏色，起鍋盛入盤內。倒去余油，留油50克，先放剁細的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出紅色，再將碗內的滋汁烹入鍋內，加入蔥花，待汁濃吐油時，起鍋舀在茄餅上面，淋勻即成。

【注意】

1.拌餡心的咸味宜輕不宜重，餡心也不能釀得太多。

2.裹茄餅的蛋漿宜清不宜干，茄餅裹好后要及時炸，以免吐水，掌握好火候，油溫要稍高，炸透心，表皮不能焦糝。

3.不用魚香汁，可撒花椒鹽，叫椒鹽茄餅，按照此法還可做茭白餅。

【特點】

此系茄子菜的一種特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色澤金紅，皮酥肉餡嫩，亮汁葉油，突出醇厚的魚香味道，在眾多的菜品中別具一格。

魚香猴頭蘑

【材料】

猴頭蘑（瓶裝）500克、精鹽3克、雞蛋2個、醬油15克、干細豆粉40克、白糖20克、泡紅辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、蔥花25克、鮮湯100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化豬油75克。

【操作】

1.猴頭蘑用刀片成0.5厘米的片子，用沸湯漿一次，擠干水分。取碗將雞蛋清、干細豆粉、鹽2克調勻，調成蛋清芡，放入猴頭蘑片，攪拌均勻碼好芡。另取碗放鹽1克、白糖、醬油、醋、香油、鮮湯、水豆粉，兌成魚香滋汁。

2.炒鍋放火上，下熟菜油燒至六成熱，分散放入猴頭蘑片，炸至淺黃色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，撈起入盤內，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化豬油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈紅色，烹入碗內滋汁，待汁濃味后，淋在猴頭蘑上面即成。

【特點】

猴頭蘑是食用菌的名貴品種。蘑體形圓，一般有拳頭大小，狀像猴頭，故名猴頭蘑。它以滑爽、質地脆嫩的特點進入烹調菜肴。此菜用軟炸的烹制方法，調以魚香味，為家庭美味珍肴。

釀番茄

【材料】

番茄4個600克、精鹽4克、熟豬肉100克、胡椒粉0.3克、熟香腸50克、花椒粉0.2克、冬筍50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、雞湯200克、鮮菜心100克、水豆粉30克。

【操作】

1.熟豬肉、冬筍、蘑菇、冬菜（洗凈）、香腸分別切成細顆粒，盛入碗內，加胡椒粉、花椒粉、鹽1克、水豆粉5克、味精，香油、攪拌均勻入味成餡心；鮮菜洗凈滴干水。

2.番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，將內部挖空，再用清水洗一次，滴干水。將餡心分別填入4個番茄內，放入平底碗內，上籠用旺火蒸5分鐘，取出翻扣入大圓盤內，撕去番茄外皮待用。

3.鍋內摻入鮮雞湯（或豬肉湯、牛肉湯、牛奶均可）燒沸，下鹽、胡椒、鮮菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起鍋，淋在番茄上即成。

【注意】

1.做餡心的各種原料要切成細顆粒，不可剁蓉，拌餡時加入少許水豆粉起粘結作用，不宜多加。

2.番茄的外皮在填餡、蒸熟、翻扣在盤中后才能撕去，以保持番茄的完整美觀。

3.番茄填好餡后，臨上桌前才能上籠蒸熟不能預先蒸好待用。

【特點】

成品形大方，色鮮紅，味鮮美，別具一格。

甜椒熘雞絲

【材料】

雞脯肉150克、精鹽4克、大紅甜椒2個（120克）、紹酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鮮湯75克、雞蛋清1個、水豆粉20克、干細豆粉30克、化豬油750克（耗75克）。

【操作】

1.青蒜苗切成長約3厘米的節子。將雞脯肉、子姜、甜椒分別切成絲子。用碗一個將雞蛋清和干細豆粉調成蛋清芡，放入雞絲，加鹽1克，拌合均勻碼好芡。另用碗一個放入鹽2克，味精、紹酒、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

2.炒鍋放火口上，放入少量油，先下甜椒絲，放入鹽1克，炒斷生起鍋入盤備用。再將鍋洗凈燒熱，下化豬油燒至三成熱，放入雞絲，用筷子快速劃散籽，見翻白斷生后，立即潷去多余的油。鍋內留油大約50克，將雞絲鏟在鍋邊，下子姜絲炒數下，再將甜椒放入，同雞絲一齊炒轉。淋入碗內滋汁，待亮油汁濃時起鍋入盤即成。

