體內(nèi)郁熱的主要原因是：在漫長的冬季中，人們?yōu)榱擞┢鸷窈竦拿抟禄螋闷碜跔t火旁邊；喜歡吃熱氣騰騰的飯菜，喝熱粥、熱湯。一些上了年紀(jì)的人會還經(jīng)常飲點(diǎn)酒。這些在冬季看來非常有必要的，但這卻使體內(nèi)積蓄了大量的郁熱。

清除郁熱的方法有很多，可以多吃點(diǎn)能清除里熱的食物，而最好是選用一些藥膳。

滋補(bǔ)食譜

薺菜炒雞丁

［材料］

上漿雞丁300克，煮熟竹筍丁60克，薺菜粒80克，紹酒12克，精制鹽25克，味精15克，雞湯6克，水淀粉20克，熟清油350克（實(shí)耗75克）。

［做法］

炒鍋置大火上燒熱，用油滑鍋壁后，倒入熟清油，燒至2～3成熱時(shí)，放入雞丁炒片刻，倒出瀝去油。

鍋里留油50克，放入竹筍丁、薺菜粒翻炒均勻，加入雞湯、調(diào)味料燒沸后，將雞丁放回鍋里，并即下水淀粉攪拌均勻，淋入熟油，盛裝大圓盤里堆成山形。

［特點(diǎn)］

綠中帶黃，清香脆嫩，味鮮開胃。

清炒素鱔糊

［材料］

水發(fā)香菇250，蔥姜末12克，蒜泥6克，醬油35克，白糖10克，味精3克，水淀粉35克，香麻油20克，熟清油800克（實(shí)耗75克），干淀粉80克。

［做法］

水發(fā)香菇沿邊緣剪成7毫米寬的長條，然后再剪成40毫米長的段，擠干水分。

鍋里放油，燒到沸熱時(shí)，把香菇絲在干淀粉里撲勻淀粉，分散投入熱油里炸松炸脆，倒出瀝去油。

鍋里留油100克，下蔥姜末炒香，加入醬油、白糖、發(fā)香菇的水（100毫升左右）、味精，然后將炸香菇絲回鍋燒入味，下水淀粉拌勻，淋入熟油翻勻，盛裝湯碗里，中間壓成窩形，放蒜泥、香麻油，再澆入沸油即可。

［特點(diǎn)］

菇絲酥而不焦、脆而不硬，味道好極了。

香菜粉絲湯

［材料］

水發(fā)粉絲05千克，香菜段12克，肉湯075千克，精制鹽4克，味精3克，熟豬油30克，紅腸絲60克。

［做法］

將紅腸絲放入大湯碗里，備用。

鍋里放肉湯，火燒旺，加粉絲、鹽、味精煮沸騰，倒入盛有紅腸絲的大湯碗中，撒上香菜段，淋入熟豬油即成。

［特點(diǎn)］

粉絲爽滑不糊，湯鮮味美，具有香菜的特殊香味。

南京鹽水鴨

［材料］

嫩光鴨1只，蔥段20克，姜塊1克，茴香4只，五香粉5克，精制鹽03千克，米醋20克，花椒15粒。

［做法］

鴨子剁去掌和膀尖，放清水中泡3小時(shí)。

在025升清水中加鹽02千克、茴香3只、蔥和姜各2段，燒成鹽溶液；取鹽90克入鍋炒熱后，加花椒、五香粉拌勻成椒鹽。

鴨子撈出烘干水分，用椒鹽涂勻鴨的全身，放入大碗里腌15小時(shí)，撈出，再放入冷鹽溶液里泡25小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處吹干鴨皮。

湯鍋放清水（能淹沒鴨身），加入蔥姜塊（各2個(gè)）、茴香（2只）、米醋燒沸；把余下的蔥姜塞進(jìn)鴨腹里，然后將鴨子入鍋，改用微火燜半小時(shí)左右即可撈出。

食用時(shí)將鴨子切成條塊，整齊地裝入大盤里。

［特點(diǎn)］

鴨子皮黃肉嫩入口香，咸味合適，油而不肥。

油爆青魚芹

［材料］

去骨青魚肉約03千克，雞茸60克，豬肥肉茸12克，熟火腿末6克，芹菜梗末20克，雞蛋白1只，紹酒15克，精制鹽5克，味精3克，蔥、姜、蒜末6克，肉湯60克，水淀粉25克，干淀粉35克，熟清油200克（實(shí)耗075千克）。

