在調制兒童食品時，正確的做法是將營養食品弄成小細塊，因為兒童還沒有充分咀嚼食物的能力，他的胃消化食物的能力還沒有完全形成。因此湯、菜泥和肉丸應該是兒童飲食中的常備菜肴。

兒童膳食問題應該同他們的生活實踐練習聯系起來考慮。

為了促進兒童的身體發育，特別是在那些街區，兒童健康標準的知識還沒有普及每個家庭，那么最好把兒童的大部分飲食委托給學校照理。眾所周知，飲食必須適合兒童的體質，正如兒童服用的藥不僅僅是減少了劑量的成人服用的藥那么簡單，兒童的飲食也不是簡單地減少成人每次進食的數量就可以了。

因此，雖然處在住宅區內的“兒童之家”的孩子可以回家用餐，但我還是建議最好在學校建立兒童食堂。此外，即使是對富裕家庭的孩子，在科學烹調尚未普及到家庭為孩子做特殊飯菜以前，讓學校為兒童提供飲食是值得推薦的。

幼兒飲食必須有豐富的脂肪和糖分。脂肪是給兒童的有機體儲備物質營養，糖分則在兒童有機體組織形成過程中起促進增長的作用。

在調制兒童食品時，正確的做法是將營養食品弄成小細塊，因為兒童還沒有充分咀嚼食物的能力，他的胃消化食物的能力還沒有完全形成。因此，湯、菜泥和肉丸應該是兒童飲食中的常備菜肴。

2～3歲兒童含蛋白質的食品主要是牛奶和雞蛋，2歲以后也可喝肉湯。兒童在三歲半以后就可吃肉，經濟條件差點的家庭孩子可吃蔬菜。同時，水果對兒童來說也是好的食品。

下面我則要具體介紹一下如何準備兒童的膳食，這可能對大家尤其是孩子的母親們非常有用。

幼兒食用的肉湯

適合年齡段3～6歲，稍大的孩子可以吃家里的普通肉湯。

1克肉加1毫升湯，并將肉放入冷水中，不加香料，適量加點鹽。將肉煮2個小時，撇去浮油，代之加入黃油；條件差些的家庭可以用一匙橄欖油代替，忌用人造黃油。肉湯應該現做現吃，保持新鮮。可以在飯前2小時將湯燉在火上，因為湯一涼，化學物質開始分解，吃了會對孩子有害，容易引起腹瀉。

湯

這里推薦一種很容易做而且對兒童有好處的湯。用鹽水或肉湯煮面包，并多加些油調味。這是經濟條件差些的家庭給孩子的家常湯食，營養很好。與此類似的有用黃油烤面包丁做成的湯，同時可以將面包丁泡入黃油的肉湯里。面包渣湯也屬此類。

通心面條

用黏性強的通心面最好，它比其他食品都容易消化。但是一般只有家境非常好的人才能用得起。

經濟條件差的家庭要知道，用陳面包渣做肉湯比肉汁的干粗粉面條湯要好得多，因為干粗粉面條湯幼兒最不容易消化。

最好的湯是用蔬菜泥（蠶豆、豌豆和扁豆等）做成的湯。目前在商店里都可以買到適合做這種湯的蔬菜。先放入鹽水中煮爛，去皮，冷卻后過濾。也可以在去皮之后直接擠去水分，然后加上黃油，慢慢攪拌成泥，傾入開水，注意攪散不使其結成塊。

菜湯也可以加入豬肉調味。如果不用肉湯的話，可以在蔬菜湯里加含糖的牛奶以代替肉湯。

我極力推薦孩子吃肉湯或牛奶熬成的大米粥，或者吃加有黃油（不是乳酪）

的玉米粥。但要注意的是，對于玉米粥，應該長時間熬爛。

經濟條件差的家庭如果不能讓孩子喝到肉湯，可以喝面包煮湯和加有油的米粥，也同樣有益。

牛奶和雞蛋

這些食物不但含有大量易于消化的蛋白質，而且含有促進機體組織吸收的酶，因此特別有利于孩子的生長。如果食物保持新鮮，營養沒有損壞，那么就更容易被吸收。

剛從奶牛身上擠出的鮮奶和母雞剛下仍帶余溫的雞蛋，最易被吸收。牛奶、雞蛋煮后反而失去其特殊的可吸收性，使其營養價值降低到一般的蛋白質食物水平。

因此，目前正在建立供應兒童需要的特殊奶場，實行無菌生產。奶牛的生活環境非常清潔，擠奶前，奶頭、擠奶員的手和盛奶容器都須消毒，最后對容器進行密封。如果遠程運輸，則擠奶后必須對奶立即進行冷藏。兒童最好是能喝剛出來的奶，因為保證了牛奶無菌，也無需煮沸消毒，同時保持了營養成分沒有受到破壞。

