3.鍋置旺火上，放入化豬油，下豬肉不斷爆炒，直至吐油，加入甜醬繼續爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后，加入醬油、味精、白糖繼續炒入味，起鍋入盤即成。

【注意】

1.除上述方法外，也可先將青椒炒斷生后，再爆肉。

2.爆肉時火要旺，翻炒要均勻；特別在加入甜醬后，注意不要粘鍋。

【特點】

青椒醬爆肉系民間菜肴，成菜具有滋潤、干香、清香辣和醇濃的醬香味。

三大菌燜肉

【材料】

三大菌300克、精鹽4克、豬肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鮮湯200克、長蔥節20克、化豬油75克、水豆粉30克、料酒5克。

【操作】

1.豬肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去腳根，洗干凈，切成長6厘米，粗1.5厘米的長條。

2.鍋內放入化豬油。燒熱，依次放入大蒜片、肉片、蔥節，煸炒至肉片散籽，再摻入三大菌、鮮湯、料酒、鹽、胡椒，燒開后揀去浮沫，加蓋燜約5分鐘，時間不宜太久。至菌、肉軟時，揭開蓋拉去長節蔥不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁濃稠時，起鍋入盤即成。

【注意】

1.豬肉片炒散籽就摻湯，不要炒得太干。

2.用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。

【特點】

成菜軟滑細嫩、色澤潔白，咸鮮味美，爽口、不膩，是夏季上品菜肴。

子姜熘肉絲

【材料】

子姜100克、精鹽4克、豬肉150克、料酒5克、雞蛋清2克、味精1克、干細豆粉30克、鮮湯50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化豬油500克（耗75克）。

【操作】

1.子姜用刀輕微刮一下，洗干凈，切成粗0.3厘米的絲子；泡辣椒切成長6厘米的節子，再順切成粗絲；豬肉切成長7厘米、粗0.3厘米的絲子；青蒜苗切成5厘米的節子。

2.雞蛋清同干細豆粉放入碗內調勻，放入肉絲，加鹽2克，抓勻碼好芡。另用一個碗放入鹽2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鮮湯，調成滋汁。

3.鍋放旺火上，下豬油，燒至三成熱，放入碼好芡的肉絲，用筷子輕輕劃散籽；待肉絲逐漸翻白斷生后，潷去多余豬油，隨即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒數下，再將滋汁烹入，待緊汁亮油時，起鍋入盤。

【注意】

1.子姜不要切得過細。肉絲切好后，最好用清水漂一下，擠干水，再放入蛋清豆粉內碼芡。成菜后色更白，散籽清爽。

2.肉絲下鍋時，油溫不宜過高如火旺油太熱，須將鍋端離火口半分鐘為最好。

3.子姜下鍋后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒轉起鍋。

【特點】

子姜是夏末秋初從老姜側萌發出的一種嫩芽，質地細嫩，纖維短細，有輕微的辛辣香味。成菜紅白分明，爽滑可口，咸鮮嫩脆。

鍋巴肉片

【材料】

鍋巴200克、泡紅辣椒2根30克、豬瘦肉150克、精鹽5克、蘑菇菌15克、醬油5克、水發蘭片25克、醋40克、水發木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、紹酒15克、蔥姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化豬油50克、鮮湯500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。

【操作】

1.豬瘦肉切成長5厘米、寬1.5厘米的薄片子，盛入碗內，加鹽1克、水豆粉35克、紹酒3克攪拌均勻碼好芡。小白菜、木耳分別洗凈扯成小塊，水發蘭片、蘑菇菌分別片成片子。小白菜、木耳分別洗凈扯成小塊。姜、蒜切成指甲片。蔥、泡辣椒分別切成馬耳朵形。另用碗放入醬油、鹽4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、紹酒12克、鮮湯、水豆粉兌成滋汁。

2.選干透、黃而不焦不糊、厚薄均勻的鍋巴，用刀切成4厘米見方的瓦片狀塊子。

3.鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至六成熱，下碼好芡的豬肉片，用鏟炒散籽。再依次將泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、蘭片、木耳、小白菜心等加入，繼續翻炒數下，再將碗內滋汁倒入鍋內，同配料一齊燒沸，收成濃芡汁，成為肉片滋汁盛入碗內待用。

4.鍋洗凈，下菜油燒至八成熱，放入鍋巴，邊炸邊翻，炸至全無水分，浮出油面，呈金黃色時撈起盛入盤內，上桌放好，隨即將肉片滋汁倒入盤內炸好的鍋巴上面，這時，立即發出“嘩”的一聲響，盤中即噴出一股濃烈的糖醋香氣。