［做法］

雞茸加肥肉茸、雞蛋、鹽2克、味精2克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌均勻，呈糊狀。

將魚皮朝下，置砧板上，在魚肉上鍥十字刀紋后，然后改切菱形塊，放入雞茸糊內(nèi)拌均勻。

拿小碗，放入肉湯、水淀粉、紹酒、鹽、味精，調(diào)成汁。

炒鍋放旺火上，下熟清油，燒至5～6成熱時(shí)，將魚塊逐塊投入，炸至淡黃脆嫩時(shí)，倒出瀝去油。

鍋里留油45克，放蔥、姜、蒜末炒香，倒入魚塊，隨即潑入調(diào)味汁翻勻，淋入油，盛裝大魚盤里即可。

［特點(diǎn)］

色澤明亮，魚肉鮮嫩，具有魚香的特殊香味。

魚香炒嫩蛋

［材料］

雞蛋5只，蔥姜末30克，菠菜60克，豆瓣辣醬15克，紹酒12克，米醋16克，白糖12克，醬油3克，精制鹽2克，味精3克，水淀粉16克，肉湯20克，香麻油6克，熟清油01千克。

［做法］

小碗里放紹酒、醬油、米醋、白糖、味精、肉湯、水淀粉，調(diào)成調(diào)味汁。

炒鍋放旺火上，下熟清油80克，燒熱；雞蛋磕出拌勻，倒入油鍋里，炒凝固時(shí)倒出。

鍋里放油燒熱，然后放蔥、姜末炒香，再放豆瓣辣醬炒出紅油，最后放菠菜段、雞蛋，隨即倒入調(diào)味汁推開、翻勻，盛出裝入圓盤，淋入香麻油即成。

［特點(diǎn)］

色澤顏麗黃里帶紅，雞蛋肥嫩，具有魚香味。

菠菜豬肝湯

［材料］

新鮮豬肝01千克，小菠菜04千克，紹酒12克，精制鹽2克，味精3克，胡椒粉2克，熟豬油30克，肉湯075千克，醬油6克。

［做法］

豬肝剔凈筋膜，切成薄片。

鍋放旺火上，下肉湯燒沸，放入豬肝劃散，待湯燒沸，撇去浮沫，撈出豬肝放大湯碗里，撒上胡椒粉。

鍋里放入菠菜，加鹽、味精、紹酒、醬油燒沸，淋入熟豬油，盛入放豬肝的碗里，即成。

［特點(diǎn)］

豬肝鮮嫩，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

食療食譜

珍珠燕窩羹

［材料］

珍珠粉5克，燕窩5克，冰糖25克。

［做法］

燕窩用溫水泡發(fā)，用鑷子去除燕毛；冰糖打成碎末。

將珍珠粉、燕窩、冰糖放入容器內(nèi)，加清水300毫升，置蒸籠內(nèi)用旺火蒸半個(gè)小時(shí)即成。

［功效］

滋陰，潤肺，美容。陰虛、咳嗽及有更年期癥狀者食用。

［注意］

燕窩用溫水泡發(fā)，易清洗，而且口感軟滑。每日1次，每次1杯。連續(xù)食用1個(gè)月。

瘡潰內(nèi)毒未凈者切勿食。

珍珠雪蛤羹

［材料］

1人份，2次量

珍珠粉5克，雪蛤5克，冰糖25克。

［做法］

雪蛤用溫水泡漲，除去黑子、筋皮；冰糖打磨碎。

珍珠、雪蛤、冰糖同放蒸盆內(nèi)，加入300毫升開水，置蒸籠內(nèi)用武火蒸半小時(shí)即成。

每日1次，每次1杯。連續(xù)食用1個(gè)月。

［功效］

補(bǔ)氣血，益腎精，美容顏。可用于腎虛及有更年期癥狀者食用。

［注意］

感冒、便溏者勿食。

枸杞雪蛤羹

［材料］

枸杞子20克，雪蛤10克，冰糖25克

［做法］

枸杞子清洗干凈；雪蛤用溫水泡發(fā)，去黑子及筋皮；冰糖打磨碎。

枸杞子、雪蛤、冰糖放入蒸盆內(nèi)，加水300毫升，置蒸籠內(nèi)用武火蒸半小時(shí)即成。每日1次，每次1杯。連續(xù)食用1個(gè)月。

［功效］

補(bǔ)肝腎，明眼目，美容顏。可用于肝腎虛損及有更年期癥狀者食用。

