米面肉食

一、選購面粉的8個(gè)常識(shí)

1.識(shí)水分

凡符合國家水分標(biāo)準(zhǔn)的面粉，流散性好，不易變質(zhì)。當(dāng)用手抓面粉時(shí)，面粉從手縫中流出，松手后不成團(tuán)。

水分過大，面粉易結(jié)塊變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚(yáng)。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力較大，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。

2.觀顏色

凡是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色。若面粉呈雪白色，慘白或發(fā)青，則說明該產(chǎn)品含有化學(xué)成分的添加劑，而且用量可能超出使用標(biāo)準(zhǔn)。

面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時(shí)間長(zhǎng)了或受潮了，面粉顏色就會(huì)加深，這說明品質(zhì)亦降低。

3.面筋質(zhì)

水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過高，其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好。

4.新鮮度

新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說明面粉儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，已經(jīng)變質(zhì)。

5.辨精度

符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，手感細(xì)而不膩，顆粒均勻，既不過細(xì)破壞小麥的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，保持其固有的營養(yǎng)成分，又不過粗而含大量的黑點(diǎn)。

6.聞氣味

面粉要有自然濃郁的麥香味，若面粉淡而無味或有化學(xué)藥品的味道，則說明其中含有超標(biāo)準(zhǔn)的添加劑或化學(xué)合成添加劑，或采用陳化糧加工而成。若面粉有異味，則可能已變質(zhì)或添加了變質(zhì)面粉。

7.看價(jià)格

同一檔次的面粉，一般在價(jià)格上差距不是很大，規(guī)模大的工廠面粉價(jià)格較低。但一些小型加工廠采用陳化糧，高水分，低精度，添加化學(xué)成分添加劑等手段來降低成本，低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)。所以，價(jià)格也是判斷面粉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

8.品味道

營養(yǎng)和口感好的面粉做出的食品，有濃郁的麥香味，有嚼頭，香甜而不黏牙，更不牙磣，色澤純正。蒸、煮、烤、炸各有特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富。

二、大米質(zhì)量的簡(jiǎn)易鑒別法

在一堆米中先籠統(tǒng)地觀察，優(yōu)質(zhì)米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少，當(dāng)把手插入米中，有干爽之感。

然后再捧起一把米觀察，米中是否含有未熟米（即不飽滿、無光澤的米）、損傷米（蟲蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但沒完全霉變，還可食用的米粒）。

同時(shí)還應(yīng)注意米中雜質(zhì)，優(yōu)質(zhì)米糠粉少，無帶殼稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、磚瓦塊等雜質(zhì)。

三、識(shí)別新陳大米的方法

1.看

一是新大米色澤呈透明玉色狀，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）；二是新米“米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色。

2.聞

新米有股濃濃的清香味，陳谷新軋的米少清香味，而存放一年以上的陳米只有米糠味，沒有清香味。

3.品

新米含水量較高，吃口較松，齒間留香；陳米則含水量較低，吃口較硬。

另外，到超市、大賣場(chǎng)、便利店買袋裝米時(shí)，要留神包裝上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息。

四、選購光禽的6個(gè)常識(shí)

光禽是指經(jīng)宰殺去毛以后的雞、鴨、鵝等禽類，光禽質(zhì)量好壞，是否新鮮，主要根據(jù)以下幾個(gè)方面來判別。

1.喙

新鮮的光禽喙有光澤、干燥、無黏液，而變質(zhì)的光禽喙無光澤、潮濕、有黏液。

2.口腔

新鮮的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色。有光澤、潔凈、無異味，而變質(zhì)的光禽口腔黏膜呈灰色，帶有斑點(diǎn)，有腐敗氣味。

3.眼睛

新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個(gè)眼窩，變質(zhì)的光禽眼睛污濁，眼球下陷。

4.皮膚

新鮮的光禽皮膚上毛孔隆起，表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味，而變質(zhì)的光禽皮膚上的毛孔平坦，皮膚松弛，表面濕潤(rùn)發(fā)黏，色變暗，常呈污染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。

5.脂肪

新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味，變質(zhì)的光禽脂肪變灰，有時(shí)發(fā)綠，潮濕發(fā)黏，有腐敗氣味。

6.肌肉

新鮮的光禽肌肉結(jié)實(shí)，有彈性，有光澤，頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色。變質(zhì)的光禽肌肉松弛，濕潤(rùn)發(fā)黏，色變暗紅、發(fā)灰，有明顯腐敗氣味。