【注意】

1.幾種絲子切得長一點，均勻一致。煸炒甜椒要放少量的鹽，使其先有一個底味，炒斷生后再放雞絲；否則，雞絲炒老了，甜椒還是生的。

2.炒雞絲的油溫要低些，否則不易散籽。操作要快，迅速潷油。

【特點】

甜椒又名“燈籠椒”，雖屬椒類，但微辣或不辣。此菜采用滑、餾兩種烹調方法制作，具有色彩豐富咸鮮爽、質地細嫩鮮香爽口的特點。

子姜燒雞條

【材料】

凈公雞腿肉500克、精鹽4克、嫩子姜100克、醬油15克、泡紅辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鮮湯500克、化豬油100克、麻油10克。

【操作】

1.先將雞腿肉切成長約5厘米、粗約1.5厘米的條子，青蒜苗切成4厘米的短節，嫩子姜也切成小條子，泡辣椒去蒂去籽。

2.炒鍋置旺火上，將化豬油燒熱，下雞腿條煸炒至斷生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鮮湯、醬油燒開后揀凈血沫；放入子姜，移至小火，慢燒至雞腿時再移至旺火上，將湯汁收濃稠；最后放入青蒜苗節和麻油，起鍋舀入盤內即成。

【注意】

1.如果醬油顏色較深就要酌減用量。也可使用糖色。

2.此菜不勾芡，所以燒制時摻湯不宜過多。湯汁將收干時注意不焦煳、不鍋。

【特點】

此菜采用干燒的方法烹制。成品色澤棕紅，亮油不見湯汁，雞腿軟，子姜脆而鮮香。

旱蒸沙參雞

【材料】

母雞2000克、精鹽4克、沙參100克、胡椒0.5克、紹酒10克、姜蔥各10克、鮮湯1000克、味精1克。

【操作】

1.選用當年生長的仔母雞一只，宰殺煺毛用刀砍去頭、翅、足，從雞背骨處剖開，去內臟洗干凈。放入沸水鍋內煮約5分鐘（除去血水），撈出用清水洗凈（除去血沫），再用刀將背骨砍去不用，裝入搪瓷盆內。

2.最好選用巴中縣大、嫩、白的沙參。先用清水洗去沙參上的泥沙，再用小刀輕輕刮去表面粗皮，再次洗凈，切成10厘米的長節，放入雞脯腔內，再加入紹酒、胡椒、姜（拍破）、蔥（長節）、鹽、摻入鮮湯。用一張白紙打濕一面，覆蓋在盆口上封嚴，入籠蒸約2小時，直至雞、參透取出。將雞翻入大湯碗內（雞胸脯向上），摻入原湯即成。

【注意】

雞、參要蒸得很，湯要清澈，雞、參干凈無血沫。

【特點】

沙參別名又叫北沙參，海沙參，條沙參，為傘形科植物，以根入藥，能止咳被祛痰，養陰生津，此菜為雞糯，味鮮香，富于營養，原汁原味的家庭藥膳食品。

魚香脆炸雞

【材料】

公雞腿肉300克、精鹽3克、雞蛋2個、醬油10克、面粉100克、白糖30克、泡紅辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、紹酒10克、蔥20克、麻油10克、熱菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。

【操作】

1.用碗放入鹽、白糖、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

2.將雞腿肉用刀拍松，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入鹽和用面粉、雞蛋調成的蛋醬拌合均勻。蔥切成蔥花，姜蒜切成細米子。泡紅辣椒去蒂去籽剁成細蓉。

3.鍋內燒菜油至五成油熱，用手分散將拌合好的雞腿肉塊下入，炸一次約斷生時撈起；等油溫升至七成熱時，再放入雞腿肉炸至色呈金黃，外殼脆、酥，內熟透時撈起盛入盤內。

4.倒去炸油，鍋內留油50克，放入姜、蒜米子、紅辣椒，炒香至油呈紅色時，將碗內滋汁烹入，用鏟不斷翻炒，待濃汁吐油后，放入蔥花起鍋，淋在炸好的雞塊上面即成。

【注意】

1.炸制時，雞塊不能粘連；如有粘連，用手掰開。

2.滋汁的味要掌握好，特別是醬油、鹽、白糖、醋的比例要協調。口感咸甜中帶有辣酸味，突出姜蒜的香味。

【特點】

此菜屬“搶火”菜肴，選用嫩公雞肉為好。成菜色澤金紅，亮油吐汁，有濃厚的魚香味，外脆酥內細嫩。

小煎仔雞

【材料】

嫩仔雞肉350克、蔥、姜、蒜各10克、萵筍100克、精鹽4克、芹菜50克、醋5克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、化豬油100克、味精1克、鮮湯100克、醬油10克、麻油10克、水豆粉60克。

