第二章 茶之類

傳統(tǒng)七大茶系分類法

中國的茶葉種類很多，分類也自然很多，但被大家熟知和廣泛認(rèn)同的就是按照茶的色澤與加工方法分類，即傳統(tǒng)七大茶系分類法：紅茶、綠茶、黃茶、青茶、白茶、黑茶和花茶七大茶系。

1.紅茶

紅茶是我國最大的出口茶，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50%左右，屬于全發(fā)酵茶類。它因干茶色澤、沖泡后的茶湯和葉底以紅色為主調(diào)而得名。但紅茶開始創(chuàng)制時被稱為“烏茶”，因此，英語稱其為“Black Tea”，而并非“Red Tea”。

紅茶以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。香氣最為濃郁高長，滋味香甜醇和，飲用方式多樣，是全世界飲用國家和人數(shù)最多的茶類。

紅茶中的名茶主要有以下幾種：祁門紅茶，政和工夫，閩紅工夫，坦洋工夫，白琳工夫，滇紅工夫，九曲紅梅，寧紅工夫，宜紅工夫，等等。

2.綠茶

綠茶是我國產(chǎn)量最大的茶類，其制作過程并沒有經(jīng)過發(fā)酵，成品茶的色澤、沖泡后的茶湯和葉底均以綠色為主調(diào)，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。由于營養(yǎng)物質(zhì)損失少，綠茶也對人體健康更為有益，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。

綠茶是歷史最早的茶類，距今至少有三千多年。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

綠茶中的名茶主要有以下幾種：西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，信陽毛尖，廬山云霧，六安瓜片，太平猴魁，等等。

3.黃茶

由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色變?yōu)辄S色，于是人們發(fā)現(xiàn)了茶的新品種——黃茶。黃茶具有綠茶的清香、紅茶的香醇、白茶的愉悅以及黑茶的厚重，是各階層人群都喜愛的茶類。其品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”，這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。

由于品種的不同，黃茶在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的君山銀針，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的君山銀針外表披毛，色澤金黃光亮。

黃茶中的名茶主要有以下幾種：君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽，海馬宮茶，北港毛尖，鹿苑毛尖，廣東大葉青，等等。

4.青茶

青茶，主要指烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，在中國幾大茶類中，具有鮮明的特色。它融合了紅茶和綠茶的清新與甘鮮，品嘗后齒頰留香，回味無窮。

青茶因其在分解脂肪、減肥健美等方面有著顯著功效，又被稱為“美容茶”、“健美茶”，受到海內(nèi)外人士的喜愛和追捧。

青茶中的名茶主要有以下幾種：鳳凰水仙，武夷肉桂，武夷巖茶，凍頂烏龍，鳳凰單樅，黃金桂，安溪鐵觀音，本山，等等。

5.白茶

白茶是我國的特產(chǎn)，一般地區(qū)并不多見。由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。

優(yōu)質(zhì)成品茶毫色銀白閃亮，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起到藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將白茶視為不可多得的珍品。

白茶中的名茶主要有以下幾種：白牡丹，貢眉，白毫銀針，壽眉，福鼎白茶，等等。

6.黑茶

黑茶因其茶色呈黑褐色而得名。由于加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時間較長，所以葉片多呈現(xiàn)暗褐色。其品質(zhì)特征是茶葉粗老、色澤細(xì)黑、湯色橙黃、香味醇厚，具有撲鼻的松煙香味。黑茶屬深度發(fā)酵茶，存放的時間越久，其味越醇厚。

黑茶中的名茶主要有以下幾種：普洱茶，四川邊茶，六堡散茶，湖南黑茶，茯磚茶，老青茶，老茶頭，黑磚茶，等等。

7.花茶

花茶又稱熏花茶、香花茶、香片，屬于再加工茶，是中國獨特的一個茶葉品種。花茶由精致茶胚和具有香氣的鮮花混合，使花香和茶味相得益彰，受到很多人尤其是偏好重口味的北方朋友青睞。

花茶具有清熱解毒、美容保健等功效，適合各類人群飲用。隨著人們生活水平提高，時尚生活越來越豐富，花茶也增添了許多品種，例如保健茶、工藝茶，花草茶，等等。

常見的花茶主要有：茉莉花茶，玉蘭花茶，珠蘭花茶，玫瑰花茶，菊花茶，千日紅，女兒環(huán)，碧潭飄雪，等等。

按茶樹品種分類

我國是世界上最早種茶、制茶、飲茶的國家，已經(jīng)有幾千年的茶樹栽培歷史。植物學(xué)家通過分析得出的結(jié)論是，茶樹從起源到現(xiàn)在已經(jīng)6000萬～7000萬年的漫長歷史了。