［注意］

感冒、便溏者勿食。

銀耳雪蛤羹

［材料］

銀耳10克，雪蛤5克，冰糖25克。

［做法］

銀耳用溫水泡漲，清洗干凈，撕成瓣；雪蛤用溫水泡發(fā)，除去黑子及筋皮；冰糖打碎成屑。

將冰糖、雪蛤、銀耳同放燉鍋內(nèi)，加水300毫升，置旺火上燒沸，再用小火燉煮半小時(shí)左右即成。

［功效］

滋陰，潤肺，止咳，護(hù)膚。可用于陰虛、咳嗽及有更年期癥狀者食用。

［注意］

銀耳、雪蛤用溫水發(fā)透易清洗且軟滑味美。

每日1次，每次1杯。連續(xù)食用1個(gè)月。

風(fēng)寒咳嗽者勿食。

銀耳粥

［材料］

銀耳10克，粳米150克，白糖25克。

［做法］

銀耳用溫水泡發(fā)，粳米淘洗干凈。

粳米、銀耳放入沙鍋內(nèi)，加水600毫升，置旺火上燒沸，再用小火燉煮半小時(shí)左右，加入白糖即成。

［功效］

清肺熱，益脾胃，美容顏。可用于陰虛、咳嗽及有更年期癥狀者食用。

［注意］

每日1次，早餐食用。連續(xù)食用1個(gè)月。

風(fēng)寒咳嗽者勿食。

冬瓜肥鱉

［材料］

鱉1只，冬瓜450克，蔥、姜、鹽、食油、味精、雞湯各適量。

［做法］

將鱉宰殺、洗凈，去除內(nèi)臟，取裙邊切成塊在旺火中煸炒，加各種調(diào)料，放入雞湯待其燜煮，盛入燉盆，加冬瓜清燉，關(guān)火后加味精調(diào)味。

［功效］

此湯湯清汁醇，營養(yǎng)豐富。能滋補(bǔ)肝腎，利尿，清熱。是中老年人食用的保健佳肴。

皮蛋蠶豆粥

［材料］

白術(shù)4克，皮蛋3個(gè)，蠶豆30粒，米（酌量）。

［做法］

白術(shù)洗凈，浸泡備用；蠶豆去皮，洗凈，用開水煮過；皮蛋切成小塊，備用；米放進(jìn)鍋內(nèi)加入適量的水。米鍋放至爐上，用小火煮，等其變軟，放進(jìn)白術(shù)，再用小火煮，約半小時(shí)，再放進(jìn)蠶豆，再用小火煮約20分鐘。將皮蛋放進(jìn)米鍋內(nèi)，續(xù)煮片刻，即可。

［功效］

適用消化不良、食欲不振等。

肉蓯蓉補(bǔ)益湯

［材料］

羊腎1對，肉蓯蓉30克。

［做法］

肉蓯蓉洗凈，浸泡；羊腎切開洗凈，切成片狀，備用。肉蓯蓉放進(jìn)鍋內(nèi)，加入適量的水，用小火煎煮，煮2個(gè)小時(shí)左右，將羊腎放進(jìn)肉蓯蓉湯鍋內(nèi)，再用小火煮，大約30分鐘，即可。

［功效］

此湯補(bǔ)腎、壯陽、益精等。可治療陽痿、腎虛腰痛、腎虛耳聾、夜多小便、腸燥便秘等病癥。

［注意］

羊腎用時(shí)須切開洗凈，以除異味。

栗棗茶

［材料］

取栗子50克，紅棗10枚，百合10克。

［做法］

水煎食之，可適量加糖。

［功效］

對腎虛哮喘有良效。

［注意］

每日2次。

茱萸酒

［材料］

山茱萸150克，甘味料200厘米，米酒2瓶，密封容器。

［做法］

將山茱萸、甘味料，米酒一同放進(jìn)容器內(nèi)，密封住。置于陰涼通風(fēng)處，約3個(gè)月，即可。

［功效］

補(bǔ)腎、壯陽、利尿等。

［注意］

每日飲用1～2杯，每杯約20毫升。男女均適用，可用溫或冷開水將其沖淡飲用。

節(jié)令美食

“雨前椿芽雨后筍”。

在谷雨還沒有到時(shí)，細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，香椿樹上便悄悄抽出了嫩芽。綠色之中還會泛出一絲可愛的紅色。

