第二節(jié) 飲食習(xí)俗

幾個(gè)世紀(jì)以來，裕固族主要從事畜牧業(yè)，在草原上放牧羊、牛、馬等牲畜，逐水草而居。近幾十年來一部分人開始定居，且人數(shù)不斷增加，形成半牧半農(nóng)的生產(chǎn)方式，更有一部分人已采用農(nóng)耕型生產(chǎn)方式。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的變化，裕固人飲食的主要結(jié)構(gòu)大致經(jīng)歷了野味時(shí)期、肉奶時(shí)期、肉糧時(shí)期和糧肉時(shí)期。

目前，他們以糧為主食，多吃白面、大米、小米、黃米、青稞等，但和其他草原民族一樣，日常仍大量食用肉和奶，茶更是每日不可缺少。

平日，裕固人飲食比較簡樸、實(shí)惠，一日三餐，按傳統(tǒng)一般安排兩茶一飯。早晨喝酥油炒面茶，中午除喝茶外，還加一些面食，晚上做一頓正餐，或羊肉面片或拉條子或米飯。有的人家下午再加一頓酥油茶。

逢年過節(jié)，菜肴自然要豐盛一些。裕固族的主要傳統(tǒng)節(jié)日是春節(jié)。除夕年夜飯多吃寓意團(tuán)圓的水餃，也有吃拉面的，表示和美長久，還有吃手抓肉、油馃子與喝酥油茶的。初一吃水餃，拜年時(shí)常給長輩親朋送肉方子、紅棗、紅糖、葡萄干或油馃子、馓子、凍餃等。春節(jié)期間可開懷暢飲。地處平原地區(qū)的裕固族還過端午節(jié)和中秋節(jié)。端午節(jié)吃包子，中秋節(jié)吃月餅。月餅用面烤制成獅子、鹿羔、蓮花等形狀。

每當(dāng)舉行剃頭禮（按照裕固族習(xí)俗，當(dāng)孩子長到一歲或三歲時(shí)，要行剃頭儀式）、婚禮、過七七（葬禮祭祀日）等禮儀活動(dòng)或家里來重要客人時(shí)，裕固人必定宰羊。裕固人在羊肉的吃法上很有一套，花樣多，吃法細(xì)，宰割之講究令人贊嘆。

裕固人最喜食羊肉和牛肉，也吃豬肉、駱駝肉，近幾十年來開始吃魚肉、雞肉、雞蛋。牛肉多用來做牛背子、肉干或手扒肉。若論肉質(zhì)鮮嫩、吃法繁多、形象完美，在裕固人心中，什么肉都難與羊肉相媲美。

一、主食：面和米

1．面

今天，裕固族人的飲食已經(jīng)由肉糧時(shí)期完全轉(zhuǎn)化到了糧肉時(shí)期。糧以米面食為主，他們既吸收了附近農(nóng)業(yè)民族的各種烹調(diào)方法，又創(chuàng)制了適宜牧區(qū)生活的各類米面食品。

（1）糌粑

與藏族相鄰而居的裕固族人有吃糌粑的傳統(tǒng)習(xí)慣。尤其居住在山區(qū)的裕固族人把糌粑看做主要食品。糌粑配料精細(xì)，聞起來有股麥香味，吃起來既香甜，又有點(diǎn)咸。咸糌粑是將噴香的奶茶、油黃色的青稞炒面、橙黃色的酥油以及粒粒如珠的曲拉（一種塊粒狀奶制品）調(diào)和在一起吃。過去，糌粑是山區(qū)裕固族人傳統(tǒng)的待客食品。客人臨門，如果吃不慣咸糌粑，主人還會(huì)為您摻點(diǎn)紅糖或白糖，讓它變成甜糌粑。

當(dāng)客人在帳房里盤腿坐穩(wěn)以后，主人就會(huì)把配制糌粑的各種食物一一拿上桌。如果客人不會(huì)吃糌粑，厚道的主人還會(huì)幫你的忙。先往搪瓷小碗里倒上半碗奶茶，然后適量放入酥油、炒面、曲拉和糖，恭敬地用雙手遞給您，您可用洗過的手指，把它攪拌均勻，揉合成團(tuán)，用手往嘴里送。

由于青稞炒面松散，初次吃糌粑不易掌握。如果碗中的奶茶已經(jīng)沉在碗底，炒面、酥油浮在上面，不易融化，需用食指將炒面向碗底緊壓幾下，讓其充分濕潤。然后，從碗邊把炒面一點(diǎn)一點(diǎn)地壓入茶水中攪勻，等茶水和炒面比例調(diào)配適當(dāng)以后，即用拇指摳住碗邊，四指和掌心合攏，扣壓碗心的碗面，并不停地把碗向外旋轉(zhuǎn)，調(diào)拌均勻后，就可捏成“粑”食用。拌炒面并非易事，茶水少了，炒面拌不起來；茶水多了，就會(huì)做成面糊糊，捏不成小團(tuán)。

