家制叉燒肉

［材料］豬后腿肉600克，蒜泥、蔥姜末各6克，沙姜粉17克，大曲酒45克，醬油40克，精制鹽35克，白糖150克，味精25克，番茄醬30克，香菜12克，熟清油600克（實耗75克），海鮮醬10克。

［做法］

（1）豬后腿肉清理干凈，順著纖維絲切割成15厘米厚、2厘米寬的長條，加入適量的調味品拌勻，腌漬3小時。

炒鍋置大火上，倒入清油，燒至6～7成熱時，去蔥姜末和漬汁，撈出肉條，放入熱油里，炸至外脆內軟時撈出。

鍋里放熱油23克左右，下番茄醬炒出紅油，加入腌漬肉條剩余的鹵汁、味精、白糖熬濃，再放入炸肉條，一直炒動，至鹵汁起黏、全部包上肉條時倒出，順著成小薄片，在圓盤里堆疊成山形，盤邊上放香菜。

［特點］

肥嫩焦香，甜口又稍有咸味。

蝦子炒雙菇

［材料］

水發香菇200克，猴頭菇片半瓶，干蝦子12克，紹酒16克，醬油18克，精制鹽3克，味精25克，肉湯250克，白糖6克，水淀粉16克，熟清油80克，香麻油6克。

［做法］

炒鍋置旺火上，倒入適量清油把鍋燒熱，放入香菇、猴頭菇片翻炒片刻，加蝦子、肉湯，燒沸。

改用小火，蓋上鍋蓋，燒至焦香入味，收濃鹵汁時，倒入水淀粉推勻，淋入熟清油、香麻油，盛裝入盤里即成。

［特點］

香菇、猴頭菇酥嫩，蝦子鮮香，口味咸中有甜。

芙蓉蒸鯽魚

［材料］

活鯽魚1尾（約300克），雞蛋白150克，蔥段、姜片25克，紹酒18克，精制鹽35克，味精25克，熟豬油35克。

［做法］

鍋置大火上，放入熟豬油燒熱，在鯽魚兩面魚背上橫豎切開，放入熱油鍋里稍微煎炸，隨即放入紹酒，加蓋燜片刻，然后加熱水05千克左右，入蔥姜，蓋上鍋蓋再燜燒一會兒。

至湯色變濃稠時倒出，揀去蔥姜，待稍變涼時加入雞蛋白、鹽、味精攪拌均勻，然后倒入大湯碗里，再放入鯽魚。

將蛋白鯽魚碗放入蒸籠里，用中小火蒸，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。

［特點］

魚羹潔白似芙蓉，鮮香滑嫩，鯽魚鮮嫩。

春筍三絲湯

［材料］

豬肉絲200克，熟鮮春筍絲60克，熟雞脯肉絲30克，熟火腿絲17克，紹酒12克，精制鹽33克，味精25克，熟豬油6克，肉湯800克。

［做法］

炒鍋置大火上，放入肉湯、冬筍絲、鹽、味精燒沸后，再放入豬肉絲劃散，待再沸時，去除浮沫，立即倒入大湯碗里，淋入熟豬油，放入熟雞絲、熟火腿絲即可食用。

［特點］

湯清、味鮮，肉絲鮮嫩可口。

五香熏青魚

［材料］

青魚中段肉550克，蔥段姜片60克，桂皮、八角11克，五香粉6克，紹酒30克，醬油35克，精制鹽35克，白糖60克，熟清油1千克（實耗100克）。

［做法］

魚肉斜切成大片，加鹽、紹酒少許，拌勻，腌漬片刻后使其變干。

炒鍋置大火上，倒入熟清油適量，燒至沸熱，將腌制入味的魚片分散放入，炸至外皮金黃、硬脆，倒出瀝去油。

鍋里留油50克，下蔥段、姜片翻炒出香味，再加入各種調味品燒出香味，然后將炸魚片重新放入鍋中，用中小火燒入味，待鹵汁將收干時倒出，撒上五香粉即可。

［特點］

外酥里嫩，鮮咸甜潤，香味濃郁。

食療食譜

荸薺田螺湯

［材料］

荸薺300克，田螺400克，胡蘿卜300克，料酒20克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，雞油25克，姜15克，蔥20克。

