3.鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至七成熱，下豬腰花，用鏟不斷翻炒，見散籽翻白后，隨即放入姜蔥蒜，豌豆尖，泡辣椒，繼續翻炒數下，烹入碗內滋汁，（滋汁要掌握好咸度，摻湯不宜過多）待收汁吐油，即時起鍋入盤。

【注意】

1.臨炒時才碼芡，切不可過早碼芡。

2.腰花下鍋迅速翻炒，翻白斷生后，立即放入配料，烹入汁。翻炒數下，快速起鍋，既不能在盤內吐血水，又不可炒得過老。

【特點】

火爆腰花是刀工與火候稍難掌握的菜品。剞花深淺均勻，粗細條子一致，炒菜時油溫要高，動作要迅速敏捷，是做好此菜的關鍵所在。成菜后菜形美觀，散籽不煳，味鮮質嫩，緊汁亮油。

肉燜蠶豆瓣

【材料】

肥瘦豬肉150克、精鹽4克、新鮮蠶豆500克、紹酒10克、化豬油100克、胡椒粉0.5克、鮮湯200克、味精1克、水豆粉30克。

【操作】

1.蠶豆削去外殼，取凈豆瓣350克。豬肉切成1厘米見方、厚0.2厘米的指甲片。

2.鍋置旺火上，放入化豬油，將肉片炒散籽微吐油，放入蠶豆瓣同炒1分鐘，摻入鮮湯、胡椒粉、味精、紹酒，加蓋燜約5分鐘，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太濃，否則失去爽口，不膩的特色。起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1.這款菜以顏色翠綠取勝，因此，不可加蓋燜；否則，蠶豆變黃就失去了菜品的特色。

2.根據此法還可在配料上變換成金鉤、香菌、蘑菇、蝦仁、雞片、魷魚、海參、雞油等。

3.下鍋煸時，火力要旺，既要煸干水氣，又要保持顏色翠綠。成菜裝盤后，亮油不吐水，美觀大方。

【特點】

成品咸鮮爽口，色白翠綠，清香宜人，佐酒飯均宜。

肉燜平菌

【材料】

肥瘦豬肉150克、鮮湯100克、干菌300克、精鹽4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化豬油75克、水豆粉40克。

【操作】

1.選用豬后腿坐臀肉，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.25厘米的片子，盛入碗內，加水豆粉20克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗凈，滴干水，用手撕成大塊片子。

2.鍋洗凈，置旺火上，下入化豬油燒熱，放入蒜瓣炒數下，再加入碼好芡的肉片炒散籽。摻入鮮湯，下平菌、胡椒粉、鹽，加蓋燜約4分鐘，直至菌、蒜均，揭蓋，淋入水豆粉勾芡，用鏟稍推數下，即起鍋入盤。

【注意】

1.干菌本身要出水，燜制時摻湯不宜多，用水豆粉勾芡也要少點，否則不清爽。

2.除豬肉片外，還可配以雞皮、火腿、金鉤、香腸或午餐肉等烹制。

【特點】

平菌，又名鳳尾菌、平菇，為人工培植，四季均產。成菜色澤潔白，大蒜香鮮，平菌軟滑，清爽鮮美，油而不膩。

家常春筍

【材料】

春筍500克、精鹽2.5克、豬肥瘦肉100克、鮮奶200克、郫縣豆瓣50克、水豆粉10克、醬油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1.將新鮮細嫩的春筍削去外殼，修去不能食用部分。先入沸水鍋內煮約10分鐘，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水氣，斜切成上厚下薄的小滾刀塊，再將豬肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。

2.炒鍋置中火上，下菜油燒至五成熱，放入肉片煸炒散籽后，加鹽0.5克繼續煸干水氣直至吐油。加入郫縣豆瓣炒香，炒至油呈紅色，然后放入筍塊一齊煸炒數下，加鮮湯、醬油、味精，燒沸約3分鐘至筍子入味，淋入水豆粉勾成濃稠芡汁，收汁亮油后，起鍋入盤。

【注意】

1.此菜稍不留意就易將咸味調得過大，故要特別注意。

2.不喜食辣味，也可不加郫縣豆瓣。

【特點】

春筍具有細嫩脆香的特點。此菜色澤紅亮，咸鮮香微辣，脆嫩鮮美。

醋熘仔雞

【材料】

嫩仔雞肉300克、醬油15克、干細豆粉40克、精鹽3.5克、雞蛋清2個、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油500克（耗100克）。

【操作】

1.用碗一個放入干細豆粉，雞蛋清調勻，加入鹽和雞塊攪拌均勻碼好芡。另用一個碗放入白糖、鹽、醬油、醋、紹酒、鮮湯、味精、水豆粉、麻油調成滋汁。

2.選生長一年內的仔公雞，宰殺完畢后，去骨取凈雞肉1000克，用刀后根尖在雞肉上依次沾取，再切成2厘米見方的丁塊，用碗盛裝待用。泡辣椒剁細。萵筍斜切成上厚下薄的梳子塊。

