茶

要想成為資深茶人，精茶是茶藝四要的開端，也最費神費心，需要全身心體味，可能時間會有些漫長，但堅持，往往是超越肇始。

相傳神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶樹，也許傳說多于考據(jù)。三國時魏人張揖《廣雅》中的寥寥幾行，是中國古代制茶飲茶的最早記載。唐代陸羽《茶經(jīng)》問世，品茶理念隨之誕生，茶，從此成為上至宮廷貴族，下至文人騷客極富情趣的藝術(shù)享受。

清代時幾大茶類基本形成，但直至今日，茶品分類仍有相左觀點。現(xiàn)代被大家比較認可的分類，是根據(jù)加工方法分為六大茶類，即綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和再加工茶。

綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶葉，屬不發(fā)酵茶，基本特征是葉綠湯清。

紅茶屬發(fā)酵茶，基本特征是葉紅湯紅，在國際市場上貿(mào)易量最大。

烏龍茶屬部分發(fā)酵茶，也稱青茶，外形色澤青褐，沖泡后葉片紅綠相間，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。

白茶屬輕微發(fā)酵茶，外形芽毫完整，沖泡后湯色明亮，黃綠清澈，滋味清淡。

黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，最顯著特點是黃葉黃湯，味甘鮮爽。

黑茶屬后發(fā)酵茶，最顯著特點為葉長寬大厚實、色澤油黑，沖泡后湯色橙黃，香味醇厚。

再加工茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶為原料經(jīng)再加工而成。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，具有不同的口味和功效。其中花茶生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)分布也較廣。

綠茶

采取枝頭雀第舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破香無限，飛起綠塵埃。——宋白玉蟾

綠茶：歷史悠久

綠茶是中國六大茶類之一，也是中國茶中最雅俗共賞、最態(tài)度平和的茶品。雅的如西湖龍井、黃山毛峰，俗的如路邊小店幾元一袋的各地品牌茶包，都可以使我們在紛繁世界中，享受或濃或淡的綠色給予的幸福與寧靜，日復一日，年復一年，一代又一代。

綠茶是不發(fā)酵茶，是以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的茶類。因其干茶色澤和沖泡后的茶湯葉底以綠色為主調(diào)，故稱綠茶。綠茶最顯著的品質(zhì)特征為清湯綠葉，茶湯色澤碧綠中帶青，散發(fā)出淡雅的新鮮茶葉的香氣，具有天然、甘滑、鮮活的滋味。

綠茶是中國產(chǎn)量最大的茶類，浙江、安徽、江西三省內(nèi)生生不息、翠綠成蔭的茶樹，賦予了全世界綠茶最強勁的生命力。同時，綠茶也是生產(chǎn)花茶最主要的原料之一。西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、廬山云霧、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露等，都屬于綠茶類。在版本眾多的“中國十大名茶”中，綠茶比例占40%左右。

品茶

綠茶滋味厚重，湯色碧綠，細細品味，香氣清香高長，很適合中國人的口味。綠茶中茶多酚含量較高，是六大茶類中性味最涼的，也就當之無愧地成為御夏良品。越嫩的綠茶，茶多酚含量越高，味雖越苦澀，卻也越宜于消暑降溫。在烈日炎炎之際，一杯綠茶便是一方心靈的綠洲，望著窗外婆娑的綠葉，無論多少暑氣，都會隨風而去。

心情郁悶時最好選擇綠茶，消化不良時可以選擇烏龍茶，茉莉花茶則是讓口氣清新的好幫手。

功效

綠茶具有提神益思、生津止渴、除煙醒酒、滅菌消炎、健齒明目、清熱解毒，去膩消食等多種功效。綠茶中的芳香族化合物還能溶解脂肪，防止脂肪積滯體內(nèi)；咖啡因還能促進胃液分泌，有助消化與消脂，論道清心品味之外，它還是不可多得的健康瘦身美容佳品。但女性經(jīng)期應慎飲綠茶，因為綠茶中較多的鞣酸成分，會與食物中的鐵分子結(jié)合，形成大量沉淀物，妨礙腸道黏膜對鐵分子的吸收，易造成缺鐵性貧血。越濃的綠茶，對鐵吸收的阻礙作用就越大，還是慎飲為妙。

識茶

綠茶種類眾多，質(zhì)量相差懸殊，價格相差百倍，因此辨?zhèn)畏▌t至關(guān)重要。

新鮮綠茶

外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。

陳舊綠茶

外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，如對茶葉輕吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且干澀；泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃且欠明亮。

綠茶的制作

綠茶的基本制作流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。

殺青是綠茶制作的第一道工序，對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。高溫不但破壞了鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變，還蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，茶葉的香氣才能積蓄得恰到好處。

揉捻有冷揉與熱揉之分，作用是為綠茶塑造外形。利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，不但便于沖泡，更可以充分展現(xiàn)茶的滋味和濃度之美。

干燥的目的是蒸發(fā)水分和整理外形，讓茶的香氣進一步揮發(fā)出來。干燥方法有烘干、炒干和曬干三種形式，也從此衍生出炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

綠茶屬于不發(fā)酵茶，是歷史上最早的茶類。其品種多，香濃味長，湯清葉綠，品質(zhì)優(yōu)良，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，這與其制作工藝有著緊密的聯(lián)系。

沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如珠茶、眉茶，最好用蓋碗。

綠茶的分類

顧名思義，炒青綠茶是用機器或手工炒制而成，俗稱“炒茶”。在過去漫長的時間里，炒茶是純手工、人性化的制茶過程，需要師傅十幾年甚至數(shù)十年的積淀，才能賦予青嫩茶葉另一種生命。

現(xiàn)在絕大多數(shù)茶葉都用機器制作了，但高檔綠茶，如西湖龍井，卻還是靠手工炒茶占據(jù)著數(shù)百年不變的江湖地位。

炒青綠茶

由于在干燥過程中機械或手工操作的不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扁平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

烘青綠茶

是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分做熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

曬青綠茶

是用日光進行曬干的。

蒸青綠茶

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶的活性，形成干茶，色澤深綠，茶湯淺綠、茶底青綠。

西湖龍井

西湖龍井的大名，即使不愛茶、不識茶者，也都早已如雷貫耳。雖然“中國十大名茶”自誕生之日起已有了無數(shù)個版本，但龍井茶，始終是當仁不讓的狀元。

西湖龍井茶屬細嫩炒青綠茶，始創(chuàng)于明代以前，產(chǎn)區(qū)集中在杭州西湖西南一帶，面積約168平方公里的山區(qū)里。西湖龍井以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說：“茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草”。同時，龍井茶以采摘細嫩而著稱，只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。鮮葉的嫩勻度，便是龍井茶品質(zhì)的基礎。龍井茶按產(chǎn)期先后及芽葉嫩老，分為11級，即特級1～3等與1至8級。1斤特級龍井，約有茶芽36000個之多。

上等和特等龍井茶仍采用傳統(tǒng)的手工炒制方法。這是展現(xiàn)龍井茶品質(zhì)的最后一道，也是最重要的一道工序。炒茶每鍋一次只能炒100克，1個熟練的師傅，1天也只能炒1000克干茶。

碧螺春

聽到碧螺春三個字，滿目滴翠的春日江南，就會立即展現(xiàn)在愛茶人面前。

碧螺春屬細嫩炒青綠茶，產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，又稱“洞庭碧螺春”，已有1000多年的歷史。

碧螺春采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.5厘米左右的原料，炒制500克高級碧螺春約需采7萬顆芽頭左右。

碧螺春分7級，上品碧螺春滿披白毫，芽葉隨1～7級逐漸增大，茸毛則逐漸減少。炒制碧螺春也很有講究：殺青要將茶葉撈凈抖散、殺勻殺透。揉捻要使茶葉松緊適度。搓團顯毫要邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數(shù)個小團，直至條形卷曲，茸毫顯露。烘干則要采用輕揉輕炒手法來顯毫，蒸發(fā)水分。四道工序如行云流水般一氣呵成后，方使碧螺春擁有傾國傾城的卓越風姿。

廬山云霧

廬山云霧茶的名氣可能不如龍井和碧螺春，但“云霧”二字，卻使其暈染了幾許朦朦朧朧的詩意。

廬山云霧茶屬細嫩烘青綠茶，始產(chǎn)于漢代，已有1000多年的栽種歷史，宋代列為貢茶，古稱聞林茶，從明代起開始稱廬山云霧。受廬山?jīng)鏊囔F的氣候影響，才使廬山云霧茶以味醇、色秀、香馨、液清而久負盛名。

受氣候條件的限制，廬山云霧茶的采摘比其他茶采摘時間要晚，在谷雨之后至立夏之間開園采摘。此時大地初回暖，茶芽非常稚嫩，茶農(nóng)加工1000克成茶，大約需要10萬個鮮嫩的芽頭。特級茶要求更高，只能采初展的一芽一葉，長度不超過3厘米。

廬山云霧茶的加工制作十分精細。初制分殺青、抖散、揉捻、炒二青、理條、搓條、揀剔、提毫、烤干（或烘干）等工序，每道工序都有嚴格要求，如殺青要保持葉色綠翠，揉捻要用手工輕揉，防止細嫩斷碎，搓條也用手工，翻炒動作要輕……近乎苛刻的標準，才能保證廬山云霧茶千年不變的品質(zhì)。