［做法］

荸薺去皮，洗凈，切成兩半；胡蘿卜去皮，清洗干凈，切塊；田螺洗凈；姜拍碎，蔥切段。

將荸薺、胡蘿卜、田螺、調料、料酒同放燉鍋內，加水25升，置旺火上燒沸，再用小火燉至田螺肉熟爛，加入調料即成。

［功效］

清熱，利尿，美容。適用于熱病及有更年期征狀者食用。

［注意］

每日1次，佐餐食用。連續食用1個月。

脾胃虛寒及血虛者慎食。

黨參燉黃鱔

［材料］

黨參30克，黃鱔400克，料酒20克，姜15克，蔥20克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，雞油30克。

［做法］

黨參充分滋潤后，切段；黃鱔宰殺后清洗干凈，切段；姜拍松，蔥切段。

將黃鱔、黨參和配料一同放燉鍋內，加水25升，置旺火上燒沸，再用小火燉煮半個小時，加調料即成。

［功效］

補氣血，美容顏。可用于氣虛及有更年期癥狀者食用。

［注意］

每日1次，佐餐食用。連續食用1個月。

有實邪、氣滯、怒火盛者勿食。

冰糖燕窩

［材料］燕窩5克，冰糖20克

［做法］

燕窩用溫水泡漲，用鑷子去除燕毛；冰糖打成碎末。

燕窩放入燉鍋內，用旺火燒沸，再改用小火燉煮將近半小時，加入冰糖屑，攪勻即成。

［功效］

滋陰潤燥，補益脾胃，美容顏?？捎糜陉幪摽人约坝懈昶诎Y狀者食用。

［注意］

冰糖打碎成屑，易溶化。燕窩用溫水泡漲，其質軟味美。

每3日1次，每次1杯。連續食用1個月。

脾胃虛寒、濕痰停滯及有表邪者切勿食用。

枸杞燕窩羹

［材料］

枸杞子10克，鵪鶉蛋2個，燕窩5克，冰糖25克。

［做法］

枸杞子去除雜質洗凈；鵪鶉蛋煮熟剝皮；燕窩用溫水泡發，用鑷子去除燕毛；冰糖打碎成屑。

將燕窩、枸杞子一同放入燉鍋內，加入清水300毫升，用旺火燒沸，再用小火燉半小時左右，加入冰糖、熟鵪鶉蛋即成。

［功效］

滋陰，潤肺，止咳，美容。對于肝腎虛損及有更年期癥狀者均有效。

［注意］

每日1次，每次1杯。連續食用1個月。

外邪實熱、脾虛有濕及泄瀉者勿食。

雪蛤燕窩羹

［材料］

雪蛤5克，燕窩5克，冰糖25克

［做法］

雪蛤用溫水泡發，除去黑子和筋皮；燕窩用溫水泡發，用鑷子去除燕毛；冰糖打碎成屑。

將雪蛤、燕窩同放盆內，加入清水300毫升，置蒸籠內用武火蒸25分鐘，再將冰糖放入蒸鍋內，攪勻即成。

［功效］

補腎益精，潤肺養陰，美容顏。可用于陰虛及有更年期癥狀者食用。

［注意］

雪蛤用溫水泡發，便于清理。發泡后，其體積比原有的大十幾倍。

每日1次，每日1杯。連續食用1個月。

感冒、便溏者勿食。

肉餡魚肚

［材料］

水發魚肚450克，豬肉250克，荸薺或地瓜25克，熟火腿25克，青豆25克，精鹽適量，味精15克，胡椒粉15克，料酒5克，姜泥、蔥泥各3克，鮮湯400克，油50克，水豆粉35克，雞蛋1個，蛋清豆粉35克。

