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第2章 晉 山西(1)

畜肉

001 頭腦

[原料]

羊腰窩肉1000克,蒸熟面粉500克,凈藕200克,山藥200克,羊尾油100克,腌韭菜50克。

[調料]

精鹽10克,蔥白段75克,姜塊(拍松)50克,黃芪5克,花椒15粒,醪糟水100克,黃酒200克,熟豬油適量。

[制作方法]

1.羊腰窩肉、羊尾油洗凈,控干。鍋內加水,投入羊肉、花椒、黃芪,燒開后撇沫,加蔥白段、姜塊,用小火燜煮至熟,晾涼后切丁。羊尾油切丁。原湯去渣。山藥去皮,切滾刀塊;藕去皮,切半圓,煮熟,面粉調成面漿。

大廚提示

面粉勾入羊湯后,用小火熬約10分鐘,待香味濃郁后,再投入羊肉及配料,湯一燒開即盛出。

2.炒勺內放原湯,入精鹽、黃酒、醪糟水燒開后,倒入面粉漿勾成稀糊,投入羊肉丁、羊尾油丁、山藥塊、藕片燒開。同時將熟豬油燒至八成熱,澆入湯中,分裝10碗,帶腌韭菜上桌即成。

002 過油肉

[原料]

豬扁擔肉300克,凈冬筍30克,水發木耳20克,黃瓜片25克,雞蛋2個。

[調料]

精鹽2克,醬油15克,香醋3克,黃酒5克,黃醬3克,蔥白片5克,姜末3克,蒜片5克,水淀粉85克,花椒水5克,清湯、香油、混合油(熟豬油30%、色拉油70%)各適量。

[制作方法]

1.肉切成斜長方片,加精鹽、黃醬、醬油、花椒水抓勻拌透,腌漬半小時。冬筍切片焯水后控干。雞蛋、水淀粉調成全蛋糊。炒勺內混合油燒至五成熱,投入掛上全蛋糊的肉片,推散后待變色,上浮即撈出控油。

2.炒勺內留底油,入蔥、姜、蒜煸出香味,加肉片、香醋、醬油、黃酒、清湯,勾芡,投入冬筍、木耳、黃瓜片翻勻,淋香油裝盤即成。

大廚提示

肉片過油時油溫要適中,加熱時間要短,一熟即成。

003 醋溜肉片

[原料]

羊里脊肉250克,凈冬筍50克,蛋清1個。

[調料]

精鹽1克,醬油25克,香醋25克,黃酒15克,水淀粉20克,蔥絲25克,姜末5克,蒜末5克,黃酒15克,味精、香油、花生油各適量。

[制作方法]

1.將羊肉剔去筋膜,斜切成片,用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻抓透。冬筍切斜片。

2.炒勺內加花生油燒至五成熟,投入羊肉、筍片,待羊肉變色上浮時,撈出控油。

3.炒勺內加底油燒熱,入蔥絲、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬筍片、加醬油、黃酒、清水、香醋,用水淀粉勾米湯芡,翻勻、淋油,裝盤即成。

大廚提示

羊肉片要薄,漿要上足,過油時用旺火。

004 烤白菜卷

[原料]

大白菜葉6片,豬肉(肥四瘦六)200克,番茄2個,富強粉30克。

[調料]

精鹽2克,醬油10克,蔥花10克,姜末5克,黃酒15克,花椒水15克,味精、清湯、香油各適量。

[制作方法]

1.將菜葉筋拍平,用精鹽腌約5分鐘,吸去水分,平鋪案上,撒上富強粉。

2.將豬肉剁成蓉,加精鹽、醬油、蔥花、姜末、黃酒、花椒水、香油,拌勻拌透,制成餡,均勻抹在白菜葉上,卷成粗約1.5厘米的長條,中間切斷,成為相同長度的菜卷12個,碼入烤盤中。

3.烤箱預熱后,放進烤盤,將溫度調至180℃,烤約15分鐘,取出裝盤,將番茄切成蝴蝶花刀片,圍在菜卷四周即成。

大廚提示

1.肉餡要細,攪打要上勁,涂抹在菜葉上要薄而均勻,卷條時要緊。

2.菜卷放入烤盤時,將接頭朝下,用菜卷壓住。

005 油納肝

[原料]