五、鑒選活雞與病雞的常識(shí)

購買活雞的時(shí)候，可以從以下幾點(diǎn)來看。

1.拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙扎有力，雙腿收起，嗚叫聲長(zhǎng)而響亮，并有一定重量，說明雞的生命能力強(qiáng)。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。

2.在平靜的狀態(tài)下，好雞呼吸不張嘴，眼睛干凈而靈活有神。如果不時(shí)地張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫，則是只病雞。

3.健康的雞鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點(diǎn)。病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門里有紅點(diǎn)，嘴里有病變。

六、鑒別注水雞鴨5法

1.拍肌肉

注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會(huì)聽到“啵啵啵”的聲音。

2.看翅膀

翻起雞鴨的翅膀仔細(xì)地看，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點(diǎn)，周圍呈烏黑色，就證明已注了水。

3.掐皮層

在雞鴨的皮層下用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水的。

4.摳胸腔

有的人將水用注射器注入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里，只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破，水便會(huì)流淌出來。

5.用手摸

沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。皮下注過水的雞鴨高低不平，摸起來像長(zhǎng)有腫塊。

七、鮮蛋選購的竅門

1.觀察法

鮮蛋外殼光潔，顏色鮮明，殼上有一層霜狀粉末。若殼發(fā)暗無光澤，或用手掂之輕飄，則為陳蛋。

2.晃聽法

把蛋放在耳邊搖動(dòng)。鮮蛋著實(shí)，空頭蛋有空洞聲，貼皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子聲。

3.光照法

將一只手握成筒形，對(duì)準(zhǔn)雞蛋的一端，向著燈光或太陽光照視，可見蛋內(nèi)蛋黃呈枯黃色，無任何斑點(diǎn)，蛋黃也不移動(dòng)，這是新鮮雞蛋。

陳蛋顏色發(fā)暗，不透明，孵過的蛋則有血絲或血環(huán)，臭蛋發(fā)暗或有污斑。

4.鹽水測(cè)試法

先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中。若是新鮮蛋會(huì)沉入水底，不新鮮的浮在水面，放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半浮半沉。

5.清水測(cè)試法

將蛋浸放在冷水中，如果橫臥在水里，表示十分新鮮。如果傾斜，表示至少已放置3天，如直立水中，表示已是陳蛋。

八、鮮肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒定

1.看

新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，肉汁透明。

2.摸

新鮮肉的肉質(zhì)緊密，富有彈性，手按后能較快復(fù)原。

3.聞

新鮮肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣或霉臭氣。

4.敲

敲開骨頭，骨腔內(nèi)充滿骨髓。

5.煮

新鮮肉煮出的肉湯，湯色透明，芳香鮮美。

如肉有異味、發(fā)黏、發(fā)霉、發(fā)紫等現(xiàn)象，說明已變質(zhì)，不能食用。

九、豬牛羊內(nèi)臟的質(zhì)量鑒別

1.新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅(jiān)實(shí)有彈性；不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現(xiàn)象，并有異味。

2.新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔潤(rùn)，有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質(zhì)地松軟，有異味。

3.新鮮的心，用手?jǐn)D壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅(jiān)實(shí)，有彈性。不新鮮的心與此相反，并有黏液和異味。

4.新鮮的腸，色澤白，黏液多。不新鮮的腸，色澤有青有白，黏液少，腐臭味較重，容易碰破。

5.新鮮的肚，有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，黏液多，質(zhì)地堅(jiān)而厚實(shí)。不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質(zhì)松軟。

如將肚翻開，內(nèi)部有硬的小疙瘩，系病癥，不宜食用。

十、7種劣質(zhì)豬肉的鑒別法

1.母豬肉

一般胴體較大，肌肉纖維粗，經(jīng)過生產(chǎn)的母豬皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2.變質(zhì)肉

脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，散發(fā)出腐敗氣味，冬季氣溫低，嗅不到氣味，經(jīng)過加熱燒烤或煮沸，變質(zhì)肉的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。

3.注水肉

由于這種肉有多余水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的，注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。

4.有害腺體

甲狀腺里含有激素，燒煮也不會(huì)被破壞，人誤食后可出現(xiàn)中毒性癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈頭痛。

5.豬囊蟲肉

俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒到豌豆大小不等。囊蟲主要寄生在瘦肉里，也見于心臟，嚴(yán)重的大腦里也有蟲體。

