爆炒雞雜

【材料】

雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。

【操作】

1.先將芹菜去掉葉留莖，洗凈，切成4厘米長的短節。肝、雞胗、腸、心等仔細地刮、翻洗干凈，撈起滴干水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節。然后再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調成滋汁。

2.將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、蔥、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。

【注意】

雞內臟原料含水分重，所以，在碼芡時，要注意兩點：

一是原料切好后要放在筲箕內滴干水。

二是臨下鍋炒菜時才碼芡，而且要用經過沉淀的較干的水豆粉。否則成菜后不散籽，成粘糊狀。炒菜時，油溫要高，快速炒成。

【特點】

咸菜嫩脆爽口，咸鮮醇香，緊汁濃味，散籽亮油，是佐酒下飯的佳肴。

姜汁熱窩雞

【材料】

熟公雞肉500克、精鹽3克、化豬油100克、醬油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、蔥花1克、蔥花20克、鮮湯250克。

【操作】

1.選用嫩公雞。宰殺后去毛，去腹臟洗凈。先入湯鍋煮熟撈起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米見方的塊子。蔥切成粗顆蔥花。姜去皮拍破，切成米粒。

2.鍋燒熱，放入化豬油燒至六成熱，投入姜米片進行煸炒。再放入雞塊，摻入鮮湯、鹽、醬油，燒約5分鐘，淋入水豆粉勾成濃汁芡，收汁吐油。再加入蔥花、醋炒轉，起鍋盛盤即成。

【注意】

1.根據各人的口味，也可在炒姜時加入少量的豆瓣或起鍋時加少量的紅油，滋味更加濃厚。

2.芡汁要收濃，醋要臨起鍋時才加入。

【特點】

此菜為民間家常風味的傳統菜。菜配料少，操作簡便，雞肉細嫩實出咸鮮酸，姜汁味濃，亮汁吐油，菜呈茶色。

軟炸仔雞塊

【材料】

童仔雞腿肉400克、紹酒10克、雞蛋3個、精鹽6克、干細豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、蔥姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。

【操作】

1.選用1年內生長的童仔雞去骨，取凈腿肉400克，切成2厘米見方的塊子，放入碗內，加入胡椒、鹽、紹酒、味精、蔥節、姜（拍破），攪拌均勻碼味半小時。

2.另用碗一個放入雞蛋、面粉、干細豆粉調勻成蛋漿，再用碗放入花椒粉、鹽2克調勻成椒鹽。

3.將碼入味的雞腿肉放入蛋漿內攪拌均勻。分散放入燒至六成熱的油鍋炸熟透心撈起。待油溫升至七成時熱重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黃，撈起入盤淋入麻油后，再撒上椒鹽即成。

【注意】

此菜是采用生雞肉碼味炸制，必須注意咸度，切不可太咸。炸制時第一次油溫應低一點，才容易炸熟；第二次炸時油溫要高一點，才能達到外皮酥香的目的。

【特點】

成菜咸鮮香麻，外酥內嫩，回味無窮。

椿芽白肉絲

【材料】

豬肉300克、白糖10克、口蘑醬油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉絲）20克、辣椒紅油30克、姜、蔥各20克、凈萵筍70克、花椒20粒、精鹽3克。

【操作】

1.選用豬后腿肉的臀肩部位，用清水洗凈后，放入冷水鍋，加入花椒、姜、蔥，用中火慢慢加熱煮沸10分鐘至熟透。以剛斷生為度，不可煮。撈起晾冷，切成長8厘米，粗0.3厘米的絲子。

2.萵筍去皮，切成同肉絲相同的絲子，撒幾顆鹽碼味，先放入盤內墊底，上面放肉絲。

3.小碗內放上白糖、味精、口蘑醬油、紅油，調均勻淋在肉絲上面。

4.椿芽臨上桌時放入沸水鍋內燙3秒鐘，剛斷生，立即撈起，不能燙過火，否則香味不濃，失去風味，然后再切成細顆粒，撤在肉絲上面即成。

【特點】

椿芽是椿樹在春天剛剛長出的嫩芽，經沸水燙后，有一股特殊的清香味，使人感到春意盎然；本菜入口化渣，咸鮮微辣，香氣四溢，醇濃宜口，是佐酒佳肴。

青椒炒肉絲

【材料】

青辣椒150克、精鹽2克、豬里脊肉150克、白糖3克、醬油10克、味精1克、甜豆醬5克、紹酒10克、化豬油100克、水豆粉40克、鮮湯50克。

【操作】

1.青椒去蒂斜切成粉絲，放入清水內（主要是去掉籽），立即撈起來滴干水氣，用碗放入醬油、鹽1克、紹酒8克、味精、白糖、鮮湯50克、水豆粉10克兌成滋汁。

2.豬里脊肉切成長7厘米、粗0.3厘米的絲子，放入另一碗內加鹽1克、水豆粉30克、紹酒2克攪拌均勻碼好芡。

3.炒鍋置旺火上，放入化豬油25克，放入青椒稍煸數下，剛斷生即起鍋盛入盤內。炒鍋洗凈，放入化豬油75克燒至六成熱，下肉絲炒散籽后，加入甜醬炒出香味，再加入炒過的青椒絲，翻炒均勻，烹入碗內滋汁；再翻炒數下，待收汁吐油后，立即起鍋入盤。