茶樹是一種多年生的常綠灌木或小喬木的植物，高度在1～6米，而在熱帶地區(qū)生長的茶樹有的為喬木型，樹高可達(dá)15～30米，基部樹圍可達(dá)1．5米以上，樹齡在數(shù)百年甚至上千年。花開在葉子中間，為白色、五瓣，有芳香。茶樹葉互生，具有短柄，樹葉的形狀有披針狀、橢圓形、卵形和倒披針形等。樹葉的邊緣有細(xì)鋸齒。茶樹的果實扁圓，呈三角形，果實成熟開裂后會露出種子。果實為扁球形，外長有三縱棱。茶樹的種子呈卵圓形、棕褐色。

茶樹同其他物種一樣，需要有一定的生長環(huán)境才能存活。茶樹由于在某種環(huán)境中長期生長，受到特定環(huán)境條件的影響，通過新陳代謝，形成了對某些生態(tài)因素的特定需要，從而形成了茶樹的生存條件。這種生存條件主要包括地形、土壤、陽光、溫度、雨水等。

根據(jù)自然情況下茶樹的高度和分枝習(xí)性，茶樹可分為喬木型、小喬木型和灌木型。

1.喬木型

喬木型的茶樹是較原始的茶樹類型，分布于和茶樹原產(chǎn)地自然條件較接近的自然區(qū)域，即我國熱帶或亞熱帶地區(qū)。植株高大，分枝部位高，主干明顯，分枝稀疏。葉片大，葉片長度的變異范圍為10～26厘米，多數(shù)品種葉長在14厘米以上。結(jié)實率低，抗逆性弱，特別是抗寒性極差。芽頭粗大，芽葉中多酚類物質(zhì)含量高。這類品種分布于溫暖濕潤的地區(qū)，適宜制紅茶，品質(zhì)上具有滋味濃強的特點。

2.小喬木型

小喬木型茶樹屬于進(jìn)化類型，分布于亞熱帶或熱帶茶區(qū)，抗逆性相比于喬木類型要強。植株較高大，從植株基部至中部主干明顯，植株上部主干則不明顯。分枝較稀，大多數(shù)品種葉片長度在10～14厘米之間，葉片柵欄組織多為兩層。

小喬木類型的茶樹品種介乎灌木喬木類型之間，區(qū)域適應(yīng)性和茶類適制性亦較廣。栽培茶樹的目的是采摘其幼嫩新梢，作為制茶原料。因此，茶樹的長相、葉和芽的性狀、芽的萌發(fā)和生長特性，以及新梢的性狀，也就成為研究茶樹品種的重要經(jīng)濟(jì)性狀。

3.灌木型

灌木型茶樹也屬于進(jìn)化類型，主要分布于亞熱帶茶區(qū)，我國大多數(shù)茶區(qū)均有其分布，包括的品種也最多。灌木類型的茶樹品種，植株低矮，分枝部位低，從基部分枝，無明顯主干，分枝密。葉片小，葉片長度變異范圍大。為2．2～14厘米之間。葉片柵欄組織2～3層。結(jié)實率高，抗逆性強。芽中氨基氮含量高。地理分布廣，茶類適制性亦較廣。

茶葉可按茶樹品種分為以下類別：根據(jù)茶樹的繁殖方式分類，可分為有性品種和無性品種兩類；根據(jù)茶樹成熟葉片大小分類，可分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種四類。

以下介紹幾種我國臺灣地區(qū)按茶樹品種分類的茶葉：

1.青心烏龍

屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有種仔，種茶，軟枝烏龍等別名。樹型較小，屬于開張型，枝葉較密，幼芽成紫色，葉片呈狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色呈濃綠富光澤。本品種所制成的包種茶不但品質(zhì)優(yōu)良，且廣受消費者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產(chǎn)量低。

2.硬枝紅心

別名大廣紅心，是從福建引進(jìn)的本省四大名種之一。屬于早生種，適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片鋸齒較銳利，樹勢強健，產(chǎn)量中等。制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質(zhì)與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產(chǎn)品的趨勢。本品種大部分分布在新北市淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低。

3.大葉烏龍

臺灣地區(qū)四大名種之一。屬于早生種，適合制造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立，枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強，但收成量中等。本品種目前零星散布于新北市汐止、深坑、石門等地區(qū)，面積逐年減少中。

按產(chǎn)地取名分類

我國的許多省份都出產(chǎn)茶葉，但主要集中在南部各省，基本分布在東經(jīng)94～122度、北緯18～37度的廣闊范圍內(nèi)，有浙、蘇、閩、湘、鄂、皖、川、渝、貴、滇、藏、粵、桂、贛、瓊、臺、陜、豫、魯、甘等省、自治區(qū)、直轄市的上千個縣市。

由于茶樹是熱帶、亞熱帶多年生常綠樹種，要求溫暖多雨的氣候環(huán)境，酸性土壤的土地條件。南方地區(qū)多山云霧大，散射光多，日照短，晝夜溫差大，氣候陰涼，對形成茶葉優(yōu)良品種非常有利，因而可以高產(chǎn)。