酥油拌炒面，營養(yǎng)豐富，熱量大，既可充饑，又能御寒，是裕固族牧民外出放牧必帶的食品。

（2）燒殼子

燒殼子是裕固族人的傳統(tǒng)食品。其做法是先在門外墻角燃一堆干羊糞，把燒鍋埋在里面，等羊糞全部燒透不冒煙時(shí)，把用酵母發(fā)好的面搟成和燒鍋大小一樣的圓形，放入熱鍋內(nèi)蓋上蓋，再扒開燒好的火堆，把燒鍋埋入火內(nèi)。燒鍋系生鐵鑄成，形狀似帶蓋的圓鐵盒，蓋中間有挑蓋的耳子，燒鍋有大有小。由于上下左右四面加溫，燒鍋里面的燒餅上下邊沿都能烤到，烤出的餅有兩指厚，裕固族人把這種燒餅叫燒殼子。剛出鍋的燒殼子猶如西方人食用的粗面包，就奶茶吃，味美酥脆。

普通燒殼子里不放任何作料。如果是饋贈(zèng)親友或招待客人，則把面先搟成一張大餅，上面抹一層胡麻油，再撒一些香豆粉、紅曲之類，然后再卷成團(tuán)，搟成和燒鍋大小一樣的厚餅，并用刀在面餅上面劃菱形的雙線，這主要是有利于發(fā)面膨脹。這種燒殼子用手扒開，里面像千層餅，而且紅綠相雜的作料散發(fā)出馨香的氣味。也有人為了食用方便，把面捏成一個(gè)個(gè)饅頭樣放在燒鍋內(nèi)，出鍋后的燒饃又稱燒彈子。

燒殼子是裕固族人的主食之一，四季食用。尤其冬天出門放牧帶上它，不會(huì)凍結(jié)，也不易壓碎，存放時(shí)間長，即使放10天左右再拿出來，只要往奶茶里一泡，立即酥軟。如果家有喜慶大事，要設(shè)席待客，必須幾天前就把燒殼子準(zhǔn)備好。燒殼子是宴席上的主食。在裕固族人的婚禮上，當(dāng)客人贊美喜主家豐盛的宴席時(shí)，誦詞總是這樣的：

喜主家的肉和饃饃像大山一樣，可惜我們來時(shí)忘記了帶上大斧頭，也忘掉端上大方盤，腰里只有一把五寸刀子；羊肋巴只削三個(gè)梢梢，饃饃只是在大山邊上拾了些零星的。現(xiàn)在向大家敬一敬，請(qǐng)客人們嘗一嘗。

這里所說的準(zhǔn)備的像大山一樣的饃饃就是指油馃子和燒殼子。有些人家辦完喜事，剩下的饃饃能吃3個(gè)月。

（3）油馃子

春節(jié)已成為裕固族人的傳統(tǒng)節(jié)日，過年講究豐盛、熱鬧、合家歡樂。但年前最忙的活兒莫過于炸油馃子。從臘月二十五六開始，家家戶戶都要忙碌起來，準(zhǔn)備發(fā)面，少則幾十斤，多則上百斤，炕上、灶旁都堆滿了面盆。一般臘月二十七早晨開始炸油馃子。在炸油馃子的同時(shí)，根據(jù)不同家庭的喜好，還要炸油餅、麻花、馓子等風(fēng)味食品。

過去過年炸油馃子時(shí)，往往要把出鍋的第一個(gè)油馃子扔進(jìn)火灶里，表示敬灶王爺，與此同時(shí)，還要在灶臺(tái)旁用面捏一個(gè)與新年有關(guān)的神祇或生肖，意思是讓它對(duì)“財(cái)富”過目。

人口多的家庭要花一個(gè)上午的時(shí)間來炸油馃子。因?yàn)橛宛熥邮谴汗?jié)期間的主要食品，不僅要保證正月十五以前的食用，還要兼顧十五以后的酬賓待客。不管是什么客人，只要是在正月里登門拜訪，沒有酒肉可以，但不能沒有油馃子，因此，裕固族人也有一套存放油馃子的辦法。一般把家中的水缸或腌菜缸騰出來，搬到通風(fēng)涼快的屋子里，把油馃子放在里面，上面壓一塊大石頭，這樣既能保持油馃子本身的水分，又不會(huì)變味發(fā)霉，十天半個(gè)月之后仍然鮮香可口。

現(xiàn)在不僅逢年過節(jié)炸油馃子，平日親戚串門、朋友拜訪也要炸油馃子，而且和手抓羊肉同桌上席，平分秋色。

（4）羊肉揪面片

裕固族人的飲食是一日二茶一飯，這一飯通常指的就是晚上的羊肉揪面片。

（5）凍餃

裕固族過春節(jié)時(shí)，不僅要費(fèi)大力氣炸油馃子，還要花幾天時(shí)間包餃子。包餃子不僅是為除夕之夜全家人團(tuán)聚時(shí)食用，而且還是為春節(jié)期間上門拜年的親朋好友準(zhǔn)備的。裕固族有一習(xí)慣，過年初一到初五不動(dòng)鐵器，年前一定要把這五天的飯菜備好貯存起來，把餃子包好凍起來是其中的主要內(nèi)容。

過年時(shí)，客人臨門先喝酥油炒面茶，然后上手抓羊肉和青稞酒。羊肉吃飽、青稞酒喝足后，客人快要告辭時(shí)，再上餃子招待。

2．米食

裕固族人的米食主要是大米、黃米和小米。

由于牧業(yè)山區(qū)蔬菜少，只能以肉和奶調(diào)劑食品，代替菜。裕固族的一種米食叫酥油米飯，它是把大米飯蒸好后，盛到碗里，澆上煉化的酥油，趁熱潑在米飯上面，有時(shí)還撒一把白糖。過去這是待客的上好食品。