豬肝200克,香菜葉40克,香菜梗15克,蔥頭25克。

[調料]

精鹽3克,蔥絲15克,蒜絲10克,花椒粉1克,味精、混合油(熟豬油30%、色拉油70%)各適量。

[制作方法]

1.將豬肝的筋剔去,片成薄片,切成長8厘米的細絲,香菜梗切段,蔥頭切成細絲。

2.炒勺內加入混合油燒至七成熱,投入肝絲,快速煸炒至肝絲變色發白,再投入蔥絲、蒜絲、香菜段、蔥頭絲、精鹽、花椒粉、味精,翻炒均勻,撒香菜葉,裝盤上桌即成。

大廚提示

1.肝絲要切得長短、粗細一致。

2.此菜用旺火速炒方法。

006 奶湯核桃肉

[原料]

豬臀尖肉200克,青菜心30克,水發冬菇10克,冬筍15克,火腿20克,蛋清1個。

[調料]

精鹽4克,蔥段5克,蔥油15克,姜汁5克,水淀粉50克,黃酒15克,奶湯500克。

[制作方法]

1.豬肉切片,剞十字花刀,再切成塊,用蛋清、水淀粉、精鹽抓勻抓透,上蛋清漿。水發冬菇去柄,斜切兩半;菜心剖為兩半;火腿、冬筍切片。

2.肉片焯透,取出放碗中,加奶湯、精鹽、蔥段、姜汁入籠蒸20分鐘,潷去湯,揀去蔥段,扣入湯盤。炒勺內放入蔥油燒至七成熱,倒入奶湯,煮沸后加精鹽、姜汁、黃酒、菜心、冬菇、筍片、火腿片,再沸騰后勾芡,澆在核桃肉上即成。

大廚提示

剞刀時要深至肉片的2/3,刀距0.5厘米,以確保受熱后卷成核桃狀。

007 忻州蒸肉

[原料]

土豆1250克,面粉375克,凈豬肉375克。

[調料]

精鹽38克,胡油125克,蔥絲375克,姜絲75克,黃酒25克,香醋、香油各適量。

[制作方法]

1.將土豆蒸熟,去皮后搗成泥。豬肉切細絲,和土豆泥、蔥絲、姜絲拌和均勻。加入黃酒拌勻,靜置10分鐘。面粉加水調成糊狀,與土豆泥混合,加胡油、精鹽拌勻拌透,盛入大湯盤中抹平,上籠蒸約45分鐘。

2.手沾冷水,將冷卻后的蒸肉拍至表面光亮,再入籠蒸約20分鐘后取出,用平板壓實即成。食用時切成薄片,配香醋、香油調味碟上桌。

大廚提示

1.肉坯不可過干或過稀,以手握不淌為準。2.蒸時要火旺汽足。

008 爆肉

[原料]

豬里脊肉300克,冬筍片50克,冬菇片25克,玉露酒15克。

[調料]

精鹽5克,蔥段10克,姜片5克,蒜片5克,水淀粉、味精、混合油(熟豬油40%、色拉油60%)各適量。

[制作方法]

1.將豬里脊肉片成0.4厘米厚的大片,再切成長4厘米、寬3厘米的小片,用精鹽、水淀粉抓勻上漿。

2.炒勺內加入混合油燒至八成熱,投入肉片爆炒至變色,下蔥段、姜片、蒜片、冬菇片、冬筍片、精鹽、味精炒透,烹玉露酒,翻勻裝盤即成。

大廚提示

炒制中用旺火,快速成菜。

009 九味白肉

[原料]

豬五花肉500克。

[調料]

精鹽20克,醬油10克,蒜末10克,蔥末10克,姜末5克,蔥段10克,姜片5克,黃酒10克,花椒粉5克,陳醋5克,味精、香油各適量。

[制作方法]