黃山毛峰

中國許多名茶都和名山有著不解之緣，茶有山名，山有茶香，比如黃山毛峰。

黃山毛峰屬細嫩烘青綠茶，創(chuàng)制于清光緒年間，產(chǎn)于安徽黃山，是中國十大名茶之一。優(yōu)質(zhì)黃山毛峰白毫披身，芽尖峰芒，入杯沖泡后霧氣結(jié)頂，其香高、味醇、湯清、色潤的品質(zhì)特點簡潔明了，極富深意。

黃山毛峰分特級和1至3級，以特級為代表，3級以下則稱歙縣烘青。特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，色澤嫩黃、綠帶金黃；中檔茶一芽二、三葉，芽葉較肥，色澤黃綠，略帶金黃片；低檔茶以細瘦的一芽三葉為主，色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香，滋味醇厚；中檔茶清香或略鮮爽，滋味醇和；低檔茶香氣純正。

黃山毛峰對采摘和制作要求亦相當嚴格。特級黃山毛峰必須在清明至谷雨前采制，以一芽一葉初展為標準，當?shù)胤Q麻雀嘴稍開。鮮葉采回后即攤開，并進行揀剔，去除老、莖、雜葉。毛峰以晴天采制品質(zhì)為佳，并要當天殺青、烘焙，將鮮葉制成毛茶（現(xiàn)采現(xiàn)制），然后妥善保存。

太平猴魁

中國飲茶理念以靜為美，但太平猴魁卻是“猴韻”十足，有著刀槍云集，龍飛鳳舞的特色，即使在中國眾多茶葉品種中，也算是頗為出眾的另類。

太平猴魁屬細嫩烘青綠茶，主產(chǎn)于安徽黃山北麓的黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，創(chuàng)制于清末，在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎。

太平猴魁的色香味形獨具一格，具有湯質(zhì)綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜的品質(zhì)特征，每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱“兩刀一槍”，素有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。

沖泡后，芽葉成朵，或懸或沉，在明澈嫩綠的茶汁之中，宛若小猴子搔首弄姿，還有誘人的蘭香。

太平猴魁現(xiàn)分為三個品級：上品為猴魁，次為魁尖，再次為尖茶。太平猴魁一般在谷雨前開園，立夏前停采。每年只有l(wèi)5～20天的采摘時間。

太平猴魁的采摘時間一般是在晴天或陰天午前，午后揀尖，然后，再經(jīng)過殺青、毛烘、足供、復焙四道工序，方可領(lǐng)略杯中群猴戲水，靜中取動的無限精妙。

六安瓜片

六安瓜片是綠茶中唯一去梗去芽的片茶。形似瓜子的外形，使它在味道之外，更多了幾分趣意，其獨特的加工工藝申報吉尼斯世界記錄，也在情理之中。

六安瓜片屬片狀烘青綠茶，產(chǎn)于大別山北麓的安徽六安、金寨、霍山地區(qū)。六安產(chǎn)茶始于秦漢，興盛于唐宋，到明清時，更有300余年的貢茶歷史。

六安瓜片采制技藝和加工工藝相當獨特。其茶樹必須是當?shù)刈怨乓詠淼男∪~種，采摘時間必須在谷雨前后十天，鮮葉必須長到“開面”時采摘，以保證茶品茶味。早上采，下午板片、去梗、去芽，以“片”取勝。

蒙頂甘露

蒙頂甘露屬炒青綠茶，產(chǎn)于地跨四川省名山、雅安兩縣的蒙山，相傳蒙山種茶始于西漢末年，唐朝始，就被列為貢茶沿襲至清。

蒙頂甘露采摘細嫩，每年春分時節(jié)，當茶園中有5%左右的茶芽萌發(fā)時，即開園采摘，標準為單芽或一芽一葉初展。一般須在清明前后5天采摘，標準為采摘一芽一葉初展的嫩尖，制茶時，需經(jīng)過殺青、初揉、炒二青、二揉、炒三青、三揉、炒形、烘干等多道工序精制而成。

蒙頂甘露沖泡時，應先在玻璃杯或白瓷杯中注入80℃～85℃的熱水，然后再取茶投入，待茶葉條條伸展開來，一芽一葉清晰可見時，細細品嘗。第二泡時，越發(fā)鮮醇，使人齒頰留香。對于宋人文彥博的詩，可能就會產(chǎn)生悠然通透的心靈共鳴：蒙頂露芽春味美，湖頭月館夜吟清；煩酲滌盡沖襟爽，暫適蕭然物外情。

信陽毛尖

信陽毛尖曾長年位于中國十大名茶之列，幾經(jīng)浮沉，現(xiàn)如今終于重現(xiàn)往日輝煌——畢竟，宋代蘇東坡就曾有過“淮南茶信陽第一”的評論。

信陽毛尖屬細嫩烘青綠茶，產(chǎn)于河南信陽大別山地區(qū)，清代已成為名茶，1915年獲巴拿馬萬國博覽會名茶優(yōu)質(zhì)獎。

信陽毛尖既為綠茶名品，新鮮翠綠自然也是關(guān)鍵。1000克特級信陽毛尖，需要虔心禮茶的師傅用10萬多個芽頭經(jīng)過道道工序精心提煉，與龍井、碧螺春的數(shù)字，其實也相差不遠。

信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器要求也很高，要用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要及時送回陰涼的室內(nèi)攤放數(shù)小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。

信陽毛尖炒制工藝獨特，分生鍋、熟鍋、烘焙三個工序，用雙鍋變溫法進行，兼具炒青和烘青的雙重優(yōu)點。

信陽毛尖沖泡也是一門學問。特級信陽毛尖多采用一芽一葉制成，芽葉相當細嫩，這就要求沖泡水溫不宜過高，沖泡時，應先在玻璃杯或瓷杯內(nèi)沖入80℃左右的開水，再放入茶葉，沖泡后的茶湯呈淡黃微綠色。茶芽在杯中婷婷玉立，時而上浮，時而下沉，芽葉交相輝映。信陽毛尖“頭泡香高，二泡味濃”，茶香清香悠長，并不同程度地表現(xiàn)出熟板栗香、毫香、鮮嫩香，信陽毛尖的美麗故事，也在杯中徐徐展開。飲后回甘生津，沖泡四五次，尚有長久的熟板栗香。

安吉白茶

“白茶（白葉茶）自為一種，與常茶不同……有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三夸而已……湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ贰薄＿@是宋徽宗在《大觀茶論》中的論述，也是安吉白茶的起源。

安吉白茶屬烘青綠茶，是白化茶葉按照綠茶的工藝制作而成的，為白葉芽的綠茶。白茶樹為茶樹變異，極其罕見。安吉白茶失傳多年，直到1980年，一叢樹齡百年的珍稀茶樹被發(fā)現(xiàn)，經(jīng)研究開發(fā)無性繁殖成功，才使安吉白茶從厚重的史書中走出來，重現(xiàn)極品名茶的風采。

白茶樹產(chǎn)白茶時節(jié)極短，僅在1個月左右。白茶春季清明前發(fā)出的嫩葉為純白色；在谷雨前白色漸淡，多數(shù)為玉白色；雨后至夏至前嫩葉逐步轉(zhuǎn)綠呈白綠相間的花葉，至夏嫩葉呈全綠色。因為安吉白茶的白化過程，氣溫和白化密不可分，所以安吉白茶的采摘時間是根據(jù)氣溫確定的，只有20天左右。

天山綠茶

幾百年的貢茶的歷史，和天山綠茶現(xiàn)在的知名度來說，似乎有些不成正比，但也許正因為寂寞，天山綠茶的品格，有著一種與眾不同的特質(zhì)。

天山綠茶為烘青綠茶，原產(chǎn)于福建西鄉(xiāng)閩東天山，1781年前后，天山所產(chǎn)芽茶已列為貢品。明清以后以生產(chǎn)炒青條形茶為主，到了1979年，才改制為烘青型綠茶。

天山綠茶具有三綠特色，即色澤翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠。茶園所在地山峰險峻、林木參天、云海翻滾、氣候溫和、土壤肥沃濕潤，有利于茶樹生長。難怪有詩贊其為“深山奇石嵯峨立，峽谷懸?guī)r茶味香”。

天山綠茶按采制季節(jié)分為雷鳴、明前等；按形狀分為雀舌、鳳眉等；按標號分為巖茶、天上丁等。其中以雷鳴、雀舌、珍眉、巖茶最名貴。天山綠茶的采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展。制500克干茶約需3萬個芽葉。

雷鳴茶是用早春一聲雷時節(jié)采摘的茶芽制成的，沖泡后芽尖向上，豎直懸浮于杯中，猶如破土春筍，頗有情趣；雀舌系一旗一槍初展芽葉制成，十分細嫩，形似雀舌；珍眉采制精細，成茶形狀如彎眉，頗為秀麗；巖茶則是采自石隙巖縫所長茶樹之嫩葉制成的。攜著茶香屢屢上升，如云蒸霞蔚；聞其香令人心曠神怡。天山綠茶葉嫩多毫，對著陽光一照，細毫閃亮，堪稱絕妙。

天山綠茶相當經(jīng)泡，沖泡3～4次，茶味猶存。飲之幽香四溢，齒頰留芳——歸根到底，值得傳世的名茶，必有它的玄機。

沖泡天山綠茶一般用玻璃杯，將茶投入其中，茶葉則徐徐而落，時而直線，時而徘徊；湯面水汽

安化松針

“才交谷雨見旗槍，安排火坑打包箱，蕪蓉山頂多女伴，采得仙茶帶霧香。”清道光年間，原籍安化的總督陶澍所作的《芙蓉江竹枝詞》，把安化松針形態(tài)之美、采摘之難、加工之繁，描繪得淋漓盡致。