黃米干飯是另一種米食方法。先把黃米淘洗干凈下鍋，米煮得剛張口，即撈出倒掉米湯，把米再倒入鍋內(nèi)，加一點(diǎn)清油，慢火燜。米飯燜好后，米粒顆顆分離，金光燦燦。盛到碗里，澆一層酸奶，米飯和酸奶融在一起，咸淡適宜，酸中有甜，格外提神。裕固人在秋季大忙季節(jié)，常吃黃米干飯，它既能充饑又能耐渴。

小米的吃法有好幾種。把肥肉切成小丁下鍋，等羊肉煮熟時(shí)調(diào)入食鹽、花椒粉，然后把洗凈的小米投入鍋內(nèi)，和肉湯一起煮，一直煮到湯干米爛為止，然后用勺子把米飯攪勻，這叫黏飯。有點(diǎn)像濃縮的肉粥，但比肉粥味濃厚，做起來也省事。另一種是把小米熬成很稀的湯，放在陰涼處置涼，然后調(diào)上酸奶喝。另外在一些湯飯和拌湯里也撒些小米提味兒。

此外，裕固人的家常飯還有面條、拉條子（類似拉面）和湯飯等。

二、副食：肉和奶

1．肉食

（1）獻(xiàn)全羊

獻(xiàn)全羊是裕固族過去對(duì)高貴者表達(dá)敬意的最高禮節(jié)。傳統(tǒng)上全羊一般只獻(xiàn)給他們的最高行政首長——大頭目或寺院的活佛。照裕固族禮俗，每年正月初一裕固族各部落的頭目都帶人去給大頭目拜年，這時(shí)要敬獻(xiàn)全羊。這種全羊是挑選肥大的羯羊，將它宰殺、清洗干凈后，收攏其四蹄，使其成跪姿臥于紅漆盤上，由四人抬行至大頭目處。拜年時(shí)，先由部落頭目獻(xiàn)哈達(dá)，接著全羊由四人抬著獻(xiàn)上，這是表達(dá)該部落人民對(duì)大頭目的敬仰和美好祝愿的最好方式。

另一種全羊是煮熟的羊胯骨肉和羊頭。如果某個(gè)裕固族家庭遇到大頭目或活佛光臨，這對(duì)他們來說是極大的榮幸，便會(huì)立即為其宰殺肥羯羊，煮肉敬獻(xiàn)全羊。這個(gè)全羊是指被稱為頭背子的連尾胯骨肉和在上面置放了羊頭的形體。席間配以其他肉食、菜肴，全羊不吃，讓客人帶走。

傳統(tǒng)習(xí)俗中的全羊，已成為一種對(duì)上敬奉珍品的象征，已逐漸成為歷史，現(xiàn)在很難再見到。

（2）燙毛羊

裕固族有一種宰殺方式獨(dú)特的燙毛羊。一般宰羊都是割頸剝皮取肉。燙毛羊不割喉嚨，直接用利刀挑開羊胸腹腔，掐斷動(dòng)脈，掏取心臟，然后用開水燙毛、拔毛、刮凈。這種宰牲法是過去在祭神的場合才用，講究用肥羯羊。在信仰喇嘛教的同時(shí)，裕固族還信仰原始的薩滿教。按傳統(tǒng)每年六七月家家都請(qǐng)薩滿（聯(lián)系天堂與人間的使者）祭天神點(diǎn)格爾汗，以保人畜平安。薩滿用剛挑出的羊心和羊頭祭神，待燙毛刮凈后，用酥油涂抹羊脊背、四肢、角、鼻梁等處，將羊放在潔凈的軟氈上念經(jīng)，然后烹煮后半截羊。薩滿把煮好的羊從天窗向空中拋撒一部分來敬天神，其余的由大家分享。然后薩滿躺倒睡覺，與天神溝通聯(lián)系。由其他人再煮前半部分羊肉，熟后由薩滿給大家分食。正規(guī)的祭天需進(jìn)行三天。

活躍于19世紀(jì)末至20世紀(jì)中葉的裕固族駝隊(duì)每臨起場前按規(guī)矩都用燙毛羊敬駱駝神（也叫馬王爺）。這時(shí)是把燙毛羊的后半截卸開煮熟裝盤，端至帳篷中貼有紅紙神符的后八柱前敬神，完畢后，肉由把勢(shì)們分享。既敬神祈求平安，也為把勢(shì)們餞行。