1.將豬五花肉入開水鍋焯透,撈出洗凈后,投入加蔥段、姜片、黃酒的水鍋中煮熟,鍋離火后加入精鹽15克,浸泡約1小時。取出切成厚約0.3厘米薄片,放盤中。

2.將蒜末、蔥末、姜末、花椒粉、精鹽、醬油、陳醋、味精、香油和適量冷開水調勻,澆肉片上即成。

大廚提示

1.蔥末、姜末、蒜末要剁得極細。

2.煮肉時用小火慢燉。

3.肉要切得薄。

010 福榮肉

[原料]

豬五花肉(去皮)250克,雞蛋2個,面粉50克,水發木耳15克,菠菜葉30克。

[調料]

精鹽5克,蔥花10克,姜末10克,胡椒粉2克,水淀粉適量,清湯適量。

[制作方法]

1.豬肉剁碎,加1個雞蛋、面粉、精鹽、蔥花、姜末、胡椒粉和適量清水拌勻拌透,制成肉餡,平攤在盤中。

2.將木耳,菠菜葉均切成細絲,和蔥花、1個蛋清拌勻,抹在肉餡上,上籠蒸約15分鐘,取出晾涼,切成片,扣在碗內,上籠復蒸約5分鐘,翻扣在盤中。

3.炒勺內加清湯燒開,加精鹽,水淀粉勾芡,澆在肉片上即成。

大廚提示

蒸時均需用旺火沸水。

011 胡扒肉

[原料]

豬五花肉600克,凈綠葉菜300克。

[調料]

精鹽5克,白砂糖15克,醬油25克,水淀粉50克,香醋50克,蔥花10克,姜片10克,八角3克,混合油(熟豬油30%、色拉油70%)適量。

[制作方法]

1.五花肉切塊,投入八成熱油鍋中炸3分鐘,撈出控油,放砂鍋內,放八角、蔥花、姜片、精鹽、醬油,香醋、清水,燒開后改用小火燉1小時。撈出肉塊碼放碗中,上籠蒸10分鐘。

2.炒勺內放煮肉湯汁燒開,投入綠葉菜,加精鹽、白砂糖,勾芡,倒肉上,將綠葉菜圍在四周即成。

大廚提示

燉用小火,蒸用旺火。

012 熗聞香草

[原料]

熟羊鼻肉200克,凈香菜段40克。

[調料]

精鹽3克,白醬油5克,老陳醋5克,黃酒3克,花椒油15克,胡椒粉2克,味精適量。

[制作方法]

1.將羊鼻肉連脆骨切成細絲,投入開水鍋中氽透,撈入冷開水中,浸透后撈出控水,裝盤內。

2.將精鹽、白醬油、老陳醋、胡椒粉、黃酒、味精調勻,倒入羊鼻絲中拌和均勻,裝入盤中。

3.將花椒油燒熱,倒羊鼻絲上,四周圍以香萊段即成。

大廚提示

1.羊鼻絲要切得粗細、長短一致。

2.焯水時水量要大,火要猛,一燙即起。

禽肉

013 糖醋雞卷

[原料]

雞脯肉250克,冬筍絲25克,水發香菇絲25克,胡蘿卜絲25克,香菜梗段25克,綠菜松25克,蛋清100克。

[調料]

精鹽2克,香醋50克,老陳醋25克,水淀粉100克,白砂糖100克,蔥花10克,姜末5克,黃酒15克,味精、胡椒粉、混合油(熟豬油50%、色拉油50%)各適量。

[制作方法]

1.雞脯肉切片,用蛋清、水淀粉、精鹽、黃酒抓勻抓透上漿。炒勺內油燒熱,投入冬筍絲、香菇絲,胡蘿卜絲、香菜梗段煸炒,加精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥花、姜末炒透分為小份,分別用雞片卷緊,掛上用蛋清、水淀粉、油、清水調成的糊。

2.炒勺內加入混合油燒至五成熱時,投入雞卷炸至呈淡黃色時撈出控油,再投入七成熱油中復炸后,撈出裝盤,四周圍上綠菜松。炒勺內加油燒熱,入蔥花、姜末炸香,再入清水、白砂糖、香醋、老陳醋,燒開后勾芡,澆在雞卷上即成。