安化松針屬炒青綠茶，是中國特種綠茶中針形綠茶的代表，產(chǎn)于湖南省安化縣。據(jù)文獻記載，安化境內(nèi)的芙蓉山、云臺山，自宋代開始，茶樹已是山崖水畔，不種自生。所制芙蓉青茶和云臺云霧兩茶，曾被列為貢品。

安化松針采摘時，對鮮葉原料要求極高，要采用清明前一芽一葉初展的幼嫩芽葉，并且要保證沒有蟲傷葉、紫色葉、雨水葉、露水葉，此外為保證成品茶齊整，也不能有節(jié)間過長及特別粗壯的芽葉。

安化松針的加工標準相當嚴格，分為鮮葉攤放，殺青，揉捻，炒坯，攤涼，整形，干燥，揀剔八道工序。其中，整形是決定安化松針外形緊細圓直的關(guān)鍵工序，茶農(nóng)要在專用烘茶灶上經(jīng)過整整40分鐘的掌控溫度和變換手勢完美結(jié)合，才能使茶葉細長、緊直、圓潤。

用紫砂壺沖泡安化松針，堪稱檔次相當，卻失了賞茶的情趣和意境。也許還是選帶些純凈的玻璃杯為佳，大美不言，不會搶去松針的風采，更會營造一場視覺、味覺皆美的感官饗宴。

顧渚紫筍

顧渚紫筍屬烘青綠茶，因其鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼而得名。顧渚紫筍產(chǎn)于浙江湖州，早在唐代便被茶圣陸羽論為“茶中第一”。面對紫筍茶進貢情景，唐代詩人張文規(guī)文思泉涌，寫下動人的詩篇：“鳳輦尋春半醇回，仙娥進水御簾開。牡丹花笑金鈿動，傳奏湖州紫筍來。”

顧渚紫筍在每年清明至谷雨期間采摘，標準為一芽一葉或一芽二葉初展。

南糯白毫

南糯白毫屬烘青綠茶，創(chuàng)制于1981年，因產(chǎn)于云南西雙版納州南糯山而得名。

南糯白毫只采春茶，每年3月上旬開采，采摘標準為一芽二葉，主要工藝分攤青、殺青、揉捻和烘干四道工序。文人盛贊南糯白毫：“霧鎖干樹茶，云開萬壑蔥，香飄千里外，味在一杯中。”

烏龍茶

鐵色皺皮老帶霜，含英咀美入詩腸；舌根來得天真味，鼻觀先聞圣妙香。——元劉秉忠

烏龍茶：天賜其福

烏龍茶又稱青茶，是中國六大茶類之一。品味烏龍茶，堪稱柔美細膩的優(yōu)雅體驗。功夫茶具如詩如畫般的演繹，賦予了烏龍得天獨厚的高傲氣質(zhì)，而茶中特有的紅茶之艷、綠茶之幽，在沖泡之后慢慢呈現(xiàn)出來后，口中滿是清芬的芳香，如同沐浴在茶山清晨的微風中一樣清爽。

烏龍茶是部分發(fā)酵茶，是經(jīng)過殺青、萎凋、做青、烘焙等工序后制出的茶類，特色極其鮮明。烏龍茶最顯著的品質(zhì)特征是綜合綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮滋味，又有綠茶的清芬芳香，香氣高雅，沖泡后，湯色呈金黃色或清澈的黃褐色，滋味甘潤濃郁。

烏龍茶是中國特產(chǎn)，福建、廣東、臺灣是烏龍茶的出產(chǎn)地。烏龍茶沒有太曲折漫長的歷史，卻在近30年來風靡一時，大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍、文山包種、潮州鳳凰茶……這些熟悉的名字，讓許多都市人的休閑時光變得立體而生動，在輕緩流動的氤氳茶香中，盡享壓力放松后的愉悅和自然。

烏龍茶的采制

采制季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響極為顯著。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累了豐富的營養(yǎng)，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸等含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)就要遜色許多。

識茶

烏龍茶具有特殊的花果香氣，濃而不澀、滋味醇厚鮮爽、有回甘味，不但受到中國南北茶客的青睞，還極受東南亞及日本愛茶者歡迎，整體價格也日益上升。

烏龍茶沖泡品鑒方法眾多，以潮州功夫茶為最。家庭或辦公室沖泡簡易茶包時，水溫要高，應控制在90℃～95℃左右，至多3分鐘即可飲用；散茶則以茶水比1：20的比例沖泡為宜。

烏龍茶的分類

烏龍茶按產(chǎn)區(qū)分為閩北烏龍、閩南烏龍、臺灣烏龍、廣東烏龍等四大類。

閩北烏龍主產(chǎn)于福建武夷山，有武夷巖茶、閩北水仙等，代表是武夷巖茶。巖茶產(chǎn)自武夷山山脈的巖石峭壁間，是典型的山茶，品種繁多，有大紅袍、水仙、肉桂、白雞冠等，珍品大紅袍是群芳之冠。

閩南烏龍產(chǎn)于福建南部安溪，最著名、品質(zhì)最好的是鐵觀音和黃金桂。

臺灣烏龍產(chǎn)于臺北、南投、臺中等地，廣義的臺灣烏龍并不局限于某一品種，只要按照烏龍茶的做法制成的茶均稱為烏龍茶。

廣東烏龍產(chǎn)于廣東潮州地區(qū)，鳳凰單樅和鳳凰水仙是其中優(yōu)秀產(chǎn)品，也由此衍生出著名的潮州功夫茶。

鐵觀音

打開字典，會找到一個專有名詞——觀音韻，意思是只有鐵觀音才會有的香氣和韻味，這使鐵觀音除了有中國十大名茶的隆重頭銜外，更有了味外有味的意境。

鐵觀音屬閩南烏龍，產(chǎn)于福建安溪。鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，一年四季都可以采制：4月中旬至5月上旬為春茶；6月中旬至7月上旬為夏茶；8月為暑茶；9月下旬至l0月上旬為秋茶，有個別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好，春茶次之。雖秋茶的香氣要高于春茶，但春茶含有更豐富的有益物質(zhì)。

鐵觀音鮮葉采摘標準很特別，不是采幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的二或三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

鐵觀音成品茶外形條索緊結(jié)、肥壯圓結(jié)，色澤砂綠，有“青蒂”、“綠腹”、“蜻蜓頭”之稱。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久——這就是“觀音韻”。

大紅袍

大紅袍是烏龍茶極品，已有350多年的歷史。2005年武夷山大紅袍節(jié)期間，20克大紅袍拍賣出20.8萬元人民幣的天價，稱之為“茶王”，并不為過。

大紅袍產(chǎn)于福建武夷山天心巖九龍窠高巖峭壁之上的小葉種（灌木種）的自然老茶樹。兩旁巖壁直立，日照不長，氣溫變動不大，巖頂還有細小甘泉由巖谷滴落，使大紅袍天賦不凡。大紅袍茶樹現(xiàn)有6株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時，巖光反射，紅燦燦十分顯目。現(xiàn)在市場上冠以大紅袍之名的茶葉雖然不是母樹所得，也是將母樹無性繁殖后得到的成樹育出的同品種茶樹。

武夷水仙

烏龍茶中名水仙的品種不少，但只有武夷水仙的茶香中有種獨特的砂石氣味和口感，同時還有山間花香映襯砂石的口味，被稱作巖骨花香。

武夷水仙屬武夷巖茶，亦產(chǎn)于福建武夷山，始于清道光年間。在武夷山脈甚至整個福建境內(nèi)，武夷水仙的種植面積最大，其成茶占閩北烏龍茶總產(chǎn)量的50%以上，至今很多老樅還在產(chǎn)茶，原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅極受愛茶者垂青，被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青不但無人側(cè)目，反被視為原生態(tài)和野生的標志備受推崇。

武夷水仙分四季采摘，春茶（谷雨前后）、夏茶（夏至前）、秋茶（立秋前）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天，制作時要經(jīng)過萎凋、做青、揉捻、初焙、包揉、足火等多道工序。由于水仙葉肉肥厚，做青時必須根據(jù)其葉厚水多的特點，以輕搖薄攤，搖做結(jié)合的方法操作。包揉則是做好水仙茶外形的重要工序，講究揉至適度，最后再以文火烘焙至足干。

武夷肉桂

武夷肉桂也是武夷巖茶中的上品，同樣巖韻十足。

武夷肉桂亦稱玉桂，產(chǎn)于福建武夷山，其香氣頗似桂皮，習慣上稱之為肉桂。武夷肉桂每年4月中旬茶芽萌發(fā)，5月中旬開采巖茶，每年可采4次，且夏秋茶產(chǎn)量尚高。它是相對物美價廉的巖茶之一。

武夷肉桂的制作，亦沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉的萎凋，是形成香氣滋味的基礎，而做青則是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

白雞冠

白雞冠是福建武夷山四大名叢之一，條形香氣葉底均與其他巖茶差異較大。

白雞冠葉色淡綠，綠中帶白，芽葉彎曲而如茸毛，形態(tài)如白錦雞頭上的雞冠，故得佳名。白雞冠每年5月下旬開始采摘，以二葉或三葉為主。

黃金桂

同樣是閩南烏龍，黃金桂的香氣也有個專屬形容詞——透天香，也許不夠儒雅，卻更通俗、直率、可愛。

黃金桂是烏龍茶中的又一極品，以棪（也稱黃旦）品種茶樹嫩梢制成，清咸豐年間原產(chǎn)于福建安溪羅巖，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂。