茶樹最高種植在海拔2600米高地上，而最低僅距海平面幾十米。在不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品種的茶樹，從而決定著茶葉的品質(zhì)及其適制性和適應(yīng)性，形成了一定的、頗為豐富的茶類結(jié)構(gòu)。

根據(jù)產(chǎn)地取名的茶葉品種很多，以下列舉幾種精品茶葉：

1.西湖龍井

中國十大名茶之一，因產(chǎn)于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。龍井既是地名，又是泉名和茶名。“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。”這優(yōu)美的句子如詩如畫，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

2.洞庭碧螺春

中國十大名茶之一，因產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山而得名。太湖地區(qū)水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，極宜于茶樹生長。碧螺春茶葉早在隋唐時期即負(fù)盛名，有千余年歷史。喝一杯碧螺春，仿如品賞傳說中的江南美女。

3.安溪鐵觀音

1725～1735年間，由福建安溪人發(fā)明，是中國十大名茶之一。鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡余香溪月露，滿心喜樂嶺云濤。”以其獨特的韻味和超群的品質(zhì)備受人們青睞。

4.祁門紅茶

因產(chǎn)于安徽省祁門一帶而得名。“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，高香美譽，香名遠(yuǎn)播，素有“群芳最”、“紅茶皇后”等美稱，深受不同國家人群的喜愛。

5.黃山毛峰

產(chǎn)于安徽省黃山，是我國歷史名茶之一。特級黃山毛峰的主要特征：形似雀嘴，芽壯多毫，色如象芽、清香高長、湯色清沏，滋味鮮醇，葉底黃嫩。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，于是將該茶取名為黃山毛峰。

6.凍頂烏龍

凍頂烏龍產(chǎn)自臺灣地區(qū)鹿谷附近凍頂山，山中多霧，山路又陡又滑，上山采茶都要將腳尖“凍”起來，避免滑下去。山頂被稱為凍頂、山腳被稱為叫凍腳。凍頂烏龍茶因此得名。

7.廬山云霧

因產(chǎn)自中國江西的廬山而得名。素來以“味醇、色秀、香馨、湯清”享有盛名。茶湯清淡，宛若碧玉，味似龍井而更為醇香。

8.阿里山烏龍茶

阿里山實際上并不是一座山，只是特定范圍的統(tǒng)稱，正確說法應(yīng)是“阿里山區(qū)”。這里不僅是著名的旅游風(fēng)景區(qū)，也是著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，阿里山烏龍茶可以算得上是臺灣地區(qū)高山茶代表。

9.君山銀針

君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，故稱君山銀針。茶芽外形很像一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。據(jù)說文成公主出嫁時就選帶了君山銀針。

10.廣東大葉青

大葉青是廣東的特產(chǎn)，是黃茶的代表品種之一。

11.花果山云霧茶

因產(chǎn)于江蘇省連云港市花果山而得名。花果山云霧茶生于高山云霧之中，纖維素較少，茶內(nèi)氨基酸、兒茶多酚類和咖啡堿含量都比較高。

12.南京雨花茶

雨花茶因產(chǎn)自南京雨花臺而得名，此茶以其優(yōu)良的品質(zhì)備受各類人群喜愛。

13.婺源綠茶

江西婺源縣地勢高峻，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充沛，極其適宜茶樹生長。“綠叢遍山野，戶戶有香茶”，是中國著名的綠茶產(chǎn)區(qū)，婺源綠茶因此得名。

14.安吉白茶

安吉縣位于浙江省北部，山川雋秀，綠水長流。安吉白茶是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，白色是因為它的加工原料為一種嫩葉全為白色的茶樹。

15.普陀佛茶

普陀佛茶又稱為普陀山云霧茶，是中國綠茶類古茶品種之一。普陀山是中國四大佛教名山之一，屬于溫帶海洋性氣候，冬暖夏涼，四季濕潤，土壤肥沃，為茶樹的生長提供了十分優(yōu)越的自然環(huán)境，普陀佛茶也因此而聞名。

16.安化黑茶

中國古代名茶之一，因產(chǎn)自中國湖南安化縣而得名。上個世紀(jì)50年代曾一度絕產(chǎn)，直到2010年，湖南黑茶進(jìn)入中國世博會，安化黑茶才再一次走進(jìn)茶人的視野，成為茶人的新寵。

17.桐城小花茶

因盛產(chǎn)于安徽桐城而得名，是徽茶中的名品。桐城小花茶除了具備花茶的各種特征，另有如蘭花一樣的美好香氛，因茶葉尖頭細(xì)小，故為小花茶。

18.廣西六堡茶

六堡茶生產(chǎn)已有二百多年的歷史，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。其湯色紅濃，香氣陳厚，滋味甘醇，備受海內(nèi)外人士賞識。

