川菜的13種口味詳解

紅油味

配料：紅油、川鹽、雞精、白糖、老抽、熟芝麻、蔥花。

做法：在做好的紅油里加入川鹽、雞精、白糖、老抽、熟芝麻、蔥花拌勻。

特點：色澤紅潤油亮，咸鮮香辣中略有一絲微甜。

代表菜式：紅油肚絲、紅油百葉、紅油耳片。

麻辣味

配料：紅油、辣椒油、干辣椒碎、川鹽、雞精、老抽、花椒粉、白芝麻。

做法：將紅油放在碗內，加入川鹽、雞精、花椒粉、干辣椒碎、辣椒油、老抽和白芝麻拌勻。

特點：鮮香麻辣，辣香濃郁。

代表菜式：麻辣雞塊、麻辣鴨脖、麻辣黃瓜。

芥末味

配料：川鹽、雞精、白醋、香油、芥末膏、鮮湯。

做法：在碗中放入芥末膏，用鮮湯、白醋調勻，加入川鹽、雞精、香油攪勻。

特點：咸、鮮、酸、香、沖，解膩爽口。

代表菜式：芥末鴨掌、芥末木耳、芥末涼粉。

魚香味

配料：泡辣椒末、川鹽、雞精、白糖、醬油、米醋、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油。（以泡辣椒末為主要調料。）

做法：將川鹽、雞精、白糖、醬油、米醋放入碗中調勻，加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油攪勻即可。

特點：色澤紅亮，咸甜酸辣，口感濃郁。

代表菜式：魚香茄子、魚香湖鴨、魚香肉絲。

鮮辣味

配料：小米椒丁、川鹽、雞精、醬油、鮮湯。

做法：將小米辣丁放入碗內，加入川鹽、鮮湯、雞精、醬油調勻。

特點：清香可口，鮮辣開胃。

代表菜式：涼拌蕨根粉、鮮辣木耳。

怪味

配料：川鹽、雞精、白糖、醬油、米醋、芝麻醬、辣椒油、花椒粉、香油、白芝麻。

做法：將醬油、米醋、芝麻醬放入碗內，加入川鹽、雞精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油、白芝麻拌勻即可。

特點：咸香麻辣，酸甜鮮辛，眾味兼并。

代表菜式：怪味兔丁、怪味雞、怪味蠶豆。

椒麻味

配料：川鹽、雞精、鮮湯、醬油、香油、椒麻糊。

做法：將鮮湯、醬油、椒麻糊放入碗內攪勻，加入川鹽、雞精、香油拌勻即可。

特點：清鮮可口，椒麻鮮香，開胃解膩。

代表菜式：椒麻雞、椒麻百葉、椒麻鮮貝。

酸辣味

配料：紅油、干辣椒段、川鹽、醋、雞精。

做法：將川鹽、醋、雞精放入碗內拌勻，加入干辣椒段、紅油即可。

特點：酸咸香辣，可口開胃。

代表菜式：酸辣涼拌土豆絲、酸辣瓜條、酸辣鳳爪。

剁椒味

配料：剁椒末、川鹽、雞精、生抽、鮮湯、蒜蓉、紅油、白芝麻。

做法：將剁椒末、川鹽、鮮湯、蒜蓉、雞精、生抽、紅油、白芝麻放入碗內攪勻。

特點：鮮辣下飯，川味十足。

代表菜式：剁椒芹菜、剁椒魚頭。

麻醬味

配料：川鹽、雞精、生抽、白糖、芝麻醬、白芝麻、鮮湯、香油。

做法：將芝麻醬放入碗內，用鮮湯拌開，加入川鹽、雞精、白糖、白芝麻、生抽、香油攪勻。

特點：鮮咸可口，香甜濃厚。

代表菜式：麻醬鳳尾、麻醬拌雞絲。

茄汁味

配料：川鹽、雞精、白糖、醬油、米醋、番茄醬、魚露、蒜蓉。

做法：將川鹽、雞精、白糖、醬油、米醋、番茄醬、魚露、蒜蓉放入碗中調勻即可。

特點：酸甜適口，微帶蒜香。

代表菜式：茄汁大蝦、茄汁魚卷。

家常味

配料：郫縣豆瓣醬、姜末、蒜蓉、川鹽、醬油、米醋、白糖、雞精、鮮湯、水淀粉、植物油。（以郫縣豆瓣醬為主要調料。）

做法：將植物油放入鍋內，燒至九成熱，放入郫縣豆瓣醬、姜末、蒜蓉炒香，加入鮮湯、川鹽、醬油、米醋、雞精、白糖炒勻，用水淀粉勾芡，起鍋即可。

特點：香辣微甜，醇厚香濃，川味四溢。

代表菜式：豆瓣魚、家常豆腐。

藤椒味

配料：青花椒、鮮湯、川鹽、醬油、豉油、雞精、藤椒油、香油、姜油、蔥油、植物油。

做法：鍋內放入植物油燒至七成熱，下入青花椒炒香，加入鮮湯、川鹽、雞精、醬油、豉油、香油、藤椒油、姜油、蔥油炒勻即可起鍋。

特點：色澤鮮綠，藤椒味濃郁，麻香適口。

代表菜式：椒香肥牛。