大廚提示

第一次油炸時用小火,復炸時用旺火。

014 枸杞雞仁

[原料]

雞脯肉150克,枸杞子50克,蛋清2個,黃瓜丁25克。

[調料]

精鹽25克,蔥花15克,姜末10克,黃酒15克,水淀粉25克,白酒150克,味精、清湯、混合油(熟豬油50%、色拉油50%)各適量。

[制作方法]

1.枸杞子用白酒浸泡半小時,撈出。雞脯肉切小象眼塊,用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2.炒勺內加入混合油燒至四成熱,投入雞丁,至變色撈出控油。炒勺內留底油燒熱,入蔥花、姜末、枸杞子煸出香味,倒入雞仁,加精鹽、味精、黃酒、清湯,用水淀粉勾米湯芡,淋油裝盤即成。

大廚提示

雞仁過油時用小火,成菜時用旺火。

015 醬瓜熘山雞片

[原料]

山雞脯肉250克,山西醬瓜100克,蛋清1個。

[調料]

白砂糖25克,醬油15克,黃酒15克,蔥絲15克,姜末10克,水淀粉25克香油10克,清湯、花生油各適量。

[制作方法]

1.山雞脯肉切薄片,浸冷水中泡約20分鐘,取出控干,用蛋清、醬油、水淀粉抓勻抓透。山西醬瓜切薄片,投冷水中浸去大部分咸味,控干備用。

2.炒勺內加入花生油燒至四成熱,投入山雞片、醬瓜片,至雞片變色,撈出控油。炒勺內留底油燒熱,入蔥絲、姜末、山雞片、醬瓜片,加醬油、白砂糖、黃酒,清湯,用水淀粉勾米湯芡,淋油裝盤即成。

大廚提示

1.山雞片、醬瓜片厚薄、大小要一致。

2.山雞片過油時用小火。

016 山西熏雞

[原料]

肥母雞1只(約1000克)。

[調料]

精鹽25克,蔥段25克,姜片10克,蒜瓣5克,八角5克,花椒5克,鹵湯200克。

[制作方法]

1.將鐵鍋中鹵湯燒沸,投入母雞煮約5分鐘,取出洗凈、控水,再投入鹵湯中,加八角、花椒(布包)、精鹽、蔥段、姜片,燒20分鐘后。撈出雞,用鐵釬在雞胸、大腿等肉厚部分扎若干小孔,再投入老鹵,改用小火,煮約2.5小時,取出控干。

2.鐵鍋內放鋸木屑(以棗木、梨木為佳),上放鐵箅,雞放箅上,加蓋后置火上,熏約3分鐘即成。

大廚提示

1.煮雞時先用大火,后用小火。

2.熏雞時用中小火。

017 紅燜雞

[原料]

光雞1只(約1000克)。

[調料]

精鹽10克,白酒15克,八角10克,陳皮10克,肉桂5克,花椒3克,砂仁5克,豆蔻5克,白術5克,良姜6克,香油150克,水淀粉、清湯各適量。

[制作方法]

1.將雞頭頸剁成4塊,雞腿剁成8塊,雞身剁成10塊,投冷水中浸約10分鐘,撈出后投入開水鍋中焯水后,撈出控干。

2.炒勺內加香油燒熱,投入雞塊,炒干水分,加入各種調味料,炒香炒透后,入白酒炒勻,盛入湯盤,加清湯,入籠蒸約1小時,取出整形,揀去調料,湯潷入炒勺,用水淀粉勾米湯芡,倒雞身上即成。

大廚提示

1.剁塊時注意對稱。

2.蒸雞時用旺火沸水。

018 里雞肉

[原料]

雞脯肉250克,蛋清2個,蒜苗25克,水發木耳10克。

[調料]

精鹽8克,蔥段10克,姜末5克,蒜末5克,香醋10克,水淀粉50克,味精、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1.將雞脯肉片成長3.5厘米、寬2厘米,厚0.3厘米的薄片,入開水鍋一汆即撈出,用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

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