除以上這些種類之外，還有許多以產(chǎn)地取名的茶葉，例如福鼎白茶、正安白茶、湖北老青茶、黃山貢菊等等。

按采收季節(jié)分類

茶葉的生長和采制是有季節(jié)性的，隨著自然條件的變化也會有差異。如水分過多，茶質(zhì)自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自然豐腴。因而，按照不同的季節(jié)，可以將茶葉劃分為春、夏、秋、冬四季茶。

1.春茶

春茶俗稱春仔茶或頭水茶，為3月上旬～5月上旬之間采制的茶，采茶時間在每年春天，驚蟄、春分、清明、谷雨4個節(jié)氣。依時日又可分早春、晚春、（清）明前、（清）明后、（谷）雨前、（谷）雨后等茶（孕育與采摘期：冬茶采摘結(jié)束后至5月上旬，所占總產(chǎn)量比例為35%），采摘期為20～40天，隨各地氣候而異。

由于春季溫度適中，雨量充沛，無病蟲危害，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟鮮嫩，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，使春茶滋味鮮活，香氣馥郁，品質(zhì)極佳。

2.夏茶

夏茶的采摘時間在每年夏天，一般為5月中下旬～6月，是春茶采摘一段時間后所新發(fā)的茶葉，集中在立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑等6個節(jié)氣之間。其中又分為第一次夏茶和第二次夏茶。

第一次夏茶為頭水夏仔或二水茶（孕育與采摘期：5月中下旬～6月下旬，所占總產(chǎn)量為17%）。

第二次夏茶俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（孕育與采摘期：7月上旬～8月中旬，所占總產(chǎn)量為18%）。

由于夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少。由于受高溫影響，夏茶很容易老化，使得茶湯滋味比較苦澀，香氣多不如春茶強烈。

3.秋茶

秋茶為秋分之后所采制之茶，采摘時間在每年立秋、處暑、白露、秋分4個節(jié)氣之間。其中又分為第一次秋茶與第二次秋茶。

第一次秋茶稱為秋茶（孕育與采摘期：8月下旬～9月中旬，所占總產(chǎn)量為15%）。

第二次秋茶稱為白露筍（孕育與采摘期：9月下旬～10月下旬，所占總產(chǎn)量為10%）。

由于秋季氣候條件介于春夏之間，秋高氣爽，有利于茶葉芳香物質(zhì)的合成與積累。茶樹經(jīng)春夏二季生長、采摘，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。

4.冬茶

冬茶的采摘時間在每年冬天，集中在寒露、霜降、立冬、小雪4個節(jié)氣之間（孕育與采摘期：11月下旬至12月上旬，所占總產(chǎn)量為5%）。

由于氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣比較濃烈。

人們多喜愛春茶，但并不是每種茶中都是春茶最佳。例如烏龍茶就以夏茶為優(yōu)。因為夏季氣溫較高，茶芽生長得比較肥大，白毫濃厚，茶葉中所含的兒茶素等也較多。總之，不同的季節(jié)，茶葉有著不同的特質(zhì)，要因茶而異。

按茶葉的形態(tài)分類

我國不但擁有齊全的茶類，還擁有眾多的精品茶葉。茶葉除了具有各種優(yōu)雅別致的名稱，還有不同的外形，可謂千姿百態(tài)。茶葉按其形態(tài)可分為以下類別：

1.長條形茶

外形為長條狀的茶葉，這種外形的茶葉比較多，例如：紅茶中的金駿眉、條形紅毛茶、工夫紅茶、小種紅茶及紅碎茶中的葉茶等；綠茶中的炒青、烘青、特珍、珍眉、特針、雨茶、信陽毛尖、廬山云霧等；黑茶中的黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等；青茶中的水仙、巖茶等。

2.螺釘形茶

茶條頂端扭轉(zhuǎn)成螺絲釘形的茶葉，例如青茶中的鐵觀音、色種、烏龍等。

3.卷曲條形茶

外形為條索緊細(xì)卷曲的茶葉，如綠茶中的洞庭碧螺春、都勻毛尖、高橋銀峰等。

4.針形茶

外形類似針狀的茶葉，如黃茶中的君山銀針；白茶中的白毫銀針；綠茶中的南京雨花茶、安化松針等。

5.扁形茶

外形扁平挺直的茶葉，如綠茶中的西湖龍井、旗槍、大方等。

6.尖形茶

外形兩端略尖的茶葉，如綠茶中的太平猴魁等。

7.團(tuán)塊形茶

毛茶復(fù)制后經(jīng)蒸壓造型呈團(tuán)塊狀的茶，其中又可分為磚形、枕形、碗形、餅形等。磚形茶形如磚塊，如紅茶中的米磚茶等；黑茶中的黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶等。枕形茶形如枕頭，如黑茶中的金尖茶。碗形茶形如碗臼，如綠茶中的沱茶。餅形茶形如圓餅，如黑茶中的七子餅茶等。