6.瘟豬肉

在周身皮膚上，可見有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉有出血小點(diǎn)。不法肉販常將瘟豬肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，出血點(diǎn)被泡掉，但將肉切開從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯可見。

7.豬丹毒病肉

疹塊型，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈現(xiàn)方形、菱形、圓形及不規(guī)則形，突出皮膚表面的紅色疹塊。俗稱“打火印”。

散血型，可見病豬全身皮膚都是紫紅色。

十一、牛肉的選購與鑒別

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)。新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。新鮮的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

十二、羊肉選購與鑒別

新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，顏色紅潤(rùn)，纖維組織較細(xì)，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。

新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，暫時(shí)吃不了的，可放少許鹽腌漬2天，即可保存10天左右。

十三、根據(jù)烹飪需要選購羊肉

根據(jù)烹飪需要選擇羊肉才能做出美味佳肴，如不加選擇烹制，則效果大打折扣。

1.炒羊肉時(shí)，宜選擇外脊、里脊、外脊里側(cè)、磨檔、三岔、肉腱子等部位肉。

2.燒羊肉時(shí)，宜選購脖頸、肋條、三岔、肉腱子、羊尾。

3.燜羊肉時(shí)，宜選擇脖頸、腱子肉。

4.涮羊肉時(shí)，宜選擇磨檔、三岔等部位肉，這部分的羊肉肥瘦適中，鮮嫩無比。

5.扒羊肉時(shí)。宜選擇腰窩肉。

6.熘羊肉時(shí)，宜選購胸口、外脊等部位肉。

7.氽羊肉時(shí)，宜選擇外脊肉為好。

十四、豬肝的鑒別常識(shí)

1.粉肝、面肝

質(zhì)均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同的是，前者色如雞肝，后者色赭紅。

2.麻肝

反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。

3.石肝

色暗紅，質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時(shí)要多嚼才嚼得爛。

4.病死豬肝

色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有濃水泡。倘不是整個(gè)的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時(shí)間短，難殺死細(xì)菌，食后有礙身體健康。

5.灌水豬肝

色赭紅顯白，比未灌水的豬肝，飽滿，手指壓迫處會(huì)下沉，片刻復(fù)原，切開處有水外溢，做熟后味道差，未經(jīng)高溫亦帶有細(xì)菌，不利于健康。

十五、辨火腿的質(zhì)量?jī)?yōu)劣

火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風(fēng)蹄，用豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工而制成，是一種名貴的食品。其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品質(zhì)好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結(jié)實(shí)，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。

品質(zhì)稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色。脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。

變質(zhì)的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點(diǎn)，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織松軟甚至黏糊，有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味。

十六、劣質(zhì)香腸巧識(shí)別

1.母豬肉香腸

母豬肉灌制的香腸看上去瘦肉比例高，但瘦肉部分顏色較仔豬肉深，呈深紫黑褐色。掰開觀察，瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。

2.摻淀粉香腸

摻淀粉的香腸最明顯的特點(diǎn)是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，如仔細(xì)觀察，這種香腸表面缺乏正常香腸干燥收縮后所出現(xiàn)的凹陷；掰開香腸，即可見斷面的肉餡松散，黏結(jié)程度低，可見淀粉顆粒和不規(guī)則的小粉塊。

3.用變質(zhì)香腸再制的香腸

把變質(zhì)香腸粉碎后摻入新鮮肉灌制，其外觀特殊，香腸的兩端呈黃色。中段可見分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結(jié)，同時(shí)異味感覺十分嚴(yán)重，這種香腸吃了會(huì)對(duì)人身體有害。

4.混入合成色素的香腸

正常香腸有一定比例的肥肉，為白色，瘦肉為玫瑰色或深紅色，紅白分明。摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷。肥肉上也染上淺紅色。如剝?nèi)ツc衣，把肉餡放在水中，水立即會(huì)變紅。

5.雜肉香腸

所謂雜肉，是指豬身上的頭肉、血脖肉、前臂尖肉、軟五花肉和分割下來丟棄的雜碎肉，甚至摻入其他死動(dòng)物肉。

用這些肉成本較低，制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故用過量的輔料來掩蓋。

十七、腌臘制品優(yōu)劣巧鑒別

1.叉燒肉

優(yōu)質(zhì)叉燒肉應(yīng)富有光澤，肌肉結(jié)實(shí)緊繃，紋理細(xì)膩，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。

2.臘肉

質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。

變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光。脂肪明顯呈黃色，表面有霉點(diǎn)、霉斑。揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)юひ骸?/p>