（煮茶泉品葉清臣著）唐人首稱陽羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨(dú)多，陽羨僅有其名，建州亦非上品，唯武夷雨前最勝。近日所尚者，為長興之羅 ，疑即古顧渚紫筍。然 有數(shù)處，今唯洞山最重。姚伯道云∶明月之峽，厥有佳茗，韻致清遠(yuǎn)，滋味甘香，足稱仙品。其在顧渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全與 別矣。若歙之松蘿，吳之虎丘，杭之龍井，并可與 頡頏。郭次甫極稱黃山，黃山亦在歙，去松蘿遠(yuǎn)甚。往時(shí)士人皆重天池，然飲之略多，令人脹滿。浙之產(chǎn)曰雁宕、大盤、金華、日鑄，皆與武夷相伯仲。錢唐諸山，產(chǎn)茶甚多，南山盡佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亞匹，惜多焦枯，令人意盡。楚之產(chǎn)曰寶慶，滇之產(chǎn)曰五華，皆表表有名，在雁茶之上。其他名山所產(chǎn)，當(dāng)不止此，或余未知，或名未著，故不及論。（茶疏許次杼，字然明著）評(píng)曰∶昔人以陸羽飲茶，比于后稷樹谷然哉，及觀韓 謝賜茶啟云∶吳主禮賢，方聞置茗，晉人愛客，才有分茶，則知開創(chuàng)之功，雖不始于桑苧，而制茶自出至季疵而始備矣。

嗣后名山之產(chǎn)，靈草漸繁，人工之巧，佳茗日著，皆以季疵為墨守，即謂開山之祖可也。其蔡君謨而下為傳燈之士。又曰∶茶系生人后天，隨身衣報(bào)，蓋地靈鐘秀，或古之所產(chǎn)，今無取焉者，謂冰土頻移，山川性易，靈從何來，秀從何起，生人依報(bào)，寧復(fù)居恒，人苦不思本耳。以上溯其源也。

二、得地上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。野者上，園者次。陰山坡谷者，不堪采啜。（茶傳）產(chǎn)茶處，山之夕陽，勝于朝陽；廟后山西向，故稱佳，總不如洞山南向，受陽氣特專，稱仙品。（ 山茶記熊明道著）茶地南向?yàn)榧眩蜿幷咚炝印９室簧街校缾合鄳摇＃ú杞猓┎璁a(chǎn)平地，受土氣多，故其質(zhì)濁； 茶產(chǎn)于高山，渾是風(fēng)露清虛之氣，故可尚。（ 山茶記）茶固不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹，與之間植，足以蔽覆霜雪，掩映秋陽；其下可植芳蘭幽菊清芳之物，最忌菜畦相逼，不免滲漉，滓厥清真。（茶解）評(píng)曰∶疆理天下，物其土宜；廣谷大川異制，人居其間異形；瘠土民 ，沃土民濃；堅(jiān)悉效其形，知其利害，達(dá)其志欲，定其山川，分其圻界，條其物產(chǎn)，辨其貢賦，斯為得地。

人猶如此，奚惟茗乎。

三、乘時(shí)采茶在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉清明太早，去夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈猶倍，易于收藏。（茶疏）茶以初出雨前者佳。唯羅 立夏開園，吳中所貴，梗桷葉濃，便有蕭箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者佳， 片亦好。（ 茶記）非夏前不摘，初試摘者，謂之開園；采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須得此，又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無秋日摘者，近乃有之，七八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳。不嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。（茶疏）雙徑兩天目茶，立夏后，小滿前，僅摘一次，斷不復(fù)采。唯餐雨露，絕禁肥壤，故收藏歲久。色香味轉(zhuǎn)勝，凌露無云。采候之上，霽日融和；采候之次，積雨重陰，不知其可。（茶說評(píng)曰∶時(shí)不可違，候不可失，桑苧翁時(shí)中之圣者歟。千載而下，采制之期，無能逾其時(shí)日，羅高君少有更變者，更體山川之寒暄，察草木之含吐，待時(shí)而興，應(yīng)時(shí)而起，不妄作勞，不傷物力。

