前言

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和旅游餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)管理工作越來越引起人們的關(guān)注和重視。餐飲服務(wù)管理工作水平是企業(yè)獲得利潤的保證，對于餐飲企業(yè)經(jīng)營來說至關(guān)重要。本書從建立健全餐飲服務(wù)管理制度，合理地進(jìn)行崗位職責(zé)分工，選擇科學(xué)的服務(wù)方式等方面，闡述了餐飲企業(yè)服務(wù)管理的重要性。本書針對酒店餐飲服務(wù)與管理人員工作的實(shí)際需要，從提高酒店餐飲服務(wù)與管理人員的實(shí)踐技能出發(fā)，吸納當(dāng)前行業(yè)先進(jìn)的管理思想和理念，以確保教材的先進(jìn)性、新穎性、實(shí)用性和針對性。本書采用國際上比較流行的教材編寫結(jié)構(gòu)，每章都有必要的說明和提示，并將課外的相關(guān)知識穿插在其中，達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)際的目的，并注意吸取國內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)管理的最新知識和技能，體現(xiàn)了知識的應(yīng)用性和可操作性。特別是加入餐飲服務(wù)管理情境模擬的相關(guān)內(nèi)容，便于讀者對餐飲服務(wù)管理的內(nèi)容和流程的實(shí)際掌握。關(guān)于具體的餐飲服務(wù)技能部分可參考電子工業(yè)出版社的配套教材，由鄧英主編的《餐飲服務(wù)技能》一書，以便讀者對餐飲服務(wù)管理理論知識的理解和在實(shí)踐中的靈活運(yùn)用。

本書主要介紹了餐飲概述、餐飲組織機(jī)構(gòu)管理、餐飲服務(wù)的基本技能與服務(wù)程序、菜單制作與設(shè)計(jì)、餐飲原材料的采購驗(yàn)收和庫存管理、廚房業(yè)務(wù)與生產(chǎn)管理、宴會(huì)管理、餐飲成本控制、餐飲營銷管理、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理等內(nèi)容。力爭做到由淺入深，循序漸進(jìn)，突出餐飲企業(yè)服務(wù)管理的實(shí)踐環(huán)節(jié)。

參加本書編寫的有哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院的馬麗濤、黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院的鄧英、齊齊哈爾大學(xué)的孫國雁、哈爾濱民防商務(wù)酒店的丁平。具體分工如下：第1、4、5、7～10章由馬麗濤編寫，第2、6章由孫國雁編寫，第3章由丁平編寫，全書由馬麗濤、鄧英擔(dān)任主編并總纂定稿。哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院的閻宏毅老師在編寫過程中提出了許多寶貴意見，并負(fù)責(zé)了全書的主審工作。

本書可以作為全國高職高專院校旅游與酒店管理專業(yè)的教材用書，以及經(jīng)濟(jì)類其他專業(yè)教材用書或教學(xué)參考用書，還可以作為企業(yè)餐飲管理人員崗位培訓(xùn)教材及自學(xué)參考用書。在本書的編寫過程中，參考和借鑒了國內(nèi)外一些論著和教材及網(wǎng)絡(luò)資源等資料，在此謹(jǐn)致謝意。由于時(shí)間倉促，加之編者水平有限，書中的錯(cuò)誤和不足之處在所難免。希望大家在使用過程中提出寶貴意見和建議，以便日后的修訂。（作者郵箱：malitao888@yahoo.com.cn）

編者

2009年1月