第1章 餐飲概述

引導案例

餐飲百強零售總額接近千億元

2008年5月10日，中國烹飪協會再度聯手中國商業聯合會和中華全國商業信息中心，第7次發布年度餐飲百強經營情況分析報告。據其對行業總體情況所做的縱向分析，與2000年相比，全國餐飲網點數量增加1/3，從業人員增加1倍，零售額從3752.6億元躍升為12352億元，增長了2.3倍。

與此同時，2007年度百強企業的零售總額接近千億元大關，達到了998.38億元；百強企業的最后一名，也由7年前的4500萬元上升為21760萬元，增長了3.8倍。

按照國務院關于“大力培育服務領域領軍企業和知名品牌”的工作部署和商務部提出的“力爭到2010年，培育100家餐飲名牌企業”的奮斗目標，中國烹飪協會統計了行業內684家大型企業的數據。經過核實和確認，再次從569份有效數據中選擇了零售額居于前百名的大型餐飲企業展開系統分析，調查表明，百強企業呈現出如下特點。

1.餐飲百強的零售額增速高于行業平均值

2007年度餐飲百強的零售總額比上年同期增長22.09%，增速高于行業平均水平約3個百分點。零售額在10億元以上的企業共有23家，比2006年多出3家；零售額在5～10億元的企業共有25家，比2006年多出7家。餐飲百強的資產總額超過500億元，年均新增就業人數超過20萬。

2.領軍企業的發展趨于穩定

2007年度的餐飲百強名單，有83家企業為上年度的延續；上年度的前十強中有一家排名下滑，但依然穩定在前15名之內，與第10名相差甚微。排除更名因素，有7家企業為首次進入百強名單。

3.企業擴張從重視量的增長轉為注重質的提高

2007年度的餐飲百強門店總數達到14418個，其中直營店5715個，占39.64%；加盟店8 438個，占58.52%；承包經營265個，占1.84%。與上年相比，餐飲百強直營店總數增加了2%，零售額同比增長32.54%；加盟店總數減少2.4%，零售額同比增長14.9%。

根據調查，2007年很多以特許方式進行規模擴張的大型餐飲企業對發展戰略進行了調整，縮小了加盟店數量，轉而提高直營店數量。例如，2006年小肥羊旗下有96家直營店、625家加盟店，而此次統計直營店數量上升到101家，加盟店只有257家，減少了一半多；2006年小天鵝旗下有加盟店344家，此次統計只有291家，減少了15%。

4.走國際化道路正在成為本土企業的普遍追求

目前，實施“走出去”戰略，進入資本市場融資正在成為大型餐飲企業的普遍追求。2007年度餐飲百強所屬門店中，境外門店數量增加了將近 20%，一大批企業正在通過合資、合作、區域授權等多種形式籌劃境外開店；受同行企業“上市”成功的影響，目前正在與風險投資機構積極洽談或全力以赴爭取上市的企業超過40家。

5.原材料及人力成本上升，擠壓企業利潤空間

2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原材料價格的上漲，餐飲百強原材料總成本高達451.67億元，占零售總額的45.24%，比上一年提高了約4個百分點；人工費用總計122億元，約占零售總額的12.22%，比上一年提高了近1個百分點。餐飲百強的平均利潤率為12.05%，比上一年下降了1.2個百分點。受內外因素影響，餐飲百強中共有12家企業利潤出現了負增長。

雖然我國的餐飲行業普遍存在著政策支持乏力、教育和科研投入有限、產業化程度偏低、融資渠道不暢，以及社會輿論正面評價不足等問題，中國烹飪協會依然對全國餐飲形勢表示樂觀，認為隨著政治體制改革的深化，企業自身實力的增強和國際化步伐的加快，餐飲百強還將有更大的發展。