四、揆制其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。（茶傳）斷茶以甲，不以指，以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。（東坡試茶錄宋子安著）其茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中過熱，而香散矣。炒茶之鐺，最嫌新鐵，須預(yù)取一鐺，毋得別作他用。炒茶之薪，僅可樹皮，不用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅用四兩，先用文火炒，次加武火催之。手加木指，急急抄轉(zhuǎn)，以半熟為度，微俟香發(fā)，是其候也。（茶疏）茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄與筋，恐其易焦，此松蘿法也。

炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。余所親試，扇者色翠，不扇色黃。

炒起出鐺時(shí)，置大磁盤中，仍須急扇，令熱氣消退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙，蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子 以生曬不炒不揉者為佳。偶試之，但作熱湯，并日腥草氣，殊無佳韻也。（茶箋聞龍，字隱鱗，初字仲達(dá)著）火烈香清，鐺寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠；久延則過熟，速起卻還生；熟則犯黃，生則著經(jīng)云焙，鑿池深二尺，闊一尺五寸，長一丈。上作短墻，高二尺，泥之以木，構(gòu)于焙上。

編木兩層，高一尺以焙茶。茶之半干，升下棚，全干升上棚。愚謂今人不必全用此法，予嘗構(gòu)小焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂，綿紙密糊，無小罅隙。置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗新麻布一片以親之，散所炒茶于篩上，闔戶而焙，上向不可覆蓋蓋茶。葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄獗M，然覆以竹箕，焙極干，出缸待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法。色香與味，不致太減。（茶箋）茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定乎始鐺，清濁系乎末火。（茶錄）諸名茶，法多用炒。唯羅 專于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚陽羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于 ，未可概施他茗。而經(jīng)已云蒸之焙之，則所從來遠(yuǎn)矣。（茶箋）必得色全，唯須用扇，必全香味，當(dāng)時(shí)焙炒，此制茶之準(zhǔn)繩，傳茶之衣缽。（茗芨）評(píng)曰∶溯源、得地、乘時(shí)，盡物之性矣。揆制失節(jié)，仍同草芥。能盡人之性，則能盡物之性。

五、藏茗育以木制之，以竹編之，以紙糊之，中有楠，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇，一器貯藏茶宜箬葉而畏香，茶喜溫燥而忌冷濕。收藏時(shí)先用青箬，以竹絲編之，置罌四周，焙茶俟冷，貯器中，以生炭火 過，烈日中曝之令滅，亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置高爽近人處，霉天雨候，切忌發(fā)覆。取用須于晴明時(shí)，取少許，別貯小瓶，空缺處，即以箬填滿，封置如故，方為可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。（ 山茶記）切勿臨風(fēng)近火，臨風(fēng)易冷，近火先黃。（茶錄）凡貯茶之器，始終貯茶，不得移為他用。（茶解）吳人絕重 茶，往往雜以黃黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青，入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中，經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。（茶箋）置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室；板房燥，上室易蒸；又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，尤易蒸濕。（茶錄）羅生言茶酒二事，至今日可稱精絕，前無古人，止可與深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精評(píng)曰∶治茗如創(chuàng)業(yè)，藏茗如守業(yè)。創(chuàng)業(yè)易，守業(yè)難。守之難，又不如用之者更難。

如保赤子，幾微是防。

六、品泉山水上，江水中，井水下。山水擇乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人有頸之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。（茶傳）山宣氣以養(yǎng)萬物，氣宣則脈長，故曰山水上；泉不難于清，而難于寒，其瀨峻流駛而清，巖江，公也。眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之；其水取去人遠(yuǎn)者，蓋去人遠(yuǎn)，則余少得溫氏所著茶說，嘗試其水泉之目，有二十焉。會(huì)西走巴峽，經(jīng)蝦蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井，東游故都，絕楊子江，留丹陽，酌觀音泉，過無錫， 惠山泉水，粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以啜，莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀，信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前賢之精鑒不可及矣。（煮茶泉品）山頂泉清而輕，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黃石、山濃者泉濃，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不濃則薄，不奇則蠢；不泉不甘，則損茶味。前代之論水品者以此。（茶譜蔡襄，字君謨著）吾鄉(xiāng)四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，獨(dú)所謂它泉者。其源出自四明潺 洞，歷大蘭小皎諸名岫，迥溪百折，幽澗千支，沿洄漫衍，不舍晝夜。唐鄞令王公元偉，筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三數(shù)里。水色蔚藍(lán)，素砂白石，粼粼見底。清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能為浮家泛宅，送老于斯。每一臨泛，浹旬忘返，攜茗就烹，珍鮮特甚。