3.鍋內放入化豬油，燒三成熱，放入雞塊和萵筍，用筷子劃散籽，見翻白斷生后，立即潷去多余的油，加入泡辣椒必炒紅，也可用郫縣豆瓣；再加姜、蒜米子，蔥花再炒出香味，淋入碗內滋汁，快迅鏟勻見吐油時，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1.碼芡的雞肉入油鍋后，要快速劃散籽，否則成坨。

2.如果火力大，芡汁內要多加5克鮮湯，以免水蒸氣蒸發大快，使菜肴出現過干不滋潤現象。

3.如果不用萵筍，可改用茭白、春筍、冬筍等，但必須先煮熟后再切。還可用慈菇、黃瓜作配料。

4.根據此菜作法，將主料換成兔肉、鮮魚肉或大蝦等均可達到同等效果。

【特點】

此菜咸鮮微辣，色澤紅亮，具有濃厚醋酸香味，是四川東部的傳統菜品。

番茄燴雞腰

【材料】

雞腰20個、精鹽4克、番茄1個100克、胡椒粉0.5克、冬筍30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鮮雞湯120克、水豆粉25克。

【操作】

1.選用體大、色紅、質好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成長3厘米，粗1厘米的條狀，清水洗一下，撈起滴干水。冬筍、蘑菇分別切成小片狀。

2.先將雞腰用冷水洗凈，放進冷水鍋內逐步加熱煮透心，撈起用涼水浸冷，再用刀平片成兩瓣，撕去外表一層薄皮待用。

3.鍋內摻鮮雞湯，依次放入雞腰、冬筍、蘑菇、鹽、胡椒、料酒、味精煮沸半分鐘。待所有原料均入味后，下番茄條繼續煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍濃稠后，舀入盤內。

【注意】

1.雞腰要選體大色白完整未破的。冷水下鍋煮時，火不宜大，否則，要煮破，影響美觀。

2.番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持紅白鮮明。

【特點】

雞腰是雞的睪丸，營養豐富，質地細膩，用它與番茄配合成菜，紅白鮮明，鮮美可口。

鍋蒸雞豆花

【材料】

凈雞脯肉150克、精鹽4克、雞蛋清5個，150克、紹酒10克、水豆粉70克、姜蔥各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、雞湯1250克、鮮菜心30克。

【操作】

1.用刀背將雞脯肉在菜板上反復捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反復剁斷細筋為雞蓉，盛入一個大細瓷碗內，分數次加入姜蔥水（姜拍破同蔥節泡的水）100克，用手充分攪拌至雞蓉和姜蔥水融為一體，加入雞蛋清，繼續攪至與雞蓉融為一體，再加入鹽、紹酒、水豆粉和冷清湯150克攪拌均勻。

2.原碗放在鋁鍋內用旺火蒸約15分鐘，以熟透為度，以免以起蜂窩眼，然后取出成雞豆花，然后用水果刀沿碗邊起松雞豆花，再在上面點綴蘑菇、番茄數片。最后將無油的雞湯入鍋內，加入鮮菜心，調好味，燒沸，輕輕注入雞豆花內即成。切不可沖爛雞豆花。

【注意】

1.此為清湯色白的菜肴，所以，捶雞脯肉的菜板和刀背部要特別干凈，雞脯一定要捶得蓉，筋要抽盡。

2.攪雞脯肉蓉時，姜蔥水分數次加入，每加一次都要攪拌數十下。使雞蓉和水充分融合后，再加再攪；后面的雞蛋清也要按前法攪拌，才能保證成菜的細嫩。

【特點】

此為清湯上品菜肴，是雞豆花的一種簡便制法。雞豆花潔白細嫩，湯清澈透明，形態美觀，味咸鮮清爽，四季皆宜。

醬汁苦瓜雞

【材料】

公雞腿肉400克、醬油10克、大白苦瓜150克、精鹽3克、甜醬40克、味精1克、化豬油75克、麻油10克。

【操作】

1.苦瓜去籽，切成長4厘米、粗1厘米的條子；入沸水鍋內煮一下（去掉部分苦味），撈起滴干水分。雞腿肉砍成長4厘米，粗1.5厘米的條子。

2.炒鍋置旺火上，下入化豬油燒熱，放入雞腿肉煸炒至斷生略吐油，加入甜醬炒出香味。再加鮮湯、苦瓜、醬油、鹽，用火慢燒5分鐘，淋入水豆粉推轉。待汁濃吐油時，淋入麻油，起鍋入盤即成。

【注意】

1.苦瓜入沸水煮的時間不宜太長，如果喜吃苦味，可以直接燒而不必用沸水煮。

2.最好選用嫩雞；如果雞老，必須先將雞燒后，再加入苦瓜同燒。

【特點】

苦瓜雖苦，但略有清香，是夏季時鮮菜之一。用苦瓜來燒雞，具有清心明目、清涼解暑熱、解勞泛的功效。成菜呈醬紅色，咸鮮回甜，略有苦味，并具有濃烈的醬香味。

番茄雞淖

【材料】

凈雞脯肉150克、精鹽5克、雞蛋清4個120克、味精1克、番茄1個100克、水豆粉115克、鮮冷湯400克、化豬油125克。

【操作】

1.番茄去皮去籽，切成0.7厘米的小方丁，用清水洗一下，滴干待用。

2.取雞胸脯肉150克，先用刀背反復捶至極蓉，抽出所有的細筋，得凈雞肉蓉120克，盛入碗內。先用冷湯100克分數次加入改散攪蓉，再加入經筷子撣泡的雞蛋清，攪拌均勻與雞脯肉蓉融為一體，再加入水豆粉、鹽、味精和250克冷湯，再次攪拌均勻為雞漿。