8.束形茶

束形茶是用結(jié)實的消毒細(xì)線把理順的茶葉捆扎成的茶，如綠茶中的綠牡丹等。

9.花朵形茶

即芽葉相連似花朵的茶葉，如綠茶中的舒城小蘭花；白茶中的白牡丹等等。

10.顆粒形茶

形狀似小顆粒的茶葉，如紅茶中的碎茶；用冷凍方法制成的速溶茶等。

11.圓形茶

外形像圓珠形的茶葉，亦稱珠茶，如綠茶中的平水珠茶；花茶中的茉莉龍珠等。

12.片形茶

有整片形和碎片形兩種。整片形茶如綠茶中的六安瓜片；碎片形茶如綠茶中的秀眉等。

“中華茶苑多奇葩，色香味形驚天下”，不同形態(tài)的茶葉構(gòu)成了多姿多彩的茶文化，為這個悠久文明的古國帶來旖旎的風(fēng)姿與風(fēng)情。

按萎凋程度分

所謂萎凋就是茶葉在殺青之前消散水分的過程。新鮮的茶青喪失一部分水分，水分喪失的過程中，葉孔充分地打開，空氣中的氧趁機進(jìn)入到葉孔之中：在一定的溫度條件下，氧與葉子細(xì)胞中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也就是發(fā)酵。萎凋是發(fā)酵的必要前提條件。

剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，當(dāng)新鮮葉片采摘后，應(yīng)立即攤開晾置，避免堆置。有些云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這與不當(dāng)堆置有關(guān)。如果想要避免類似情況發(fā)生，可以讓新鮮的葉片保持適當(dāng)溫濕度，根據(jù)當(dāng)時當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。

萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定。根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。

日光萎凋是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而室內(nèi)萎凋不僅在室內(nèi)靜置萎凋，使生葉水分緩慢持續(xù)消散，還配以攪拌促使茶葉進(jìn)行發(fā)酵，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發(fā)茶葉發(fā)酵的作用，萎凋后期的主要目的是借攪拌作用調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮茶葉的香氣與滋味。

因此，茶葉可按萎凋與不萎凋分類，可分為萎凋茶和不萎凋茶。一般地，綠茶不萎凋、不發(fā)酵；黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補足發(fā)酵；黑茶不萎凋、后發(fā)酵；白茶為重萎凋、不發(fā)酵；青茶為萎凋部分發(fā)酵。

萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對關(guān)系。正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間；紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。

按發(fā)酵程度分類

茶葉的發(fā)酵，就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學(xué)物質(zhì)與空氣產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味的過程，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。

根據(jù)制茶過程中是否有發(fā)酵以及不同工藝劃分，可將茶葉分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶四大類別。

1.不發(fā)酵茶

不發(fā)酵茶又名綠茶，它是指茶樹芽葉經(jīng)過殺青，揉捻，干燥等典型工藝過程制成的茶。例如龍井、碧螺春、珠茶、明前蝦目、眉茶等。

2.半發(fā)酵茶

（1）輕發(fā)酵茶，是指不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶。因為制作過程不經(jīng)過發(fā)酵，所以氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。例如白茶、武夷、水仙、文山包種茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、宜蘭包種、南港包種、明德茶、香片、茉莉花茶等。

（2）重發(fā)酵茶，指烏龍茶。真正的“烏龍茶”是東方美人茶，即白毫烏龍茶，然而俗稱的烏龍茶已經(jīng)混淆。

3.全發(fā)酵茶

全發(fā)酵茶是指100%發(fā)酵的茶葉，因沖泡后茶色呈現(xiàn)出鮮明的紅色或深紅色。其中可按品種和形狀分為下列兩類：

（1）按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶。

（2）按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

4.后發(fā)酵茶

后發(fā)酵茶中，最有名最被人熟知的就是黑茶。以黑茶中的普洱茶為例，它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成。

茶葉中發(fā)酵程度會有小幅度的誤差，其高低并不是絕對的，按照發(fā)酵程度，大致上紅茶為95%發(fā)酵，制作時萎凋的程度最高、最完全，鮮茶內(nèi)原有的一些多酚類化合物氧化聚合生成茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)等有色物質(zhì)，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅黃色為主調(diào)；黃茶為85%發(fā)酵，為半發(fā)酵茶；黑茶為80%發(fā)酵，為后發(fā)酵茶；青茶為60%～70%發(fā)酵，為半發(fā)酵茶，制造時較之綠茶多了萎凋和發(fā)酵的步驟，鮮葉中一部分天然成分會因酵素作用而發(fā)生變化，產(chǎn)生特殊的香氣及滋味，沖泡后的茶湯色澤呈金黃色或琥珀色；白茶為5%～10%發(fā)酵，為輕發(fā)酵茶；綠茶是完全不發(fā)酵的，在制作過程中沒有發(fā)酵工序，茶樹的鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，去除其中的氧化酶，然后經(jīng)過揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)成分，茶湯青翠碧綠。

