經典川菜特色調料

干辣椒

干辣椒的品種多樣，大體上可以分為燈籠椒、朝天椒及二荊條辣椒等。干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅或棕紅色，皮有光澤，氣味特殊。在以“火紅麻辣”著稱的川菜中，干辣椒是常伴案邊的調料，無論熱菜、涼菜、火鍋還是小吃都離不開它。

花椒

四川的花椒又稱秦椒、川椒、紅花椒，主產于綿陽、金川、茂縣、漢源等地。四川花椒粒大味厚、麻香濃郁、油潤色紅，為花椒中的上品。

青花椒

青花椒和花椒都是川菜中必不可少的調料。青花椒又名藤椒，具有獨特的香氣和味道，口感清爽。青花椒多用于熱菜和涼拌菜，不僅能令菜肴倍添麻香、口味綿長，而且能開胃健脾。

青花椒可分為干青花椒及鮮青花椒。鮮青花椒的鮮美滋味自然更勝一籌，但卻不易保存。因此，外地人使用川式調料，多半以干青花椒為主，其鮮麻芬芳的味道與紅花椒區別很大。

姜

姜是川菜中必不可少的調料。四川的姜品質好，種類多，有子姜、生姜、干姜等。子姜既是最具川式特色的姜類調料，又是時令鮮蔬，還可制成泡子姜等。泡子姜可以直接食用，也可入菜，如用于燒魚、燒鴨。生姜在川菜中通常被加工成絲、片、末或汁，用途極廣。而干姜則多用于煲燉湯品，味道辛辣芳香。

郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬是以蠶豆、辣椒、鹽為主要材料，以傳統工藝發酵釀制而成的醬料，產于四川郫縣。郫縣豆瓣醬色澤紅亮、味濃鮮辣、瓣粒酥脆，開瓶就能聞到濃郁的醬香?？捎脕砼腼兌拱牯~、回鍋肉、干煸鱔魚等經典菜肴。

泡青菜

泡青菜的制法類似于泡椒、泡子姜等，也是泡菜的一種，只因為經常用來做調料，所以歸為調料類。泡青菜也是極具川式風味的一種調味品，許多菜品沒有泡青菜就難以烹制，不夠地道，如酸菜魚、泡菜蠶豆、酸菜火鍋等。

泡青菜脆嫩鮮香、咸酸醇厚、滋味獨特，用以入菜可提味增香、去腥開胃，而且簡單易烹，是居家常備、物美價廉的實惠調料。

芽菜

芽菜是四川的特產，它歷史悠久，口感鮮香，是四川著名的“四大腌菜”之一。芽菜是用青芥菜晾曬后，拌入鹽、紅糖及各種香料腌漬而成的。芽菜在烹調中的用法很多，如炒肉末、做臊子面、炒米飯等。通過各地川菜館和川式調料加工廠的大力推廣，芽菜已漸為人們所熟識，越來越多的人愛上了吃芽菜。

泡辣椒

泡辣椒是制作川菜時必不可少的調味料。所有泡辣椒都是用新鮮的辣椒泡制而成的。由于在泡制過程中產生了大量乳酸，因此泡辣椒入菜會使菜肴散發出一種獨特的香氣，吃起來別具風味。泡辣椒風味的川菜不勝枚舉，如泡椒牛蛙、麻辣香鍋、火鍋魚、泡椒肥腸、泡椒螺片等。

剁椒醬

剁椒醬是川式調料中非常重要的一種。剁椒醬是將新鮮的辣椒剁碎，加入蒜蓉、姜末、鹽、白糖、白酒及植物油制成的醬料。剁椒醬鮮辣醇厚、紅潤微酸，可以起到去腥解膩、提味增鮮的作用，可用于蒸魚、炒菜或拌面。

剁椒醬可以在超市或市場購買，也可以自己在家制作。做好的剁椒醬，吃不完的部分可用玻璃罐存儲起來，只要鹽和剁椒的比例得當，可以保存很久。

豆豉

豆豉以黃豆為主要原料，經過擇選、浸泡、蒸煮、風干制成。做好的豆豉色澤黑褐、味道鮮甜、香味濃郁。豆豉適宜炒制或蒸食，可烹出豆豉魚、豆豉排骨、豆豉鳳爪等川式佳肴。購買時，可選擇永川豆豉或潼州豆豉，這兩種豆豉均很地道。

紅油

紅油與辣椒油略有區別，許多人常常會將兩者混淆。紅油是用植物油、辣椒粉、花椒及各種香料燙制而成的，經過多重工序，制法頗為復雜，成品紅油具有色澤紅亮、香辣醇厚等特點。而辣椒油的制法和工藝則相對寬泛而簡單。紅油是非常有特色的川式調味品，甚至許多人看到紅油就會想起巴蜀美食。

紅油用法極廣，大量的川式菜肴中都加有紅油，其中又以涼菜居多，如川北涼粉、棒棒雞、蕨根粉等。

川鹽

無論烹制任何菜肴，涼菜、熱菜、葷菜、素菜，鹽都是不可缺少的重要調料。烹川菜，用川鹽，是否會更加地道呢？答案是肯定的。在四川，人們吃菜油，用川鹽，已成為傳統。川鹽不僅適宜制作泡菜、腌菜，還可用來炒菜、做湯。

而在眾多的川鹽中，四川自貢所生產的井鹽最受推崇，這種鹽在定味的同時，還具有提鮮的作用。

糖

川式烹飪常用到糖，如白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂糖等，而其中又以白糖、冰糖用途最廣。川菜中糖的作用一般不是為菜品增加甜度，而是用以提味、增色、除腥，從而使菜肴的滋味更加鮮香。