【操作】

1.萵筍切成長4厘米、粗0.7厘米的筷子條，灑幾顆鹽腌一下。泡辣椒與蔥分別切成馬耳朵，芹菜切成長4厘米的節子，姜、蒜切成片子。用碗將鹽、醋、醬油、紹酒、麻油、鮮湯、水豆粉放入，兌成滋汁。

2.選當年生的仔公雞，經初步加工后，剔去骨頭，將雞肉用刀平拍兩下讓肉質松散，再切成長4厘米、粗1厘米的條子，放入另一碗內，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。

3.炒鍋放旺火上燒熱，放入豬油燒至七成熱，下碼好芡的雞條。先進行兩面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、萵筍條、蔥、姜、蒜片子，繼續翻炒斷生后，臨起鍋時加入芹菜節子，烹入碗內滋汁，再快速略炒幾下，立即起鍋入盤。

【注意】

1.雞的條子要切均勻，成熟后形狀一致。

2.煎炒的火力要旺，油溫要高，動作要敏捷。

【特點】

小煎小炒是川菜傳統技術之一絕，這款菜就是用此法制作的。成菜色紅黃，肉質細嫩，緊汁亮油，清香爽口，咸鮮微辣。

子姜炒鴨絲

【材料】

熟煙熏鴨1只（600克）、醬油15克、嫩子姜100克、白糖0.5克、青蒜苗50克、味精1克、大紅甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。

【操作】

1.選購顏色棕紅，香味純正的熟煙熏鴨子一只，剔除全部骨架，留凈肉300克，切成0.7厘米的粗絲。再將青蒜苗切成長4厘米的節子。甜椒、嫩子姜切成細絲。

2.鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放入鴨絲進行爆炒，再加姜絲、甜椒炒斷生出香味，加入味精、醬油和青蒜翻炒均勻入味，最后淋入麻油起鍋盛盤即成。

【注意】

1.鴨絲較粗，甜椒和姜絲略細些。

2.鴨肉本身有咸味，調味時酌減醬油用量。

3.油溫要高，翻炒快速，迅速起鍋，要保持鴨絲完整。

【特點】

煙熏鴨子是四川的名特食品，它近似于樟茶鴨子。用子姜作配料爆炒，成菜色澤美觀，干香滋潤，亮油不見汁，簡便易作。

炸長生果鴨

【材料】

煙熏鴨子1只750克、精鹽3克、凈豬瘦肉150克、胡椒0.5克、鹽炒花生75克、料酒0.3克、雞蛋清3個、蔥、姜各10克、干細豆粉30克、冷湯80克、化豬油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克（耗75克）、麻油5克。

【操作】

1.凈豬瘦肉用刀背反復捶蓉后，用刀口切斷筋，盛入一小盆內，加鹽和姜蔥泡過的冷湯75克，加化豬油、料酒、胡椒、味精，用力攪拌均勻后再加入雞蛋清和水豆粉，也同樣用力攪拌均勻成肉糝。

2.將煙熏鴨去掉翅膀、頭頸，從背脊處劃一刀，用手將肉和骨分離（保持鴨肉和胸脯的完整），平鋪在一個盤內（鴨脯朝下），抹少量（用雞蛋和干豆粉調成的）蛋清豆粉，將肉糝平抹在鴨肉上，再將熟花生米去衣，依次排列在鴨肉上面的肉糝上。放入燒熱至六成的油鍋內炸至熟透，撈起，待油溫升至七成時再次放入炸至花生和鴨皮酥香起鍋，用刀切成20塊放入盤內的一頭，淋入麻油，盤內另一頭放用鹽、糖、醋拌成的生菜。

【注意】

1.肉糝要攪得嫩、咸、蓉、釅味宜輕不宜重，肉糝鋪入鴨肉時，要先抹蛋清豆粉才粘得牢。

2.第一次炸熟，第二次才是炸酥香。

3.糖醋生菜要在炸鴨時拌味，不要拌得過早。

【特點】

花生，由于它含有豐富的營養，人們喻為“長生果”。用它與煙熏鴨子作菜，脆嫩鮮美，爽口化渣，香氣撲鼻，回味悠長。