按烘焙溫度分類

香氣不足的茶，或存儲一段時間之后茶味走樣的茶，人們經(jīng)常會借用火的力量改變茶的色、香、味、形，以便于迎合市場的需要和客戶的口味，這種過程就是烘焙。

我們?nèi)绻胱屩瞥傻牟栌泄苫鹣阄叮梢杂没饋砗姹骸１夯鹗菦Q定茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，也會造成茶葉不同的風(fēng)味。焙火輕的茶葉喝起來感覺比較生，在口感上像是吃口味清淡的菜一樣；焙火重的茶葉喝起來感覺比較熟，在口感上猶如吃紅燒的菜一樣。

而焙火的程度不同，茶葉也不同，對人體的效應(yīng)也有所不同。茶本是性寒的食物，焙火可以讓它溫度升高，不再那么寒，但也不至于產(chǎn)生熱的效果。喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較溫。

我們可以通過外觀看出焙火的輕重程度：焙火輕的茶，顏色較為明亮，焙火越輕，明度越高；焙火重的茶，顏色較為暗沉，焙火越重，明度越低。焙火影響的是茶顏色的深淺，這顏色包括干茶的顏色與沖泡后茶湯的顏色。因此，人們根據(jù)焙火的程度將茶分為生茶、半熟茶和熟茶三種：

生茶：輕焙火，只將水分焙干到5%以下的茶。

半熟茶：焙火程度較高，時間較長。

熟茶：高溫長時間焙火的茶。

所謂的生茶與熟茶，主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩，揉捻得越輕，發(fā)酵越少，茶就會越加偏生；反之，茶青采得越成熟，揉捻得越重，發(fā)酵得越多，茶就會越加偏熟。

茶葉焙火的目的主要有4個：

（1）蒸發(fā)水分，降低茶葉中的含水量，延長保質(zhì)期。茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價值。焙火可以減緩茶葉品質(zhì)變低的速度，確保存放期間的質(zhì)量。

（2）改變品質(zhì)，改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味以及茶湯水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當(dāng)帶來的異雜味和陳味，通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。

（3）增進(jìn)香色和熟感，用來彌補制作過程中的缺陷，滿足不同口味，制成迎合市場需求的品質(zhì)。

（4）殺菌。茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變的標(biāo)志。一般在160℃以上可殺滅霉菌，因此，用焙火的方式可以清除細(xì)菌。除此之外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過高溫促使其降解和揮發(fā)，減少殘留。

其實，并不是所有茶類都需要焙火，例如紅茶。因為紅茶的脂肪酸在發(fā)酵過程中已經(jīng)被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。

按薰花種類分

茶葉按是否薰花，可分為花茶與素茶兩種。所有茶葉中，僅綠茶、紅茶和包種茶有薰花品種，其余各種茶葉，很少有薰茶。這種茶除茶名外，都冠以花的名稱，以下為幾種花茶：

1.茉莉花茶

又稱茉莉香片。它是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼合，用茉莉花薰制而成的品種。茶葉充分吸收了茉莉花的香氣，使得茶香與花香交互融合。茉莉花茶使用的茶葉以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。

茶胚吸收花香的過程被稱為窨制，茉莉花茶的窨制是很講究的。有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說，意思是說制作花茶時需要窨制3～7遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后，都需要篩出廢花，接著再窨花，再篩廢花，再窨花，如此進(jìn)行數(shù)次。因此，只要是按照正常步驟加工并無偷工減料的花茶，無論檔次高低，沖泡數(shù)次之后仍應(yīng)香氣猶存。

2.桂花茶

桂花茶是由精制茶胚與鮮桂花窨制而成的一種名貴花茶，香味馥郁持久，茶色綠而明亮。茶葉用鮮桂花窨制后，既不失茶原有的香，又帶有濃郁的桂花香氣。飲用之后有通氣和胃的作用，桂花茶是普遍適合各類人群飲用的佳品。

桂花茶盛產(chǎn)于四川成都、廣西桂林、湖北咸寧、重慶等地。西湖龍井與代表杭州城市形象的桂花窨制而成的桂花龍井、福建安溪的桂花烏龍等，均以桂花的馥郁芬芳襯托茶的醇厚滋味而別具一格，成為茶中之珍品。另外，桂花烘青還遠(yuǎn)銷日本、東南亞，深受各類人群以及國內(nèi)外消費者的喜愛。