【注意】

此菜為小煎小炒菜肴，主要掌握好炒肉絲的火候，肉絲才嫩；否則，失去風味。

【特點】

成品散籽亮油、細嫩咸鮮、清香翠綠。

洋蔥炒肉絲

【材料】

豬肥瘦肉150克、精鹽3克、洋蔥150克、醬油10克、鮮湯75克、味精1克、化豬油75克、水豆粉50克。

【操作】

1.豬肉切成長7厘米、粗0.3厘米的絲子，放碗內加水豆粉40克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。洋蔥撕去外表子皮，切成0.5厘米的粗絲。另用一個碗將鹽1克、水豆粉、鮮湯、醬油、味精兌成滋汁。

2.炒鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至七成熱，下豬肉絲，炒散籽。炒至斷生，再加入洋蔥絲一齊同炒數下，烹入滋汁，再翻炒數下，待緊汁吐油，起鍋裝盤。

【注意】

1.切洋蔥有時要辣眼睛，可先將菜刀在清水里洗一下再切、切的過程中沾水數次即可避免。

2.如果喜食辣味，可在炒肉時加入少量郫縣豆瓣，炒紅炒香后，再加入洋蔥絲同炒。

【特點】

洋蔥質地脆嫩，微甜面帶辛辣，洋蔥炒成肉絲脆隔鮮香，營養豐富。

蒜薹炒肉絲

【材料】

豬肥瘦肉150克、味精0.5克、蒜薹200克、精鹽1.5克、郫縣豆瓣15克、水豆粉30克、醬油5克、鮮湯50克、甜面醬5克、熟菜油75克。

【操作】

1.郫縣豆瓣剁細，選肥三瘦七的豬肉切成長7厘米、粗0.3厘米的絲子，盛入碗內加川鹽10克、水豆粉20克攪拌均勻碼好芡。選新鮮細嫩的蒜薹切成4厘米長的短節子。

2.鍋內放熱菜油15克，燒至三成熱，將蒜薹放入，加川鹽1克，炒數下，以剛斷生為度起鍋盛入盤內。另用碗放入味精、醬油、水豆粉15克、鮮湯兌成滋汁。

3.炒鍋置旺火上，放入熟菜油60克，燒至六成熱，放入碼好芡的肉絲散籽。再加入郫縣豆瓣、甜面醬，炒出香味，炒至油呈紅色時，加入炒過的蒜薹，翻炒均勻。然后將碗內滋汁烹入，不斷翻炒至收汁吐油時，起鍋入盤即成。

【注意】

肉絲碼芡時豆粉宜少不宜多，宜稀不宜干，要炒散籽才放豆瓣、甜面醬，并要注意火力，鏟勻不要巴鍋。

【特點】

此菜紅亮中透綠，給人以清爽感。口感咸鮮醇厚微辣，蒜薹香鮮，肉絲清嫩。

腐竹燜肉

【材料】

腐竹150克、精鹽4克、肥瘦豬肉150克、醬油8克、姜蔥各10克、味精1克、泡紅辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鮮湯200克、水豆粉50克。

【操作】

1.先將干燥無霉爛的腐竹用溫熱水泡3小時，換水一次，再泡半小時后撈起，切成長4厘米、粗一厘米的粗條。姜切成指甲片，豬肉切成薄片，加水豆粉30克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。泡辣椒去蒂去籽與蔥分別切成馬耳朵形。

2.鍋內菜油燒至七成熱，下腐竹條炸一下撈起，切不可炸太久。倒去余油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、蔥、腐竹、鮮湯200克、泡辣椒、味精、鹽、醬油，加蓋燜約3分鐘，淋入水豆粉20克，待汁濃亮油時，再加入麻油，起鍋入盤即成。

【注意】

1.調味以鮮香、咸味為主，可稍加少量的糖和醋，味更美。

2.肉片碼的芡要少，以炒散籽后，即可下其它配料，不宜炒得太久。燒制時湯要摻夠，因腐竹吸水量大。

【特點】

腐竹又名豆棒，豆桿，是豆腐類的脫水制品，在干燥的環境條件下，可長期存放，形像短棒或竹節故名。腐竹燜肉，具有營養豐富，色澤棕紅，油而不膩，鮮咸適口。

金銀咸燒白

【材料】

豬五花肉1方350克、醬油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡紅辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。

