3.燒烤肉

好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色。脂肪呈淺乳白色。肉質緊密、結實，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。

4.醬鹵肉

優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬鹵熏的風味，無異臭味。

5.咸肉

質量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及黏液浸出，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色，且均勻無斑、無蟲蛀。

變質的咸肉肉皮黏滑、質地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰色綠色。

優質咸肉具有咸肉固有的氣味，變質咸肉有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。

十八、臘鴨肫肝的挑選

選購臘鴨，首先看它的皮色及肥瘦如何，如鴨皮較松且起皺紋，不用說便是老鴨，相反，油光肉細就是嫩鴨。

鑒定鴨的咸淡，可聞鴨身有無香味，看鴨身皮色深淡，要是色淡且香味濃，那多是淡口適味的好臘鴨；如色暗而黃，沒多大香味，多為較咸之臘鴨。

臘鴨肫肝選購時，先嗅其味，如味特香無異感，便是好貨。但干濕也很重要，以軟硬適中者為上品。

海鮮產品

一、鑒別有毒水產品

在市場上購買水發食品時應特別謹慎，鑒別是否為甲醛水發食品，可采用以下3種簡單方法：

1.眼看

即看水發產品顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。

2.鼻嗅

泡發食品留有一些刺激性的異味，所以通過聞的方法可初步鑒別。

3.手摸

用甲醛泡發的食品會失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水發食品在加熱后迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發食品，應避免食用。

二、辨江魚湖魚的方法

兩者主要從魚鱗的顏色加以區別：江河魚的鱗片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鮮美；湖水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

三、鮮魚選購4常識

1.看

看魚鰓。鰓蓋緊閉，鰓片鮮紅帶血，鰓絲清晰，無黏液者為鮮魚。

看魚眼。眼珠飽滿凸出，黑白分明。角膜透明有光澤的是鮮魚；跟球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮。

看肛門。肛門發白，內縮的新鮮；肛門發紅，外突了不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。

看魚嘴。魚嘴緊閉，口內清潔無污物，為鮮魚；魚嘴內黏糊、有黏液的不新鮮。

看魚體。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片松動且不完整、易脫落。

2.嗅

鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。

3.摸

肉質緊密，有彈性，按后不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚；肉質松軟，無彈性，按后留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。

4.托

大魚托住魚體中部，小魚托魚頭。凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。

四、怎樣辨別被污染的魚

1.看魚形

污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

2.觀全身

魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。

3.辨魚鰓

有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙。呈紅色或灰色，則大都是被污染的魚。

4.瞧魚眼

有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛混濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。

5.聞魚味

被不同毒物污染的魚有不同的氣味：煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。

五、辨鮮蝦的常識

鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質致密有韌性、有光彩，切面半透明、呈青白色，內臟清楚完整，呈暗綠色。

六、對蝦的選購

1.外形挑選

新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。

2.顏色挑選

新鮮對蝦皮殼發亮，色青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。

3.肉質挑選

新鮮對蝦肉質堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質松軟。而且，優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。

七、鮮蜆的選購

選購時，應選那些蜆殼緊閉，或蜆殼作開合動作，并冒出氣泡的。如蜆殼已部分敞開不動，并露出蜆肉，是不新鮮的蜆，這種蜆不宜購買。

八、扇貝的選購

新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內臟白色，紅色的是雌體。

九、蚶的選購知識

購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切開后見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6~9月產卵期。

十、挑選螃蟹的方法

螃蟹可分河湖蟹和海蟹兩種。河湖蟹肉質細嫩、味較鮮美。

新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。

河湖蟹要買活的，買活力強的，死的不能食用。新鮮、活力強的螃蟹的特點：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螯夾力大。腿毛順，腿完整、飽滿（硬實而不空），爬得快，連續吐沫有聲音。