3.玫瑰紅茶

玫瑰紅茶是玫瑰茶的一種，是由上等的紅茶與玫瑰花混合窨制而成的。它口感醇和，除了具有一般紅茶的甜香味，還散發(fā)著濃郁的茉莉花香。除此之外，玫瑰紅茶還可以幫助人們實現(xiàn)美容養(yǎng)顏，補充人體水分，實現(xiàn)抗皺、降血脂、舒張血管等目標(biāo)。也正因為如此，玫瑰紅茶成為深受廣大女性喜愛的佳品。

按制造程序分

茶按照制造程序分類，可分為毛茶與精茶兩類。

1.毛茶

毛茶又稱為粗制茶或初制茶，是茶葉經(jīng)過初制后含有黃片、茶梗的成品。其外形比較粗糙，大小不一。

毛茶的加工過程就是篩、切、選、揀、炒的反復(fù)操作過程。篩選時可以分出茶葉的輕重，區(qū)別品質(zhì)的優(yōu)次；接著經(jīng)過復(fù)火，可以使頭子茶緊縮干脆，便于切斷，提高工效。因為茶胚身骨軟硬不同，不僅很難分出茶葉品質(zhì)的好壞，且容易走料，減少經(jīng)濟(jì)收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下，再經(jīng)篩分、取料、風(fēng)選、定級，才能達(dá)到精選茶胚、分清品質(zhì)優(yōu)次、取料定級的目的；揀剔是毛茶加工過程中最費工的作業(yè)。為了提高機器揀剔的效率，盡量減輕揀剔任務(wù)，達(dá)到純凈品質(zhì)的目的，這樣才能充分發(fā)揮機器揀剔的效率，減少手工揀剔的工作量，達(dá)到揀剔質(zhì)量的要求。

從毛茶到精茶，經(jīng)過整個生產(chǎn)流水作業(yè)線的過程，

被稱為毛茶加工工藝程序。我國目前有的茶廠采用先抖后圓的做法，也有先圓后抖的做法。

由于毛茶的產(chǎn)地、鮮葉老嫩、采制的季節(jié)、初制技術(shù)等的不同，品質(zhì)往往差異很大，但卻不妨礙人們飲用。

2.精茶

精茶又稱為精制茶、再制茶、成品茶，是毛茶經(jīng)分篩、揀剔等精制的手續(xù)，使其成為形狀整齊與品質(zhì)劃一的成品。

按制茶的原材料分

按照制茶所需的原材料，茶葉又可分為葉茶和芽茶兩類。不同的茶對原材料的要求各不相同，有的需要新鮮葉片制作，因而要等到枝葉成熟后才可摘取；有的則需要采摘其嫩芽，需要芽越嫩越好。

1.葉茶

顧名思義，以葉為制造原料的茶類稱為“葉茶”。葉茶類以采摘葉為原則，如果外觀上有明顯的芽尖，則可能是品質(zhì)較差的夏茶。以下列舉兩種葉茶：

（1）酸棗葉茶

酸棗產(chǎn)于我國北方地區(qū)，屬于落葉灌木或小喬木。酸棗全身都是寶，不僅其果實可以食用，根莖葉皆有藥用價值，種子也具有鎮(zhèn)靜、安神的作用。

除此之外，采摘野生酸棗4～5月份的嫩葉，可以制成酸棗葉茶。酸棗葉茶具有鎮(zhèn)定、安神、降溫、提高免疫力等作用，它對調(diào)節(jié)神經(jīng)衰弱、心神不安、失眠多夢都具有良好的作用，對高血壓人群的降壓效果也很顯著。

（2）菩提葉茶

菩提樹的花朵為米黃色，因其含有特殊的揮發(fā)性油，香味十分清遠(yuǎn)。在德國，菩提葉茶又稱為“母親茶”，因為它們的香氣猶如母親般的慰藉。

菩提葉中含有豐富的維他命C，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)以及新陳代謝作用極大。菩提葉可以讓人鎮(zhèn)定心情，有助于排出體內(nèi)的廢棄物，降低血壓以及清除血脂，防止動脈硬化，消除疲勞，還可以消除黑斑、皺紋等等。

2.芽茶

用芽制作而成的茶類叫作“芽茶”。芽茶以白毫多為特色，茸毛的多少與品種有關(guān)，這些茸毛在成茶上體現(xiàn)出來的就是白毫。例如白毫、毛峰或龍井茶等。

市場上，只要看見標(biāo)有“白毫”或“毛峰”的產(chǎn)品，例如白毫烏龍、白毫銀針或黃山毛峰等，這些品種的茶都十分注重白毫，原材料也必須挑選茸毛多的品種。當(dāng)然，并不是所有的芽茶都注重白毫，有的芽茶在制作過程中就將茸毛壓實，俗稱“毫隱”。