黃金桂在產(chǎn)地福建安溪被稱為清明茶，有一早二奇之譽。早指茶樹萌芽早、采制早、上市早。黃金桂為4月上旬采制，比一般品種早10余天，比鐵觀音早近20天。

黃金桂加工和鐵觀音大同小異，但因其黃梗細小、葉面薄、含水量少、氣孔大而密，易發(fā)酵，無論是曬青、搖青還是殺青、烘焙，程度都要輕許多，否則茶葉香氣質(zhì)地將大受影響。

黃金桂成品茶條索細長尖梭且較松、體態(tài)飄、不沉重、葉梗細小，色澤呈黃楠色、翠黃色或黃綠色，有光澤，即有黃、勻、細之稱。

黃金桂沖泡時間比鐵觀音要短得多，沖入開水片刻即可聞到濃濃的香氣，半分鐘后就可以飲用。黃金桂沖泡后湯色金黃明亮或淺黃明澈。香氣芬芳優(yōu)雅，常帶有水蜜桃或者梨香，滋味醇細鮮爽，有回甘，適口提神，即香、奇、鮮，有“未嘗清甘味，先聞透天香”的詩句來作證，確屬字字珠璣。

凍頂烏龍

許多人一見“凍頂”兩個字，便望文生義，認定此茶一定生長在寒冷積雪的高山頂上，自然是大錯特錯。

凍頂烏龍屬臺灣烏龍，是中度發(fā)酵烏龍茶。凍頂來源于產(chǎn)地凍頂山，即臺灣南投縣鳳凰山的支脈，那里雖不寒冷，但因山高路滑、迷霧多雨、泥濘崎嶇，茶農(nóng)必須小心地繃緊腳尖才能登上山頂，臺語里叫“凍腳尖”，因此得名。

凍頂烏龍茶鮮葉為青心烏龍，一年四季都可采制。春茶在3月中旬至5月中旬采摘，其時雨量充沛、茶樹芽葉肥碩，多種茶氨酸和維生素使春茶滋味濃郁；夏茶在5月下旬至8月中旬采摘，其時天氣炎熱、光照強烈，茶氨酸含量會減少，茶湯味道會寡淡，并帶苦澀；秋茶在8月中旬至10月下旬采摘，其時氣候條件介于春夏之間，香味和滋味平和；冬茶在10月下旬至11月下旬采摘，其時天氣轉(zhuǎn)涼，茶葉滋味重新變得醇厚，并有濃烈的香氣。四季茶品中，春茶品質(zhì)最佳，秋茶和早期冬茶次之，夏茶最為遜色。

凍頂烏龍茶加工比較復雜，經(jīng)曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉（包揉）、復烘、焙火制成。

凍頂烏龍茶成品外觀緊結(jié)，成半球狀，色澤墨綠，邊緣呈隱隱金黃色。沖泡后茶湯清沏，呈蜜黃色，香氣清純，具有花香，滋味甘醇濃厚，卻又不似別的烏龍茶厚重濃郁。認為綠茶味道太薄，而重發(fā)酵茶味道又太厚的人或許會偏愛凍頂烏龍，因為它暗合了多之一分則長、少之一分則短的精妙。

文山包種

文山包種與凍頂烏龍并稱為臺灣兩大名茶，素有“北包種，南烏龍”之說。

文山包種屬臺灣烏龍，為輕度發(fā)酵烏龍茶。相傳150余年前，福建省泉州府安溪縣茶農(nóng)仿武夷茶的制造法，將每一株或相同的茶葉分別制造，再將制好的茶葉，每200克裝成一包，每包用福建所產(chǎn)的毛邊紙二張，內(nèi)外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章，就稱為“包種”或“包種茶”。后來包種茶傳到臺灣，以臺北文山地區(qū)的品質(zhì)最優(yōu)，香氣最佳，便稱為“文山包種茶”。

文山包種茶采制要求很高，要雨天不采、帶露不采，晴天要在11時至15時間采摘。春秋兩季要求采二葉一心的茶青。同時，采摘時茶農(nóng)還需用雙手彈力平斷茶葉，斷口成圓形，否則茶葉隨即發(fā)酵、影響茶質(zhì)。

文山包種加工有萎凋、攪拌、殺青、揉捻、解塊、烘干等工序，以翻動做青為關(guān)鍵。每隔1～2小時就要翻動一次，一般須翻動四五遍。精制則注重烘焙，初制茶要在70℃恒溫下不斷發(fā)香，使葉性溫和，達到發(fā)香的目的。齒頰留香，久久不散。具有“香、濃、醇、韻、美”五大特色。

文山包種茶外形條索緊結(jié)，自然卷曲，茶色墨綠有油光，香氣清新持久，有天然幽雅的芬芳氣味，沖泡后茶湯色澤金黃，清澈明亮。品飲時，滋味甘醇鮮爽，入口生津，

香氣是文山包種最大的特點，沖泡后香氣越濃，代表品質(zhì)越高，因此文山包種也被文人雅客所推崇，贊之為“露凝香”、“霧凝春”，可謂意境悠然。

白毫烏龍茶

與美人持茶飲茶雅致至極，但把茶命名為“美人”，卻罕見已極。

白毫烏龍屬臺灣烏龍，又稱椪風茶、膨風茶或東方美人茶、香檳烏龍茶，產(chǎn)地在臺灣新竹、苗栗。白毫烏龍是烏龍茶中發(fā)酵最重的茶品，一般發(fā)酵度為60%。最高時甚至高達85%，因此風味獨具。

白毫烏龍最特別之處，在于茶青必須讓小綠葉蟬（又稱浮塵子）叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，茶的質(zhì)量決定于小綠葉蟬的叮咬程度，同時是其醇厚果香蜜味的來源。

白毫烏龍經(jīng)常在端午節(jié)前后10天采摘，僅取其一心二葉，并以具多量白毫芽尖者為極品。一般情況下，制作500克烏龍茶只需約1000個茶芽，但若制作白毫烏龍卻需要3000～4000個最鮮嫩的心芽。同時，為了保證小綠葉蟬生長，白毫烏龍生產(chǎn)過程中不能使用農(nóng)藥，生產(chǎn)難度較大，產(chǎn)量較低，卻也更加彌足珍貴。

白毫烏龍成品茶香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韻，外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷縮宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色，滋味軟甜甘潤，少有澀味。

由于白毫烏龍的香味大部分是由發(fā)酵后所生成，風味更趨近成熟韻味，宛如雍容華貴、風姿綽約的中年貴婦，以“東方美人”稱之，確實極富情致。喝白毫烏龍茶令人產(chǎn)生那皇宮貴族豪華氣派、高不可攀的氣息，這也就是為什么早期白毫烏龍茶外銷至英國時，英國女王維多利亞品嘗后，贊不絕口，而特地命名為“東方美人茶”的緣由。

鳳凰水仙

有“美人”相攜，還有“鳳凰”相伴，烏龍茶凌空欲飛的神態(tài)，在茶名中，就足以使人浮想聯(lián)翩。

鳳凰水仙的名字根據(jù)在900年前，南宋末年，宋帝炳南下潮汕，路經(jīng)鳳凰烏案山，口渴思飲，可惜沒有水源，只好以深山中的樹葉解渴。正好在旁找到一棵茶樹，遂摘下吞吃，頓感生津止渴，故后人廣為種植，名謂“宋種”。

鳳凰水仙屬廣東烏龍，產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)，由于選用原料和加工工藝不同，按品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級，次之為浪菜級，再次的為水仙級。采摘標準為駐芽后第一葉開展到中開面時最為適宜。鳳凰水仙中的鳳凰單叢品質(zhì)最具特色。享有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽。

鳳凰水仙其沖泡法亦有些許特別之處，用小巧茶壺和茶杯沖泡，茶葉要多水要少、時間要短。沸水多次沖泡，一泡聞其香；二泡賞其色；三泡飲其味。

鐵羅漢

“鐵羅漢”是武夷巖茶中傳統(tǒng)四大珍貴名樅之一，產(chǎn)制唐代，宋代聞名，盛于清代，是四大名樅中成名最早的茶，而且鐵羅漢茶因其藥性和保健功能早就蜚聲東南亞。主要分布在武夷山內(nèi)山（巖山）。

“一啜飛天鐵羅漢”，是茶人對鐵羅漢剛烈茶性的絕妙評價。的確，鐵羅漢是一種很“霸氣”的巖茶，湯水厚，甘而柔，香氣濃，巖韻顯，不過這款茶在它的“霸氣”中讓人感受到的是那種“馥郁幽長”。

水金龜

“水金龜”是武夷巖茶“四大名樅”之一。產(chǎn)于武夷山區(qū)牛欄坑社葛寨峰下的半崖上。因茶葉濃密且閃光模樣宛如金色之龜而得此名。

每年5月中旬采摘，以二葉或三葉為主，干茶較松散，黑褐中帶少許青，聞干茶有熟香味。色澤綠里透紅，滋味甘甜，香氣高揚。

紅茶

我覺得心兒變得那么富于同情……我一定要去求助于中國的紅茶。——英拜倫

紅茶：風靡世界

紅茶是全世界產(chǎn)地最廣、最受歡迎的茶類：寒冷的清晨，會聽到俄羅斯茶炊的低吟淺唱；溫暖的午后，會飄來英國紅茶松餅的驚艷醇香。紅茶的百變個性，使其像個爽朗的舞者，在世界每個角落愛茶者的舌尖上嫵媚起舞，然后，和各國文化水乳交融。