這時(shí)的香椿芽又嫩又香，用熱水焯一下，滿屋都會飄溢著醉人香氣。

可惜香椿的可食期很短，用不了幾天便會變得葉大枝粗，失去鮮美的韻味。因此，吃香椿最好在谷雨前就采摘。如前人所說：“雨后春芽生木質(zhì)”。

民間吃香椿有許多好方法，不僅方法簡便，又能突出香椿的特點(diǎn)。老北京人喜歡用香椿拌豆腐，將香椿用熱水焯一下，切碎，扣在碗內(nèi)，將豆腐切成丁，撒上鹽和味精，滴上香油，把香椿放在上邊，用筷子拌勻。白綠相映具芳香爽口，是一道不錯(cuò)的佐酒菜。

北方人愛吃面條。無論炸醬面、麻醬面還是鹵面，用香椿當(dāng)菜碼都非常鮮美。山東人用香椿醬油汁拌面片，也別有一番風(fēng)味。香椿炒雞蛋，色香味齊全。黃綠相間，香味濃厚，而且富有營養(yǎng)。炸香椿魚更是早春應(yīng)時(shí)佳品，酥香鮮美，是許多地區(qū)愛吃的食品。先將面粉調(diào)成糊狀，再加入自己喜愛的調(diào)料。香椿頭沾面糊放入油鍋煎炸，上色起酥后撈出，外焦里嫩鮮香酥美，非常引人。

《生生編》上這樣記載：“嫩芽瀹（瀹yue月，煮）食，消風(fēng)祛毒。”《陸川本草》上也講到，香椿魚具有清熱利濕，利尿解毒的功效，可用于治療泌尿系感染。用香椿煮粥味道也極其鮮美：取粳米150克，加食鹽、香油、味精調(diào)味，然后對入香椿末（50克）煮粥即可。香椿粥鮮香爽口，有清熱解毒、健胃理氣的功能，可治療痢疾、腸炎，泌尿系感染、瘡癤等病。還有的地方把香椿切碎拌上面粉，加上調(diào)料放入鍋內(nèi)蒸煮，別具風(fēng)味。香椿還可以作為茶點(diǎn)。明代屠本唆《野菜箋》中載：“……香椿香椿慎勿嘩，兒童板摘來上茶，嚼之竟日香齒牙”。這里提到的是香椿茶，是一種邊品茶邊嚼香椿的吃法。用香椿作茶點(diǎn)應(yīng)先把香椿用鹽漬一晚，然后風(fēng)干后方可食用。有的地區(qū)還將品茶嚼香椿，視為接待貴賓的重要禮儀。

香椿有極高的營養(yǎng)價(jià)值，每百克香椿中含有蛋白質(zhì)6～10克，還含有豐富的鈣和磷，分別為140毫克和135毫克，含胡蘿卜素135克。另外還含有維生素C 56毫克，在香椿嫩芽中可高達(dá)115毫克，比鮮筍要高出100倍，比橘子多4～6倍。香椿還可入中藥，主要用于局部消炎。塵瘡長癤時(shí)，用香椿葉與大蒜食鹽搗爛，外敷在傷口上或煎水洗滌患部，都會收到很好的效果。現(xiàn)代藥理研究證明，香椿煎劑對許多致病菌也有特別好的抑制作用，可用于痢疾、腸炎等病癥。

4月正值“溪童相對采椿芽”之時(shí)，大家不妨多吃一些香椿，可大快朵頤，口頰留香，還有益健康。不過采購香椿時(shí)切勿盲目買了臭椿。香椿和臭椿表面很相似，不注意往往混淆。香椿為楝科植物，而臭椿則是苦木科臭椿屬。它們的花、果實(shí)、葉子都有很大區(qū)別，香椿葉的邊緣無齒，背面有圓腺點(diǎn)，用手搓揉過有微微香氣。而臭椿葉子邊緣有疏大的齒，搓揉后會發(fā)臭味，尤其是經(jīng)加熱后，兩者本來面貌更會一目了然。

谷雨青梅口中香

——谷雨話食療

節(jié)令特點(diǎn)

每年的陽歷4月20日或21日為谷雨。谷雨，意為“雨水生百谷”，在二十四個(gè)節(jié)氣中位居第六，是春季的最后一個(gè)節(jié)氣。