【注意】

1.米飯煮熟后，將米飯鏟出后，留一層緊粘鍋底的米飯，再加溫，就能取得大片鍋巴。

2.待肉片滋汁起鍋后才能炸鍋巴，油溫要高，不能炸得太嫩或作得過老。

3.滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。

【特點】

用鍋巴做菜，是川菜的獨創。成菜色澤金黃、鍋巴香脆酥、肉片醇厚鮮香、細嫩爽滑、油而不膩。特別是當著就餐者面，將菜汁倒入鍋巴盤內，噴出糖醋香味，發出唰唰響聲，入們稱為“當堂響、滿堂香。”

花仁午餐肉

【材料】

午餐肉300克、精鹽2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、雞蛋2個、味精1克、干細豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。

【操作】

1.將雞蛋、鹽、干細豆粉、胡椒、味精、面粉等調成蛋漿糊。將花生米用20克鹽炒熟，炒香起鍋晾冷，去鹽去皮，剁成細顆粒。再將午餐肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.7厘米的片子。

2.炒鍋放旺火上，下菜油燒至七成熱將午餐肉放入蛋漿內裹勻，分散放入花生顆粒內兩面粘滿，再放入油鍋炸至金黃色，直至花生酥香脆，撈起放入盤內，淋上麻油即成。

【注意】

1.蛋漿要稍偏干，花生才粘得牢固。

2.油溫最高七成，以免把花生炸煳。

【特點】

花生米和午餐肉是家庭容易儲備的食品，可作為應急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。

苦瓜燒肉

【材料】

豬五花肉500克、精鹽5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、蔥各15克、味精0.5克、料酒5克。

【操作】

1.先將苦瓜豎著對剖開，挖去粉，切成長5厘米，粗1.5厘米的條狀。豬五花肉用溫水刮洗干凈，切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。蔥切長節，姜拍破。

2.鋁鍋內摻清水，放入豬肉片、花椒、料酒、姜、蔥、五香粉、鹽、糖色汁燒沸后，揀去浮沫，用小火慢燒90分鐘，直至肉呈紅色軟汁濃時，再加入苦瓜條繼續燒20分鐘，至苦瓜熟入味時，加入味精，起鍋入盤。

【注意】

燒肉時要把水摻夠，不要中途再加水。用小火慢燒，湯汁才易濃稠。

【特點】

苦瓜有清暑解熱、清心明目、除濕治痢的功效，所以，在熱不思食的夏季，吃得慣苦瓜的入常以此作菜。成菜色澤金黃，肉而不爛，性涼，味甘苦，爽口不膩，是開胃下飯的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鮮豬肝250克、精鹽25克、鮮豬板油150克、味精1克、水發木耳50克、醬油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡紅辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鮮湯50克、馬耳朵蔥20克、水豆粉30克。

【操作】

1.選新鮮細沙豬肝，去掉筋，橫切成0.2厘米厚的薄片，盛入碗內，加水豆粉、鹽攪拌均勻碼好芡。豆尖洗后滴干水氣；木耳去凈雜質，洗凈；板油切成0.5厘米的顆粒；泡辣椒去帶去籽，切成馬耳朵形狀。另取碗一個將鮮湯、水豆粉、醬油、胡椒、白糖、味精放入調成滋汁。

2.炒鍋置旺火上燒熱，下板油顆粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黃色撈起。隨即將豬肝片放入炒散籽，見翻白時加入姜蔥、泡辣椒、木耳、豆尖繼續翻炒斷生；烹入碗內滋汁，翻炒數下，收汁吐油后，撒入油渣顆炒勻，顛翻數下起鍋，入盤即成。

【注意】

1.豬肝切片大而薄為好。

2.此菜系小煎小炒燴火菜肴，臨炒菜前必須做好一切準備工作；切記投料的先后順序，快速翻炒快速起鍋，掌握好火候。

3.板油丁只能熬干油，不能熬焦，務使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否則，去風味。

【特點】

此菜為什邡地區傳統名菜，操作方法及配料都具有獨到之處，成菜豬肝質地細嫩，油渣香而酥脆，味極鮮美。

酸辣蹄筋

【材料】

油發蹄筋100克、生姜15克、豬肥瘦肉100克、蔥花15克、冬筍30克、精鹽6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鮮湯400克、醋40克、化豬油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1.蘑菇、冬筍、豬肥瘦肉、番茄分別切成小指甲片；另將肉片放入碗內，加入水豆粉10克、鹽1克攪拌均勻碼好芡。姜切成米子。

2.將油發后的豬蹄筋用溫水泡10小時，撈起斜切成小筷子條，盛入盆內加20克面粉，用手抓搓數下，摻入溫水洗去油膩，再用溫水浸泡待用。

3.鍋置旺火上，放入化豬油燒熱，下肉炒散籽，加入冬筍、蘑菇，摻湯400克，再加入鹽、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米燒沸約1分鐘，淋入水豆粉勾成濃稠芡，然后加入麻油、蔥花、味精、醋，起鍋盛入大湯碗內，上桌用勺舀食。

