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第14章 制熟技藝的特點與主要方法

制熟技藝的主要特點

中國人喜歡熟食和熱食,絕大多數菜肴都要加熱制熟后再食用,所以制熟在中國烹飪中非常重要,從制熟的過程看主要有以下特點:

(1)用火精到

中國烹飪歷來講求火候,《呂氏春秋·本味篇》曾說:“火為之紀,時疾時徐。”本意是說烹飪時要注意調節和掌握火候,做到時而用文火,時而用武火。袁枚的《隨閱食單》中須知單專門列舉了火候須知:“熟物之法,最重火候。有須武火者,...

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