雞蛋也是如此。給小孩吃雞蛋最好的方法是雞蛋剛產趁溫吃下，然后讓孩子到室外活動，有利于消化。如果不可能這樣做時，則須選擇新鮮的雞蛋放入水中稍煮（蛋黃未凝固）食用。

所有其他的食品制備，如牛奶雞蛋、煎蛋餅等，也都是我們比較推崇的食物，但是這些食物還是失去了它們原有的易于吸收的特性。

各種肉都不適于小孩食用，即使是按照孩子的年齡來準備不同的制作方法也不適宜。比如，3～5歲的孩子只應該吃少量絞得很碎的瘦肉，5歲的孩子已經可以完全用牙齒把肉嚼爛。但是，我們應該教孩子怎樣細嚼慢咽，因為他們容易囫圇吞食，可能引起消化不良和腹瀉。

這就是為什么“兒童之家”的集體膳食值得提倡的原因。這樣孩子的飲食可以得到合理的照料，并且能和“兒童之家”的教育體系互相聯系。

最適宜兒童食用的是嫩肉，首選是雞肉，其次是嫩牛肉和易消化的魚肉（鰈魚、梭子魚和鱈魚）。

孩子4歲以后，食譜里可以有牛肉片，但是不要吃難于消化和含脂肪太多的肉，如豬肉、閹雞、鰻魚、金槍魚等。兒童的食譜中一定不要有軟體類和甲殼類的動物，如牡蠣、龍蝦等。

用瘦肉糜、面包渣、牛奶和雞蛋做成的肉丸，再用黃油炸成炸肉丸，也是很有益兒童健康的食物。另外一種很好的食法是肉糜、水果蜜餞加雞蛋和白糖攪拌后做成丸子。

5歲的孩子可以吃烤雞脯肉，偶爾也可吃點用嫩牛肉制成的烤肉餅和一般的烤牛肉片。

注意盡量不要給孩子吃燉熟了的肉，煮肉會失去多種營養成分，且不易消化。

補腦食品

孩子滿4歲以后，除了吃肉以外，還可吃腦髓，牛、羊胰臟，以及小雞肉等炸成的肉餅。

各種乳酪都不應列入兒童的食譜中。適于3～6歲兒童吃的唯一奶制品是鮮黃油。

乳蛋糕

乳蛋糕應該現吃現做，并且選用非常新鮮的牛奶和雞蛋。如果無此條件，最好不做。

面包

從上述各種湯食的制備中可以看出，面包對兒童來說是一種極好的食品。但也應當有所選擇，面包屑不太容易消化，但可以讓它干了以后再用來做面包肉湯。如果只是給孩子吃面包，那么最好是給他吃面包皮或一條面包的兩頭，這樣容易吸收。只要經濟能力許可，面包是一種上等的營養食品。

面包含有多種含氮物質，淀粉含量也非常豐富，但是缺少脂肪營養成分。眾所周知，飲食的三種基本物質成分是：蛋白質（含氮物質）、糖分（淀粉）和脂肪。由于面包缺少脂肪，因此需要給孩子吃涂有黃油的面包，這樣基本的營養成分就包含在里面了。黃油面包用來做早餐是一種很好的食品。

綠色蔬菜

兒童不宜吃生的蔬菜，如沙拉、綠葉植物等，只能吃熟食。實際上，不管是熟食還是生食，我都不太贊成食用。但菠菜例外，可適量食用。用土豆做成的土豆泥，再多加點黃油，是很好的輔助營養食品。

水果

有一些水果比較適宜兒童食用。像牛奶和雞蛋一樣，如果水果是新采摘下來的，更有助于營養物質的吸收。

然而，一般在城市里不容易買到新鮮水果。因此即使不是特別新鮮的水果也不妨可以考慮，我們可以用不同的方法來做水果食品。由于不是所有的水果對孩子都是適宜的，所以應當考慮水果的成熟度、果肉的硬度、甜度和酸度等情況。桃、杏、葡萄、黑醋栗、橘子和柑子等宜生食，對小孩很有好處。其他水果，如梨、蘋果、李子等應煮熟或制成果醬食用。

無花果、菠蘿、海棗、瓜類、櫻桃、核桃、杏仁、榛子以及栗子等，由于各種原因，都不太適宜幼兒食用。

在準備給孩子吃水果的時候，必須除去不易消化的部分，比如果皮。還有的部分可能會被孩子咽下而產生危險，所以在吃前也應該去掉，比如果核。

4歲或5歲的孩子，應早一點教會他們削果皮和去果核。可以慢慢試著給孩子一個水果，讓他們自己知道怎樣吃。

水果的烹飪制作過程主要有兩個步驟：首先是煮，然后加糖。

除了簡單的煮食外，可制成果醬和果凍。果醬和果凍味道都很好，但一般只有富裕階層的家庭才能享用。雖然兒童可食用果醬和果凍，但是果脯如凍糖栗子之類則不要讓兒童食用。

調味品

嚴格限用調味品是兒童飲食衛生應當注意的重要問題。我前面已指出，兒童食物中的主要調味品是糖、某些油類和食鹽。此外，可加點有機酸（醋酸、檸檬酸），即醋和檸檬汁。檸檬汁適用于調制魚類、炸肉餅和菠菜等。