【注意】

1.這個菜制作的要點是調味，首先應吃夠咸辣味，起鍋時才放醋，達到進口酸辣，回味姜味悠長、咸鮮滋潤、胡椒辣而不烈的要求。

2.芡汁不宜太清、太濃，要達到濃而不釅，淡而不薄，爽口神怡。

【特點】

成品脆嫩鮮香，湯汁濃稠，色澤銀紅，咸鮮酸辣，醒酒解膩，開胃下飯。

脆皮牛肉

【材料】

鹵牛肉（外購）300克、花椒面5克、雞蛋2個、干海椒面10克、面粉100克、精鹽2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。

【操作】

1.選購味道好、顏色紅、無筋纏、鹵得的五香鹵牛肉，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。

2.面粉、雞蛋摻清水50克調成蛋面漿，且蛋面漿宜稀不宜干，將牛肉放入，分別裹勻、放入燒至七成熱的油鍋內，炸成色澤金黃，外皮酥脆，撈起放入盤中，淋入麻油，最后撒上椒鹽（用海椒面、花椒面、精鹽兌成的）即成。

【注意】

1.如油鍋火力小，可先炸一次撈起；待油溫升至八成熱時，再炸一次。

2.不喜食麻辣地可配糖醋生菜或蔥姜。

【特點】

鹵牛肉裹漿炸制，成菜疏松化渣，外酥內軟，咸鮮麻辣香，回味悠長。

魚香兔絲

【材料】

白水熟兔350克、德陽醬油40克、泡紅辣椒2根（25克）、白糖15克、蔥白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒紅油25克、醋5克。

【操作】

1.先將50克蔥白切成粗絲擺在一個圓盤內；再將購回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗絲，放在蔥絲上面。

2.用小碗先將剁細的泡紅辣椒裝入，用燒燙的熱油25克倒入，使泡辣椒斷生，油呈紅色，再加入姜、白糖、蒜米子、德陽醬油、辣椒紅油、醋、味精、麻油調均勻，最后放入蔥花，淋在盤內兔絲上面即成。

【注意】

調味時要掌握好咸、辣、鮮、甜、酸、香兼備這個特點，而不可過分突出菜味，這是魚香味調制的要領。

【特點】

魚香味是川菜獨樹一幟的味型，而涼菜的魚香味則是其中的一朵小花。成菜色澤紅潤，兔絲細嫩，咸甜香兼備。

萵筍黃燜兔

【材料】

鮮兔1250克、精鹽4克、萵筍200克、紹酒15克、化豬油125克、胡椒粉0.5克、醬油25克、味精1克、姜、蔥各15克、水豆粉30克、鮮湯600克。

【操作】

1.萵筍去皮斜切成滾刀塊子；選購肉質較細嫩的鮮兔，斬成連骨4厘米見方的塊子，入沸水燙一下撈起，滴干水分；姜拍破，蔥切成長節。

2.鍋燒熱，放入姜、蔥、兔塊、化豬油，煸炒3分鐘，加醬油、紹酒、鹽、鮮湯、胡椒粉，加蓋移至小火上，燜約15分鐘，揭蓋加入萵筍，用大火，再燜約5分鐘，撈去蔥姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁濃后，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1.萵筍下鍋燜時，不宜加蓋，以保持翠綠色。

2.用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免營養損失過多。

3.按此法可做黃燜鴨、黃煙雞；可用鮮筍、冬筍、茭白，或冬季的菜頭，兒菜等代替萵筍。

【特點】

萵筍翠綠，兔肉色澤橙黃，味鮮肉細，是節假日家庭桌上的上品菜肴。

三鮮豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、雞湯200克、豬里脊肉120克、精鹽8克、雞蛋3個90克、胡椒0.5克、干細豆粉30克、味精1克、熟雞肉50克、姜、蔥各10克、午餐肉50克、鮮菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化豬油300克（耗100克）。

【操作】

1.午餐肉、熟雞肉分別切成長4厘米、寬1.5厘米，厚0.3厘米的薄片；姜拍破，蔥切長節；蘑菇切薄片；鮮菜心用沸水煮一下撈起。

2.豆腐放進盆內，摻沸水浸泡20分鐘（主要是去掉石膏味）；撈起放在菜板上，用刀手背捶至極爛蓉，放進紗布內包好，用手慢慢將豆腐蓉擠出來（如見有豆腐水即要去掉），盛入一個盆內。豬里脊肉用刀背反復捶至極蓉，再剁至極細，放進豆腐蓉里用手使力攪至二者融為一體，再加進雞蛋清、鹽10克、干細豆粉后，再次用力攪至成豆腐糝。