全羊是裕固人獻(xiàn)給人間至尊者的禮物，而燙毛羊是他們敬獻(xiàn)上蒼的禮物。

（3）獻(xiàn)羊背

羊背子是根據(jù)不同部位分成不同等級(jí)檔次的煮熟的帶骨羊肉。獻(xiàn)羊背是裕固族按禮俗正式招待尊貴客人時(shí)不可缺少的一個(gè)程序。裕固人根據(jù)自己對(duì)羊不同部位肉質(zhì)品位的認(rèn)識(shí)，可把一只羊細(xì)分成12份羊背子。胯骨帶尾巴為頭背子，胸叉為二背子，由椎骨連著的最前邊五對(duì)肋骨稱三背子，四背子是椎骨連著的最后兩對(duì)肋骨，五背子是中間帶椎骨的六根肋骨，六背子是中部另一面不帶椎骨的六根肋骨，七背子是左后腿最上一節(jié)，八背子是右后腿最靠上一節(jié)，九背子、十背子分別是左、右后腿的中間一節(jié)，十一背子和十二背子分別是左、右前腿的最上部扇板骨一節(jié)。如此精細(xì)的分法，實(shí)在令人佩服。遇喜慶禮儀之日，家里來了重要客人，殺羊、置酒設(shè)宴招待。殺羊洗凈分好背子下鍋煮肉，斷了生血色，趁肉鮮嫩撈出，按份裝盤，上面擺放煮熟切好的肉腸、脂裹肝，獻(xiàn)給客人。裕固人獻(xiàn)羊背子是嚴(yán)格按客人的地位身份來分配的，凡是來客都受到恰當(dāng)?shù)淖鹁础０磦鹘y(tǒng)一般頭背子獻(xiàn)寺院活佛管家、部落頭目或備受尊敬的親戚——舅舅。二背子獻(xiàn)給輩分大的老人。三背子獻(xiàn)給主要親戚和關(guān)系密切的朋友。其余的根據(jù)客人的身份、歲數(shù)、關(guān)系遠(yuǎn)近分別獻(xiàn)上。羊背子是準(zhǔn)備讓客人帶走的禮物，席間不吃，只吃上面擺放的肉腸和脂裹肝。

客人多羊背子就分得細(xì)，客人少時(shí)只分成三個(gè)等級(jí)，帶尾胯骨和胸叉子仍為頭背子、二背子，其余部位除小腿不做背子外均分成數(shù)份三背子，頭背子獻(xiàn)有聲望有地位者，二背子獻(xiàn)親朋好友，三背子獻(xiàn)一般客人。

獻(xiàn)羊背子都是選肥羊宰殺，尤其是前數(shù)背子，選肉部位好，加之烹制方法得當(dāng)，肉味非常鮮美。

（4）手抓肉

草原上的裕固人同樣常吃手抓肉。全羊、燙毛羊、羊背子固然好，但它們都負(fù)載著太多的社會(huì)功能，離普通人距離太遠(yuǎn)，作為美食的本來面目被淡化，使人難以暢快地享受其美味。而吃手抓肉就沒有過多的講究，可以放開了吃。裕固人做手抓肉講究宰殺肥羊，肉不夠肥就不會(huì)有足夠的香味。肉塊要大，正宗的手抓肉一般用利刀按骨節(jié)把羊卸成大塊即可，肉塊切到足夠大時(shí)就能在烹煮過程中把本身的香味保持住。煮手抓肉講究涼水下鍋，否則煮出的肉是猩血色；開鍋后用勺撇去湯表面的血沫，可以只放鹽，有時(shí)加入適量的姜皮、花椒、辣皮等作料；最好是肉剛熟就出鍋，這叫開鍋肉，色澤好看，肉質(zhì)鮮美，香味和營養(yǎng)損失都減少到了最低限度。尤其是胸叉、肋骨肥而不膩。上肉時(shí)用大盤端上，置于餐桌或餐布的中央，上面部位好的先讓給長者或客人，然后大家依次下手抓起肉塊享用。吃手抓肉常配吃大蒜，別有味道。吃手抓肉的前奏總是肉腸和脂裹肝，它們基本與肉同時(shí)下鍋，但熟得快一些，就成了吃肉的序曲。吃肉一般都喝青稞酒助興。飽餐手抓肉后再喝一碗濃濃的肉湯，頓覺周身舒適無比，渾身充滿活力。

手抓肉還有另一種吃法，就是涼著吃。頭天晚上剩的手抓肉第二天早晨涼吃，味道更勝熱吃，越嚼越香，肉味特別濃。有人把涼肉切成小塊泡入酥油炒面茶。愛涼著吃手抓肉的人甚至故意把熱肉放涼，專吃涼的。

（5）肉腸

裕固族的肉腸是灌有鮮肉餡的肥腸，煮熟吃。一般家庭每宰殺羊只必做肉腸，吃手抓肉前先吃肉腸。有經(jīng)驗(yàn)的人從肉腸就可以吃出所宰的羊的肥瘦、肉質(zhì)如何，所以大家很注意細(xì)細(xì)品嘗肉腸。

有些民族對(duì)肥腸是簡單的煮熟或灌米面煮熟食用。相比之下，裕固族吃肥腸的方法要講究得多。裕固人宰好羊后，沖洗凈肥腸備用。取里脊和脖子肉剁成肉泥，加進(jìn)蔥、蒜末、姜粉、花椒面、鹽等佐料和適量的炒面，攪和勻。裝腸時(shí)，把肥腸一頭扎住，邊裝肉餡邊把肥腸外面帶油的一面翻到里邊，裝完扎好另一端再用清水沖洗一遍就可下鍋了。煮熟撈出后，切成約3寸長的段裝盤上桌，蘸著醋潑蒜泥吃。