螃蟹分雄蟹（尖臍）和雌蟹（團臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。

十一、海蟹的選購

海蟹的蟹腿、蟹螯均挺而硬，并與蟹體連接牢固者為佳。質量次的海蟹，蟹腿、蟹鉗均松懈或碰時易掉。

質量嚴重不佳者，蟹腿、蟹螯均易自行脫落。若海蟹發出過于腥臭的氣味，說明已經變質不能食用，蟹腹部有圓臍的是雌蟹，有黃長臍的是雄蟹，有油。

十二、海參鑒選常識

海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如灰參，有刺，咸性很重，易回潮，肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。

灰參，又名刺參?；覅①|量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳?；覅⑺l后外觀漂亮，適合宴席使用。水發后的灰參不宜久存，過久肉易化。

梅花參個較大，干品每個可達200多克。干制時，開腔展平，體色純黑，體面刺多而尖，食用品質優于灰參。

方刺參體呈四棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大。食用品質優于灰參、梅花參。

白器參體面光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。

克參，又名烏狗參，主要產于我國南海東沙群島一帶，體面發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。

十三、選購海蜇的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，松脆無泥沙。而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。

海蜇頭肉干完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉干基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。

海蜇收藏一兩年以后，吃起來比新鮮的嫩，購買時亦可向貨主詢問所買海蜇已存放的時間。

十四、選購帶魚的常識

帶魚以其生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀三種：

鉤帶是用釣鉤捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。

網帶是用網具撈捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。

毛刀就是小帶魚，體形損傷嚴重，多破肚，刺多肉少。

不論哪種帶魚，凡新鮮的都是潔白有亮點，呈銀粉色薄膜。如果顏色發黃，有黏液，或肉色發紅，屬保管不當，是帶魚表面脂肪氧化的表現，不宜購買。

十五、牡蠣的選購

牡蠣又名海蠣子，產于沿海巖石上，牡蠣的優質品應該是體大肥實、顏色淡黃、個體均勻，而且干燥。而那些顏色褐紅、個體不均勻、有潮濕感的質量較差。

十六、海螺的選購

海螺干應以肉凈無內臟、顏色淡黃而且有光澤、味鮮淡無異味的才為上品。色褐無光而且有咸味的次之。色紅褐，部分有內臟，表面有鹽霜的為下品。

干鮮蔬菜

一、怎樣分辨有害物質的蔬菜

蔬菜等農作物如過量使用農藥、化肥，其有害殘留物會嚴重超標，從而危害人體健康。

這些有害物質超標的菜類都有一定的特征，如西紅柿頂部長著桃子似的凸起部分，即是點過激素的標志；青菜太綠，即是施用化肥過量；綠豆芽光溜溜的不長須根，那是因為施過尿素等。

有害物質在植物體內積存量的平均值由大到小排列為：根菜類、藕芋類、綠葉菜類、白菜類、豆類、瓜類、茄果類，在購菜時應加以注意。

二、如何挑選韭菜

購買韭菜時，最好挑選葉肉肥厚，葉色深綠（韭黃除外）而有光澤，不帶爛葉、黃葉、干尖、紫根、泥土，無斑點，中心不抽花苔的為好。

購買韭菜時，可通過以下方法來識別韭菜是否新鮮。

1.查看韭菜根部，齊頭的是新貨，吐舌頭的是陳貨。

2.檢查捆包腰部的松緊。一般腰部緊者為新貨，松者為陳貨。

3.用手捏住韭根抖一抖，葉子發飄者是新貨，葉子飄不起來的是陳貨。

三、怎樣選購菜花

菜花又叫花菜、椰菜，主要食用部分為花冠狀。選購時，應挑選花球雪白、堅實，花柱細，肉厚而脆嫩，無蟲傷，機械傷，不腐爛的為好。

最好是花球復有兩層不黃不爛的青葉?；ㄇ蛩缮?、顏色變黃，甚至發黑、濕潤或枯萎的質量低劣，食味不佳，營養價值下降。

四、黃花菜選購常識

黃花菜亦稱金針菜、金菜、南菜或西菜，是黃花的花蕾干制而成，味道鮮美，營養豐富。

選購黃花菜時，以色澤淺黃或金黃、質地新鮮、身條均勻緊密而粗壯的為宜。具體方法：用手握緊，手感柔軟且有彈性，松開后很快散開，無潮濕感；用鼻嗅，氣味清香無霉味。

五、選購香椿須知

香椿又叫春芽，即春天香椿樹長出的首批嫩芽，香椿自帶一種香醇味道。選購時應挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內為佳。