紅茶是發(fā)酵茶，以茶樹的一芽二、三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成。因其干茶色澤和沖泡茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。紅茶最顯著的品質(zhì)特征為紅葉紅湯，茶湯色澤紅艷明亮，滋味醇厚微澀，有麥芽糖的香氣。

紅茶的起源

紅茶起源于中國福建，加工方法由綠茶制法演變而來。紅茶一詞最早見于明朝中期的《多能鄙事》一書。現(xiàn)知最早生產(chǎn)的“紅茶”是福建崇安的小種紅茶。約1610年，武夷山南麓星村鎮(zhèn)成為小種紅茶的集散地，紅茶也就從這里走向歐洲，走向全世界，并開創(chuàng)了獨具特色的下午茶文化。

紅茶創(chuàng)制伊始時稱為“烏茶”，至今英語中仍稱之為“黑茶”（BLACK TEA）。稱呼之所以變化，是因為中國人以茶湯顏色為紅色而命名為“紅茶”；而英國人則以茶葉的黑褐色而稱之“黑茶”。紅茶鮮葉原料和綠茶一樣，只是不經(jīng)過高溫殺青，而是采用萎凋、揉捻，然后經(jīng)過發(fā)酵，使葉子變紅以后烘干而制成。

紅茶的分類

中國紅茶分小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶三種。

功夫紅茶是中國特產(chǎn)，因產(chǎn)地及茶樹品種等不同，品質(zhì)有所差別，可分為祁紅、滇紅、閩紅等，以祁紅——祁門紅茶為代表。

目前，世界四大著名紅茶是中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶以及斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶。

紅茶的功效

紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚含量較低，回味甜，性暖，不但可溫中暖胃，還可散寒除濕，對風寒、風熱、風濕等有祛風解表之功效，還可以治頭痛。脾胃虛弱、有胃病者可用紅茶和胃。

祁門功夫

提到下午茶，往往會加上前綴——英式，雖然壺里紅茶，是中國的祁門功夫。

祁門功夫?qū)俟Ψ蚣t茶，產(chǎn)于安徽省祁門縣，是我國傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，和印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏沃紅茶并稱為世界三大高香茶。祁門功夫創(chuàng)制于光緒初年。當時祁門綠茶銷路不暢，有人便按江西的方法試制紅茶，不料這種長橢圓形的葉子更適合用發(fā)酵來喚出其特有的香味，從此一炮而紅。祁門紅茶，是紅茶中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世。

祁門功夫采摘標準嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。傳統(tǒng)祁門功夫完全靠手工制作，據(jù)說各家都有不能公開的獨門秘笈，共同特點是“功夫”——畢竟只有花費時間精力，才能造就如此精湛的技藝。

祁門功夫加工時分為初制和精制兩個過程。初制是指茶葉剛采摘下來要經(jīng)過的萎凋、揉捻、發(fā)酵，待茶葉變成紫銅般的黑紅色。香氣透發(fā)的時候，再用文火干燥的四道工序。接下來的精制是做形的過程。篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等十幾道工序由十幾位師傅分別提綱，僅僅是篩分就又分為毛篩、抖篩、分篩等，力求用最精細的技法把青澀的綠色鮮葉打造成厚重深沉的紅茶。

祁門功夫成茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香氣；沖泡后湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮——只是，這樣的好茶，卻需要靠“英式”下午茶的風靡，才能回歸我們的視線。

滇紅功夫

滇紅功夫?qū)俟Ψ蚣t茶，主產(chǎn)于云南的臨滄、保山等地，以采摘一芽二、三葉的芽葉作為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而制成。滇紅功夫上品為滇紅特級禮茶，以一芽一葉為主制造而成，滇紅功夫成品茶條索緊直肥壯，苗鋒秀麗完整，金毫多而顯露，色澤烏黑油潤，湯色紅濃透明，滋味濃厚鮮爽，香氣高醇持久，葉底紅勻明亮。

滇紅功夫品飲多加糖或加奶飲用，加奶后香氣依然濃烈。若沖泡后茶湯與茶杯接觸處常顯金圈，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的現(xiàn)象，為品質(zhì)上乘的表現(xiàn)。

閩紅功夫

閩紅功夫茶是政和功夫、坦洋功夫、白琳功夫的統(tǒng)稱，三種功夫茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風格不同，均系福建特產(chǎn)。

政和功夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白條制成，是閩紅三大功夫茶的上品，外形條索緊結(jié)、肥壯多毫，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。政和功夫以大茶為主體，揚其毫多味濃之優(yōu)點，又適當拼以高香之小茶。

坦洋功夫產(chǎn)于福建福安、柘榮等地。成茶外形細長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和，沖泡后湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。

白琳功夫產(chǎn)于福鼎縣太姥山白琳。白琳功夫成品茶外形條索緊結(jié)纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽的毫香，沖泡后湯色葉底艷麗紅亮，取名為“橘紅”，意為橘子般紅艷的功夫，形態(tài)相當俏麗可愛。

正山小種

打擊假冒偽劣的事情，不是21世紀的獨創(chuàng)，早在150多年前，就已經(jīng)開始。

正山小種是最優(yōu)質(zhì)的小種紅茶。誕生于明末清初，僅產(chǎn)于福建省崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，又稱星村小種。據(jù)《中國茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地區(qū)所產(chǎn)”之意，凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱為正山，而武夷山周邊地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山。

正山小種自然環(huán)境絕佳：產(chǎn)區(qū)山高谷深，年降水量和濕度較大，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質(zhì)含量高。同時，因保護區(qū)冬季寒冷，茶園基本不施用任何化學農(nóng)藥，正山小種堪稱名副其實的天然綠色茶葉。

正山小種是中國最早出口歐洲的茶葉品種，英國最早的茶葉文獻中“BOHEA”即為“武夷”音譯，當時它是中國茶的象征，被當時的英格蘭皇家選為皇家紅茶，也是“下午茶”的第一批成員。

正山小種成品茶條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤，沖泡后湯色艷紅，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂圓湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂圓湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。如加入牛奶，茶香不減，形成糖漿狀奶茶，甘甜爽口，成為極具個性卻又和諧共鳴的味覺體驗。一位日本茶人曾說：這是一種讓人愛憎分明的茶，只要有一次你喜歡上它，便永遠不會放棄它。

大吉嶺紅茶

據(jù)說，全球市場銷售的大吉嶺紅茶，總數(shù)加起來竟遠遠超過了原產(chǎn)區(qū)的實際產(chǎn)量，于是，許多人對大吉嶺紅茶已經(jīng)產(chǎn)生了一種景仰。

大吉嶺紅茶是世界四大紅茶之一，產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，先祖就是中國福建武夷山的正山小種紅茶。大吉嶺紅茶的產(chǎn)量較低，在印度茶葉總量中只占2%左右，依海拔高度分布83個茶園，分四季采摘，3～4月為初摘茶，5～6月為次摘茶，7～8月是雨季茶，9～10月為秋季茶。初摘茶如同中國的明前茶，多為青綠色，被視為珍品；而次摘茶香氣更顯著，沖泡后湯色橙黃，氣味芬芳高雅，被譽為“紅茶中的香檳”。據(jù)說，在全球高端茶葉展上，講究的愛茶人會點著茶園的名字選購茶葉，不過自然也價格不菲。

大吉嶺紅茶成品茶外形條索緊細，白毫顯露，香高味濃，鮮爽。發(fā)酵程度達80%左右，初摘茶葉顏色顯綠色，次摘茶葉顯棕褐色。香氣屬高香類，被稱為麝香葡萄香味茶，香氣比較持久，滋味甘甜柔和。

大吉嶺紅茶最適合清飲，沖泡后湯色清澈明亮，湯色橙黃紅艷。上品大吉嶺紅茶還帶有葡萄香，口感細致柔和，最宜春秋季飲用——因為屆時花香滿地、茶香滿園，縱容著唇齒間的無限欲望。

錫蘭高地紅茶

錫蘭是斯里蘭卡的舊稱。錫蘭高地紅茶通常制成赤褐色的紅碎茶，主要品種有烏沃茶或烏巴茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶幾種，以烏沃茶最著名。烏沃茶產(chǎn)于山岳地帶東側(cè)，常年云霧彌漫，以7～9月所獲的品質(zhì)最優(yōu)。烏沃茶沖泡后茶湯色橙紅明亮，上品的茶湯表面有金黃色的光圈，猶如加冕一般；其風味具刺激性，透出如薄荷般的芳香，滋味醇厚，雖較苦澀，但回味甘甜。

汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則以1～3月收獲的最佳。汀布拉茶沖泡后湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少。努沃勒埃利耶茶沖泡后色、香、味都較前二者淡，湯色橙黃，香味清芬，口感稍近綠茶。

阿薩姆紅茶

阿薩姆茶產(chǎn)于印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶，與不丹相鄰。歷史上，阿薩姆是繼中國以后第二個商業(yè)茶葉生產(chǎn)地區(qū)。

阿薩姆紅茶產(chǎn)于印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當?shù)厝照諒娏遥枇硗夥N樹為茶樹適度遮蔭；由于雨量豐富，因此促進熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。以6～7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10～11月產(chǎn)的秋茶較香。

阿薩姆紅茶成品茶外形細扁，色呈深褐；沖泡后湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶，是冬季飲茶的最佳選擇。