3.鍋洗干凈置旺火上，將化豬油燒至六成熱，倒入雞漿，用鏟從鍋底輕輕來回翻炒，待雞漿凝結至熱透后，加入番茄丁炒勻，起鍋盛入盤內即成。

【注意】

1.首先要掌握好幾種原料的比例：捶好的白雞脯蓉子同雞蛋清成正比；湯是雞脯肉的3～4倍；水豆粉是雞脯肉的一半，炒雞淖的化豬油也與雞脯向成正比。

2.大火要旺，化豬油的溫度要高。雞蓉下鍋，先翻炒數下，隨即用來回輕輕推動的手法，而且速度要慢，才能保持雞凝結不散成云朵狀。成品以有一定的彈性為佳。

3.炒雞淖時，如發現較干，可摻少量的湯稀釋；如發現稀了，并見吐水，就得勾入少量水豆粉將湯收攏。

【特點】

雞淖是菜品中的上菜，操作也有一定難度。成菜雞淖凝結，顏色白里藏紅，細嫩鮮香，油而不膩。

荷葉粉蒸雞

【材料】

嫩仔公雞1只（2000克）、鮮荷葉2張、五香米粉75克、鮮青黃豆100克、香油豆瓣20克、精鹽3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、醬油15克、生菜油75克、白糖5克、鮮湯100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1.5克。

【操作】

1.選用當年生長的嫩仔雞，整干凈后，去掉全部雞骨，取凈肉750克，切成24塊，裝入盆內，依次放入鹽、醪糟汁、剁細的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、醬油、冷湯，攪拌均勻入味后，將五香米粉撒勻在雞肉上面，攪拌均勻后又放入生菜油，再次攪拌均勻待用。

2.鮮荷葉入沸水鍋內燙一下，使之柔軟，撈起去梗，切成10厘米見方的12張用干凈帕子沾干水分。每一張荷葉內放雞肉2塊，鮮青黃豆2顆，做成12個長方形荷包，依次擺放在碗內。入鍋旺火蒸約40分鐘，待雞肉軟，取出翻扣在盤內，揭去碗，上桌客人自開自食。

【注意】

1.此菜是一次性調味，成菜后不再加任何調味品，所以，要注意掌握好咸、麻、鮮、甜、辣、香的輕重，還要掌握好冷湯和米粉子的比例。如果湯少米粉多，就會出現干燥現象，所以，稍稀為好。

2.要用旺火一氣蒸成，會呈現荷葉的清香風味。

3.按此法還可做粉蒸魚、鱔魚、兔等。

【特點】

盛暑季節，人們喜歡吃清香爽口的菜肴。仔雞清鮮嫩，咸鮮微辣回甜，荷葉與黃豆清香撲鼻，色澤紅亮，別具風格。

江津肉片

【材料】

豬肥瘦肉200克、精鹽3克、水發木耳50克、醬油10克、水發蘭片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、雞蛋1個、紹酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鮮湯75克、蔥花15克、熟菜油500克（耗100克）。

【操作】

1.選豬后腿肉，切成長5厘米、寬2.5厘米、厚0.25厘米的片子，裝入碗內，加水豆粉（要用沉淀）45克、鹽2克、雞蛋，拌和均勻碼好芡。豌豆尖淘洗干凈，木耳扯成小塊，玉蘭片切成薄片。另用碗將白糖、紹酒、味精、醋、醬油、鹽、鮮湯、水豆粉15克放入，兌成滋汁。

2.炒鍋置旺火上，菜油燒至七成熱，將碼好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥內嫩呈金黃色時撈起。鍋內留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、蘭片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒數下，再放入蔥花，烹入碗內滋汁，再翻炒數下起鍋，盛入盤內。

【注意】

1.炸肉片的油溫要高，一片一片理伸才能放入油鍋炸，不要炸得太久太干。

2.滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起鍋，才能保持風味。

【特點】

此菜系江津地區的民間風味菜肴，采用了炸，烹兩種烹調方法。成品爽口化渣，外酥內嫩，色澤金黃，有濃郁的甜酸香味等風味。

青椒醬爆肉

【材料】

豬后腿肉500克、醬油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜醬30克、味精1克、蔥、姜各15克、化豬油50克。

【操作】

1.青辣椒去蒂，斜切成粗絲，放入清水內洗去籽，撈起滴干水分。

2.選豬后腿坐臀肉一方，刮洗凈后，放入冷水鍋，加蔥姜逐步加溫煮熟透心，不宜煮，然后再撈起晾冷，切成長約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米的片子。