（6）脂裹肝

脂裹肝是羊網(wǎng)油裹羊肝等剁成的餡制成的粗條形肉食，蒸或煮熟食用。它和肉腸好似一對(duì)孿生兄弟，也是每宰羊必做的美食。只是做法和口味比肉腸更獨(dú)特。裕固人宰好羊，把肝、心、肺剁碎，加入蔥蒜末、姜粉、花椒面、適量的鹽，拌入炒面，攪和成餡，然后把羊肚表面的網(wǎng)油鋪開，加入餡卷成條狀，用白棉線從外邊纏好以防散開。上籠屜蒸或下鍋和手抓肉、肉腸一起煮。熟后變硬成形，把線抽掉，一道美味的脂裹肝就做好了。切成兩三寸長的段盛盤上桌，一般也多是蘸醋潑蒜泥吃，風(fēng)味獨(dú)特。若是涼了，可切成片，用油煎著吃。若是向貴客獻(xiàn)羊背子，則把脂裹肝和肉腸切好擺放在每份羊背子上。通常脂裹肝和肉腸總是相伴著上席，又總是手抓肉的序曲。脂裹肝上網(wǎng)油的厚度也向人們預(yù)示著行將享用的手抓肉的肥腴程度。

（7）血腸

做血腸是裕固族婦女的拿手好戲。當(dāng)男主人宰好羊卸好肉開始做脂裹肝時(shí)，婦女們也忙著做起了血腸。血腸主要用羊血、炒面、小腸（盤腸）制作。宰羊前在一只盆里撒一把細(xì)鹽接羊血。做血腸時(shí)，在羊血里兌一定數(shù)量的水，加入一些炒面，攪和成稀糊狀，調(diào)好咸淡，有時(shí)可加一點(diǎn)姜粉和花椒面，這就是灌制血腸的原料漿了。沖洗小腸時(shí)可不撕開周圍的油，保持其盤著的狀態(tài)，將其內(nèi)外沖洗干凈就可以灌漿了。小腸較細(xì)，不易灌，一般是利用小腸起始處連接的一段手腕粗的十二指腸充當(dāng)漏斗，用勺往里灌，一邊灌一邊拍捋疏導(dǎo)血漿往里走。灌好后扎好口，下鍋煮熟。一般是肉煮好后才煮血腸。血腸一般當(dāng)天不吃，留待肉吃完后，再慢慢品味。冬季還可把灌好的血腸冷凍起來，隨吃隨煮，很是方便。

（8）小肚

用肉、肝餡子灌制的索格德（即小肚）是裕固人的又一道肉食。做肉腸、脂裹肝餡兒有剩余時(shí)，裕固人會(huì)再剁一些碎肉加在里邊，加入姜粉、鹽，拌好餡，裝入羊的蜂巢胃，用線縫好口，與血腸同時(shí)下鍋煮，一般需煮很長時(shí)間。吃時(shí)切片裝盤，若涼了可用油煎著吃。索格德煮熟后一般先放一兩天，等其他肉食吃完了才動(dòng)用它。這種小肚集肚、肉、肝、心、炒面等多味于一身，制法獨(dú)特。一只羊只有一個(gè)蜂巢胃，要想多做幾個(gè)索格德，裕固人就把大肚分割成幾塊，縫成幾個(gè)小肚裝制。

2．奶制品

奶食與牧民的生活息息相關(guān)。裕固人除喝鮮牛奶、羊奶外，還用牦牛奶、黃牛奶和羊奶制作多種奶食品，有酥油、奶皮子、稠奶、酸奶、曲拉等。這里介紹幾種較有特點(diǎn)的奶制品。

（1）阿呵雅呃——酥油

香甜、細(xì)膩、滑潤的酥油，古人稱之為醍醐。裕固族人把酥油視為不可多得的美食珍品。他們一年四季喝酥油茶，離不開酥油。直接用燒殼子、油馃子等抹酥油吃更愜意。酥油白米飯更是裕固人的一種創(chuàng)造。

裕固人制作酥油是先把奶做成稠奶（即市場賣的酸奶），然后通過攪和振蕩使奶中的油質(zhì)凝聚于奶水表面，撈出油塊放入盆中倒入潔凈的冷水漂洗，用雙手抓、拍、擠、捏，一直洗到油中無奶質(zhì)，油中間沒有任何空隙為止。若洗不干凈就不好保存，容易變質(zhì)。酥油洗好后裝進(jìn)事先晾干備好的羊肚子里，縫好肚子口，呈排球大小的球形，可存放一年多。牛奶酥油是金黃色，羊奶酥油黃里泛白。

分離奶油一般多用木奶桶，桶上有帶子母扣的密封蓋，蓋中間留一圓孔，插著一個(gè)下端帶十字堵頭的木搗桿，主婦旋轉(zhuǎn)著搗桿上下?lián)v動(dòng)，要打一個(gè)小時(shí)以上。也有的是用羊肚子當(dāng)口袋裝上稠奶不停地?fù)u晃，一般是老年婦女把它放在兩腿上，用雙手不停地?fù)?dòng)，晃一兩個(gè)小時(shí)后，奶油就凝聚在肚子上了。肚子搖過數(shù)次后修整一下可用來裝酥油。酥油的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，相當(dāng)麻煩。但吃酥油的感受又讓家家的主婦樂此不疲。在裕固族地區(qū)，誰家主婦打得一手好酥油，那是很榮耀的，名聲會(huì)傳得很遠(yuǎn)。