紅碎茶

紅碎茶在中國茶類中排行幾近名落孫山，但在歐美，它卻幾近獨霸天下。它的活色生香，與中國綠茶的淡泊寧靜似乎南轅北轍，但茶香中演繹的生活之美，卻像中國士大夫的標準一樣，是極致生活品質(zhì)與盡善盡美精神的象征。

紅碎茶分葉茶、碎茶、片茶、末茶四種花色規(guī)格。各花色規(guī)格清晰、區(qū)分嚴格：葉茶中不能含碎茶，碎茶中不含片茶，末茶中不含茶灰。

葉茶成品茶外形呈條狀、條索緊結(jié)，穎長，勻齊，色澤純潤，有金毫（或少或無金毫）；沖泡后湯色紅艷或紅亮，香味鮮濃有刺激性。

碎茶類成品茶外形呈顆粒狀、顆粒重實勻齊，含毫（或無毫），色澤烏潤，沖泡后湯色紅濃，香味鮮爽濃強。

片茶成品茶外形呈木耳形片狀，重實勻齊，沖泡后湯色紅亮香味濃爽。

末茶成品茶外形呈沙礫狀，重實勻齊，色澤烏潤，沖泡后湯色紅濃稍暗，香味濃強微澀。

在中國，生產(chǎn)量較大的紅碎茶有轉(zhuǎn)子紅碎茶和C.T.C制法紅碎茶兩種。轉(zhuǎn)子紅碎茶指用轉(zhuǎn)子機切碎的紅碎茶。紅碎茶成品茶外形緊卷呈顆粒狀，重實勻齊，色澤烏潤或棕黑油潤，沖泡后湯色濃亮，香味濃較鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。

C.T.C制法紅碎茶指采用C.T.C切茶機切碎制成的紅碎茶。紅碎茶成品茶結(jié)實呈粒狀，色棕黑油潤、香味濃強鮮爽；沖泡后湯色紅艷，葉底紅艷勻齊。

有人將紅碎茶比做中國茶遠嫁的女兒，現(xiàn)在，她又回到自己最初的故鄉(xiāng)。

白茶

嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針。——清福建政和民謠

白茶：銀裝素裹

白茶是中國六大茶類之一，由于價格昂貴，名氣遠不如綠茶甚至黑茶，使普通愛茶者少了親近的意趣，但同時卻也有了積蓄已久的品牌氣質(zhì)。白茶的魅力，也從此無以倫比、欲罷不能。

白茶是屬輕微發(fā)酵茶，是以萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序制成的茶類。因其用早春季節(jié)采摘的茶葉制作而成，當時茶葉和茶芽相當稚嫩，綠色的葉子外表披滿白色茸毛，故稱白茶。白茶最顯著的品質(zhì)特征是外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮；沖泡后湯色明亮，黃綠清澈，滋味清淡回甘。

白茶是中國特產(chǎn)，福建省的福鼎、政和等地，還有臺灣省的一些地方是全世界白茶的故鄉(xiāng)。白茶葉是兩片葉子，中間有一葉芽，葉子隆起呈波紋狀，葉子肥嫩，邊緣后垂微卷，葉子背面布滿白色茸毛，如同悠悠的羽毛。

白茶因茶樹品種、鮮葉采摘的標準不同，分為芽茶和葉茶。采自大白茶嫩稍的肥壯芽頭制成的成品稱銀針，采自大白茶嫩稍芽葉制成的成品稱白牡丹、貢眉、壽眉。采摘白茶是精益求精的技術(shù)工作，必須小心翼翼，絕不能損傷它的嫩芽，否則損傷的嫩芽可能出現(xiàn)紅斑，會使沖泡出來的茶湯變成紅色。

白茶的加工

白茶的加工方法比紅茶、綠茶簡單。茶葉采摘后，只經(jīng)過輕微的約10%～30%程度的發(fā)酵，不經(jīng)過任何炒青或揉捻，便直接曬干或烘干制作而成。萎凋是白茶制作的關(guān)鍵程序，根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干。

由于加工工序控制到最少，白茶充分保留了茶葉中的營養(yǎng)成分，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用。

白茶的功效

白茶性寒涼，含有多種氨基酸，具有退熱、祛暑、解毒的功效。在蟬鳴蛙叫的季節(jié)，捧著一杯白茶，心靈深處，便會像白茶的色彩一樣清透綿柔。

識茶

白茶的特征是白湯白葉、白毫滿身，湯色淺淡，以綠妝素裹者為上品。白茶沖泡后如同冰種的暖玉，芽頭肥壯、葉底嫩勻，湯色是曾屬于王族的杏黃色，既高貴艷麗，又清澈透亮

沖泡白茶時水溫要高，要求在95℃以上，150毫升的水用5克的茶葉。第一泡時間約用5分鐘，過濾后，把淡黃的茶湯倒入品茗杯中，就可以品味其淡雅香醇的滋味。第二次泡3分鐘，依此類推，一杯白茶至多只能沖泡四五次，五泡過后，味道就寡淡了。

白毫銀針

白毫銀針簡稱銀針，又叫白毫，是白茶中最引人注目的極品。

白毫銀針產(chǎn)于福建福鼎、政和，因鋒苗秀麗，色白如銀，外形似針而得名。問世之初地位相當顯赫，每擔銀針價值銀元300余元，相當于同期大城市中等收入者三五年的薪水，當時福建白茶產(chǎn)區(qū)家家戶戶制銀針，還流行著“嫁女不慕官宦家，只詢牡丹與銀針”的歌謠。

白毫銀針分北路銀針和南路銀針兩種。北路銀針芽頭壯實、毫毛厚密、富有光澤，湯色呈杏黃色，香氣清淡，滋味醇和；南路銀針芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清鮮，滋味濃厚。

白毫銀針采制標準極高，須采第一真葉剛離芽體但尚未展開的芽頭，然后剝離真葉，單用芽身制成。白毫銀針有“十不采”的規(guī)定，即“雨天不采、露水未干時不采、細瘦芽不采、紫色芽頭不采、風傷芽不采、人為損傷不采、蟲傷芽不采、開心芽不采、空心芽不采、病態(tài)芽不采”等，強調(diào)天時地利的配合。白毫銀針加工時不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，使茶芽自然緩慢變化，形成白茶特殊的品質(zhì)風格。

白毫銀針因未經(jīng)揉捻，茶汁不易浸出，沖泡時間宜較長。白毫銀針的形、色、質(zhì)、趣是名茶中絕無僅有的，實為茶中珍品，品嘗泡飲，別有風味。取3克銀針置沸水燙過的透明無色無花玻璃杯中，沖入200毫升開水，茶芽先浮于水面，5～6分鐘后，茶芽徐徐下落，沉至杯底后仍保持著秀麗挺直的姿態(tài)，上下沉浮的葉片將茶湯染成淡淡的黃色，再加上馥郁清新的板栗香氣，僅僅是觀賞，便具有相當雅淡的樂趣。

白牡丹

白牡丹形如其名，是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成，亦是白茶的上乘佳品。

白牡丹20世紀初創(chuàng)制于建陽，采摘時要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求三白，即芽及二葉滿披白色茸毛。白牡丹加工不經(jīng)炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序。

白牡丹成品茶外形毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉緣垂卷，葉態(tài)自然，葉色灰綠，夾以銀白毫心，呈“抱心形”，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。沖泡后湯色杏黃或橙黃，清澈，葉底嫩勻完整，葉脈微紅，布于綠葉之中，有“紅裝素裹”之譽，更有著中國傳統(tǒng)寫意畫中牡丹綻放的神形。

貢眉和壽眉

貢眉、壽眉也常居白茶高位，因葉邊微卷，形似傳說中的老壽星眉毛而得名。貢眉采摘標準為一芽二葉至一芽二三葉，要求毫心顯而多，色澤翠綠，葉底勻整、柔軟、鮮亮，將葉張主脈迎光透視時，輕泛的紅色還會時隱時現(xiàn)，加工方法與白牡丹基本相同。

貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。

貢眉、壽眉兩者相比，前者為上品，近來年則一般只稱貢眉，壽眉在市場上已難尋蹤跡。

黑茶

黑茶一何美，羌馬一何殊。有此不珍惜，倉卒非長驅(qū)。——明湯顯祖

黑茶：內(nèi)斂沉穩(wěn)

黑茶是中國六大茶類之一，年產(chǎn)量僅次于紅茶和綠茶，正是因為它的存在，造就了世界上地勢最高最險峻也是最壯麗的道路——茶馬古道。古道旁被火煙熏得黝黑的巨石，吟誦著世代馬幫風餐露宿、如歌如泣的傳奇經(jīng)歷；上了年紀的老人喝著酥油茶，也會用蒼涼的聲音，講述著千百年來茶葉入藏的艱難險阻和遙遠漫長。

黑茶屬微生物發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，是以小葉種茶樹粗老鮮葉為原料，利用菌發(fā)酵方式制成的一種茶葉。

黑茶主要供邊疆少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。黑毛茶又是壓制各種緊壓茶的主要原料，而黑茶緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等民族日常生活必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”的說法。

黑茶品種

黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝差別，可分為滇桂黑茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶等，黑茶也是很多緊壓茶的原料，可壓制成茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶等。其形態(tài)又按包裝和壓制工藝分為散茶、磚茶、沱茶等。