洵源泉之最勝，甌犧之上味矣。以僻在海陬，圖經(jīng)是漏，故又新之記罔聞。季疵之杓莫及，遂不得與谷簾諸泉齒，譬猶飛遁吉人，滅影貞士，直將逃名世外，亦且永托知稀矣。（茶箋）山泉稍遠(yuǎn)，接竹引之，承之以奇石，貯之以凈缸，其聲琮琮可愛，移水取石子，雖養(yǎng)其味甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫豈易得。故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退易于敗水，亦易生蟲，久用則善。最嫌他用，水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。（茶疏）烹茶須甘泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲。大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心赤土也，乘熱收之。（茶解）烹茶水之功居六，無泉?jiǎng)t用天水，秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪水五谷之精也，但色不能白；養(yǎng)水須置石子于甕，不唯益水，而白石清泉，會(huì)心亦不在遠(yuǎn)。

壬寅臘八，過南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。又不在茶具，雖飯鑊中，亦稱其旨，時(shí)與之游，遂成茶癖。每令長須遠(yuǎn)汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人攜來惠山泉水，以茶之妙在水發(fā)也。每值梅雨，托布承接，或荷葉，或磁盤，或以錫作板，溜積甕中，試烹都有霧氣，遠(yuǎn)不及泉水之清且潔也。一日偶取所蓄梅雨，見孑孓烏蟲數(shù)十百，跳躍碗內(nèi)，遂都好，但未可就用，須置器日久，俟其色變蟲去，色香味始妙，不似山泉但可留數(shù)日，久即味變也。此后不煩遠(yuǎn)役奴子，亦不顓取梅雨，唯待久雨時(shí)，向急溜中，大缸承貯。月余后，另移甕內(nèi)，百日始佳，半年更妙。四時(shí)皆用此法。春雨味更鮮濃，雪色尤為潔白，居鹵斥之地， 之東，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供賓客，并及其妻孥，真無量快活也。

（天氣上為云，地氣下為雨；雨出天氣，云出地氣，色變蟲生，正所以攘地濁，以現(xiàn)天清也。諸泉日久作變，變則化，化則去泥純水，本色本味，和盤托出，毋自傾棄，以失性真。

（月樞筆記）貯水甕，須置陰庭，覆以紗帛，使承星露，則英花不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)瑁┮匀罩校瑒t外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。（茶解）茶記言養(yǎng)水，置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會(huì)心不遠(yuǎn)。然石子須取深溪水中，表里瑩徹者佳甕中，徙倚其側(cè)，應(yīng)接不暇，非但益水，亦且娛神。（茗笈）仁智者性，山水樂深，載 清 ，以滌煩襟。（茗笈）評(píng)曰∶得泉尋茗，得茗尋泉，如選儔覓偶，事主相夫，兩家仔細(xì)，萬一失所，此身已矣。

七、候火其火用炭，曾經(jīng)燔炙為膩脂所及，及膏木敗器不用，古人識(shí)勞新之味，信哉。（茶傳）火必以堅(jiān)木炭為上，然本性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛識(shí)，水乃易沸，既紅之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停過之湯，寧葉而再烹也。（茶疏）爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍疾重，斯則文武火候也。若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降，若過于武，則水性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。（茶錄）蘇 仙芽傳，載湯十六；云調(diào)茶在湯之淑慝。而湯最忌煙，燃柴一枝，濃煙滿室，安有湯耶？又安有茶耶？可謂確論。田子 以松實(shí)、松枝為雅者，乃一時(shí)興到之語，不知大謬茶政。

（評(píng)曰∶好茶好水，固不容易，火候一著，更是煩難，如媒妁一般，謀合二姓，濟(jì)則皆同其利，敗則咸受其害。李陵傳云∶媒 其短。孟康曰∶媒酒酵也。 ，酒曲也。謂釀成其罪也。師古曰∶齊人名曲餅，亦曰媒妁，君子司火，有要有倫，得心應(yīng)手，存乎其人。

八、定湯其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。巳上水老，不可食也。凡酌置諸碗，令沫餑。沫餑，湯之花也。花之薄者為沫，濃者為餑；細(xì)輕者為華，如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。

其沫者，若綠錢浮于渭水；又臺(tái)菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之及沸，則重華累沫，皓皓然若積雪耳。（茶傳）水入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。