【操作】

1.選有皮的豬五花肉一方塊，放入清水鍋內煮熟透心，撈起晾干水氣，在肉皮上抹勻糖色，放入六成油溫的鍋內炸至皮起皺，呈金紅色時，撈起晾冷，用刀切成長9厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的長方片子。

2.泡辣椒切成長約1厘米的節子。芽菜洗凈雜質，擠干水，切成粗顆，豆腐切成與豬肉長短、大小厚薄一致的片子，放入七成油溫的鍋內炸成黃色，撈起備用，如油溫過低，豆腐易爛，而且要分散下鍋，以免粘連。

3.取蒸碗一個，放入一片豬肉，一片豆腐，兩者相間排放好，肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、醬油、豆豉，最后放入芽菜，上籠蒸約2小時，至內很時取出，翻扣于盤內。

【特點】

成菜后色澤茶紅，具有鮮香軟，爽口化渣，油而不膩，佐酒飯均宜。

香酥肉排

【材料】

豬仔肋骨600克、精鹽4克、香料粉1克、醬油5克、面包粉100克、紹酒10克、雞蛋2個、味精1.5克、姜、蔥各20克、白糖30克、熟菜油500克（耗50克）、醋30克、蓮花白葉80克、麻油5克。

【操作】

1.蓮花白菜葉洗凈切成細絲，另用碗放入鹽1克、白糖、醋、麻油、味精0.5克調成糖醋汁。

2.選用新鮮面包炸干，搟細成面包粉備用；雞蛋破殼放入碗調散成蛋液備用。

3.選用豬排骨的仔肋部位，切成長7厘米，粗1.5厘米的條形。先放入沸水鍋內煮一下，除去血沫，撈起盛入塘瓷盆內，加放醬油、鹽3克、長節蔥、姜（拍破）、香料粉、料酒拌和均勻。入蒸鍋內蒸約2小時，直至很，潷去湯汁晾冷備用。

4.鍋內放入油菜燒至六成熱，逐條將排骨放入蛋液內裹一下，再放入面包粉內使周身沾滿，然后下油鍋內炸一下撈起，其余依次炸完。將油燒熱至七成，將炸過的排骨全部放入重炸一次，直至外皮深黃酥香撈起，盛入長條盤內的一頭，另一頭放用糖醋汁攪拌均勻的蓮花白絲即成。

【注意】

1.排骨裹好面包粉后，放1分鐘后，再入油炸。目的是將面包粉緊粘在排骨上，增加香酥程度，同時也能保持炸油的干凈。

2.本菜是在蒸制前一次調好味，所以，蒸制時湯汁要少；否則，咸味不夠，影響口感。

【特點】

這款菜選用豬排骨的仔肋部位，具有肉厚實，骨頭脆的特點。采用蒸、炸兩種方法烹制，成菜肉軟，外酥香，配以糖醋生菜食用，風味別致，油而不膩。

魚香脆滑肉

【材料】

豬肥瘦肉200克、醬油10克、生豬板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精鹽3克、泡紅辣椒3根30克、紹酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鮮湯30克、水豆粉50克、蔥花20克、醋10克。

【操作】

1.生豬板油切成1厘米見方的小丁，豬肥瘦肉切成1厘米見方的小指甲片，花生米去應切成粗顆粒，泡辣椒剁細。

2.切好的豬肉片放碗內，加紹酒5克、鹽1克、水豆粉30克，用手抓勻碼好芡。另用一個碗放入醬油、白糖、醋、鹽2克、水豆粉、鮮湯調成滋汁。

3.鍋燒熱，放入板油丁翻炒至熬出油，油渣干而酥。用漏瓢撈起，裝在碗內。鍋內放肉片炒散籽，再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出紅色，烹入碗內滋汁，繼續翻炒至緊汁亮油后，放入花生顆和油渣炒勻起鍋，舀入盤內。花生米和油渣一定要臨起鍋時才放入，保持脆香。

【注意】

1.豬肉切成小指甲片，如果肉料太碎也可切成細顆。配料還可加一些脆性植物原料。

2.除豬肉外，主料也可換成雞、魚、兔。

【特點】

成菜色澤金紅，散仔亮油，香氣撲鼻，脆嫩鮮滑。

火爆腰花

【材料】

豬腰250克、精鹽4克、蔥姜蒜各10克、醬油10克、泡紅辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、紹酒10克、化豬油100克、鮮湯50克、水豆粉75克。

【操作】

1.先將豬腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片對剖成兩瓣，再用牛刀法將腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身內）推剞（刀距0.6厘米不斷），然后將腰子換一個斜角度直刀推切，第一、二刀不切斷，第三刀才切斷成條子腰花（0.6厘米粗），依次切完。豌豆尖洗一下，滴干水氣。姜蒜切成指甲薄片，蔥斜切成馬耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成馬耳朵。

2.用碗將鹽2克、醬油、水豆粉、紹酒、鮮湯調成滋汁。將腰花盛入碗內，加水豆粉30克、鹽2克，攪拌均勻碼好芡。