黑茶種類繁多，是中國六大茶類中加工過程最復雜的茶類，有些茶品加工系世代沿襲，不對外傳授，極富神秘性和保密性，但大而化之都不會脫離以下范疇：

原料粗老。黑茶的鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時才進行采收，外形粗大、葉老梗長。

渥堆變色。黑茶都有渥堆變色的過程，有的采用毛茶干坯渥堆變色，如湖北老青茶和四川茯磚；有的采用濕坯渥堆變色，如湖南黑茶和廣西六堡茶。

高溫汽蒸。高溫汽蒸目的在于吸收蒸汽濕熱、促使茶坯變軟，便于壓造成型。同時促進內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化，達到成茶外形色澤黑褐油潤、湯色橙黃和橙紅、香味純和不澀、葉底黃褐均勻的要求。

壓造成型。黑茶成品茶都需壓造成型。磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實固定后退出，再送烘房進行緩慢干燥，以便長途運輸和儲藏保管。

黑茶功效

黑茶營養(yǎng)成分豐富，含有多種維生素、礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)居民而言，長期飲用黑茶，可有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝。同時高原地區(qū)新鮮水果和蔬菜較少，而茶葉含有多種維生素，喝茶能適當補充維生素。

同時，黑茶還有殺菌、消炎、降血壓、預防心血管疾病、利尿解毒、改善糖類代謝、防治糖尿病、抗氧化、延緩衰老、抗癌、抗突變等多種功效。

黑茶的沖泡

黑茶存放時間較長，因此沖泡黑茶時宜選用陶制茶具或粗紫砂粒的紫砂茶具，以借茶具的吸附性消除茶葉存放中產(chǎn)生的異味。黑茶一般選用茶壺沖泡。泡法是將壺里放上1/3的茶葉，沖上100℃的開水，再浸泡30秒至1分鐘后，第二泡起每泡累加20秒，可沖泡四至五次甚至更多。

湖南黑茶

湖南并非黑茶始祖，卻在生生不息的變幻中造就了許多黑茶優(yōu)秀品種。

湖南黑茶是采用湖南雪峰山茶樹品種為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝加工而成的毛茶和以其為原料蒸壓成型的緊壓茶的總稱，其成品茶有“湘尖茶”和“三磚”。“三磚”指黑磚、花磚和茯磚。

湘尖是黑茶緊壓茶上品，現(xiàn)為“湘尖一號”、“湘尖二號”等品種。“湘尖一號”外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，沖泡后湯色橙黃，葉底黃褐。“湘尖二號”外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。

“花磚”的前身叫花卷茶，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”，優(yōu)質(zhì)花磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，沖泡后湯色紅黃，葉底老嫩勻稱。

茯磚茶分特制和普通兩個品種。特制茯磚以三級黑毛茶作為原料，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，沖泡后湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。

茯磚茶在泡飲時，要特別注意沖泡手法和時間，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色霉菌（俗稱“金花”，含豐富的多種營養(yǎng)素，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳），顆粒大，干嗅有黃花清香。

廣西六堡茶

六堡茶產(chǎn)于廣西梧州六堡鄉(xiāng)，產(chǎn)制歷史可追溯到1500多年前，清嘉慶年間就列為全國名茶，是當仁不讓的黑茶名品。

六堡茶加工流程是殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水渥堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。

六堡茶在晾置陳化后，茶葉中也可見到有許多金黃色金花，同樣是質(zhì)量優(yōu)劣的標志。其沖泡后湯色明凈似琥珀色，香氣醇陳，滋味濃醇甘和，有檳榔味。

六堡茶采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉儲存時內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸制、壓模，可制成六堡餅茶、六堡磚茶、六堡沱茶等。

四川邊茶

四川邊茶歷史久遠，自宋代以來歷朝官府皆推行“茶馬法”后，四川邊茶就已經(jīng)走入中國歷史。

四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。清朝乾隆年間，朝廷規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷西康和西藏地區(qū)，稱之為南路邊茶。灌縣、重慶、大邑等地所產(chǎn)的邊茶專銷川西北松藩、理縣等地，被稱為西路邊茶。

西路邊茶的毛茶色澤枯黃，是壓制茯磚和方包茶的原料，南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料。

二者相比，南路邊茶更勝一籌。制成的磚茶茶葉質(zhì)感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內(nèi)質(zhì)香氣純正，有老茶的香氣，沖泡后湯色暗紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。

黃茶

其茶……色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上凝結(jié)不散，以為異。——清趙懿

黃茶：色橙味濃

黃茶是中國六大茶類之一，但因曲高和寡，氣質(zhì)內(nèi)斂，需要相同氣質(zhì)的人才會有共鳴，不需要點綴，黃茶，就是平和心境的寫照。

黃茶是輕發(fā)酵茶，其制茶過程中進行悶堆燜黃，燜黃是在溫熱燜蒸作用下，葉綠素被破壞而產(chǎn)生變化，成品茶葉呈黃或綠色，燜黃工序還令茶葉中的游離氨基酸及揮發(fā)性物質(zhì)增加，使茶葉滋味甜醇，香氣濃郁，沖泡后湯色呈杏黃或淡黃，故稱黃茶。黃茶最顯著的品質(zhì)特點是黃葉黃湯、味甘鮮爽。

黃茶是我國的特產(chǎn)，其產(chǎn)生源于綠茶。據(jù)說，先人從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，黃茶由此誕生。黃茶歷史悠久，唐朝時就已作為貢品，但大量生產(chǎn)卻是在20世紀50年代以后。

黃茶殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，燜黃是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋好，時間幾十分鐘或幾個小時，以促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。燜黃的時機根據(jù)茶葉品種略有差別：有的是揉前堆積悶黃，有的是揉后堆積或久攤悶黃，有的初烘后堆積悶黃，有的再烘時燜黃。

黃茶的特點

黃茶有芽茶與葉茶之分，按其鮮葉老嫩又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。除黃大茶要求有一芽四、五葉新梢外，其余的黃茶都要求芽葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈。

黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽；黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，如霍山黃大茶和廣東大葉青；黃小茶則采摘細嫩芽葉加工而成，如北港毛尖、溈山毛尖。

識茶

初識黃茶，以紫砂茶具為最佳，但玻璃茶具亦是優(yōu)選。因為黃茶特別是黃芽茶沖泡時比綠茶的色、香、味更多了形字，宜選用有些高度且無色無花的玻璃杯，以觀賞泡茶的整個過程。

沖泡方法與綠茶沖泡方法基本相同。由于水溫過高會泡熟茶芽，故沖泡水溫不要太高，應在70℃左右，150毫升的水用3克的茶葉。第一泡時間約1分鐘，過濾后，把淡黃的茶湯倒入品茗杯中，就可以品味其淡雅香醇的滋味。第二次泡1分鐘，依此類推。

黃茶的功效

黃茶在加工過程中會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃非常有益。消化不良、食欲不振，肥胖者飲用，都有極好的輔助治療功能，是非常健康的減肥飲品。同時黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，具有提神助消化、化痰止咳、清熱解毒的功效。對防癌抗癌、殺菌消炎也有一些輔助治療效果。

君山銀針

“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”、“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”……君山銀針的翩然如仙，未見其形，已可略知一二。

君山銀針屬黃芽茶，產(chǎn)于湖南洞庭湖君山島，是黃茶中的極品。因其茶芽外形酷似根根銀針而得名。君山銀針始于唐代，清朝時被列為貢茶。據(jù)說文成公主出嫁時就選帶了君山銀針茶進入西藏。

君山銀針所用原材料的采摘要求十分嚴格，一般自清明前3日開始采摘，要求芽頭肥壯重實，采摘標準為春茶的首輪嫩芽，每500克成茶約有2.5萬個芽頭，并有“九不采”：如雨天不采，紫色芽不采，空心芽不采，蟲傷芽不采等。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算。

君山銀針的加工經(jīng)過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙干等8道工序，需78個小時方可制成。君山銀針成品茶外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，沖泡后湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽。

君山銀針沖泡時，先將玻璃杯中放入適量茶葉，將水煮開，再晾至70℃，將熱水注入杯中，遇水后，所有的茶葉都會一根根豎起來，吸水片刻之后就會一根接一根地下沉，但沉落杯底的茶葉還會保持著秀麗挺直的姿態(tài)，上下沉浮的葉片將茶湯浸染成秋日田野般的黃色。上面杯口處垂直漂浮著的像是林立的秀木，杯底的葉片則是簇擁而立，隱約如銀針閃閃。輕輕轉(zhuǎn)動茶杯，厚實明亮的茶葉還會隨著轉(zhuǎn)動的方向左右搖弋，再升再沉，三起三落，賞茶的樂趣自在不言之中。

蒙頂黃芽

蒙頂黃芽屬黃芽茶，產(chǎn)于四川蒙山，也是黃茶不可多得的優(yōu)質(zhì)品種。蒙頂黃芽的品質(zhì)早在數(shù)百年前就已被盛贊。《蒙山圖經(jīng)》云：“蒙頂有茶，受陽氣之全，其茶芳香。”宋文同《謝人寄蒙頂新茶詩》則稱：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍。”

蒙頂黃芽采摘于春分時節(jié)，采摘時要求芽頭肥壯勻齊，嚴格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。其加工工藝分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，制工要求十分精細。

蒙頂黃芽成品茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；沖泡后湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。

霍山黃芽

霍山黃芽屬黃芽茶，產(chǎn)于安徽霍山，質(zhì)量亦相當優(yōu)異，與黃山、黃梅戲并稱安徽三黃。

霍山黃芽同樣屬歷史名茶。明代即“歷年歲貢三百斤”，其時霍山知縣曾賦詩云：“露蕊纖纖才吐碧，即防葉老采須忙。家家篝火山窗下，每到春來一縣香。”