（2）堯?qū)亍砟?/p>

裕固族的稠奶就是我們通常說的酸奶。裕固人稱它稠奶，一是因?yàn)樗食韷K狀，二是因?yàn)檫€有一種更酸的奶叫酸奶。稠奶酸甜醇香，清涼潤口，含有多種氨基酸，特別宜于人體消化吸收，老幼皆宜。裕固人對(duì)這一祖?zhèn)鞴爬夏淌车钠珢凼冀K如一。稠奶一直是他們夏季、秋季大量飲用的最佳清涼飲料。大熱天從外邊回來，又熱又渴，喝上一碗清涼的稠奶，頓覺渾身爽快，既解渴又充饑。若是再撒上一勺白糖，喝起來更是香甜可口，沁人心脾。

制作稠奶時(shí)，先把鮮奶燒開放入盆中晾溫，以30多度為佳，加入一些原先的稠奶做引子，蓋上蓋放在較溫暖處發(fā)酵，氣溫低時(shí)需用衣服等裹上保溫，四五個(gè)小時(shí)后，一盆狀似豆腐腦的稠奶就做成了。稠奶做法簡單，奶源充足時(shí)家家都做，每次做得都不會(huì)太少，男女老幼可盡情享用。

（3）楚查克——酸奶

裕固族打酥油是用稠奶，把打完酥油剩下的奶叫做酸奶。由于在打酥油的過程中稠奶仍在發(fā)酵，打完酥油也往往要放置較長時(shí)間，因此酸奶要比稠奶酸得多。準(zhǔn)確地說，它是稠奶脫脂進(jìn)一步發(fā)酵變酸的產(chǎn)物。酸奶極酸，同時(shí)帶有很濃的香味，可直接飲用，開胃、敗火、提神。特別是在大熱天干渴難忍之時(shí)，喝下一碗酸奶，立時(shí)感到清涼徹骨，酸透全身，精神大振。

裕固人還發(fā)明了巧借酸奶的酸味的種種吃法。酸奶米湯是常見的一種。在烈日炎炎的夏天，熬好一鍋小米湯，待溫涼后加入酸奶即成。有時(shí)還把酸奶加入湯面條中，做成酸奶面條。另一種吃法是一半酸奶一半水兌成稀釋的酸奶。

（4）喬爾彌——曲拉

曲拉是打酥油時(shí)把油撈出剩下的奶子放鍋里熬，熬好倒入一干凈的白布袋，或者把一塊白布四角拴上繩子吊起，把奶子倒入布兜之中，讓水分慢慢瀝干澄盡，剩在布兜之中的就是曲拉。把布袋或布兜取下放在一塊洗凈的平石板上，上面壓一塊石板，擠干剩余水分，然后把曲拉倒在一布單上曬干收藏，每次喝茶時(shí)放入碗中食用。每天擠的奶子熬熟稱為甜奶子，如存放時(shí)間長或因熱變酸，就用來熬曲拉，用甜奶熬制的曲拉味甜而且酥脆，別有風(fēng)味。

（5）卡依納克——奶皮子

奶皮子是裕固族喜食的奶制品。奶皮子是指牛奶、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法一般是在傍晚擠牛奶或羊奶，靜置一夜后，第二天撇去上面的浮油，這種浮油，像奶子結(jié)了一層皮，所以稱其為奶皮子，屬鮮奶中的精華。味純香，營養(yǎng)豐富。加上奶茶、奶果子、炒米，為招待貴賓的佳品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。裕固族早晨喝奶茶時(shí)，要喝帶有厚厚奶皮的奶茶，其味特別香。

三、茶食與飲酒

茶是中國各民族的傳統(tǒng)飲料。對(duì)嗜食肉類的游牧民族來說，它不僅是化脂解膩、補(bǔ)充維生素的佳品，而且還與其他奶制品調(diào)配，構(gòu)成獨(dú)具特色的食品，不僅熱量高，還具有滋補(bǔ)功效。裕固族人在漫長的游牧生活中，根據(jù)氣候、季節(jié)、地理環(huán)境以及生產(chǎn)方式，將不同的原料制成一系列味道各異，做法有別，適合不同環(huán)境、對(duì)象的茶食。

1．酥油炒面茶（甩頭茶）

酥油炒面茶是裕固人每日必不可少的食品。

天剛破曉，裕固族人就要起床生火。首先把一桶晚上準(zhǔn)備好的清水倒入鍋內(nèi)，投放一把茶葉，把柴火加足就可以不去管它。等把羊趕出圈棚，擠完牛奶再回到屋里時(shí)，一鍋翻滾的紫紅色的茶水就熬好了，這是熬茶的第一道工序。這時(shí)在茶水里調(diào)上剛擠的新鮮牛奶和食鹽，并用勺子反復(fù)上下攪動(dòng)，等茶水再次燒開就可以倒入茶壺里，煨在溫火堆上保溫。

喝茶的碗并無太多的講究，講究的是碗里的內(nèi)容。碗里要放少量的炒面，炒面下埋一撮曲拉（奶疙瘩），用手輕輕按平炒面，然后放一疙瘩酥油和兩三塊奶皮。當(dāng)滾燙的奶茶倒入碗里時(shí)，一股誘人的奶香味撲鼻而來，碗里的調(diào)料全部翻滾浮上，這是酥油炒面茶最關(guān)鍵的一道工序，如果茶水溫度不夠，碗里的各種調(diào)料就很難融為一體，不僅沒有香味，喝起來也如清湯寡水，索然無味。喝這種茶時(shí)用單根筷子輕輕攪拌，酥油浮在奶茶上面，既可保溫，又能調(diào)味。喝茶時(shí)必須左右擺頭用嘴反復(fù)吹開酥油才能喝，否則不是燙壞嘴唇，就是一口把酥油吞下去。因此，酥油炒面茶又叫“甩頭茶”。