按茶的生長環(huán)境分類

根據(jù)茶樹生長的地理條件，茶葉可分為高山茶、平地茶和有機茶幾個類型，品質(zhì)也有所不同。

1.高山茶

我國歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶以及當(dāng)代新創(chuàng)的名茶，往往多產(chǎn)自高山。因而，相比平地茶，高山茶可謂得天獨厚，也就是人們平常所說的“高山出好茶”。

明代陳襄詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，意思是說高山茶的品質(zhì)之所以好，是因為在云霧中吸收了“龍脂”的緣故。我國名茶以山名加云霧命名的特別多。例如花果山云霧茶、廬山云霧茶，高峰云霧茶，華頂云霧茶，南岳云霧茶，熊洞云霧茶，等等。其實，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。

茶樹一向喜溫濕、喜陰，而海拔比較高的山地正好滿足了這樣的條件，溫潤的氣溫，豐沛的降水量，濃郁的濕度，以及略帶酸性的土壤，促使高山茶芽肥葉壯，色綠茸多。制成之后的茶葉條索緊結(jié)，白毫顯露，香氣濃郁，耐于沖泡。

而所謂高山出好茶，是與平地相比而言，并非是山越高，茶越好。那些名茶產(chǎn)地的高山，海拔都集中在200～600米之間。一旦海拔超過800米以上，氣溫就會偏低，這樣往往影響了茶樹的生長，且茶樹容易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差。另外，只要氣候溫和，云霧較多，雨量充沛，以及土壤肥沃，土質(zhì)良好，即使不是高山，普通的地域也同樣可以產(chǎn)出好茶來。

2.平地茶

平地茶的茶樹的生長比較迅速，但是茶葉較小，葉片單薄，相比起來比較普通；加工之后的茶葉條索輕細(xì)，香味比較淡，回味短。

平地茶與高山茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同：平地茶的新梢短小，葉色黃綠少光，葉底硬薄，葉張平展。由此加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，身骨較輕，條索細(xì)瘦。

3.有機茶

有機茶就是在完全無污染的產(chǎn)地種植生長出來的茶芽，在嚴(yán)格的清潔的生產(chǎn)體系里面生產(chǎn)加工，并遵循著無污染的包裝、儲存和運輸要求，且要經(jīng)過食品認(rèn)證機構(gòu)的審查和認(rèn)可而成的制品。有機茶是近期出現(xiàn)的一個茶葉新品類，也可以說是一個茶葉的新的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

從外觀上來看，有機茶和常規(guī)茶很難區(qū)分，但就其產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定來說，兩者存在著如下區(qū)別：

（1）常規(guī)茶在種植過程中通常使用化肥、農(nóng)藥等農(nóng)用化學(xué)品；而有機茶在種植和加工過程中禁止使用任何人工合成的助劑和農(nóng)用化學(xué)品。

（2）常規(guī)茶通常只對終端產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量審定，往往很少考慮生產(chǎn)和加工過程中；而有機茶在種植、加工、貯藏和運輸過程中，都會進(jìn)行必要的檢測，為保證全過程無污染。因此，消費者在從市場上購買有機茶之后，如果發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，完全可以通過有機產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤記錄追查到生產(chǎn)過程中的任何一個環(huán)節(jié)，這也是購買常規(guī)茶難以實現(xiàn)的。

茶葉的其他分類方法

除了以上的分類方法，茶葉還有其他的分類：

1.老茶與熟茶

老茶是指陳放多年的茶。它的特點是茶湯色紅。例如安溪鐵觀音和云南普洱茶等。

熟茶是指高溫烘焙的茶，不限老茶或新茶，茶湯也是紅褐色，但味道較新，雖然茶湯顏色與老茶很相似，但口味差別卻相差很大。

2.青茶與清茶

青茶是指半發(fā)酵的烏龍茶等。

清茶專指輕發(fā)酵、直條形的龍井茶、碧螺春、包種茶、毛峰之類。

3.團(tuán)茶與散茶

團(tuán)茶是指擠壓成塊的茶，如古代的龍團(tuán)、鳳餅，現(xiàn)代的餅茶、磚茶、沱茶等。

散茶是指一葉一葉散開的茶，一般常飲的綠茶、紅茶、烏龍茶等，皆屬散茶。

4.依消費市場分類

中國茶依消費市場分類，可分為內(nèi)銷、外銷、僑銷、邊銷等幾種。其中僑銷指銷售到華僑居住的地區(qū)，邊銷指銷售到邊疆少數(shù)民族地區(qū)。

此外，茶葉還可以分為露天茶及覆下茶。除日本玉露茶及碾茶外，其余均為露天茶。因覆下茶僅日本有，此種分類方法在日本以外的地區(qū)，并無價值可言。

中國是茶葉的興起之地，擁有的茶葉眾多，因而茶葉的分類方法也有許多種。但無論哪一種分法都使每種茶葉更具特點，同時也構(gòu)成了多姿多彩的茶文化。