霍山黃芽在谷雨前后采摘一芽一葉至一芽二葉初展，其加工工藝分為炒茶（殺青和做形）、初烘（攤放）、足火（攤放）和復火踩筒等過程。霍山黃芽成品茶條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久；沖泡后湯色黃綠，清澈明亮，清幽的茶香隨著裊裊熱氣飄散，令人心曠神怡。

廣東大葉青

廣東大葉青屬黃大茶，產(chǎn)于廣東韶關(guān)、肇慶。

廣東大葉青采摘時要求大枝大桿，鮮葉采摘的標準為一芽四五葉。一般長度在10～13厘米左右。大葉不僅是廣東大葉青的特色，也是判斷黃大茶品質(zhì)的標準，仿制黃大茶者，外形均缺少“大枝大葉”。

廣東大葉青加工方法與其他黃茶不同，是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的是消除青澀味，促進香味醇和純正。

廣東大葉青成品茶外形條索肥壯、緊結(jié)重實，老嫩均勻，葉張完整，芽毫明顯，干茶色澤青潤顯黃，沖泡后湯色橙黃明亮，香氣純正，葉底呈淡黃色，滋味濃醇回干。

溈山毛尖

溈山毛尖屬黃小茶，產(chǎn)于湖南大溈山。“禪茶一味”是溈山毛尖最與眾不同的特點，武則天建十方密印寺即在溈山之中，故有“名山名寺產(chǎn)名茶”之說。

溈山毛尖采摘時選一芽一葉或一芽二葉，無殘傷、無紫葉的鮮葉，經(jīng)殺青、悶黃、輕揉、烘焙、熏煙等工藝精制而成。煙氣為一般茶葉所忌，但悅鼻的煙香，卻是溈山毛尖的品質(zhì)特色。

溈山毛尖成品茶葉緣微卷成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露；沖泡后松煙香芬芳濃厚，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻。

花茶

采珠蓓、綠萼露滋嗔銀艷、小蓮冰潔花痕在，纖指嫩痕玩芳味，春焙旋熏——宋施岳

花茶：茶滿花香

花茶，茶如其名。淺酌一口，淺淺的甘醇沁人心脾，柔和的花香和茶香一起，在口中和心底微微地流散，無論是盛夏還是寒冬，眼前，都是嬌艷綻放的花園。

花茶又稱熏花茶、香花茶、香片，是再加工茶，為中國獨特的茶類。花茶采用綠茶或紅茶、烏龍茶的茶胚與鮮花窨制而成。花茶成品茶氣味芳香、多呈碎狀或細條狀，香氣鮮濃，有明顯的鮮花香氣，沖泡后湯色明亮。

我國花茶生產(chǎn)始于南宋，到1890年花茶已普及。花茶根據(jù)所用的鮮花不同，衍生出許多品種，最常見的是茉莉花茶，還有玫瑰花茶、珠蘭花茶、桂花茶等。

花茶的功效

花茶既具茶葉爽口濃醇之味，又兼具鮮花清馥郁之氣，其功效根據(jù)鮮花品種各有側(cè)重，但大多具有消暑化食、清熱解毒、減壓、放松身心等功效。

辨別真假花茶

花茶辨別方法各異，最常見的假冒花茶為拌花茶。即在未經(jīng)窨花和提花的低級茶葉中，拌上已經(jīng)窨制、篩分出來的花干充做花茶。兩者最好的鑒別方法是，沖泡后窨花茶花香濃郁持久，拌花茶花香清淡很快就消失。

茉莉花茶

茉莉花茶是諸多與茶結(jié)伴的鮮花中，香氣最年輕嬌嫩的一個，清新脫俗的色彩“，香氣襲人來”的特性，使它和綠茶的結(jié)合，達到了一種仙風道骨的境界。

茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花窨制，使茶葉吸收花香而成的。根據(jù)不同品種的茶胚有不同的名字，比如用黃山毛峰做茶坯的，就叫做毛峰茉莉。也有根據(jù)產(chǎn)地或外形命名的，如福建茉莉、政和茉莉、蘇州茉莉、龍團珠茉莉等。

福建茉莉花茶成品茶外形秀美，毫峰顯露、香氣濃郁、鮮靈持久、鮮醇爽口；沖泡后湯色黃綠明亮、葉底勻嫩晶綠，經(jīng)久耐泡。其中茉莉大白毫以多茸毛的茶樹品種作為原料，成品茶毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，沖泡后滋味醇厚爽口，更是福建茉莉花茶中的精品。

龍團珠茉莉花茶產(chǎn)于福建福州，成品茶外形圓緊重實勻整、內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃、滋味醇厚；沖泡后湯色黃亮，葉底肥厚。

政和茉莉銀針產(chǎn)于福建政和，成品茶芽條肥壯，滿披茸毛、形似銀針，色澤油潤；沖泡后湯色清澈明亮，花香芬芳濃郁、醇爽回甘，葉底肥厚勻嫩。

茉莉毛峰產(chǎn)于浙江，成品茶全身銀毫顯露，芽葉花朵卷緊；沖泡后色澤黃綠透翠，湯色金黃清明、茶香濃郁清高，滋味鮮爽甘醇。

蘇州茉莉花茶外觀條索緊細勻整，白毫顯露，干茶色澤油潤；沖泡后茶湯清澈透明，葉底幼嫩、香氣鮮美濃厚清高，入口爽快，持續(xù)性能好。

珠蘭花茶

珠蘭花茶以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭和米蘭為原料，選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶作為原來為茶坯混合窨制而成。

普通的珠蘭花茶成品茶條索緊細勻整，色澤墨綠油潤，花粒黃中透綠，香氣清純雋永，滋味鮮爽回甘，沖泡后湯色淡黃透明，葉底黃綠細嫩。

珠蘭黃山芽為珠蘭花茶的珍品，成品茶條索緊細，鋒苗挺秀，白毫顯露，色澤深綠油潤，花干整枝成串，沖泡后茶葉徐徐沉入杯底。

桂花茶

桂花香味濃厚而高雅、持久，無論窨制綠茶、紅茶、烏龍茶均能取得較好的窨花效果。飲后有通氣和胃的作用，很適合腸胃功能較弱的老年人飲用。其主要品種有桂花烏龍、桂花烘青等。

桂花烏龍是桂花茶中的精品，以當年或隔年夏、秋茶為原料，成品茶條索粗壯重實，色澤褐潤，香氣高雅雋永，滋味醇厚回甘，沖泡后湯色橙黃明亮，葉底深褐柔軟。桂花烘青成品茶條索緊細勻整，色澤墨綠油潤，花如葉里藏金，色澤金黃，香氣濃郁持久，沖泡后湯色綠黃明亮，滋味醇香適口，葉底嫩黃明亮。

玳玳花茶

玳玳花茶因其香味濃醇的品質(zhì)和玳玳花開胃通氣的藥理作用，被譽為“花茶小姐”。玳玳花茶條索細勻；內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽濃烈，滋味濃醇，沖泡湯色黃明，葉底黃綠明亮。溫厚的香氣和味道與橙皮一樣，品飲時會感覺到嘴里充滿著花朵和水果的芳香。

玫瑰花茶

玫瑰花茶是用鮮玫瑰花和茶葉芽尖按比例混合，利用現(xiàn)代高科技工藝窨制而成的，優(yōu)質(zhì)玫瑰花茶有玫瑰花香且?guī)鸶校銡鉂饬摇⒑投幻汀?/p>

玫瑰花是一種珍貴的藥材，可美容養(yǎng)顏，通經(jīng)活絡，軟化血管。

七子餅茶

七子餅茶，又稱圓茶，產(chǎn)于云南勐海。七子餅茶是普洱茶中的佼佼者，早為貢品，據(jù)說，乾隆皇帝曾賦詩云其“圓如三秋皓月，香于九畹之蘭。”至今，七子餅茶仍是當?shù)厝⑵藜夼畷r最重要的禮品茶之一。

七子餅茶為緊壓茶，為高溫蒸壓而成。最早的度量衡1斤16兩，當時為了運輸方便，把普洱茶蒸而團之，緊壓成型。因七兩重一片，七片裝一筒（筍殼包）。七子餅從而得名，現(xiàn)折合度量衡每片357克。

七子餅成品茶外形結(jié)緊端正，松緊適度，表面勻整，沖泡后湯色紅黃鮮亮、香氣純正，濃郁持久，滋味醇厚、爽口回甘，七子餅茶十分耐存儲，存放10年以上仍保持品質(zhì)優(yōu)異。

普洱沱茶

普洱沱茶產(chǎn)于云南下關(guān)，因其外形酷似圓面包，底似厚壁碗，中間下凹，像厚壁碗形，故稱沱茶，也是普洱茶中的上品，依原料分為綠茶沱茶和黑茶沱茶。

云南沱茶屬緊壓茶，經(jīng)高溫蒸壓精制而成。上等沱茶均選用二三月份茶樹上剛發(fā)出的嫩梢作為原料，芽葉細嫩、肥碩，茸毛披覆，制成的成品似有銀色白紗覆面，十分美觀。沖泡后滋味濃釅、香醇，耐沖泡，愈久愈醇，乃茶中精益求精者。如現(xiàn)在許多人爭先收購的早期臨滄茶廠生產(chǎn)的銀毫沱茶和下關(guān)茶廠在改制前所加工的一系列沱茶等，其收藏和鑒賞價值可見一斑。