當(dāng)有客人造訪時(shí)，主婦首先端上來的一定是酥油炒面茶。給客人上酥油炒面茶，在不同地區(qū)有不同的規(guī)矩。有些地區(qū)，給客人調(diào)的酥油炒面較多，當(dāng)客人喝到一半時(shí)，熱情的主婦就會(huì)為客人頻頻添茶水，只要茶碗底下有炒面，主人就會(huì)一直為客人添茶水，如果客人不想喝了，要把碗底的炒面沖喝干凈，將單根筷子壓在碗上面一同交給主人，主人才肯作罷。有些地區(qū)雖然給客人調(diào)的酥油炒面并不多，但只要客人喝完一碗，主人就會(huì)給客人再調(diào)一次，一直進(jìn)行，只有客人把碗和筷子一同交給主人才表示不再喝了。

2．鎖陽奶茶

裕固族婦女都是熬奶茶的好手。她們出嫁做新娘到男方家要做的第一件事就是生新火，燒新茶。從此，她們與奶茶結(jié)下不解之緣。

地道的裕固族奶茶的制作方法頗為講究。首先往涼水鍋里投放搗碎的茶葉，同時(shí)加草果、姜片等作料，如果家中存有“三九鎖陽”，那是必加調(diào)料之一。等茶水煮開后，先舀一勺灑在帳篷周圍，表示敬神避邪。然后揭開鍋蓋繼續(xù)熬，等茶熬釅后，再調(diào)食鹽和新鮮的牛奶，并用勺子反復(fù)攪動(dòng)。等茶水和奶完全融在一起，倒入壺中方可食用。

奶茶的第一原料是茶。過去裕固族人喝一種和藏族自制茶相似的黑茶。現(xiàn)在主要食用湖南益陽產(chǎn)的黑毛茶加工而成的茯磚茶。這種特制茶攜帶方便，宜于保存，化解后粒大色艷，香味醇正，湯色紅濃。持家有方的裕固族婦女平日還要把茶葉搗碎，這樣一是利于化解，二是為了節(jié)約。因此，家家都備有搗茶用的器皿。

鎖陽在奶茶中不僅有藥用價(jià)值，而且有增濃增色的作用，加“三九鎖陽”的奶茶具有濃汁厚味的感覺。奶茶中鹽是必不可少的。裕固族有句諺語：“好茶沒鹽水一般”，他們認(rèn)為，無鹽不成茶。裕固族人從小喝茶，而且喝茶成癮。出遠(yuǎn)門，其他東西可以不帶，但茯茶必須隨身攜帶。有些人如果一天斷了茶，就會(huì)流鼻涕、淌眼淚，頭疼困倦，如患大病。裕固族有句名言：“寧可斷糧三日，不能斷茶一次。”有些裕固族老人更顯喝奶茶的功夫。早晨忙完帳篷內(nèi)外的活兒后，就盤腿而坐，端一碗奶茶開始喝，細(xì)嚼慢咽，細(xì)細(xì)品嘗，碗內(nèi)的酥油炒面早已無存，但他全然不知，一碗又一碗，直到獨(dú)自喝完一壺奶茶為止。有些人喝完奶茶后甚至還要把茶渣滓嚼半天。裕固人常說：“奶茶越喝越香，閑話越傳越遠(yuǎn)。”

3．蘇孜根茶

這是裕固人另一種制作奶茶的方法。把清水倒入大鍋中，投入較多的茶葉、草果等作料，待水熬成赤紅色時(shí)，用芨芨草編織的漏勺掠去茶葉等雜物，再倒牛奶，煮開后，將相當(dāng)比例的酥油、曲拉、奶皮、炒面、食鹽等直接投放鍋內(nèi)，并用勺子不停地?cái)噭?dòng)，等茶水和酥油等融合為一體后，停火置涼。這就是具有裕固族特色的“蘇孜根”茶，即經(jīng)過過濾的酥油奶茶。這種茶隨時(shí)可盛到碗里食用。在漫長的夏日里，羊群要早出晚歸，中午休息很長一段時(shí)間，這段時(shí)間裕固族牧人碗不離手、茶不離口，喝的就是這種大鍋熬出來的“蘇孜根”茶。另外，夏天天熱，奶茶熬好幾小時(shí)就變味，而這樣調(diào)配熬的茶存放時(shí)間較長。這也為放羊的牧人和過路的客人提供了極大的方便。

裕固族地區(qū)也有斷奶的時(shí)候。一般春天牛羊缺草，奶水很少，這時(shí)候人們只好用清茶代替奶茶。清茶制作方法和奶茶一樣，只是不調(diào)奶而已。清茶與奶茶相比，口感欠佳，缺少奶茶的那種濃汁厚味，盛在碗里猶如清水，因此，又稱其為“逛蕩茶”。

4．飲酒

裕固族是熱情好飲的民族，不論白天晚上，家中只要來了客人，都有敬食、敬酒的習(xí)俗。

居住在山區(qū)的裕固族牧民歷來喜歡喝青稞酒。最初的青稞酒度數(shù)很低，只有15度～20度，而且只在小作坊里制作。隨著釀酒工藝的不斷改進(jìn)，青稞酒的度數(shù)不斷上升。喝多了就要醉倒，因此，裕固人又把青稞酒戲稱為“撂倒大曲”。