［做法］

魚肚切成方形薄片，放入沸水中焯一下；豬肉剁成泥；荸薺、火腿、青豆均剁成顆粒。豬肉泥、荸薺粒、火腿粒、青豆粒、鮮雞蛋液加入佐料攪拌成肉餡。魚肚去除水分鋪平，抹上蛋清豆粉，再將肉餡均勻涂抹，放入抹有油的盤中，上籠蒸10分鐘左右，取出入盤。鍋中燒鮮湯，加精鹽、味精、水豆粉制成二流芡，放入油拌勻，淋在魚肚上面即成。

［功效］治療糖尿病

黃芪熟地雞粥

［材料］

黃芪、熟地30克，雌雞肉300克，米（酌量），鹽少許。

［做法］

將黃芪、熟地洗凈，浸泡；將雞肉去骨，切成小顆粒；將米放進鍋內加入適量的水。將黃芪、熟地、雞肉放進米鍋內，放至爐上，用小火煮至成粥狀，加入鹽，即可。雞肉用雌雞肉更佳。

［功效］

此粥補中益氣、補血益精、補腎滋陰。可治療夜多小便、下腹冷感、遺尿等。

杜仲豬肚湯

［材料］

杜仲15克，豬肚150克。

［做法］

杜仲洗凈，浸泡；豬肚洗凈，切成小塊，備用。杜仲、豬肚放進鍋內，加入適量的水，用小火煎熬，大約4個小時，即可食用。

［功效］適用遺精、慢性腰肌勞損等病癥。

止疼川芎茶

［材料］

川芎5克，綠茶6克，紅糖少許。

［做法］

此茶可祛風、鎮痛等。適用血虛心痛、風寒頭痛等。

［注意］

茶葉以綠茶為準。川芎不宜多，以防產生燥熱。

當歸酒

［材料］

當歸130克，甘味料400克，米酒1升，密封容器。

［做法］

將當歸、甘味料、米酒一同放進容器內，密封住。置于陰涼通風處，約3個月，即可。

［功效］

可調經補血、美容養顏等。

［注意］

每日2～3杯，每杯約15毫升，分開飲用。飲用時間最好在餐前或睡前。須將藥渣去掉飲用。女性適用。

女貞決明子湯

［材料］女貞子12～15克，黑芝麻、桑葚子、草決明各10克，澤瀉9克。

［制法］水煎。

［用法］早晚空腹溫服，每日1劑。

［功效］滋補肝腎，清養頭目，潤腸通便。

［宜忌］適用于肝腎陰虛所致的頭暈目花、便秘及動脈硬化等癥。

女貞子桑葚煎

［材料］女貞子、炙首烏各12克，桑葚子15克，旱蓮草10克。

［制法］以上4味水煎取汁。

［用法］每日1劑，分2～3次服。

［功效］滋補肝腎。

［宜忌］適用于肝腎不足之眩暈、須發早白等癥。脾胃虛寒瀉泄及陽虛者不宜用。

節令美食

“筍菜沿江二月新，家家廚爨（cuan，竄；燒火做飯）剝新筠。”陽春三月是吃鮮筍的好時節。

我國也是盛產竹的國家之一，自古以來人們就對竹筍有著特殊的喜愛。杜甫有：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”的佳句，充分表達了人們對竹筍的喜愛之情。陸游吃過江西的“貓頭筍”，對其大加贊揚：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”。在詩人看來，竹筍比駝峰貍肉都要鮮美，被譽為“寒士山珍”。

清代大畫家鄭板橋，一生愛竹入迷，“專畫蘭竹五十余年”，在其著名的《竹石圖》上，對竹子的品格大加贊揚，題詩說：“咬定青山不放松，立身本在破崖中，千磨萬擊還堅韌，任爾東西南北風”。鄭對肥美鮮嫩的竹筍更是喜愛有加，“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”就是他對鮮筍的高度評價。

竹筍，又名“竹肉”、“竹胎”，是由竹的芽胞發育而成的嫩芽。冬季埋于土下的稱“冬筍”，肥大鮮美，為筍中的佼佼者。春天破土而出的稱作“春筍”，夏秋季采收的名為“夏筍”，也叫“鞭筍”。提起冬筍，在古代曾流傳著孟宗哭筍的故事。講的是三國時一個叫孟宗的人，非常孝順。寒冬臘月的一天其后母想吃筍，孟宗便冒著嚴寒上山去找筍。因冬筍是埋在土里的，他跑遍整個竹林也沒找到一棵，但急得跪在地上哭了起來。其孝心感動了上天，這時只見鮮嫩的筍芽萌出地面，繼而長成又大又肥的冬筍，孟宗哭筍的故事便也由此流傳了下來。