六、空心菜的選購

空心菜因其莖中空而得名，空心菜營養價值頗高，有降血壓功效，對高血壓病者有食療作用。

選購時，以挑選無黃斑、莖部不太長、葉子寬大新鮮的為宜。

七、香菜選購常識

香菜又叫芫荽、胡荽，是做湯或涼拌菜的最好輔料。選購時應挑選苗壯、葉肥、新鮮、長短適中、香氣濃郁，而且無黃葉、蟲害的為佳。

八、選購芹菜的方法

芹菜，有水芹（白芹）和香芹（藥芹）兩種，以香芹比較普遍。

在選購時，梗不宜太長，約25~35厘米為宜，菜葉翠綠，菜梗粗壯為好。通常食用只取菜梗，但根和葉也可食用。

九、蒜薹的選購

蒜薹是在春暖季節從蒜苗中心抽出的嫩薹，是極好的菜肴輔料。也可烹炒或煨湯。它形同圓竹筷，上部顏色濃綠，下部呈白色。

選購時應挑選條長適中、新鮮脆嫩、白色部分軟、嫩，無老?，F象，綠色部分尾端不黃、不蔫、無破裂、手掐有脆嫩感者為佳。

十、如何選購絲瓜

絲瓜營養豐富，味道鮮嫩。絲瓜的種類較多，常見的絲瓜有兩種：線絲瓜和胖絲瓜。

線絲瓜細而長，購買時應挑選瓜形挺直、大小適中、表面無皺、水嫩飽滿、皮色翠綠、不蔫不傷者為好。

胖絲瓜相對較短，兩端大致粗細一致，購買時應挑選皮色新鮮、大小適中、表面有細皺。并附有一層白色絨狀物、無外傷者為佳。

十一、苦瓜的選購常識

購買苦瓜時，宜選果肉晶瑩肥厚、瓜體嫩綠、皺紋深、掐上去有水分、末端有黃色者為佳，過分成熟的稍煮即爛，失去了苦瓜風味。則不宜選購。

十二、茄子的挑選方法

好茄子果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、魔霉，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩為佳。

嫩茄子一般顏色烏暗，皮薄肉松，重量小，且籽嫩味甜，籽肉不易分離。用手掂一掂輕重，即可輕易鑒別茄子的老嫩。

十三、怎樣識別催熟番茄

催熟番茄的最終營養成分尚未形成，且有毒的番茄堿（對中樞神經系統有干擾作用，對人體有害無益）含量較高。

催熟番茄多為反季節上市，其特點是無論大小全是紅的，而且周圍仍有些綠色，手感很硬。將番茄掰開，可發現籽呈綠色或尚未長籽，皮內發空，果肉無汁、無沙，且嘗之無酸甜感，反而發澀。

而自然成熟的番茄籽粒是土黃色，肉質紅色，起沙，多汁。且嘗之口感好，有酸甜感。

十四、不同辣椒選購須知

1.甜椒

好的甜椒應是色澤鮮艷、光亮、光滑的新鮮貨，而且外形飽滿、個大肉厚、無蟲眼、椒體有一定的硬度。質次的甜椒表皮色澤暗淡，并帶有皺紋，用手輕捏有粑軟黏手之感。

2.青椒

購買時以挑選色澤淺綠、外形飽滿，有光澤，肉質細嫩、無蟲眼，用手掂感到有分量，氣味微辣略甜者為佳。

3.紅尖辣椒

選購時，以果實外形如同圓錐體或長圓筒形、嫩果呈綠色、老熟后呈赤色或紅色、辣味足、色澤光亮、新鮮飽滿、椒體顏色通透紅潤為佳。

4.尖角椒

尖角椒果實較長，呈圓錐形，尖端尖銳并彎曲呈羊角狀，辣味足。在購買時以挑選有一定硬度、色澤嫩綠、表面光滑平整、無蟲眼，聞之辣味重的為佳。