適合兒童食用的其他調味品還有芳烴類蔬菜，如蒜、蕓香，它能殺滅腸道和肺內的細菌，并有驅腸蟲作用。

但是其他香料，如胡椒、豆蔻、桂皮、丁香，特別是芥末，則絕對禁用。

飲料

由于兒童正在成長的機體需要大量水分，因此，必須經常供給水分。飲料中最好的，唯一值得推薦的是新鮮的純凈礦泉水。有錢人家的孩子可以喝微帶堿性的食用礦泉水，如圣格米尼和亞克·克勞迪亞的礦泉水，用果醬如櫻桃醬沖飲。

眾所周知，發酵型飲料和對神經有興奮作用的飲料對兒童都是有害的。因此，酒類和咖啡型飲料，絕對禁止兒童飲用。除了白酒以外，還有葡萄酒和啤酒也應該讓孩子點滴不沾。咖啡和茶最好也不應讓孩子喝。

酒對兒童身體的危害作用在此無需作更多解釋，但是有一個很重要的問題，在這里強調絕非多余。酒對兒童機體的成長過程有致命的影響，不僅抑制發育（導致幼稚癥、智障），而且可以引起神經系統疾病（癲癇、腦膜炎）、消化器官疾病和新陳代謝疾病（肝硬化、消化不良、貧血）。

不飲咖啡，兒童可飲用水煮炒制的大麥和麥芽，特別是巧克力再加上牛奶沖飲，那更是兒童的上等佳飲。

如果“兒童之家”能夠成功地啟發人們對這些問題有正確的認識，那么也就為我們下一代的健康做了一項非常崇高的工作。

膳食分配

兒童飲食的另一個問題是關于膳食分配。其中一條原則就是孩子的飲食必須嚴格定時，以使孩子消化良好，保持身體健康。這個原則必須在母親中得到推廣和普及。在人們當中的確流行著一種偏見（它是對孩子最有害的一種愚蠢的母愛）：認為要想孩子長得好，就得不斷地給他吃。經常看到孩子習慣性地隨時隨地啃著一片面包或別的什么食物，簡直毫無規律。然而，由于孩子的消化系統還特別脆弱，因此比成年人更加需要節制飲食。我認為，“兒童之家”將學日延長的計劃對孩子的培養是有利的，這樣可以有效地指導孩子的飲食。在規定的進餐時間之外，兒童不許吃其他零食。

制定了延長學日計劃的“兒童之家”將供應兩餐，主餐在中午，下午大約4點有一次點心。主餐應有湯食、葷菜和面包。對于富裕家庭的兒童，可以有水果、乳蛋糕和抹面包的黃油。

4點的用餐是一片面包（或黃油面包）夾果醬、巧克力、蜂蜜、乳蛋糕等。薄脆餅干、軟烤餅、煮水果等也是上佳食品。最適宜的點心可能是牛奶泡面包，或煮雞蛋加面包卷，也可以是一杯牛奶加一勺麥林粉。我極力推薦麥林粉，因為它不僅適合嬰兒，也適合較大的兒童。它易于消化，營養豐富，味美可口，深受孩子們的喜愛。

麥林粉是用大麥、小麥制成的面粉，含有兩種谷物的豐富營養成分。將粉溶于熱水中，然后加入鮮牛奶即可食用。

孩子可在自己家里吃另外的兩餐，即早餐和晚餐。晚餐須少吃，以便進餐后不久就寢。應該向孩子的母親建議如何給他們進餐，促使其配合完成“兒童之家”

的保健工作，以有利于孩子的健康。

家庭經濟條件好的孩子，早餐可吃牛奶加巧克力，或是牛奶加麥芽糖和餅干，吃抹上黃油或蜂蜜的烤面包更好。對于家庭經濟稍差的孩子，可喝一杯鮮牛奶加面包。吃晚餐的時候，建議有一道湯菜（孩子一天應喝兩次湯）、一個煮雞蛋或一杯牛奶，或者是加牛奶的大米粥、黃油面包、煮水果等。

至于食物營養成分的比例計算，盡管實際上用處不大，我還是建議讀者可參閱有關保健的文章。

在“兒童之家”，特別是位于貧窮地區，我建議給孩子多喝蔬菜湯。在菜園里多栽培供食用的蔬菜，這樣可以現摘現用。如果可能，同時摘些水果，飼養一些家畜家禽，以便得到鮮奶和鮮蛋。山羊奶可以讓年齡較大的孩子來擠，但事先要把手洗干凈。在“兒童之家”的膳食安排中，可以和“生活實踐練習”聯系起來，給孩子們提供一些有重要教育意義的練習。如準備飯桌、鋪桌布、學習各種物品和食品的名稱等。以后，我會專門介紹如何提高這種練習的難度，并逐漸發展成一套很重要的教學用具。

這里還要指明的是，教會孩子進餐時保持清潔很重要。既要注意保持個人清潔，也要保持環境衛生（如不要把餐巾弄臟等）。同時，教師可以教他們學會使用餐具（至少要讓幼小一點的學會用湯匙，大一點的兒童孩子學會用刀叉）。