最近幾年，裕固族人建立了自己的酒廠，對(duì)傳統(tǒng)的青稞酒進(jìn)行了改造，研制出鹿茸血酒。鹿茸血酒利用新技術(shù)，采集生活在海拔3000米左右的健康馬鹿的鮮血，經(jīng)科學(xué)分離，參照皇宮《紫閨秘方》，并與祁連山區(qū)特產(chǎn)青稞酒原汁酒精配兌制作而成。鹿茸血酒是高級(jí)保健補(bǔ)酒，除內(nèi)含鹿血精、多種微量元素外，還含有鹿茸酸性多糖成分。鹿茸血酒能促進(jìn)身體細(xì)胞的新陳代謝，增強(qiáng)血液凝固力，對(duì)腦神經(jīng)有滋補(bǔ)作用。現(xiàn)在鹿茸血酒不僅成為酒中珍品，而且是裕固族人走親訪友的饋贈(zèng)佳品，代替了傳統(tǒng)的茶葉、紅棗、白糖等饋贈(zèng)品。

裕固族人飲酒不僅形成習(xí)慣，而且在飲酒過程中有一套敬酒、勸酒的禮俗。

結(jié)婚典禮和春節(jié)是喝酒的主要場合。過去，給小孩舉行剃頭儀式，或給馬駒剪鬃也要置辦酒席。客人進(jìn)入帳篷，分男左女右而坐，坐序按客人的身份、輩分、年齡排列，身份高、輩分大、年長者為上。帳篷正上方，即八柱子前，客人不能坐或走路穿過。主人首先要給客人敬酥油奶茶，茶后上手抓肉，手抓肉之后，男主人開始敬第一輪酒。

敬酒時(shí)，主人先把兩個(gè)酒盅放在一個(gè)小瓷盤里，酒盛在瓷制的酒壺里，滿上酒后，用雙手舉盤恭敬地遞到客人面前。敬酒一般從最尊貴的客人開始。客人按習(xí)慣是雙膝著地、上身直立，禮貌地用雙手同時(shí)端起盤中的兩杯酒，將酒杯舉在胸前，向在座的每一位客人逐一說一聲“請(qǐng)您品嘗酒”；當(dāng)舉杯的人向其他客人示意時(shí)，每位客人都要伸出雙手，掌心向上，還要說一聲“您先品嘗”；這樣客人才能把雙杯酒同時(shí)喝下去。在正式場合，接受敬酒的客人不謙讓一圈而端起酒杯直接喝下去，會(huì)被認(rèn)為沒禮貌。有些老人端起酒杯還要用手指蘸酒向上彈一下，向下彈一下，表示敬鬼神，然后舉杯再喝。

如果您只喝一杯，主人會(huì)說：“走路要用雙腳，筷子要拿一對(duì)，裕固人的酒要喝雙杯。”男主人敬完后女主人敬，大人敬完孩子敬，家里的每一個(gè)人都要為客人敬酒。如果只喝男主人的酒，女主人會(huì)說：“您瞧不起女人。”只喝大人的酒，孩子會(huì)說：“您看不起年輕人。”有時(shí)他們還唱祝酒歌來敬酒，唱一支歌敬雙杯酒。

當(dāng)然，如果您實(shí)在不勝酒力，只要主人的心意盡到，客人的禮節(jié)做到，不喝也可以。

5．野菜

裕固族人自己不種菜，但他們生活的地區(qū)生長著各種野生植物，如鎖陽、甘草、發(fā)菜、蘑菇、野蔥等，他們常采集這些山野菜摻和在主食中食用。

（1）鎖陽

鎖陽有較高的藥用價(jià)值，明代李時(shí)珍在《本草衍生》中說：“鎖陽可大補(bǔ)陽氣，益精血，興陽潤燥，養(yǎng)筋潤腸。凡陽氣虛損，精血衰敗者珍為要藥。”裕固人挖掘了鎖陽后用鐵擦擦碎，拌上炒面可喝鎖陽炒面茶；也可像捏糌粑一樣，直接捏成面團(tuán)吃；把鎖陽和面摻在一起，鍋內(nèi)放少許油，可烙鎖陽餅。

（2）發(fā)菜

發(fā)菜是草原上的名貴菜，色黑，生長在潮濕的沙土上，曬干后似亂的頭發(fā)，故而得名。裕固人多把發(fā)菜做發(fā)菜煎餅吃。

（3）蘑菇

裕固族采集蘑菇用作肉食調(diào)味品，帳篷里的晚飯經(jīng)常是蘑菇揪面片。野生蘑菇生長在高海拔林區(qū)，含有豐富的氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，不僅具有補(bǔ)充營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)的功能，而且對(duì)高血壓病、高血脂病、糖尿病等具有治療作用。野生蘑菇還含有女人的“駐顏王牌”——硒。硒可以促進(jìn)皮膚新陳代謝和抗衰老，在預(yù)防皺紋方面有很好的效果。

當(dāng)前，根據(jù)《中華人民共和國野生藥材資源保護(hù)管理?xiàng)l例》對(duì)上述藥材和植物加強(qiáng)管理，采取了各種保護(hù)措施。