全世界的竹子，大約可分為47個屬，1250多種。我國的竹子也有22個屬，180余種。竹子的種類繁多，但并不是所有的竹筍都能吃。能夠食用的主要有：毛竹筍、淡竹筍、慈竹筍以及麻竹筍等。竹筍鮮品烹制，也可加工成“筍脯”、“筍菹”和“筍干”，還可以加工成罐頭?！坝裉m片”便是用毛竹的嫩筍加工而成，有“冬片”、“桃片”，“春片”，“尖片”之分。食用前用溫水發透，就可烹出許多美味佳肴?！肮S菹”（菹zu，租，酸菜）是用筍加工的一種酸菜?！肮S脯”是將筍煮透，放進姜醋等佐料，烘干后入壇封存的加工品種。筍的吃法特別多，葷素菜都可食用，或燒、或炒都有其獨特的風味。用冬筍燒肉、雞，以及“燒三冬”（冬筍、冬菇、冬菜）、蝦子燒筍片等，味道都很鮮美。在我國各色各樣的素菜中，筍更占有重要地位。高檔菜“口蘑燜魚翅”、“冬筍魚”等都是用筍制作而成，色、香、味、形都很講究。

在鮮筍中，冬筍的營養價值最高，幾乎高出春筍一倍。據測定，每100克冬筍中含蛋白質41克、糖57克、鈣61毫克、磷129毫克、鐵52毫克，但含量最豐富的還是膳食纖維。近年來國內外都特別重視膳食纖維的醫療價值。常吃含有膳食纖維的食品可降低血液中的膽固醇

，預防高血壓、肥胖病、糖尿病以及腸癌病癥等。

筍在中醫藥學中也有很高的地位?！妒澄锉静荨飞险f，清炒竹筍有清熱、化痰、鎮靜等多種功能，對小兒痰熱驚癇或妊娠眩暈有治療作用。唐代名醫孫思邈在其著名的《千金要方》中也收錄了竹筍。介紹竹筍有“主消渴、利水道、益氣力之功”。據《本草綱目》記載，苦竹筍還有治療失眠、除煩、明目等功能。用冬筍煮粥吃，可抑制小兒痘疹，并有解毒之功。醉酒昏睡不醒，民間還有用酸筍湯灌服的方法。竹子的其他部位藥用價值也極高。

佳節清明桃李笑

——清明話食療

節令特點

每年的陽歷4月4日或5日為清明。清明是象征物候的節氣，有天氣晴朗、

草木繁茂之蘊意。清明時，民間有踏青、寒食、掃墓等習俗。

常言道：“清明斷雪，谷雨斷霜?！鼻迕鲿r節，氣候溫暖，春意正濃。而在清明前后，仍會時有冷空氣入侵，大家需要嚴防開春后的強降溫天氣對身體健康的危害。

天人合一

清明時節，氣候濕潤，容易使人產生疲倦嗜睡之意，而乍暖還寒的多變天氣最容易使人感冒，從而發生扁桃體炎、支氣管炎、肺炎等病癥；春季又是呼吸道傳染病，如白喉、猩紅熱、百日咳、麻疹、水痘、流腦等疾患的多發季節。

而在清明以后，多種慢性疾病都極易復發，如關節炎、精神病、哮喘等，慢性病患者在這段時間要忌食易引起發病食物，如海魚、海蝦、海蟹、咸菜、竹筍、毛筍、羊肉、公雞等，以避免舊病復發。

滋補原則

里熱指的是體內有郁熱或者痰熱。在春季六節氣，熱郁于內，機體被外來風氣所鼓動，便會向外發散，輕則導致頭昏、身體煩悶、胸滿、咳嗽、痰多、四肢重滯等癥狀；重則形成溫病，嚴重時甚至侵害內臟。